團體膳食之衛(wèi)生管理

1、1主題:團體膳食之衛(wèi)生管理2 大 綱n從業(yè)人員衛(wèi)生管理n廚房衛(wèi)生管理n自主衛(wèi)生管理3從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理2.衛(wèi)生習慣3.衛(wèi)生教育4一、健康管理 n新進人員健康檢查 身高、體重、視力、色盲、聽力、C型肝炎、胸部X光、尿液(糖尿?蛋白尿？)、糞便n定期健康檢查 每年至少一次5二、衛(wèi)生習慣1.清潔的服裝2.確保儀容整潔3.手部衛(wèi)生4.工作習慣衛(wèi)生管理61.清潔的服裝n合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。n布料不易沾毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色為原則。n顏色以淺色如:白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。n工作帽以能密蓋頭發(fā)為原則。72.確保儀容整潔n不可留胡子。n男生頭發(fā)應減短，戴帽子的頭發(fā)不可

2、露出。n不可配帶飾物。n工作時應服裝整齊。83.手部衛(wèi)生(1)洗手設備- a.兼具冷、熱水的洗手抬。且充分供應冷、熱水。 b.肥皂(洗手乳) c.拭手紙(烘手設備) d.指甲剪、指甲簍 e.提醒洗手標示、洗手方法 f.手指消毒設備(消毒槽)-75%酒精 93.手部衛(wèi)生(續(xù)一)(2)正確洗手法 a.以水潤濕手部 b.擦上肥皂或洗手乳 c.兩手手心相互摩擦 d.兩手自手背至手指相互揉擦 e.作拉手姿勢擦洗指尖 f.沖去肥皂，洗凈手部 g.擦手指擦干(烘手機烘干)10圖-洗手標準程序113.手部衛(wèi)生(續(xù)二)(3)不可留指甲指甲太長123.手部衛(wèi)生(續(xù)三)n手部有創(chuàng)傷、膿腫不得接觸食品金黃色葡萄球菌金

3、黃色葡萄球菌13頭發(fā)不可露出頭發(fā)不可露出帽子以淺色為主，最好是白色帽子以淺色為主，最好是白色不可留胡子不可留胡子白色服裝白色服裝圖-餐飲從業(yè)人員標準的服裝儀容手部經(jīng)常保持清潔手部經(jīng)常保持清潔不可配帶首飾不可配帶首飾指甲剪短指甲剪短不穿露趾的鞋子不穿露趾的鞋子144.工作習慣衛(wèi)生管理n養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣n不可在工作場所吸煙、喝酒、吃東西n操持干凈廚具時不可與廚具內(nèi)緣直接接觸n不可用手直接接觸食品n不可在調(diào)理工作臺坐臥，以防污染工作臺，間接污染食品15三、衛(wèi)生教育員工教育訓練定期不定期16廚房衛(wèi)生管理1.設施衛(wèi)生管理2.設備、機器、器具衛(wèi)生管理3.環(huán)境衛(wèi)生管理4.其他171.設施衛(wèi)生管理 p1(

4、1)良好的通風與采光(2)墻壁、支柱、地面(3)樓板、天花板(4)良好排水系統(tǒng)(5)病媒防護設施(6)適當?shù)攸c設置足夠的洗手槽(7)蒸氣、臭氣產(chǎn)生地方附近要有排氣設備(8)廚房內(nèi)清潔區(qū)、準清潔區(qū)、污染區(qū)劃分清楚181.設施衛(wèi)生管理p2(9)更衣室及廁所與廚房隔離3公尺以上(10)水源充足(11)調(diào)理臺、工作臺、水槽應以不銹鋼鋪設(12)備有蓋廢棄物處理容器，每回作業(yè)后進行清理(13)要有足夠的面積(14)場內(nèi)不得堆放與調(diào)理無關的物品192.設備、機器、器具衛(wèi)生管理(1).冷藏(凍)庫管理(2).干料庫房管理(3).餐具櫥(4).砧板(5).金屬器皿(6).廢棄物的處理(7)用水的衛(wèi)生20(1)

5、冷藏(凍)庫管理n溫度管理冷藏庫:攝氏7度以下冷凍庫:攝氏-18度以下 n防止污染生、熟食分開存放n其他安全措施作業(yè)燈、安全門、警鈴 n先進先出(first in first out，F(xiàn)IFO)n分區(qū)存放(顏色管理)；設置”先使用區(qū)”21(2)干料庫房管理 專人負責先進先出(first in first out，F(xiàn)IFO)貨品分類鋪設棧板與置物架良好通風，以防濕度過高良好采光并有防治病媒蚊侵入的設備定期清理應設貨品儲存平面圖與卡片貨品應排列整齊22(3)餐具櫥餐具櫥應以不銹鋼金屬制造餐具應分類存放定期清理、消毒保持干燥23(4)砧板分類并標示用途宜用合成塑料砧板使用后立即清洗經(jīng)消毒后之砧板應側(cè)

6、立24(5)金屬器皿使用后先清洗再以熱水、氯水、紫外線消毒，并放置專門的位置25(6)廢棄物的處理油煙垃圾廚余廢油26(7)用水的衛(wèi)生非使用自來水應設置凈水及消毒設備蓄水池(塔、槽)應有污染防護措施每日應做水中余氯測試273.環(huán)境衛(wèi)生管理u室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生 1)不得畜養(yǎng)家禽、牲畜 2)溫、濕度需保持一定范圍 3)二氧化碳濃度不得高于0.15% 4)落菌量應盡量減少u室外環(huán)境衛(wèi)生 1)四周環(huán)境衛(wèi)生保持清潔 2)完整排水系統(tǒng)，經(jīng)常保持通暢284.其他u食品、器具不得直接放置地面上u清潔用具、抹布使用后要洗凈、消毒u清掃用具不可至于廚房內(nèi)u廁所應符合規(guī)定并保持清潔29自主衛(wèi)生管理u建立例行性的自我檢查制度，達到潛移默化的效果，便是廚房衛(wèi)生管理