園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、名詞解釋?zhuān)?.半成品保藏：是指對(duì)原料進(jìn)行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏的形式。2.果蔬干制加工：是指果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，在自然或人工條件下脫除一定水分，使產(chǎn)品達(dá)到可以長(zhǎng)期保藏程度的工藝過(guò)程。3.果蔬糖制加工：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。4.果蔬罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長(zhǎng)期貯存的食品保藏方法。5.內(nèi)部擴(kuò)散控制：在降速干燥階段，隨著物料水分含量的減少，水分的內(nèi)部擴(kuò)散速度逐漸減慢，直到小于表面汽化速度，這時(shí)內(nèi)部擴(kuò)散速度就制約著干燥過(guò)程。這種現(xiàn)象稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散控制。6.表面汽化

2、控制：在恒速干燥階段，物料內(nèi)部還存在大量水分，物料表面為水分所飽和，水分的內(nèi)部擴(kuò)散速度大于表面汽化速度，這時(shí)表面汽化速度制約著干燥過(guò)程。這種現(xiàn)象稱(chēng)為表面汽化控制。7.食品敗壞：是指產(chǎn)品變質(zhì)、變味、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、渾濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象的總稱(chēng)。改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，不宜食用或不能食用的現(xiàn)象。8.水分活度：指溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中的自由水分子之比。9.殺菌：用化學(xué)或物理手段，殺死食品中的有害微生物的工藝操作。包括殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體和部分芽孢。10.非酶褐變：在沒(méi)有酶參與的情況下出現(xiàn)的褐變。11.異型乳酸發(fā)酵：凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵

3、后除主要產(chǎn)物乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵類(lèi)型(通過(guò)HMP、PK或者HK途徑的發(fā)酵）。12.脫氣：脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝。13.商業(yè)無(wú)菌：殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及在正常貯存和銷(xiāo)售條件下能夠生長(zhǎng)繁殖的，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架期壽命。14.蒸餾果酒：是指果實(shí)經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后，通過(guò)蒸餾提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)而制得的酒。15 .褐變：在果蔬加工過(guò)程中，由于各種原因，使顏色變深的現(xiàn)象。16.美拉德反應(yīng)：由食物種還原糖的羰基和蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺等的氨基反應(yīng)生成類(lèi)黑精的反應(yīng)。17 .大罐無(wú)菌保藏：經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果

4、醬子在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐中，經(jīng)密封后長(zhǎng)期保存。18.罐頭：采用罐藏方法加工和保藏的食品稱(chēng)為罐藏食品，俗稱(chēng)罐頭。19.真空度：罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值。20.頂隙：指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間保留的間隙。21.軟罐頭：蒸煮袋是一種能耐高溫殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋裝罐藏包裝容器，也稱(chēng)軟罐頭。22.胖聽(tīng)：罐頭底蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象為胖聽(tīng)，分為物理性，化學(xué)性，微生物脹罐。23.殺菌公式24.平衡水分：在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，果蔬的含水量稱(chēng)為該干燥條件下的平衡水分，也稱(chēng)平衡濕度或平衡含水量。25.自由水分：在一定干燥條件下，能夠排除的水分，自由水

5、分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。26.安全水分：指能保證具有吸濕性商品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中質(zhì)量安全的最高含水量。27:.蜜漬：糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到了長(zhǎng)期保藏不壞的目的。（用蜂蜜浸漬制成的果品）28.干態(tài)蜜餞:糖制后晾干或烘干的制品。29.濕態(tài)蜜餞：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，果形完整，飽滿(mǎn)，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈透明狀。30.果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量添加酸和果膠）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。傾倒在平面上要求“站得住

