HACCP綜合題庫(kù)

1、HACCP一填空題1 HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上2關(guān)鍵限值的類型：物理指標(biāo)，化學(xué)指標(biāo)，微生物指標(biāo)3 GMP的特點(diǎn)是以（型生為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)性標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定的非常具體。4 驅(qū)動(dòng)換氣裝置時(shí)，空氣的流動(dòng)方向由（非污染區(qū)）到（污染區(qū)）5廠址選擇不但與投資費(fèi)用、基建進(jìn)度、配套設(shè)施完 善程度及投產(chǎn)后能否正常生產(chǎn)有關(guān)，而且與（生產(chǎn)環(huán) 嶗、（生產(chǎn)條件）、（生產(chǎn)衛(wèi)生）關(guān)系密切。6 生活飲用水中的菌落總數(shù)應(yīng)（<100個(gè)/mL）與產(chǎn)品或其加工過(guò)程中（某個(gè)加工步驟）有關(guān)的危害由 HACCP空制，與（加工環(huán)境或人員）有關(guān)的危害由SCP控制7、SSOP勺糾偏一般（不涉及到）產(chǎn)品8、工作服是用來(lái)（保護(hù)產(chǎn)品的）

2、,而不是用來(lái)保護(hù)加工 人員自己的。9、測(cè)試水ph值得方法有（叟區(qū)）、（比色法）、（化學(xué)滴10、HACCP的中文全稱是：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，英文全稱是： Hazard Analysis and Critical ControlPoint 。11化學(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、有 意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物。12食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%4噴口 3%13生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素,生物危害包括致病微生物和寄生蟲(chóng)等;14化學(xué)危害包括：天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危

3、害包括 玻璃、金屬等15食品中的病毒難以檢測(cè)，所以防止病毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其原料受到病毒的污染16畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊尾蝴、旋毛蟲(chóng)、肝片形吸蟲(chóng)、弓形體十1 .HACCP的中文名字是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)2 .HACCP的特點(diǎn)針對(duì)性、預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性、強(qiáng) 制性、動(dòng)態(tài)性3、食品中有哪些危害生物危害、化學(xué)危害、物理危害 4、GMPI：整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)1. HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控 制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。2. 糾偏措施是當(dāng) CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即 CCPR一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的措施。3. 食品

4、中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次 占 93% 4噴口 3%4. 革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧菌，是引起食物中毒的常見(jiàn)菌種。5. 自然通風(fēng)是省能源、造價(jià)低、適合老廠房的過(guò)渡，但不能控制空氣中的浮游細(xì)菌。一般門窗面積與 地面面積之比 >1: 16。6. 使用者必須對(duì)所用食品添加劑的性能、毒性、使用范圍、允許使用量等有明確的了解。7. 目前采用GMPt理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。8. 衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足 GMPffl定的要求。9. 噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。10. 用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機(jī)、齒條、框 架和料盤

5、，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。1、HACCP勺中文全稱為 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、實(shí)施 HACCP+劃的必備程序：_GMP和 SSOP3、常見(jiàn)的審核控制措施 HAZOP AEA，MORT FMEA4、CQC關(guān)于HACC咻系審核認(rèn)證過(guò)程分審核準(zhǔn)備；實(shí)施審核兩個(gè)階段。1HACC眼源于 20 世紀(jì)60 年代 美國(guó) 國(guó)家， 1974年首次公開(kāi),正式實(shí)施時(shí)間為1993 年，HACCPt表危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),HA代表 危害分析 ，CCP代表 關(guān)鍵控制點(diǎn)2.HACC譚一種 控制食品安全危害的預(yù)防性 體系, 其重點(diǎn)控制的是食品安全的 危害,主要通過(guò)控制 食品生產(chǎn) 過(guò)程來(lái)控制危害。3實(shí)施HACCP寸企業(yè)

6、的好處有：改善內(nèi)部過(guò)程，通過(guò)對(duì) 相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法 規(guī)，提高消費(fèi)者的信心減少顧客審核的頻度4 .HACCP與ISO9001兩者有許多共同之處，共同點(diǎn)在于 均需要全體員工參與，兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確,目的均是使消費(fèi)者（用戶） 信任5 .認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)建立程序并預(yù)先提供給組織，以說(shuō)明當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)組織向認(rèn)證機(jī)構(gòu)及時(shí)通報(bào)最新信息的方法：發(fā)生食品安全事故； 顧客重大投訴； 重要技術(shù)管 理人員流失導(dǎo)致體系有效性下降；不合格品回收及處理。意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物。6食品中存在的危害種類為微生物危害、化學(xué)危矍物理危害寄生蟲(chóng)屬于微生物危害,貝類毒素屬于 化學(xué) 危害

