食品企業(yè)管理71質(zhì)量與安全

1、任務(wù)七 食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一 食品質(zhì)量與安全管理體系子任務(wù)一 食品質(zhì)量與安全管理體系u一、ISO9000質(zhì)量管理體系u二、良好操作規(guī)范（GMP）u三、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）u四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）u五、食品安全管理體系（ISO22000） 國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物 （WTO) FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織 CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu) ISO是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)

2、的主要國際組織CAC 食品法典委員會 WTO 世界貿(mào)易組織 FAO 世界糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO)ISO (International Organization For Standardization)其作用可歸納為:u推動和協(xié)調(diào)了國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn),以及推動了國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。u一個由117個國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)組成的世界范圍的聯(lián)合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本、中國、新加坡等。uISO的總部是設(shè)於日內(nèi)瓦, 各工作人員來自各成員國。衛(wèi)生管理

3、安全管理食品安全管理體系HACCP, GMP and ISO9000質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品一、ISO9000質(zhì)量管理體系uIOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。uIOS9000族標(biāo)準(zhǔn)可以幫助組織建立、實(shí)施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系，是質(zhì)量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業(yè)或經(jīng)濟(jì)部門的限制，可廣泛應(yīng)用于各種類型和規(guī)模的組織，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中促進(jìn)相互理解和信任。（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程u質(zhì)量檢驗(yàn)管

4、理階段 操作者的質(zhì)量管理 質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段u統(tǒng)計質(zhì)量管理階段軍需背景u全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣全面質(zhì)量管理全過程 全企業(yè) 全指標(biāo) 全員u質(zhì)量保證階段1959年美國防部發(fā)布MIL-Q9858質(zhì)量大綱要求（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景u1979年由ISO計劃委員會提議，成立了質(zhì)量保證技術(shù)委員會（TC176)專門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。u1987年ISO/TC176相繼發(fā)布了：uISO8402質(zhì)量術(shù)語uISO9000質(zhì)量和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn) 選擇和使用指南、uISO9001質(zhì)量管理體系、設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、服務(wù)的質(zhì)量保證模式uISO9002質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式uI

5、SO9003質(zhì)量管理體系 最終檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量保證模式uISO9004質(zhì)量管理和質(zhì)量管理體系要素指南 1987版共制定發(fā)布以上6種國際標(biāo)準(zhǔn)。u質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)問世以來，在全球范圍內(nèi)得到廣泛的認(rèn)可采用、對推動組織質(zhì)量管理工作和促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)揮了積極作用但是該時期世界各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占主導(dǎo)地位的是制造行業(yè)，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)突出地體現(xiàn)了制造業(yè)的特點(diǎn)，這給標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標(biāo)準(zhǔn)更加完善和協(xié)調(diào),ISO/TC176至今共對ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行3個階段的修改與換版。u第一階段有限修改u保持了1987版標(biāo)準(zhǔn)的總體思路，只對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作技術(shù)性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過

6、程、產(chǎn)品、質(zhì)量的改進(jìn)等。u1994年完成修改并發(fā)布1994版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。u第二階段徹底修改u在總結(jié)前兩個版本長處和不足的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個方面做出了徹底修改。u主要強(qiáng)調(diào)顧客滿意及監(jiān)視測量的重要性，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的通用性和廣泛的適用性。u2000年12月15日由ISO/TC176正式發(fā)布2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。u第三階段修改u隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，信息技術(shù)的迅猛發(fā)展、市場競爭日趨激烈，世界各國及組織都在尋求更系統(tǒng)的、科學(xué)的管理體系，以加強(qiáng)管理提高組織競爭力。uISO/TC176組織繼續(xù)對ISO9000：2000版進(jìn)行文件和技術(shù)性修訂，并于2008年11月15日發(fā)布了

7、2008版ISO9001 族標(biāo)準(zhǔn)（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介uISO9000:2005質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語u該標(biāo)準(zhǔn)描述了質(zhì)量管理體系的理論基礎(chǔ)，并規(guī)定了質(zhì)量管理體系術(shù)語。uISO9001：2008質(zhì)量管理體系 要求u該標(biāo)準(zhǔn)主要是在2000版基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些技術(shù)性修訂，組織通過有效的實(shí)施該體系，包括過程的持續(xù)改進(jìn)和預(yù)防不合格使顧客滿意。（它取代了ISO9001:2000版標(biāo)準(zhǔn)）uISO9004:2000質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南u 該標(biāo)準(zhǔn)提供了改進(jìn)質(zhì)量管理體系業(yè)績的指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過程和提高業(yè)績，使組織的顧客和其他相關(guān)方面滿意。u ISO19011:2002質(zhì)量管理或環(huán)境管理體系審核指南u