6、，不流汁，展得開(kāi)”，酸甜適口，口感細(xì)膩。如桃醬、杏醬、草莓醬等。31.果泥：果經(jīng)煮軟、磨碎打漿，加糖濃縮而成。制品呈醬糊狀，糖酸含量稍低于果醬，口感細(xì)膩。32.果凍：用含果膠豐富的果品為原料，經(jīng)壓榨取汁，加糖、酸濃縮，冷卻成形而成。含糖60%至65，含酸1%以上，含果膠1.5%以上。傾倒在平面上能保持原型，呈透明的凍膠狀，不流汁，下刀切面光滑能成形。33.結(jié)晶返砂：由于蔗糖的轉(zhuǎn)化率過(guò)低，轉(zhuǎn)化率含量不足，在低溫干燥季節(jié)，制品表面或內(nèi)部所含的蔗糖重新結(jié)晶析出，而失去原有的光澤、色澤和透明度。34.正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六碳糖，只生成乳酸，產(chǎn)酸量高。35.醬菜：鹽腌保藏的鹽坯菜，經(jīng)過(guò)咸排鹵后進(jìn)行醬料醬漬

7、，使醬料中的成分通過(guò)滲透、擴(kuò)散作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，從而制成滋味鮮甜，質(zhì)地脆嫩的醬菜。36.榨菜：榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用薺菜膨大的莖為原料，經(jīng)去皮、切分、脫水、鹽腌、拌料裝壇、后熟轉(zhuǎn)味等工藝加工而成。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱(chēng)“榨菜”。37.果蔬速凍加工：速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結(jié)，然后在-18°c-20°c的低溫下保存待用。38.最高冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶的溫度范圍。39.水分濕度梯度：物料的濕度度沿某一方向遞減或遞增

8、的趨勢(shì)，是果蔬干制過(guò)程中始終是動(dòng)力。40. 溫度梯度：自然界中氣溫、水溫或土壤溫度隨陸地高度或水域及土壤深度變化而出現(xiàn)的階梯式遞增或遞減的現(xiàn)象。溫度梯度是一個(gè)矢量，通常把溫度增加的方向作為它的正方向。41.涼果：指用咸果坯為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，在曬干而成。42.副產(chǎn)品綜合利用：根據(jù)各種果蔬副產(chǎn)品不同部分的成分及特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用。問(wèn)答：1、舉例說(shuō)明果蔬原料燙漂的目的和方法。 答：目的：鈍化酶活性、減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、增加細(xì)胞透性、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量、除去部分辛辣味和其

9、他不良風(fēng)味、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)2、果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？（1）鹽腌處理高濃度的食鹽將原料腌制成坯，半成品保存，然后脫鹽等后續(xù)工藝加工成成品。滲透作用、細(xì)胞失水，水分活度降低、微生物活動(dòng)能力降低。 （2）硫處理二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料 （3）防腐劑處理在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來(lái)防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng)。 （4）無(wú)菌大罐是將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存3、影響果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？干制

10、介質(zhì)的物理狀態(tài)：干燥介質(zhì)的溫度；干燥介質(zhì)的濕度；氣流循環(huán)的速度原料的性質(zhì)與狀態(tài)：干燥面積；原料的種類(lèi)及裝載量；大氣壓力和真空；果蔬干制前預(yù)備處理加快干制速度方法：減少料層厚度，增加翻動(dòng)次數(shù)，降低空氣濕度，提高空氣介質(zhì)溫度，適當(dāng)降低大氣壓力4、簡(jiǎn)述果蔬加工中的褐變有哪些類(lèi)型？ 如何預(yù)防果蔬加工中的褐變？1）酶促褐變酶促褐變：指園藝產(chǎn)品中所含的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶的作用下被氧所氧化而發(fā)生的褐變過(guò)程。（引起酶促褐變最主要的酶為多酚氧化酶）酚、酶、氧是酶促褐變的三要素，缺一不可。所以防止酶促褐變的方法：1、選擇含酚類(lèi)物質(zhì)少的果蔬作為加工的原料，或者在加工過(guò)程中設(shè)法脫除酚類(lèi)物質(zhì)；2、利用熱處理、調(diào)節(jié)ph、二氧