7、,組胺屬于化學(xué)危害,黃曲霉毒素屬于微生物危害。1 .HACCP的中文全稱 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)O2 .食品中的生物危害可分為細(xì)菌、_病毒、 真菌、 寄生蟲(chóng) 、藻類 。3 .食品生產(chǎn)企業(yè)用水必須符合水質(zhì)感官性狀良好,流行病學(xué)上安全,化學(xué)組成上對(duì)人體無(wú)害 要求。4 .通常將ccp分為兩類，一類是可以消除和預(yù)防的 危害,另一類是能最大程度減少或降低的危害 O5 .驗(yàn)證活動(dòng)包括 確認(rèn),_驗(yàn)證ccp_ ,驗(yàn)證HACCP體系,執(zhí)法機(jī)構(gòu)。執(zhí)法機(jī)疝。_1、食品中的危害分為三類，生物、化學(xué)和物理的危 害，生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素。2、食品中的生物危害的主要有寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒、真菌、藻類。3、化學(xué)危害

8、一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、有 _ 意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物。4、天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物，包括真菌毒 量、魚(yú)貝類毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素。5、物理危害主要是玻璃、金屬等,美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁HACC法規(guī)主要把玻璃、金屬等能引起損傷的物質(zhì) 列入物理危害加以控制。6暴露評(píng)估是指對(duì)可能攝入的（生物）（化學(xué)）或（物理）危害進(jìn)行定性和定量評(píng)估。7HACCP概念是（20世紀(jì)80年代）傳入中國(guó)的。7制定HACC時(shí)劃的必備程序包括 GM而SSOP.8食品危害分為三類分別為原料、加工、流通1 .CQC關(guān)于HACCP體系審核認(rèn)證過(guò)程分為審核準(zhǔn)備和 審核實(shí)施 兩個(gè)階段。2 .審核依據(jù)包

9、括 標(biāo)準(zhǔn) 、QMS文件、法律法規(guī) 、 相關(guān)要求 。3 .審核分為 第一方審核、 第二方審核、第三方 審核。4 .內(nèi)部審核包括 審核啟動(dòng)和準(zhǔn)備階段 、現(xiàn)場(chǎng)審核 和審核報(bào)告階段、審核后粗活動(dòng)階段三個(gè)階段 。5 .審核證據(jù)包括查閱文件、記錄 、現(xiàn)場(chǎng)審核觀察到的現(xiàn)象、審核員或他人測(cè)量的結(jié)果、受審核者的談話 。1 .食品中的危害分為三類， 即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%終口 3%2 .化學(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、宜3 .一個(gè)從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者餐桌的 食品安全控制體系能 保證食物鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)的安全4 . HACCP本系的常用術(shù)語(yǔ)：、控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)、 C

10、C聯(lián)策樹(shù)、監(jiān)控、偏離、糾偏措施、關(guān)鍵限值、操作 限值、HACC時(shí)戈心危害、風(fēng)險(xiǎn)、驗(yàn)證、確證5 . HACCP勺中文全稱是：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) .1.食品原料的檢驗(yàn)包括：感官檢查，理化檢查，細(xì)菌學(xué)檢查，檢查受有毒有害物質(zhì)污染情況2 .食品包裝材料包括：紙類，金屬制品，陶瓷器具，塑 料。3 .影響貯運(yùn)期間食品衛(wèi)生質(zhì)量變化的原因：脂質(zhì)酸敗淀粉老化食品褐變微生物作用食品中生物化學(xué)反應(yīng)1. 加氯處理 自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理 紫外線消毒。2. 防止食品被污染無(wú)污染的來(lái)源有：微生物污染物 物理性污染物 化學(xué)性污染物。1 .實(shí)施HACC時(shí)劃的必備程序是（良好生產(chǎn)規(guī)范 GMPs ）和（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP

11、.2 .產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳 食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址等。3 .判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)：（風(fēng)險(xiǎn)性），（嚴(yán)重性），（二 者缺一不可）.名詞解釋1 .危險(xiǎn)性：危害可能發(fā)生的幾率或可能性，即危害 發(fā)生的可能性.危害程度可分為高，中，低，忽 略不計(jì).2 .關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn). 步驟或過(guò)程， 通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或降低一個(gè)或 幾個(gè)危害.3 .監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出 準(zhǔn)確記錄。4 .關(guān)鍵限值：關(guān)鍵控制點(diǎn)的絕對(duì)允許極限，即用來(lái) 區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn).根據(jù)審核方，可將審核過(guò)程分為第一方

