火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人

1、火鍋店廚房管理手冊(cè)廚房管理手冊(cè) 一、 嚴(yán)于職守 1、 每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。 2、 上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。 3、 所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。 4、 所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。 5、 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 6、 上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將

2、予以除名。 7、 工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。 8、 任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。 9、 上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。 10、不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。 11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng) 月工資，重者將受到開(kāi)除處理。 12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。 13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。 14、各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根

3、據(jù)情形進(jìn)行處罰。 15、下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。 二、 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 1、 因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。 2、 初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 3、 配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 4、 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。 5、 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。 6、 值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。 7、 每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。 8、

4、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。 9、 因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。 附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度 一、 衛(wèi)生管理制度 清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。 （一） 餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī) 。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握食品衛(wèi)生法及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 2、 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。 3、 采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康

5、的食品。 4、 驗(yàn)收與庫(kù)存： （1） 倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。 （2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車(chē)輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁?（3） 入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門(mén)別類(lèi)整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入. （4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類(lèi)食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。 （5） 食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴

6、灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。 （6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。 （7） 嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。 （二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。 2、 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。 3、 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。 4、 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。 5、 廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢

7、水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。 （三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求 2、 餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。 3、 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。 4、 要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。 5、 餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。 6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管。 7、 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，

8、用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。 8、 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。 9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。 10、 大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。 （四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。 2、 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。 3、 所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。 4、 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。 5、 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁

9、戴裝飾物。 6、 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。 （五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。 2、 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。 3、 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類(lèi)存入。 4、 外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。 5、 采購(gòu)的水果類(lèi)食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 6、 粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。 7、 及時(shí)清除加工剩余物

10、、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。 （六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 制作熟食冷盤(pán)員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。 2、 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專(zhuān)人，專(zhuān)用工具、專(zhuān)人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。 3、 冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。 4、 配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。 (七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食

11、物油水殘留，保持潔凈。 2、 嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。 3、 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 4、 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。 （八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。 2、 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專(zhuān)用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專(zhuān)用，并經(jīng)常換洗清洗。 3、 面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專(zhuān)柜保鮮。 4、 面杖、刀具、容器

12、用后洗凈定位存放，保持整潔。 （九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、 發(fā)型： u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 u 男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤(pán)起）。 u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 2、 面部： u 保持面部潔凈。 u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。 u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。 u 不可濃妝艷抹。 3、 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。 u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 4、 服裝 u 干凈、整潔。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。 u 不可帶有任何

13、異味。 5、 鞋帽 u 整潔，無(wú)破損。 u 皮鞋應(yīng)保持光亮。 u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。 u 男服務(wù)員不能打赤腳。 u 帽子應(yīng)著戴端正。 6、 胸牌 u 字跡清晰、無(wú)破損。 u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 7、 飾物 u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。 8、 其它要求： u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。 食品衛(wèi)生制度 一、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度 1、 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。 2、 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 3、 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。 4、 營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 二、 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 1、 生與熟隔離。

14、2、 成品與半成品隔離。 3、 食品與雜物、藥物隔離。 4、 食品與天然冰隔離。 三、 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 1、 洗。 2、 刷。 3、 清。 4、 消毒。 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 1、 定人。 2、 定物。 3、 定時(shí)間。 4、 定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 1、 勤洗手，剪指甲。 2、 勤洗澡，理發(fā)。 3、 勤洗衣服，被褥。 4、 勤換工作服。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 1、 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。 2、 各火鍋店應(yīng)設(shè)

15、置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。 3、 要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。 4、 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。 5、 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。 6、 夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。 7、 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 8、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 9、 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電

16、源。 10、 易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。 11、 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 12、 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 13、 下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門(mén)窗等是否關(guān)閉完好。 14、 酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 15、 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 附表： 廚房每日衛(wèi)生檢查記錄 日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人 物料的采買(mǎi)與管理 第一節(jié) 餐飲物料的采購(gòu)

17、 采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨（驗(yàn)收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。 一、 采購(gòu)的主要職責(zé) 1、 總體負(fù)責(zé)對(duì)貨物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。 2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。 4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢(qián)便宜的貨源。 5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。 6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。 8、與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持密

18、切聯(lián)系。 9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。 二、 采購(gòu)手續(xù) 采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟： 1、 請(qǐng)購(gòu)表這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái)，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱(chēng)。 2、供貨廠商的選擇。 3、和供貨廠商簽約商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。 4、定貨的驗(yàn)收交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。 5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。 三、 如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 1、該廠商的營(yíng)

19、業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 2、最近的價(jià)目表。 3、售貨條件的細(xì)節(jié)。 4、和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。 5、全部產(chǎn)品的樣品。 最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模，加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類(lèi)。如滿意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。 四、 采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng) 1、 采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。 2、 購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 3、 采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠

20、道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類(lèi)和價(jià)格。 五、 食品的采購(gòu) 采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。 食品采購(gòu)有以下幾種主要方式： 1、合同采購(gòu) 餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。 2、逐日采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門(mén)派出一位資深廚

21、師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理。這類(lèi)食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買(mǎi)當(dāng)天交貨。 3、臨時(shí)采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門(mén)的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門(mén)的正常工作。 六、 食品的采購(gòu)規(guī)格 所謂采購(gòu)規(guī)格就是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單說(shuō)明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門(mén)分發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為：

22、 1、 確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。 2、 規(guī)格具有書(shū)面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。 3、 提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。 4、 使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。 采購(gòu)規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為： 1、 物品名稱(chēng)：所用的名稱(chēng)務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其要與供應(yīng)商所用的名稱(chēng)一致。 2、 貨品或品牌名稱(chēng)：以蘋(píng)果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。 3、 重量：公斤，磅或市斤。 4、 單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格