11、化硫及亞硫酸鹽處理等方法鈍化或滅活酚酶；3、隔絕氧氣2）非酶促褐變非酶促褐變：指在沒(méi)有酶的參與下出現(xiàn)的褐變。美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)：由于食品中還原糖的羰基和蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺等的氨基反應(yīng)生成類(lèi)黑精的反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)：指糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí)產(chǎn)生的脫水及熱分解反應(yīng)。一般而言，在高溫、堿性及高糖濃度下易發(fā)生。為了減少焦糖化反應(yīng)對(duì)果汁色澤的影響，采用瞬時(shí)高溫殺菌?？箟难岷肿冏饔每箟难峒婢咚嵝耘c還原性，故極易發(fā)生氧化分解，可與游離氨基酸反應(yīng)生成紅色素及黃色素。在有氧、無(wú)氧下均可發(fā)生，但在有氧條件下發(fā)生相當(dāng)迅速。此類(lèi)褐變很大程度上依賴(lài)于ph及抗壞血酸的濃度，當(dāng)

12、體系呈中性或堿性時(shí)，抗壞血酸氧化褐變反應(yīng)最快。金屬離子也能促進(jìn)反應(yīng)發(fā)生。酚類(lèi)物質(zhì)氧化反應(yīng)生產(chǎn)上通常采用降低溫度，降低ph、so2處理以及鈣處理等方式來(lái)抑制或減緩非酶促褐變的發(fā)生。5、速凍和緩凍對(duì)果蔬凍結(jié)加工有什么不同的影響？如何提高凍結(jié)速度？6、簡(jiǎn)述蔬菜腌制加工中的微生物發(fā)酵類(lèi)型？1、乳酸發(fā)酵任何蔬菜腌制品在腌制過(guò)程中都存在乳酸發(fā)酵作用，只不過(guò)強(qiáng)弱不同而已。根據(jù)乳酸發(fā)酵產(chǎn)物的不同，乳酸發(fā)酵又分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。正型乳酸發(fā)酵只生成乳酸，產(chǎn)酸量高，發(fā)酵的中后期以此發(fā)酵為主。異性乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸以外還有其他產(chǎn)物和氣體產(chǎn)生，此發(fā)酵多在腌制的初期活躍，可利用它抑制其他雜菌的繁殖。2、酒精發(fā)酵

13、在蔬菜腌制過(guò)程中也存在著酒精發(fā)酵，其量可達(dá)0.5%-0.7%，對(duì)乳酸發(fā)酵并無(wú)影響。酒精發(fā)酵是由于附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳。3、醋酸發(fā)酵在有氧條件下醋酸菌將乙醇氧化成醋酸，這一反應(yīng)多發(fā)生在腌制品的表面。7.什么叫罐藏食品？試敘述果蔬罐藏加工的工藝流程及主要過(guò)程的操作要點(diǎn)。8.食品以 pH 可以分為幾類(lèi)，其殺菌條件有何不同。按 pH 的高低將罐頭食品分為四類(lèi) : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性PH <3.7 為高酸性食品 PH 3.7-4.6 為酸性食品 PH 4.6-5.3 為中酸性食品 PH >5.3為低酸或?yàn)榉撬嵝允称?實(shí)際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，

14、常以 pH值4.5為分界線(xiàn)。 pH值4.5以下的為酸食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100。 pH 值 4.5 以上的為低酸食品（大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在100以上。 這個(gè)界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長(zhǎng)受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生致命的外毒素。9.分析果蔬原料變色的主要原因并制定工序間護(hù)色的主要措施。 更加詳細(xì)的答案：(果蔬去皮和切分以后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這種褐變主要是酶促褐變。護(hù)色措施：漂燙護(hù)色；鹽溶液護(hù)色：食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制好破壞

15、作用，另外氧氣在鹽水中的溶解度比在空氣中要小；亞硫酸鹽護(hù)色：亞硫酸鹽護(hù)色既能防止酶促褐變，也能防止非酶促褐變。注意：罐頭加工要用低濃度，盡量脫硫，否則易產(chǎn)生硫斑；有機(jī)酸溶液護(hù)色：有機(jī)酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的濃度而兼有抗氧化作用；抽空護(hù)色：抽空：是將原料置于糖水或者無(wú)機(jī)鹽水介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來(lái)。10.簡(jiǎn)述罐頭食品加工保藏原理：原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌、冷卻，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。11.罐頭加工中的為什么要脫氣？脫氣有哪些方法？排氣的目的：排除罐內(nèi)空氣，防止氧氣對(duì)罐內(nèi)食品的不良影響；罐內(nèi)形成一定的真

