餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

1、（共 200 題，其中判斷100 題，單選50 題，多選題）50題） 一、判斷題（共100 餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（對）1. 單位的負責(zé)人都要對食品安全負責(zé)。2. 任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，（對）中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責(zé)。（對）3.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任4.人。 （對） （對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。5. 6. 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食7.品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。

2、（對） 餐食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、8. 飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。 （對） 偽造、 緩報， 不得隱匿、9. 任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，10.萬元以下罰款。（對）10 責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處萬元以上50 11. 任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）12. 倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13. 食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負責(zé)。（對）委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書

3、以及代14.理人的身份證明文件。（對）15. 食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。 （對）餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許16.可證。 （對） 轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）17.應(yīng)當(dāng)在 18. 食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，10 個工作日內(nèi)申請變更。（對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問 19. 記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服 20. 務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按

4、照監(jiān)管部門的21.要求限期整改，并報告整改情況。（對）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則22. 上不得申請生食類食品制售項目。（ 對） 23. 制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）24. 餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）25. 餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消 26. 毒。（對）27. 餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）28. 餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）蔬菜水果種植基地、餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以

5、到商場、超市、29.批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對） 餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場30.采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對） 感官性狀異常的食用油。餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標識不清、31. （對）餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超32.市采購， 不得銷售假酒。（對） 數(shù)量、 應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、33. 餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，進貨日期等內(nèi)容。（對）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨34. 者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）35. 添加了食品

6、添加劑的食品一定不安全。（錯）36. 天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期37. 的食品。（對）38. 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對） 清潔。 （對）飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、39. 接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、 “ 冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的40.食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）（對） “生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。41. 食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級42.清潔操作區(qū)。（錯） 可以用切

7、過生肉的菜板切熟食。（錯）43. 44. 可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自46.查。 （對）47. 進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（錯） 分鐘以上。（錯）48. 為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰 3需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）49. 可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）50. 。 （錯）專間的溫度應(yīng)不高于30 51. 餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）52. 餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料

8、等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品53.原料。 （錯）54. 可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯）55. 蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔56.雀石綠等。（錯） 制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）57.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水58.設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對） 自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法59.消毒。 （對） 不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提 60. 供的餐飲具。（對）61. “專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。 （對）62

9、.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再63. 次銷售。 （錯）64. 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯）65. 專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）67. 可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）68. 申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）69.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。 （對）70. 71. 禁

10、止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)72.個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）30 當(dāng)在被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部73.萬元以下罰款。（對）門撤銷許可，并處1 萬元以上3 餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品，貨值74.51 萬元的，將被處以千元以上5 萬元以下罰款。（對）金額不足餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度 75. 為的乙醇。（錯）99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事76.故調(diào)查部門

11、的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對） 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決77. 衛(wèi)生行政部門報告。了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、（錯）食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（ 錯） 78. 清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布79.應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧80. 菌食物中毒。（對）人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留81. 集體聚餐人數(shù)超過100樣。 （對）野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者 82.

12、 經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)83. 消毒手部。（對）84. 餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（ 錯）85. 螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（對）86.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）87. 88. 餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作89. 地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）從事接觸直接入

13、口食品的人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可90. 上崗工作。（對）91. 食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。 （錯）餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生 92. 標準。 （對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可93.證正本。 （對）食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補辦。（對）94. 895. 集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在以下或以上。（對）60 96. 餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。 （錯）97. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）98. 為勤儉節(jié)約，餐飲

14、服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯）99. 餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（錯）應(yīng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，100. 個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對） 當(dāng)在設(shè)立后30 二、 單項選擇題（共50 題）有關(guān)食品安全的正確表述是（B） 1.A. 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、B.亞急性或者慢性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2. 以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是（C）A. 食品安全標準是鼓勵性標準B

15、. 食品安全標準是推薦性標準 食品安全標準是強制性標準C. 食品安全標準是自愿性標準D. ） 3.餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（D 一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證A. 一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B.C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證D）4. 餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（A. 可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚C.D. 只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制

16、品可以自收到檢驗結(jié)5. 餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請論之日起（A7 A） 次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以6. 餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（ B 外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，7. 應(yīng)當(dāng)（A）先繳納罰款罰金B(yǎng). 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任A.不予賠償和繳納罰款罰金D. C. 減少賠償金額和罰款金額）餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（ A 8. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 A.） 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（ GB/T27306 B. ） 質(zhì)量管理體系