12、審核、第二方 審核和第三方審核。2 .CQC關(guān)于HACCP：系審核認(rèn)證過(guò)程分為審核準(zhǔn)備和實(shí)_ 施審核兩個(gè)階段進(jìn)行。二名詞解釋1關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP是：能進(jìn)行有效控制危害的加工 點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制來(lái)防止發(fā)生、消除危 害，使之降低到可接受水平。2危害是指：有可能引起食物不安全的生物、化學(xué)或物 理的因素3 顯著危害：對(duì)于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)性、嚴(yán)重性二者缺一不可。4 控制點(diǎn) （ CP） : 能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程5 監(jiān)控 : 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè) CCP 是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)

13、使用做出準(zhǔn)確記 錄。6 生產(chǎn)衛(wèi)生：指生產(chǎn)過(guò)程中所采取的各種防止微生物污染、化學(xué)污染和物理危害的措施。7 HACCP 的定義：是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。8 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。9 SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的英文縮寫(xiě)。SSOP是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMF®定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。10 衛(wèi)生控制程序（SCP） ：維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來(lái)控制。1 . 操作限值：比關(guān)

14、鍵限值更嚴(yán)格的、由操作者使用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。2 .HACC： 是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng) 估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。3.SSOP:是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。4. 原料： 指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1. HACC針戈 U HACCP Plan在HACC原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述確保對(duì)加工程 序的控制所必須遵守的程序。2. 監(jiān)控 Monitor進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將

15、來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。3. GMP選用符合規(guī)定要求的原料（ MATERIAL）S， 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES,由勝任的人員（MAN,按照既定的方法 （ METHOD） S， 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。4. SSOP是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP®定的衛(wèi)生要求， 而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。5. SCP維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP 來(lái)控制。6. 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、 批號(hào)、生產(chǎn)商

16、和生產(chǎn)地址等。7. 產(chǎn)品描述品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式；加工流水線；食品的成分；加工的方法，包括主要參數(shù)；包裝形式； 銷售和貯存方式。8. 危害分析的組織方法由不同部門專家組成的 HACCP、組，根據(jù)已確證的生產(chǎn)流程圖展開(kāi)有組織的思維風(fēng)暴是準(zhǔn)確完成這一關(guān)鍵步驟的最佳方法。9. 信息資源 公布的數(shù)據(jù)、專家建議、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型。10. 加工調(diào)整加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)OL 時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反CL，這些措施稱為加工調(diào)整。1. HACCP、是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系2. GMP、 良 好 操 作 規(guī) 范 （Good Manufact

17、uringPractice , GMP要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制和管理體系。3. SCP衛(wèi)生控制程序，維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來(lái)控制。1、關(guān)鍵控制點(diǎn)：可進(jìn)行控制，并能防止和消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璨襟E。2. 危害分析：指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。3. 3. 嚴(yán)重性 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致 后果的嚴(yán)

18、重程度。4. 驗(yàn)證： 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合 HACC時(shí)劃的要求。？5. 監(jiān)測(cè)： 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè)CC譚否得到控制的工作。6. 危害： 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。1 .GMP:良好操作規(guī)范，要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī) 范，以及完善的質(zhì)量控制和管理體系。2.SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，食品企業(yè)為了使其所加工 的食品符合GMP5I定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加 工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性 文件。3 .CP:控制點(diǎn)，能控制生物、物理

19、或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、 步驟或過(guò)程。4 .CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn)，是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、 步驟或程序，通過(guò)有效地控制來(lái)防止發(fā)生、消除危害， 使之降低到可接受水平。5 .糾偏措施：當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即CCPR一個(gè)關(guān) 鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的措施。關(guān)鍵限值：CL是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所 必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)危害：是指食用時(shí)引起消費(fèi)者不安全的各種生物、化學(xué)和物理的因素?？刂疲菏共僮鳁l件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)步驟或過(guò)程，通過(guò) 對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防或消除食品危害， 或能將危害減 少到可控制水平。關(guān)鍵限值：所有與 CCP有關(guān)

20、的預(yù)防措施都必須滿足要 求，區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。SSOP是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMF®定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí) 施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。1 .TQM（Total Quality Control）:全面質(zhì)量管理，即在 所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和 服務(wù)質(zhì)量而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實(shí)，進(jìn)而提高銷售業(yè)績(jī)2 .實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可：是指對(duì)某一實(shí)驗(yàn)室有能力進(jìn)行特定測(cè)試 或某種類型試驗(yàn)的正式承認(rèn)，其目的是為了評(píng)定和確定 實(shí)驗(yàn)室在所規(guī)定的測(cè)試項(xiàng)目與范圍方面的技術(shù)能力。3 .TQM體系實(shí)施的步驟：準(zhǔn)備-計(jì)劃-核查-執(zhí)行