16、空度，使罐頭在外界氣壓改變時(shí)具有應(yīng)變能力，可防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐；有助于控制和減輕罐藏食品貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象；對(duì)于玻璃罐，排氣還能加強(qiáng)金屬蓋和容器的密合性。減弱光線(xiàn)對(duì)食品的影響。排氣的方法：熱力排氣法；真空排氣法12.罐頭食品中添加罐液的目的是什么？罐液的作用：加注罐液能填充固形物之間的空隙，排除空氣，還能增加罐頭食品的風(fēng)味，提高初溫，有利于加熱殺菌時(shí)的熱傳導(dǎo)。13.舉例說(shuō)明罐頭食品的生產(chǎn)工藝及主要操作要點(diǎn)。14.保持罐頭食品適宜真空度有何作用？影響罐頭食品的真空度因素有哪些？作用：罐內(nèi)形成一定的真空度，使罐頭在外

17、界氣壓改變時(shí)具有應(yīng)變能力，可防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。影響因素：1） 排氣的條件：排氣溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，真空度高。2） 罐頭容積的大?。翰捎眉訜岱ㄅ艢鈺r(shí)，大型罐頭容積和灌裝量大，內(nèi)容物受熱膨脹和冷卻收縮的幅度大，故能形成較大的真空度。3） 頂隙的大小:加熱法排氣，頂隙小真空度高；真空法和噴射蒸汽排氣法，頂隙下真空度低。4） 殺菌的條件：殺菌溫度高或時(shí)間長(zhǎng)，引起果蔬內(nèi)氣體釋放，真空度低。環(huán)境的條件：氣溫高，罐內(nèi)氣壓大，真空度變低。海拔高，氣壓低，真空度也變低15.如何確定果蔬罐頭食品的殺菌工藝？A以殺菌對(duì)象為依據(jù)，以對(duì)象菌的熱力致死溫度作為殺菌溫度B殺菌時(shí)間綜合考慮的基礎(chǔ)上

18、，按照食品的不同而有所不同巴氏殺菌用于果汁罐頭、果酒及高酸性食品罐頭殺菌；常壓殺菌用于ph4.5以下的酸性食品；高壓殺菌用于低酸罐頭食品殺菌，如魚(yú)肉，蔬菜，肉，禽類(lèi)。原則上確保罐藏食品的安全基礎(chǔ)上盡可能縮短殺菌時(shí)間，以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響。16.果蔬罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有哪些，如何克服？（1） 脹罐（胖聽(tīng)）胖聽(tīng)：罐頭底蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐，或胖聽(tīng)。1、 物理性脹罐（假脹）原因：罐頭內(nèi)容物裝得太慢，頂隙過(guò)小，罐內(nèi)真空度過(guò)低，加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹，冷卻后即形成脹罐，一般掀壓即可恢復(fù)。內(nèi)容物并未壞，可食用，從外觀上不易與其他類(lèi)型脹罐區(qū)分。2、 化學(xué)性胖聽(tīng)（氫脹罐）原因：高酸性食品中的有機(jī)酸與

19、罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)放出氫氣，積累后內(nèi)壓增大，引起脹罐。生產(chǎn)上采用抗酸涂料罐來(lái)避免。3、 微生物胖聽(tīng)：原因：1）殺菌不足，；2）密封缺陷；3）殺菌前的敗壞；4）冷卻污染（2） 罐壁腐蝕1、 罐外壁腐蝕：在濕潤(rùn)的環(huán)境下，罐外壁馬口鐵與空氣中氧接觸時(shí)就會(huì)形成黃銹斑，這種現(xiàn)象稱(chēng)為外壁腐蝕或生銹，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生銹蝕穿孔，導(dǎo)致罐內(nèi)食品腐敗變質(zhì)。2、 罐內(nèi)壁腐蝕1） 均勻腐蝕：馬口鐵罐內(nèi)壁在酸性食品的腐蝕下，常會(huì)全面地，均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象，致使罐壁內(nèi)錫層全面外露，在表面呈現(xiàn)出魚(yú)鱗斑紋或羽毛狀斑紋，這種現(xiàn)象就是均勻腐蝕。2） 集中腐蝕：在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積內(nèi)金屬（錫或鐵）的溶解現(xiàn)象，稱(chēng)為集中腐蝕。涂料擦傷、