8、 該標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系審核的基本原則、審核方案的管理、審核的實(shí)施以及審核中資格要求等。（該標(biāo)準(zhǔn)已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）（五）組織實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用u一、有利于提高組織的質(zhì)量管理水平。u二、有利于質(zhì)量管理與國際接軌。u三、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)競爭 能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。u四、有利于保護(hù)消費(fèi)者的利益。u五、有利于提高組織的信譽(yù)和形象。（六）八項(xiàng)質(zhì)量管理原則u1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)u2.領(lǐng)導(dǎo)作用u3.全員參與u4.過程方法u5.管理的系統(tǒng)方法u6.持續(xù)改進(jìn)u7.基于事實(shí)決策方法u8.與供方互利的關(guān)系二、良好操作規(guī)范（GMP

9、）uGMP英文全稱：Good Manufacturing PracticeuGMP的中文意義：良好操作規(guī)范u定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介 70年代初期，美國FDA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。 這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)

10、生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（1988年和年和1991年版）年版）u罐 頭 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8950-88u白 酒 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8951-88u啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88u醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88u食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88u食 用 植 物 油 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8955-88u蜜

11、 餞 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90肉 類 加 工 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB12694-90飲 料 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91 1999年頒布年頒布u1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-1999國外良好操作規(guī)范國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21 CF

12、R part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。 一、美國的良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范21 CFR part 110包括以下內(nèi)容： A分部總則 110.3 定義 110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10 人員 110.19 例外情況 B分部建筑物和設(shè)施 110.30 廠房和場地 110.35 衛(wèi)生操作 110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部設(shè)備 110.40 設(shè)備和工器具 D分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充) E分部生產(chǎn)和加工控制 110.80 加工和控制 110.93 倉儲與銷售 F分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充) G分部缺陷

13、行動水平 110.110 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 110.10 人員21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10 人員 1、疾病控制 經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。 2、清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.3

14、0 廠房與場地 1、場地 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害； 結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具； 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35 衛(wèi)生操作 1、一般保養(yǎng) 工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食

15、品污染。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。 2、蟲害控制 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲。 3、食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。 經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤?，防止受到污染?1 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 1、供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。 2、輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。 確保

16、排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理3、污水處理 排污系統(tǒng)適當(dāng) 4、衛(wèi)生間設(shè)施 足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動水，且設(shè)有標(biāo)示牌。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.40 設(shè)備及用具 工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使

17、用時不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。 接觸食品表面的接縫必須平滑，維護(hù)得當(dāng)。 凡是用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統(tǒng)。21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.80 加工及控制 食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93 倉儲與銷售 食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。 基本內(nèi)容 編號 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 類 衛(wèi) 生規(guī)范 出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊規(guī)范 美國的 GMP 法規(guī)

18、1 原材 料采 購、 運(yùn)輸 、貯藏的衛(wèi)生 衛(wèi)生質(zhì)量管理 人員 2 工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場地 3 工廠的衛(wèi)生管理 車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 衛(wèi)生操作 4 個人衛(wèi)生與健康要求 原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施和管理 5 加工過程中的衛(wèi)生 加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生 設(shè)備和工器具 6 成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生 倉儲和銷售 8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理 通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對比，可以看出，我國的出口食品廠、庫衛(wèi)生要求及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致的。 但美國的GMP比我國的出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)

19、生規(guī)范還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：1.人員 用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料； 不將私人用品存放在加工區(qū)； 禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 2.廠房與場地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作 用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對安全的； 有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識、存放和使用； 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲，經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外； 食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；3.衛(wèi)生操作一次性用品（如一次

20、性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置； 在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全； 合理存放已清洗的可移動的設(shè)備及用品4.衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流； 衛(wèi)生間安裝能自動關(guān)閉的門； 洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識；5.設(shè)備及用具不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。三、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文

21、件。 食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源u20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。u1995年2月頒布美國肉禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

22、（SSOP）體系的基本內(nèi)容u根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：u1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；u2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；u3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；u4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；u5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；u6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；u7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；

23、u8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）uHACCP的全稱為 英文全稱為: Hazard Analysis Critical Control Pointsu是一種HACCP的起源及應(yīng)用(1)u起源于6060年代的美國太空計劃 ( (美太空部署,Natick,Natick陸軍試驗(yàn)室Phillsbury)Phillsbury)u1973 FDA1973 FDA用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品u1994年，歐盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的決定 u隨后廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用HACCP起源起源HACCP的起源及應(yīng)用(2)uCodex 聯(lián)合國食品法典委員會