21、-多三簡(jiǎn)述三選擇題1食品GMP勺基本精神是：（降低食品制造過(guò)程中人為 的錯(cuò)誤）（防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變）（建立完善的質(zhì)量管理體系）無(wú)菌室的基本功能包括（ABCD ）A阻止外部污染進(jìn)入 染發(fā)生B抑制內(nèi)部污D清除內(nèi)部滯留C防止交叉污染污染2正確的洗手順序（Aa.用水濕潤(rùn)雙手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔 除污穢b.用流水充分沖洗手c.在3%勺漂白粉中浸泡2 分鐘，然后用水沖洗干凈或用 75%勺酒精消毒d.用一次 性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用暖風(fēng)吹干A.abcd B.cbad C.dbac D.acbd3下列哪種手套不適用于食品廠（A）A線手套B不易破損的手套C不易脫落的手套D

22、 膠手套4下列哪些不是與食品直接接觸（C）A加工設(shè)備B內(nèi)包裝材料C操作設(shè)備的按鈕 D加工人 員的工作服5造成交叉污染的主要來(lái)源是（B ）A廠址選擇、設(shè)計(jì)、車間不合理B加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良C清潔消毒不當(dāng)D衛(wèi)生操作不當(dāng)6六類必須建立HACCP的生產(chǎn)出口食品企業(yè).（ABCD ） A水產(chǎn)品、肉及肉制品B凍蔬菜、果蔬汁C肉或水產(chǎn)品的速凍食品D頭產(chǎn)品7 HACC啾系常用術(shù)語(yǔ)正確是（ABCD ）A制點(diǎn) B ccp 決策樹(shù) C 偏離D關(guān)鍵限值8下面屬于致病性細(xì)菌預(yù)防措施的是（ABCDA防止食品原料受到污染B加強(qiáng)加工/貯存/運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的衛(wèi)生管理C防止二次污染和交叉污染D控制微生物的生長(zhǎng)繁殖（如適當(dāng)?shù)臏囟瓤?制）

23、9下列屬于有害重金屬的是（ABCDA 碑（As）、汞（Hg）B 鉛（Pb）、鎘（Cd）C銀（Ni）、錦（Sb）D銘（Cr）旬（Mo10天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物，下面正確的 是（ABCD。A真菌毒素B魚(yú)貝類毒素C植物毒素D動(dòng)物毒素11下面屬于致病性細(xì)菌預(yù)防措施的是（ABCDA防止食品原料受到污染B加強(qiáng)加工/貯存/運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的衛(wèi)生管理C 防止二次污染和交叉污染D 控制微生物的生長(zhǎng)繁殖（如適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲? 、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）

24、A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、 （）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、 消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP勺七個(gè)原理之一的是（）A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C、建立 關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說(shuō)法不正確的是（）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（） 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a） 環(huán)境

25、中的有機(jī)廢物b） 獸用藥品殘留c） 諾沃克病毒 d） 生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP#劃可不包括（）a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害 b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c） 關(guān)鍵限值d） 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是9關(guān)鍵控制點(diǎn)為（）A.CCP B.CP C.CL D.HACCP10. 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)為（）A.危害B .顯著危害 C .監(jiān)控D . HACCP答案 A

26、AADD ADDAD1 、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（ A ）A、藥品B 、食品 C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）A、物理性的B 、生理性的C 、生化性的D物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B 、控制點(diǎn) C 、操作限值D以上都不是4、以下不屬于 HACCP勺七個(gè)原理之一的是（D ）A、危害分析和預(yù)防措施B 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)G建立關(guān)鍵限值D 、控制與措施5、以下說(shuō)法不正確的是（D ）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)

27、操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害O OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（A） 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a） 環(huán)境中的有機(jī)廢物b） 獸用藥品殘留c） 諾沃克病毒 d） 生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP+劃可不包括 （D）a） HACCP 計(jì)劃所要控制的危害b） 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c） 關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（ D ）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、

28、選用不易碎的玻璃材料；G限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D 、以上全是1. 食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）A. 物理性的B. 生理性的C. 生化性的D. 物質(zhì)性的2. （A）什么是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟、或過(guò)程.A. 關(guān)鍵控制點(diǎn)B. 控制點(diǎn)C. 操作限值D. 以上都不是3. 以下不屬于haccp 七個(gè)原理之一的是（D）A. 危害分析和預(yù)防措施B. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C. 建立關(guān)鍵限值D. 控制與措施4. 下列屬于食源性病毒的是（D）A. 金黃色葡萄球菌B. 溶組織阿米巴C. 諾沃克病毒 D.沙門氏菌5. haccp 計(jì)劃可不包括（D）A.HACC