17、要求（ GB/T19001 C. 法五常法、六T D. ）下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D 9. A. 生食類食品B. 裱花蛋糕；所有冷食類食品；C. 現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤D. ） 10. 餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B8. 準清潔操作區(qū)A. 清潔操作區(qū)以上都不是C. 一般操作區(qū)D. ） 11. 食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（ B 個月 個月 個月， 沒有明確保質(zhì)期的不少于24 個月 個月 C 12. 餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）食品的名稱A. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號B. 食品的成分或者配料表C. 保質(zhì)期 D.被吊銷許可證

18、的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員13.）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A） 14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（ 洗生牛肉D.燉牛肉C.切生牛肉B. 切醬牛肉A.C）15. 餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（藥A.任何 B.品中藥材D.少數(shù)西藥C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)A）16. 下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（D. 中式臘腸C. 桔子罐頭B. A.罌粟殼黑胡椒C）17. 下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（混合使用C. 禁止使用D.降價銷售A. 盡快使用B.

19、）人在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（18.小 時A）全國食品安全的投訴舉報電話是（19.） A 20. 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（A. 停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生B.廢棄剩余食品C.D. 調(diào)換加工人員不得從事食品生（21. 因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，D） 產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員 終身年內(nèi) D. 年內(nèi) 年內(nèi)）小時的食品安全集中培訓(xùn)22. 食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D留樣食品的留樣數(shù)量不少于（23.D ）克24. 易引起組胺中毒的魚類

20、是（ B） 帶魚 D. 甲魚 青皮紅肉海產(chǎn)魚A. 河豚魚 B. C. 25. 易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）B. 蔬菜及水果 A. 家禽及蛋類乳及乳制品D.水產(chǎn)品 C.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C） 26. B.蔬菜及水果A.家禽及蛋類D.乳及乳制品海產(chǎn)品C.27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B ） D的食品是（B. 蔬菜及水果家禽及蛋類A. 花生、 玉米 D. C. 水產(chǎn)品28. 為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上 D禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（ C） 29. 田 D.C. 織紋螺B.黃泥螺A. 花螺 螺 專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工

21、作時開啟（D）分鐘以上30.C） 31.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（9cCC 15c0 A.C70c CC60 ） 32.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D 裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔A. B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求C.將食品與有毒有害物品一起運輸D.33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時以上C ） 34. 下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（B. 切配場所A. 粗加工場所餐用具清洗消毒場所D. C. 專間為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于35.（B） mm勺金屬隔柵或網(wǎng)

22、罩36. 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（ B） 進行一次健康檢查1 年 B. 每 個月每 A.6 2 每年D. 每 C.18 個月C餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）37. B.酒類流通許可證A. 營業(yè)執(zhí)照D. 稅務(wù)登記證食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄38.）A表保持（.個月 A. 到下次監(jiān)督檢查時年個月39. 食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（ D） 以下哪種情形可免予處罰（40.A）有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食履行了進貨查驗等義務(wù)，A.品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量

23、的食品B. C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、 水產(chǎn)動物肉類及其制品D. 許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請41.C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可人在（年 年 個月 個月食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申42.） 元罰 B 請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處 （ 款萬 千1 千1萬千2萬 千1萬餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常43. 縣級食品藥品監(jiān)督管理部門由市、監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，）元罰款責(zé)令改正，給予警告，并處（C 千3萬 千5萬萬千2千

24、3萬餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期44. 屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請）位置公示食品安全投訴舉報電話45. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C B. 負責(zé)人辦公室 A. 會議室D. 加工操作間C. 就餐場所醒目位置違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng) 46.B） （可以以罰代刑A.依法追究其刑事責(zé)任B. C. 依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰D.47. ）以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒A.保持食品加工操作場所清

25、潔B. C. 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D. 避免生食品與熟食品接觸48. 以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A. 盡量縮短食品存放時間B. 盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料C. 超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品D. 使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（49.A）小時 B. 每 5 A. 每 4 小時每 8 小時B.6 C. 每小時B） 50. 以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健A. 康，立即停止經(jīng)營向所在地縣級人民政府食品藥品對召回的食品進行無害化處理、 銷毀后，B. 監(jiān)

26、督管理部門報告通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況C.D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共50 題）ABCD 1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求明確各崗位食品安全責(zé)配備食品安全管理人員，B. 建立食品安全管理制度，任C. 組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員D.） 2. 禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD病死的 A. B. 毒死的 死因不明的C.D. 未經(jīng)檢驗或者檢疫不