24、uEU歐共體國家uUSA美國uCanada 加拿大uChina 中國HACCP在國際國內(nèi)方面的應(yīng)在國際國內(nèi)方面的應(yīng)用用HACCP的起源及應(yīng)用(3)u全球認(rèn)同的食品安全體系u法規(guī)部門強(qiáng)制或推薦u得到充分的消費(fèi)者信心u為制造商提供自信,品牌保護(hù)u節(jié)省綜合成本u質(zhì)量保障體系的補(bǔ)充和加強(qiáng)為什么要推行為什么要推行HACCP體系？體系？HACCP的起源及應(yīng)用(4)u傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)：以檢驗(yàn)為依據(jù)，事情發(fā)生了才采取行動 -屬于反應(yīng)型、被動性uHACCPHACCP控制體系：以預(yù)防為主，在事情發(fā)生前預(yù)先行動 -屬于預(yù)防型、主動性與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別實(shí)施HACCP計劃前的必備程序（1）兩個必

25、備的程序u前提方案 在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品 等同術(shù)語：良好操作規(guī)范u操作性前提方案 為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案 等同術(shù)語：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)嵤〩ACCP計劃前的必備程序（2）u前提方案之GMP介紹： 作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。主要內(nèi)容是規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。 實(shí)施HACCP計劃前的必備程序（3）u操作性前提方案之SSOP介紹： 美國21 CF

26、R part 123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中強(qiáng)制性的要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保證達(dá)到GMP的要求，并且推薦加工者按八個主要衛(wèi)生控制方面起草一個衛(wèi)生操作控制文件：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加以實(shí)施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中還必須檢查，必須保持記錄，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正實(shí)施HACCP計劃前的必備程序（4）u衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容 ： （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全 （2）與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、

27、工作服)的清潔度（3）防止發(fā)生交叉污染；（4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制；（8）蟲害的防治。 實(shí)施HACCP計劃前的必備程序（5）uSSOP與GMP的區(qū)別與聯(lián)系 ： SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實(shí)施GMP法規(guī)具體體現(xiàn)，使HACCP計劃在企業(yè)得以順利實(shí)施。 GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由

28、企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP達(dá)到GMP的 要求 HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（1）uHACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）： 對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系uHACCP計劃（HACCP Plan） 根據(jù)HACCP原則制定的書面文件，主要敘述為保證對加工過程的控制而必須遵守的程序 主要內(nèi)容有:生產(chǎn)流程圖、HACCP控制圖、必需的支持文件uHACCP小組（HACCP Team） 負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的一組人員 HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（2）u危害（Hazard） 食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)和物理因素或狀態(tài) u控制（Control

29、） 使操作條件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求 u控制點(diǎn)（Control Point） 能夠?qū)ι?、化學(xué)或物理因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過程 HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（3）u關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 可進(jìn)行控制，并能預(yù)防、消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇梢越邮芩降谋匦璨襟E u關(guān)鍵限值 與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施所必須符合的規(guī)定值 u操作限值 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離風(fēng)險的規(guī)定值 HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（4）u監(jiān)控： 為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的連續(xù)觀察或測量活動 u偏離 不符合關(guān)鍵限值 u糾偏行動

30、 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上所采取的行動 HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（5）u 驗(yàn)證 除監(jiān)控以外，用以確定是否符合HACCP計劃所采取的方法，程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用 u必備程序 為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等 HACCP七大原理（1）u進(jìn)行危害分析 即列出所有在加工中可能產(chǎn)生危害的地方 u確定CCP點(diǎn) 即確定必須要采取控制和預(yù)防措施以確保產(chǎn)品安全性的CCP，例如加熱、冷凍等 HACCP七大原理（2）u確定CCP的臨界限 指出相應(yīng)預(yù)防措施必須遵循的要求，例如溫度的高低、時間的長短、pH的范圍

31、以及鹽濃度等等 u建立監(jiān)控程序 即通過一系列有計劃的觀察和測定（例如溫度、時間、水分等）活動來評估CCP是否在控制的范圍內(nèi)，同時準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實(shí)或鑒定之用 HACCP七大原理（3）u建立糾正措施 如果監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下u建立有效的記錄保留體系 具體HACCP記錄包括：原料和成份材料；涉及產(chǎn)品安全的有關(guān)記錄；加工過程；包裝；貯存和銷售；偏離與糾正；更改記錄等 HACCP七大原理（4）u建立檢驗(yàn)體系 用于經(jīng)常性的核查以上各項(xiàng)功能是否正常運(yùn)作 在整個程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和