29、P#劃所要控制的危害 B.已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C. 關(guān)鍵限值D. 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容6. （D）屬于化學(xué)性危害A. 放射性污染B. 碎玻璃 C. 黃曲霉毒素D. 有機(jī)磷農(nóng)藥7. 下列哪個(gè)措施能夠防止交叉污染（C）A. 同一車間加工相同的產(chǎn)品B. 原料、 輔料、 成品都堆在一個(gè)倉(cāng)庫(kù)C. 食品接觸面保持清潔D. 加工工藝布局不合理8. 食品是各種供人類食用或應(yīng)用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的（A）A. 藥品B. 食品C. 物品或煙草D. 保健品1. （A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防，消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)，

30、步驟或過(guò)程A關(guān)鍵控制點(diǎn)B控制點(diǎn)C操作限值D以上都不是2. （B）下列哪一個(gè)不屬于化學(xué)危害.A天然毒素B輻射 C藥物殘留 D化學(xué)制品3. （D）不是H AC C P特點(diǎn)的是：A針對(duì)性B預(yù)防性 C實(shí)用性 D物質(zhì)性四 問(wèn)答題1實(shí)施GMPfc要從哪幾方面考慮（ 1 ）食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施：它涉及生產(chǎn)環(huán)境、條件、設(shè)施等食品GM濟(jì)目關(guān)的重要內(nèi)容。（ 2）食品加工設(shè)備：要求材料符合要求，設(shè)備易于清洗且安全。（ 3）生產(chǎn)衛(wèi)生：必須采取必要的衛(wèi)生措施，防止食品受微生物、化學(xué)和物理危害，保證食品的安全性。（ 4） 生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件： 是食品企業(yè)保證體系中極為重要的一部分。2 HACCP體系的七項(xiàng)原理原理 1

31、：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）原理3:確定CCP勺關(guān)鍵BM值（CL）原理4：建立監(jiān)控程序原理5：建立糾偏措施原理6:建立確認(rèn)HACC朦統(tǒng)是否正確運(yùn)行的驗(yàn)證程序原理7：建立有效的記錄保存與管理體系3 SSOP 包括哪八個(gè)方面的要求？（ 1 ）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；（ 2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作 服）的清潔度；（ 3）防止發(fā)生交叉污染；（ 4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保 持；（ 5）防止食品被污染物污染；（ 6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；（ 7）雇員的健康與衛(wèi)生控制；（ 8）蟲(chóng)害的防治。4簡(jiǎn)述HACC時(shí)劃

32、的研究步驟？（ 1 ）、組成一個(gè)HACCP 小組。（ 2）、產(chǎn)品描述。（ 3）、產(chǎn)品預(yù)期用途。（ 4）、繪制生產(chǎn)流程圖。（ 5）、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。（ 6）、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。（ 7）、確定CCP。（ 8）、確定CCP 中的關(guān)鍵限值。（ 9）、確定每個(gè)CCP 的監(jiān)控程序。（ 10 ）、確定每個(gè)CCP 可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。（ 11 ）、確定驗(yàn)證程序。（ 12 ）、建立記錄保存程序5 SSOP與 GMP HACCP勺關(guān)系SSOPft又HACC陳統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分 重要的角色。有了 SSOP HACC就會(huì)更有效，因?yàn)樗?以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有

33、關(guān)的危害上。SSOP勺設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP必須形成文件，這在GMP1沒(méi)有要求的。不 過(guò)GMP1常與SSOP勺程序和工作指導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的， GM西它們明確了總的規(guī)范和要求。6 防止交叉污染的主要措施有哪些？工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理；加工工藝布局合理；能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：加工： 前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離；貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專庫(kù)專用。同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品；人流、 物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)：人走門， 物走傳遞口；水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域；食品接觸表面保持

34、清潔（工作人員的個(gè)人衛(wèi)生）1 、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？答： 食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？1 、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防范控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲(chóng)的防范3、建立和實(shí)施 HACCP勺12個(gè)步驟？1、組成HACCPJ、

35、組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10 、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12 、保存記錄和文件8分4、什么是HACCP?HACC屋危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，它是用于最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。是一個(gè)質(zhì)量管理工

36、具，用于保護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過(guò)程免受微生物性，化學(xué)性和物理性危害的污染。5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？1 ）有害物品清單：2）是否定點(diǎn)、定人及上鎖管理；3）領(lǐng)用記錄；4）管理人員培訓(xùn)記錄；5）標(biāo)識(shí)6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？10 分1）識(shí)別、確定潛在事故；2）對(duì)應(yīng)的應(yīng)急辦法；3）一旦發(fā)生，應(yīng)做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審；4）對(duì)應(yīng)急程序演練，判定其有效性；5）將應(yīng)急/ 事故管理情況作為管理評(píng)審的輸入。1. 實(shí)施HACCF#系的意義答：1、HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，它能夠及時(shí)識(shí)別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。2、HACCP體系能降低質(zhì)量管