27、合格的） AB 3. 發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（隱瞞、謊報、緩報事故信息 A. B. 隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)配合事故調(diào)查處理C.積極救治中毒人員D.有權(quán)采取下列哪項食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，4.ABCD措施（A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C. 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所ABD） 5. 中華人民共和國刑法中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（生產(chǎn)、 銷售不符合食品安全標準的食品罪A. 生產(chǎn)、 銷售有毒、有害食品罪B.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪C. 生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪D

28、. ） 6. 造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD原料腐敗變質(zhì)A. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染B.從業(yè)人員帶菌污染食品C. 食品未燒熟煮透D.）廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC 7. A. 生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行8. 食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，ABD聽證的權(quán)利（吊銷食品經(jīng)營許可證A.B.責(zé)令停業(yè)責(zé)令改正，給予警告C.較大數(shù)額罰款D. ） 9. 下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（ADA.去殘渣洗滌劑去污-清水沖洗-物理消毒-

29、保潔去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-保潔 B.C.去殘渣洗滌劑去污-清水沖洗-保潔D.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-清水沖洗-保潔） 10. 餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABDA. 煮沸或蒸汽消毒紅外線加熱消毒B.C. 紫外線消毒用含氯消毒藥物消毒D. 11. 下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A. 煮沸消毒，溫度10010 分鐘以上，B.10 分鐘以上紅外線消毒，溫度120以上，秒以上C,洗碗機消毒，水溫6530 C.分鐘250mg/L以上的消毒液中浸泡3 D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCD）12.

30、 A. 食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B. 食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D. 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽ABC 13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖殺滅病原菌C. D.在食品中添加抗生素）14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物A. 嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器B. 患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食C. 嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度D. 15. 不得將食品與下

31、列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（ CD） A. 食品添加劑B. 餐飲具C. 有毒物品D. 有害物品ABCD） 16. 下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置 A.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器B.等 定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備， 并做好記錄C. D. 保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗17.）ABCDF列哪項內(nèi)容（.A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量 B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號ABC） 18. 下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的

32、非食用物質(zhì)（ A.硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃） 19. 下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD吊白塊 A. 甲醛 B. 蘇丹紅 C. 三聚氰胺D. ） 對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD20.罰款 A. 吊銷許可證B.行政拘留C.判刑 D.ABCD） 21. 專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（A. 冷藏設(shè)備B. 空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨立的空調(diào)設(shè)施） 22. 對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工A.具、設(shè)備、原料等物品萬元以1萬元1

33、5萬元罰款；貨值金額10B.貨值金額 不足1萬元的，并處 10倍罰款5上的，并處貨值金額并可由公安機關(guān)對其直 接負責(zé)的主管人員和其情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，C.30 日拘留他直接責(zé)任人員處構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任D.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口23.）食品的工作崗位（ABCA. 發(fā)熱腹瀉 B.皮膚傷口或感染C. 頭暈 D.ABC 24. 存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（） 標記明顯A.結(jié)構(gòu)密閉B. 易于清潔C. 材質(zhì)透明D.AB 25. 下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）在專用冰箱中冷藏蛋糕胚A.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的

34、新鮮水果B. CC.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10±2D. 蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過3026. 下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）A. 認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B. 分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C. 加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過小時的食品，存放在常溫環(huán)境中 2）（ABCDB現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒 27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，A. 處理食物前B. 接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C. 使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或損鼻涕后

35、ABCD） 28. 倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識A.B.連鎖經(jīng)營與配送采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范C.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息D. ） 29. 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCDA. 霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾傷寒和副傷寒B.C. 病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病） 30. 下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACDA. 建立餐廚廢棄物處置管理制度分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清B.處置單位處C. 將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、理D.建立餐廚廢棄物處置臺

36、賬，詳細記錄有關(guān)情況AB ） 31. 禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（ A. 亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀 C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁錢ABC） 32. 食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容（留樣食品名稱A. B. 留樣時間留樣人員C. 加工人員D. ） 33. 下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（ BC加工制作冷食類食品A. B. 加工制作生食類食品加工制作裱花蛋糕C.加工制作飲料D.）下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB34.A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D.飾物外露ABCD） 35. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（嚴格制定并實

37、施原料控制要求、過程控制要求，A.B. 開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故C.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任D. ） 36. 餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（ABCDA. 具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離B.C. 有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程） 37. 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（CDA. 可以添加西藥可以添加中草藥B.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C. 不添加藥品D. ） 38. 從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（ABCD具有實體店A. 取得食品經(jīng)營許可證B. 在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營C. 在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級D.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有39.）關(guān)的規(guī)定（ABCD網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假 A. 送餐食品包裝嚴密