32、建立CCP臨界限，這三個步驟構(gòu)成了食品危險性評價操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專家主持，而其它的步驟屬于質(zhì)量管理范疇 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(1)uCCP監(jiān)測員 CCP監(jiān)測員在食品的安全生產(chǎn)中有舉足輕重的作用 CCP監(jiān)測員充分認(rèn)識監(jiān)測工作對食品安全性的重要意義是更好地完成工作的關(guān)鍵性因素 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(2)uCCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求 了解HACCP的基本原理和精確監(jiān)測的重要性 知道所監(jiān)測CCP的臨界限以及一旦發(fā)生偏離， 應(yīng)采取何種糾正措施 了解整個加工過程及其對產(chǎn)品的影響，包括了 解CCP處于控制的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品和發(fā)生偏 離時生產(chǎn)的產(chǎn)品的情況 需要時能調(diào)整工序以保持對CCP的控制和防止 發(fā)生

33、偏離 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(3)uCCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求 能準(zhǔn)確而詳細(xì)地記錄CCP監(jiān)控情況 必 須 經(jīng) 過 適 當(dāng) 培 訓(xùn) ， 具 備 一 定 的 專 業(yè) 水 平 和實(shí)際工作能力 有 高 度 的 責(zé) 任 心 和 敬 業(yè) 精 神 ， 能 勇 敢 地 承 擔(dān)起操作過程中的責(zé)職 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(4)uCCP監(jiān)測記錄 監(jiān)測表包括臨界限和糾正措施的詳細(xì)情況。如果CCP監(jiān)測員為了維持控制而調(diào)整加工過程，則必須將臨界限內(nèi)的目標(biāo)水平也包括在內(nèi)。監(jiān)測表可以將監(jiān)測方法的細(xì)節(jié)包括在內(nèi)，但如果CCP監(jiān)測員已受過適當(dāng)培訓(xùn)，就不一定要這樣做。在監(jiān)測表中應(yīng)有足夠的空間來記錄必須的數(shù)據(jù)，有給監(jiān)測員簽字和記錄監(jiān)測過程的數(shù)據(jù)

34、列 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(5)uCCP偏離匯報 當(dāng)監(jiān)控指標(biāo)超過臨界限時意味著發(fā)生偏離，CCP失控。作為CCP監(jiān)測員必須準(zhǔn)確了解是什么原因造成對臨界限的偏離，同時還需知道何時向上級報告以及該向誰報告，這些都是非常重要的 如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(6)u糾正措施和結(jié)果反饋 當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以消除由于偏離而存在的潛在危害。糾正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。不論采取何種措施，都應(yīng)在危害分析、危險性評價和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定 采取糾正措施后的結(jié)果反饋無論對個人還是對群體都是

35、非常有益的 五、食品安全管理體系（ISO22000）uISO22000是根據(jù)HACCP原理及其相關(guān)要求進(jìn)行了系統(tǒng)化整理，做成一個PDCA循環(huán)體系，制定成一個體系標(biāo)準(zhǔn)。u出口的企業(yè)就搞HACCP認(rèn)證，如果是內(nèi)銷的企業(yè)就搞ISO22000食品安全管理體系的認(rèn)證。u由于CAC的HACCP原理及應(yīng)用指南都早于上述所有的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。申請的ISO22000完全覆蓋HACCP了，但客戶依然要求再發(fā)一張HACCP證書。uISO 22000:2005標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系對食品安全管理體系對食物鏈中任何組織的要求食物鏈中任何組織的要求于于2005年年9月月1日已日已經(jīng)正式發(fā)布。經(jīng)正式發(fā)布。u該標(biāo)準(zhǔn)的頒布

36、將取代目前各國存在的大多數(shù)食品該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)之下。品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)之下。u2 0 0 6 年年 3 月月 1 日 ， 等 同 轉(zhuǎn) 換 國 際 版 標(biāo) 準(zhǔn)日 ， 等 同 轉(zhuǎn) 換 國 際 版 標(biāo) 準(zhǔn)GB/T22000：2006正式發(fā)布，正式發(fā)布，2006年年7月月1日日正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響 。ISO22000與HACCPuISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不

37、僅針對食品質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立，首次將聯(lián)合國有關(guān)組織的文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來。uHACCP與ISO22000的對比見表所示。 ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)u 1、突出了體系管理理念、突出了體系管理理念 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與 ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO90

38、01質(zhì)質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的比原有的HACCP體系范圍要廣。體系范圍要廣。2、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用u 溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系

39、是否需要更新和改相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。進(jìn)的信息。3、體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求u ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。一。 4、提出了前提方案u 提出了前提方案、操作性前提方案和提出了前提方案、操作性

40、前提方案和HACCPHACCP計劃的重計劃的重要性要性 “ “前提方案前提方案”是整個食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)是整個食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。通過危害分析確定的基本前提方案。HACCPHACCP也是通過危也是通過危害分析確定的，只不過它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過關(guān)鍵害分析確定的，只不過它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過關(guān)鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在