37、理成本，減少最終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量。因?yàn)樗苯又赶蛏a(chǎn)過(guò)程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題的關(guān)鍵部分。3、HACCP體系能通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害以及提出控制措施使新工藝和新設(shè)備的設(shè)計(jì)與制造更加可靠，有利于食品企業(yè)的發(fā)展與改革。4、HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測(cè)和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善、管理過(guò)程更科學(xué)。5、HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系，實(shí)施該體系可以增加人們對(duì)產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品在消費(fèi)者中的置信度，保證食品工業(yè)和商業(yè)的穩(wěn)定性。6、在食品外貿(mào)上重視HACC珅核可減少對(duì)成品實(shí)施繁瑣的檢驗(yàn)程序。2

38、. 實(shí)施食品GMP勺意義答： 1. 提供食品生產(chǎn)必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)2. 對(duì)法定要求進(jìn)行解釋 3. 為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易5. 為食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)人員提供重要教材6. 促使企業(yè)提高對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求7. 有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備8. 促進(jìn)企業(yè)不斷加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施。3. SSO嗎 GMP HACCP勺關(guān)系答：SSOPft又HACC陳統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分 重要的角色。有了 SSOP HACC就會(huì)更有效，因?yàn)樗?以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP勺設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSO泌須形成文件，這在GMP 是沒(méi)有要求的。不過(guò) GMP1常與SSOP的

39、程序和工作指 導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要 求。1、簡(jiǎn)述HACC林系的七項(xiàng)原理。（7分）答：1：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs） 。3:確定CCP的關(guān)鍵BM值（CL）。4：建立監(jiān)控程序5：建立糾偏措施。6:建立確認(rèn)HACC朦統(tǒng)是否正確運(yùn)行的驗(yàn)證程序。7：建立有效的記錄保存與管理體系。2、簡(jiǎn)述TQM HACCP勺關(guān)系。（3分）答：（1） HACCP勺概念的起源來(lái)自于 TQM是在TQM、 想的啟發(fā)之下建立起來(lái)的食品安全預(yù)防和控制體系。（2） HACCP#重于食品安全管理，是企業(yè)質(zhì)量保證體 系的內(nèi)在部分；TQM著重于產(chǎn)品的質(zhì)量管理，涵蓋企業(yè) 質(zhì)量保證體系

40、的各個(gè)方面（3） TQM HACC群目結(jié)合能 為食品工業(yè)提供一個(gè)完整的食品質(zhì)量管理體系。包含對(duì)食品安全、食品組成、食品口感、生產(chǎn)率和成本等因素的管理與監(jiān)控。六、論述題1、試述SSOPf GM汲HACCPE者之間的關(guān)系？答：（1）傳統(tǒng)意義上的關(guān)系： GM混整個(gè)食品安全控 制體系的基礎(chǔ)；SSOP+劃是根據(jù)GM葉有關(guān)衛(wèi)生方 面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACC時(shí)劃的前 提計(jì)劃之一。（2）現(xiàn)代意義上的關(guān)系： GMFfe規(guī)的核 心是HACCPSSOP?前提計(jì)戈IJ是實(shí)施 HACC時(shí)戈IJ的基 礎(chǔ)；實(shí)施SSOP?前提計(jì)劃和HACC時(shí)劃是GM肱規(guī) 的基本要求。1 、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、

41、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？答： 食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？（1） 、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防范控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲(chóng)的防范4、什么是HACCP?HACC屋危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安

42、全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，它是用于最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。是一個(gè)質(zhì)量管理工具，用于保護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過(guò)程免受微生物性，化學(xué)性和物理性危害的污染。5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？1）有害物品清單：2）是否定點(diǎn)、定人及上鎖管理；3）領(lǐng)用記錄；4）管理人員培訓(xùn)記錄；5）標(biāo)識(shí) 6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？ 1）識(shí)別、確定潛在事故； 2）對(duì)應(yīng)的應(yīng)急辦法； 3）一旦發(fā)生，應(yīng)做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程 序進(jìn)行評(píng)審； 4）對(duì)應(yīng)急程序演練，判定其有效性；5）將應(yīng)急/ 事故

43、管理情況作為管理評(píng)審的輸入。5什么樣的點(diǎn)是CCP？食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、 消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 （1） 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（2） 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3） 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān) 鍵控制點(diǎn)。六、論述題1、試述HACCP、SSOP GM夜間的關(guān)系？答：GMP1政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng) 制性要求，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。GM思SSOP的依據(jù)和法律基礎(chǔ)。SSO譚具體的衛(wèi)生操 作和衛(wèi)生管理指導(dǎo)，SSO豉持GMP但沒(méi)有GMP勺強(qiáng)制 性，是企業(yè)內(nèi)部形成的管理性文件。 GM環(huán)