20、氧化膜分布不均的馬口鐵罐極易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。3） 其他腐蝕現(xiàn)象：氧化圈、硫化斑現(xiàn)象。（3） 其他質(zhì)量問(wèn)題1、 變色 ：由于內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或內(nèi)容物與罐內(nèi)殘留的空氣，包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。2、 變味：微生物可以引起罐頭變味從而不能食用，如罐頭的平酸敗壞；加工中的熱處理過(guò)度常會(huì)使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味；罐壁的腐蝕又會(huì)產(chǎn)生金屬味；原料品種的不適會(huì)帶來(lái)異味措施：針對(duì)性的采取措施加以防止，如嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，掌握熱處理的條件，選擇合適的罐藏原料和適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，避免內(nèi)容物與銅等材料的接觸等。3、 罐內(nèi)汁液的渾濁與沉淀：加工用水硬度過(guò)大；原料成熟度過(guò)高，熱處理過(guò)度，罐頭內(nèi)容物軟爛；制品在運(yùn)銷(xiāo)過(guò)

21、程中劇烈震蕩；內(nèi)容物成分的溶解度發(fā)生變化17.影響罐頭食品殺菌效果的因素有哪些？a.微生物的種類(lèi)和數(shù)量 b.食品的性質(zhì)和化學(xué)成分：原料的酸度，原料化學(xué)成分c.罐頭食品殺菌的傳熱狀況 d.罐內(nèi)食品的初溫18.果蔬干制加工保藏原理是什么?低水分活度可有效抑制微生物生長(zhǎng)，化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，從而達(dá)到保藏的作用19.闡述防止干制品褐變的措施及原理。酶促褐變：（1）加熱處理：熱燙使酶失活的化學(xué)解釋是蛋白質(zhì)遇熱變性，從而失去催化反應(yīng)功能。（2）使用螯合劑：利用多酚氧化酶是含銅的金屬蛋白這一特性，使用一些金屬螯合劑對(duì)此酶發(fā)生抑制作用。（3）硫處理：（4）調(diào)節(jié)pH：pH的高低會(huì)影響酶的活性，pH過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)使

22、酶失活（5）排除空氣：由于酶促反應(yīng)是需氧過(guò)程，可通過(guò)排除空氣或限制果蔬與空氣中氧的接觸來(lái)防止褐變。非酶褐變：（1）硫處理：酶處理對(duì)非酶褐變有抑制作用，因?yàn)槎趸蚺c不飽和的糖反應(yīng)形成硫酸，可減少黑蛋白素的形成。（2）半胱氨酸：半胱氨酸同還原糖反應(yīng)產(chǎn)生無(wú)色化合物20.如何合理控制果蔬干制速度21.影響果蔬干制加工速度的因素有哪些？如何科學(xué)提高果蔬的干制速度？1.影響因素有干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度、空氣流速、果蔬的種類(lèi)和狀態(tài)、原料的裝載量和大氣壓力。2.提高速度方法：1）在一定溫度條件下，干燥介質(zhì)的的溫度越高，果蔬中水分蒸發(fā)便越快，故一般來(lái)說(shuō)，對(duì)原料含水量高的，干燥溫度可以維持高一些，后期適當(dāng)降低