44、口 SSO哄同 構(gòu)成HACCP勺前提條件（基礎(chǔ)）。SSOP與HACCP勺相同之處：都需要監(jiān)測(cè)、糾偏和記錄 保存；差別是：HACCP勺監(jiān)控對(duì)象是關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP, 即某種原材料或某個(gè)操作步驟；SSOP是企業(yè)為保持良好衛(wèi)生狀況而制定的操作程序，一般針對(duì)某個(gè)加工設(shè)施或區(qū)域或人員，不僅限于某個(gè)特定的加工步驟或CCP。實(shí)施SSOP的目的之一也是為了簡(jiǎn)化 HACCFU劃，使 HACCPt點(diǎn)解決最突出的食品安全問(wèn)題。2、針對(duì)HACC林系的評(píng)價(jià)通常包括哪些方面的內(nèi)容？ 答：HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用 于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、 物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)

45、，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20 世紀(jì) 60 年代由PILLSBURY公司、美國(guó)NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空 宇宙管理部門在開(kāi)發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACC熱一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一 個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。 例如： 良好操作規(guī)范（ GM）P、 標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（ SOP） 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP,由于HACCPt立在許多操 作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家或社會(huì)所接受。3、試述驗(yàn)證在 HACC秫系中的意義？

46、答：確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、 制造、 準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、 合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ， 采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。 HACCP1一個(gè)為

47、國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系四、案例題?，F(xiàn)場(chǎng)審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來(lái)到車間, 在門口進(jìn)行必要的個(gè)人消毒, 發(fā)現(xiàn)車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個(gè)消毒池和一個(gè)活動(dòng)洗手池, 車間主任介紹說(shuō)：“ 我們車間 40 人進(jìn)入車間都在這里經(jīng)過(guò)洗手消毒, 保證個(gè)人衛(wèi)生要求”。 審核員進(jìn)入更衣室，數(shù)更衣柜有20 個(gè)，車間主任介紹說(shuō)：車間每?jī)扇斯灿靡粋€(gè)柜子。審核員打開(kāi)一個(gè)柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、 衣服和皮鞋。審核員詢問(wèn)車間工作服如何管理，車間主任介紹說(shuō)要求工人每周五下班帶回家用熱水燙洗干凈，星期一上班時(shí)車間主任檢查是否干凈。請(qǐng)闡述你的審核思路答： 首先查看企業(yè)是否建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

48、操作程序，是否對(duì)員工進(jìn)入車間洗手和衣物儲(chǔ)存、消毒做了規(guī)定。其次，抽查企業(yè)車間進(jìn)口40 人洗手消毒和工作服消毒的檢查記錄是否齊全！是否是連續(xù)性的檢查和消毒。再次， 40 個(gè)人只有20 個(gè)更衣柜，是否產(chǎn)生了交叉污染。查看生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品微生物化驗(yàn)報(bào)告，是否存在產(chǎn)品批次不合格或微生物指標(biāo)超標(biāo)；如果生產(chǎn)中多次出現(xiàn)批次不合格是否采取了有效的措施，措施是否有效，結(jié)果是否做了驗(yàn)證。1 請(qǐng)簡(jiǎn)寫(xiě)致病性細(xì)菌預(yù)防措施。答：防止食品原料受到污染 加強(qiáng)加工/ 貯存 / 運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的衛(wèi)生管理 防止二次污染和交叉污染 控制微生物的生長(zhǎng)繁殖（如適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲┓乐苟舅氐男纬杀匾臍⒕胧┢渌? 有意加入化學(xué)物質(zhì)有哪些？其危害及

49、預(yù)防措施是什么？答： 主要是一些食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑， 保鮮劑等。 過(guò)量使用，會(huì)引起人的過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大的傷害。按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引起某些人員的過(guò)敏，通過(guò)警示性標(biāo)簽以引起消費(fèi)者注意。3 天然化學(xué)物危害及預(yù)防措施。答： 會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性作用而產(chǎn)生不同癥狀：如麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。采用通常的煮調(diào)、冷凍、 腌制或酸化加工等不能被完全破壞， 因此控制措施主要通過(guò)控制原料的來(lái)源，保證原料來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（捕撈船、果菜園） ，另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，并加強(qiáng)檢測(cè)， 挑除可能變質(zhì)

50、原料。4 簡(jiǎn)述引發(fā)食源性疾病的主要原因（至少6 條）1 原料質(zhì)量差2 原料處理不當(dāng)3 產(chǎn)品配方變更4 產(chǎn)品工藝變更 5 發(fā)生交叉污染6 清潔不當(dāng)7 維修保養(yǎng)不當(dāng)8添加劑使用不符合法規(guī)要求或加入錯(cuò)誤成分9 以經(jīng)濟(jì)欺騙為目的的制假5影響我國(guó)GM限施的原因1. 衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施的局限性2. 衛(wèi)生規(guī)范本身的科學(xué)性和可操作性存在問(wèn)題（ 1 ）規(guī)范的針對(duì)性不強(qiáng)（ 2）科學(xué)性和可操作性差3. 企業(yè)參與衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施的自覺(jué)性和積極性7.SSOP與 GMP HACCP勺關(guān)系SSO薛又HACCP（統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了 SSOP HACC就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿?好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危

51、害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP5須形成文件，這在GM思沒(méi)有要求的。不過(guò)GMP 通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的， GMP 為它們明確了總的規(guī)范和要求。傳統(tǒng)意思上的關(guān)系：GM思整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)；前提計(jì)劃之一；HACC時(shí)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。現(xiàn)代意義上的：GMSSO等前提計(jì)劃是實(shí)施 HACC時(shí)劃的基礎(chǔ)；實(shí)施SSO喈前提計(jì)劃和HACC時(shí)劃是GM葩規(guī)的基本 要求。P 法規(guī)的核心是HACCP；1 簡(jiǎn)述內(nèi)部審核和外部審核的區(qū)別內(nèi)部審核也就是第一方審核，是針對(duì)HACCP+劃，以改 進(jìn)自身HACC林系，提高自身安全控制水平為目的進(jìn)行 的審核。 審核的重點(diǎn)在于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解

52、決問(wèn)題。審核的依據(jù)為HACC林系文件、法律法規(guī)、顧客合同。提建議 能力很大。影響力表面很小實(shí)際上很大，審核時(shí)間比較充足，范圍可靈活掌握。外部審核包括第二方審核和第三方審核。第二方審核是針對(duì) GMP SSOP HACCPt劃和記錄以決定是否批準(zhǔn)、鑒定購(gòu)貨合同為目的的審核。審核的重點(diǎn)在于尋找與審核依據(jù)相符合的客觀證據(jù)。審核的證據(jù)為顧客合同、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和HACC林系文件。提 建議能力取決于顧客方針及合同的大小。影響力取決于合同的大小和顧客的管理水平。審核時(shí)間事先取決于供需雙方的協(xié)議，審核范圍按合同約定。第三方審核是針對(duì) GMP SSOP HACC時(shí)劃和記錄，以決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)

53、為目的的審核。審核內(nèi)容保羅 GMP SSOP HACC時(shí)劃和記錄。審核的重 點(diǎn)在于尋找與審核依據(jù)相符合的客觀證據(jù)。審核依據(jù)為通用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)、HACC林系文件和顧客合同。不 具備提建議能力。影響力表面上很大，實(shí)際上很小。審核時(shí)間按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，通常只有幾天。審核范圍是審核組長(zhǎng)和受審方共同確定的。2 .什么是HACC林系的審核？HACCP體系的審核是驗(yàn)證企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目標(biāo)而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立的審核。應(yīng)包括GMP SSOP HACC時(shí)戈ij的審核。3 . 第三方審核的目的是什么？ 通過(guò)體系認(rèn)證，獲準(zhǔn)注冊(cè) 減少社會(huì)重復(fù)審核和不必要的開(kāi)支 有利于顧客選擇合格供方 促進(jìn)組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和內(nèi)部管理的改善4 審核的基本原則？工具性和有效性原則：審核是對(duì)活動(dòng)和過(guò)程進(jìn)行檢查的有效管理工具?？陀^性、獨(dú)立性和系統(tǒng)性原則：是核心原則。授權(quán)性原則：審核是被授權(quán)的活動(dòng)。計(jì)劃性原則：審核方案和審核需予以策劃和管理，以確保實(shí)施的有效性和一致性及審核結(jié)論的可信性。相關(guān)性、可信性和充分性原則：由彼此獨(dú)立的審核組對(duì)同一對(duì)象應(yīng)得出相類似的結(jié)論。一致性原則：在審核前審核范圍、目的和審核準(zhǔn)則應(yīng)被明確，并達(dá)成一致意見(jiàn)。能力性原則：應(yīng)具備開(kāi)展相應(yīng)工作的能力。職業(yè)化原則：應(yīng)開(kāi)展職業(yè)化的審核并遵守職業(yè)道德。公正性原則：審核組成員在整個(gè)審核過(guò)程中保持公正，避免利益沖突。信任性和保密性原則：審核組與受審