23、溫度，使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散相適應(yīng)。2）流動(dòng)空氣能及時(shí)將聚集在果蔬原料表面附近的飽和水蒸氣帶走，故加快空氣流速，也可以提高果蔬的干制速度3）物料切成片狀或者小顆粒，可加速干燥。4）盡量選擇物質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，毛細(xì)管大的原料進(jìn)行加工，其傳濕力較強(qiáng)。5）原料裝載厚度根據(jù)原料體積變化而變化，干燥初期宜薄些，干燥后期可加厚。22.果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？有何優(yōu)缺點(diǎn)？1）自然干制曬干或日光干制：原料直接接受陽(yáng)光暴曬；陰干或晾干 ：原料在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)吹干。優(yōu)缺點(diǎn)：自然干制方法簡(jiǎn)便，設(shè)備簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，但干燥速度緩慢，產(chǎn)品質(zhì)量變化大，且易受氣候影響。2）人工干制：烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫

24、干制、噴霧干制等優(yōu)缺點(diǎn)：大大加速干制速度，縮短干制時(shí)間，降低腐爛率，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，但需要干制設(shè)備，成本高能耗大，技術(shù)復(fù)雜。3）果蔬脫水干燥方法熱風(fēng)干燥：以高溫的熱空氣為熱源，借對(duì)流傳熱將熱量傳給濕物料，多在常壓下進(jìn)行。接觸干燥：間接靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，常壓和真空下均可進(jìn)行。輻射干燥：a.紅外線(xiàn)干燥 ：利用輻射傳熱干燥的一種方法；特點(diǎn)：紅外線(xiàn)輻射元件發(fā)出的紅外線(xiàn)輻射到物體表面時(shí)，可被物體吸收、折射或反射；當(dāng)紅外線(xiàn)的波長(zhǎng)和被干燥物料的吸收波長(zhǎng)相匹配時(shí)，引起物料中的分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥的目的。b微波干燥就是利用微波為熱輻射源，加熱果蔬原料使之脫水

25、干燥的一種方法。特點(diǎn)：具有較強(qiáng)穿透性，能夠深入到內(nèi)部進(jìn)行均勻加熱；不會(huì)改變和破壞物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)及分子中的鍵；具有選擇性加熱的特性，水所吸收的微波要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他固形物，因而水分易蒸發(fā)，而固形物則不易過(guò)熱，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味不易遭到破壞；干燥速度快、干制品質(zhì)好、熱效率高。 冷凍干燥：真空冷凍干燥：冷凍升華干燥、升華干燥。常被簡(jiǎn)稱(chēng)為“凍干”（FD），是指將食品中的水分先凍結(jié)成冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，從而使食品獲得干燥的方法。 特點(diǎn)：可以最大限度保留食品的顏色、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，適合熱敏性食品以及易氧化食品的干燥；可以最大限度保持食品固體框架結(jié)構(gòu)，維持原有的形狀；產(chǎn)品復(fù)水性好；投資

26、和操作費(fèi)用都大，因而產(chǎn)品成本高,干燥成本為普通干燥的25倍以上。23.果蔬的干制加工過(guò)程對(duì)原料有哪些影響？1物理變化1）體積減小、質(zhì)量2）干縮:果蔬組織均勻而緩慢地失水時(shí)，會(huì)產(chǎn)生均勻收縮，使產(chǎn)品保持較好的外觀；當(dāng)用高溫干燥或用熱燙方法使細(xì)胞失去活力之后，細(xì)胞壁多少要失去一些彈性，干燥時(shí)會(huì)產(chǎn)生永久的變形，且易出現(xiàn)干裂和破碎等現(xiàn)象；在干制品塊、片不同部位上所產(chǎn)生的不相等收縮，又往往造成奇形怪狀的翹曲，進(jìn)而影響產(chǎn)品的外觀3）透明度的改變：產(chǎn)品透明度決定于果蔬組織細(xì)胞間隙存在的空氣，空氣排除得愈徹底，則干制品愈透明；4）表面硬化現(xiàn)象：產(chǎn)品表面硬殼產(chǎn)生以后，水分移動(dòng)的毛細(xì)管斷裂，水分移動(dòng)受阻，大部分水分

27、封閉在產(chǎn)品內(nèi)部，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，干制速度急劇下降5）多孔性：干燥很快時(shí)，表面比中心濕度小很多，且受到相當(dāng)大的張力，當(dāng)至內(nèi)部最后干燥收縮時(shí)，內(nèi)部的應(yīng)力將使組織脫開(kāi)，干燥產(chǎn)品內(nèi)就出現(xiàn)大量的裂縫和孔隙，常稱(chēng)為蜂窩狀結(jié)構(gòu)6）物質(zhì)不均一化:干燥過(guò)程中的水分流水分不均一化：外干內(nèi)濕；干燥過(guò)程中的物質(zhì)流物質(zhì)不均一化：可溶性物質(zhì)外高內(nèi)低；2化學(xué)變化1）顏色變化酶促褐變：在有氧的情況下，由氧化酶類(lèi)引起果蔬所含的酚類(lèi)物質(zhì)（單寧、兒茶酚、綠原酸等）、酪氨酸等成分氧化而產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化。非酶褐變：美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、蔬菜中含有的胡蘿卜素、葉綠素因受熱與其他物質(zhì)反應(yīng)變色、金屬離子引起的褐變，金屬對(duì)褐變作用的促

28、進(jìn)順序是錫、鐵、鉛、銅2）營(yíng)養(yǎng)成分的變化：糖分的變化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定，易氧化分解；糖的焦糖化反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致糖分的損失；干制時(shí)間越長(zhǎng)，糖分損失越多，產(chǎn)品質(zhì)量越差。維生素變化：在干制時(shí)，以維生素C氧化破壞最快。風(fēng)味物質(zhì)變化：由于高溫加熱使其揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失較多，從而使得干制品食用時(shí)芳香氣味和鮮味不足。24.如何確定一種果蔬干制加工的方法和主要參數(shù)？（個(gè)人觀點(diǎn)）1）了解果蔬原料自身的性質(zhì)：含水量、含糖量、成熟度等2）熟悉掌握各干制方法對(duì)物料的物理、化學(xué)影響3）分析對(duì)比各影響干制效果的條件，選擇最佳的進(jìn)行實(shí)際操作。主要參數(shù)：干制速度、干制過(guò)程中的果蔬原料的物理化學(xué)變化、產(chǎn)品質(zhì)量25.原料

29、燙漂對(duì)果蔬干制加工有什么作用？（p46）1）鈍化活性酶，防止酶褐變。2）軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)3）穩(wěn)定和改進(jìn)色澤4）除去部分辛辣味和其它風(fēng)味5）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量 26.蔬菜腌制品分為哪些種類(lèi)，各有何特點(diǎn)？1.發(fā)酵性蔬菜腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低；明顯的乳酸發(fā)酵過(guò)程；保藏原理：食鹽、乳酸、香辛料；成品含酸量較高發(fā)酵性腌制品分為：濕態(tài)發(fā)酵腌制品、半干態(tài)發(fā)酵性腌制品2.非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較高；乳酸發(fā)酵過(guò)程被抑制，或輕微發(fā)酵；保藏原理：高食鹽、香辛料等非發(fā)酵性腌制品：咸菜類(lèi)、醬菜類(lèi)、糖醋類(lèi)27. 蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么？（P203-204）1、食鹽的保藏作用1）脫

30、水作用：1%的食鹽就能產(chǎn)生6個(gè)大氣壓，蔬菜腌制品的食鹽用量多在4-15%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了微生物細(xì)胞的滲透壓，必然導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水失活。2）抗氧化作用：一方面，氧氣很難溶解在鹽水中，從而能很好的抑制好氧微生物活動(dòng)，另一方面，能抑制氧化酶的活性。3）降低水分活性4）毒性作用：微生物對(duì)Na+很敏感，Cl對(duì)微生物也有一定毒害作用。5）對(duì)酶活力的影響：微生物分泌出來(lái)的酶常在低濃度的食鹽濃度中就遭到破壞2、微生物的發(fā)酵作用。正常的發(fā)酵作用能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵產(chǎn)物能提高產(chǎn)品風(fēng)味等品質(zhì)28蔬菜腌制加工中的正常發(fā)酵和異常發(fā)酵主要有哪些類(lèi)型？正常發(fā)酵：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵異常發(fā)酵：丁酸發(fā)酵、細(xì)菌的腐

31、敗作用、有害酵母的作用、起漩生霉29.影響腌制蔬菜制品顏色的因素有哪些？ （P209-210）蔬菜腌制品在后熟過(guò)程中要發(fā)生色澤變化，逐漸形成黃褐色至黑褐色，其成因有兩個(gè)方面。1.酶促褐變引起的色澤變化：蛋白質(zhì)水解所生成的酪氨酸在微生物或原料中酪氨酸酶的作用下，在有氧氣供給時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜而緩慢的生化反應(yīng)，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。2.非酶促褐變引起的色澤變化：美拉德反應(yīng)會(huì)生成黑色或褐色物質(zhì)。3.葉綠素的破壞：在腌制的后熟過(guò)程中，由于ph下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。4.外加有色物質(zhì)：在腌制的后熟過(guò)程中，加入的辣椒、花椒、八角等香辛料，既能賦予成品香味，

32、又使色澤加深。30. 影響腌制蔬菜制品香氣特征的因素有哪些？（P208-209）酯化反應(yīng)、芥子苷類(lèi)香氣、烯醛類(lèi)芳香物質(zhì)、丁二酮香氣、外加輔料的香氣1.酯化反應(yīng)：原料中本身所含及發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸、氨基酸，與發(fā)酵中形成的醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生乳酸乙酯等芳香酯類(lèi)物質(zhì)。2.芥子苷類(lèi)香氣：十字花科蔬菜常含芥子苷，在腌制過(guò)程中，揉搓擠壓使細(xì)胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味消失，生成異硫氰酸酯類(lèi)等芳香物質(zhì)，稱(chēng)為菜香，是腌咸菜的主體香。3.烯醛類(lèi)芳香物質(zhì)4.丁二酮香氣：腌制過(guò)程中乳酸菌將糖類(lèi)發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)，還生成具有芳香風(fēng)味的丁二酮。5.外加輔料的香氣：香辛料均能賦予腌菜不同的香

33、氣。31. 影響腌制蔬菜制品風(fēng)味品質(zhì)的因素有哪些？1、酸度：不同微生物生長(zhǎng)的ph條件不同，不同乳酸菌株的耐酸能力不同。2、溫度：適宜的溫度能縮短發(fā)酵時(shí)間，但發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，以防有害微生物的作用。3、氣體成分：乳酸菌屬兼性厭氧微生物，在嫌氧條件下能正常進(jìn)行發(fā)酵作用；腌制過(guò)程中的酵母菌等有害微生物屬好氣菌，可以通過(guò)隔氧來(lái)抑制其活動(dòng)。4、香料：香辛料和調(diào)味品具有改善風(fēng)味、增加防腐保藏性和改善色澤等作用。5、原料含糖量和質(zhì)地：原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的，若原料中糖含量偏低可以適量不加食糖，同時(shí)還應(yīng)采取揉搓，切分等使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵進(jìn)行。6、腌制衛(wèi)生條

34、件32.簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的品質(zhì)（色、香、味）形成機(jī)理？在蔬菜腌制和后熟時(shí)期，原料中的蛋白質(zhì)受微生物的作用和蔬菜原料本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，這是腌制品產(chǎn)生一定色澤、香氣和風(fēng)味的主要來(lái)源。1、鮮味的形成：由蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的鮮味，但是主要還是來(lái)自谷氨酸和食鹽作用生成的谷氨酸鈉。鮮味是多種物質(zhì)綜合呈味的結(jié)果。2、香氣的形成：酯化反應(yīng)、芥子苷類(lèi)香氣、烯醛類(lèi)芳香物質(zhì)、丁二酮香氣、外加輔料的香氣3、色澤的形成：酶促褐變引起的色澤變化、非酶促褐變引起的色澤變化、葉綠素的破壞外加有色物質(zhì)。33.果蔬糖制品加工保藏原理是什么？果蔬產(chǎn)品的糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了