23、多少元。 5、 附注：如果是肉類(lèi)可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說(shuō)明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之。 采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書(shū)面樣本，也是各個(gè)部門(mén)以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。 七、 飲料的采購(gòu) 飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng)： 1、 貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。 2、 特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買(mǎi)。 3、 應(yīng)當(dāng)重視酒類(lèi)供應(yīng)商的建議。 4、 品質(zhì)的評(píng)估很困難，應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專(zhuān)業(yè)人員負(fù)

24、責(zé)，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。 5、 酒類(lèi)的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類(lèi)。 6、 酒類(lèi)的價(jià)格波動(dòng)不大。 任何飲料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下： 1、運(yùn)酒商 有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買(mǎi)酒運(yùn)回來(lái)賣(mài)，當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。 2、批發(fā)商 他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。 3、飲料制造廠商 大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。 4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨 這主要是針對(duì)那

25、些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。 八、 飲料的采購(gòu)規(guī)格 采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買(mǎi)賣(mài)價(jià)格。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。 飲料的購(gòu)進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。 第二節(jié) 餐飲物料的驗(yàn)收 驗(yàn)收部門(mén)是很重要的單位，須提供有效專(zhuān)業(yè)誠(chéng)實(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)。 一、食品的驗(yàn)收 1、驗(yàn)收作業(yè)的主要目標(biāo)：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。確保交貨的品質(zhì)和采購(gòu)表上品質(zhì)規(guī)格相一致。確保交貨單上的價(jià)格和采購(gòu)表上相一致。交貨詳情須記錄

26、在冊(cè)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反映以免造成損失。 2、肉類(lèi)標(biāo)簽 肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。有助于控制這類(lèi)昂貴食品的倉(cāng)儲(chǔ)。 3、昂貴食品加標(biāo)簽的作業(yè)如下： 驗(yàn)收進(jìn)貨時(shí)，依照采購(gòu)規(guī)格核對(duì)，從而決定是否收受?？梢允帐埽恳回浧分谱饕幻稑?biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過(guò)磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分別記載。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房

27、時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門(mén)，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。驗(yàn)收部門(mén)的標(biāo)簽副本及廚房的副本分別送交管理部門(mén)時(shí)，他們便可確切明了采購(gòu)了什么，廚房使用了什么，庫(kù)存的情況如何。 二、飲料的驗(yàn)收 飲料驗(yàn)收方法和食品相似。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應(yīng)打開(kāi)檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質(zhì)檢查雖簡(jiǎn)單，但仍要仔細(xì)核對(duì)每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷(xiāo)商，看看是否和采購(gòu)規(guī)格一致。交貨通知上所列的價(jià)格依照協(xié)議的價(jià)格，并且記載于訂貨單上，可依此核對(duì)。如果飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報(bào)，盡快解決。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。飲料的

28、交貨應(yīng)與供銷(xiāo)商議定時(shí)間，地點(diǎn)。 第三節(jié) 餐飲物料的儲(chǔ)存 儲(chǔ)存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。如儲(chǔ)存設(shè)備優(yōu)良，可在某種食物最低價(jià)格時(shí)預(yù)先購(gòu)存，以減低食物與飲料成本而增加利潤(rùn)。 一、食品的儲(chǔ)存 1、儲(chǔ)存食品的主要目的在于確保物料供應(yīng)無(wú)缺，隨時(shí)有貨可供應(yīng)廚房使用。所有驗(yàn)收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲(chǔ)存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意： （1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門(mén)外。 （2）所有食品均應(yīng)分類(lèi)放置，如罐裝食品、干貨等。 （3）為方便盤(pán)存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號(hào)，依序記錄于庫(kù)存單上。 2、食品

29、盤(pán)存的主要目的如下： （1）確定庫(kù)存食品的價(jià)值。這可顯示出庫(kù)存食品是否太多或太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合餐廳的財(cái)務(wù)政策要求。 （2）可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和帳面存貨價(jià)值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率。 （3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購(gòu)人員及主廚等人的注意。 （4）可將某種食品的利用率和它的銷(xiāo)售額做比較，從而評(píng)估其獲利的情況。 （5）可以防止損失及失竊。 （6）確定各種存貨的利用率。 盤(pán)存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲(chǔ)藏室食品位置順序相配，這會(huì)使盤(pán)存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。 二飲料的儲(chǔ)存 1、儲(chǔ)存：飲料的儲(chǔ)存最好是將其分別存放

30、于下述場(chǎng)所： （1） 主要儲(chǔ)藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13-16之間。 （2） 冷藏區(qū)（定溫10）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類(lèi)。 （3） 更冷的冷藏區(qū)（6-8）用于存放銷(xiāo)售流量太慢的酒類(lèi)。 （4） 13的儲(chǔ)存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。 （5） 完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個(gè)地區(qū)也要嚴(yán)密的管理，不僅由于這類(lèi)空瓶有回收的價(jià)值，并且防止酒保人員自由接近而?；印?2、酒類(lèi)記錄：酒類(lèi)存貨價(jià)值較高，儲(chǔ)存必須仔細(xì)。其記錄應(yīng)包括酒類(lèi)食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。 3、飲料的盤(pán)存：其目的是為了在一定時(shí)期內(nèi)檢查各種飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低而采取必要措施。也可借此考核倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作效率。 第四節(jié) 餐飲物料的發(fā)放 一、發(fā)放作業(yè)的意義 其目的就是將倉(cāng)庫(kù)中所有存貨在餐廳和廚房需要時(shí)及時(shí)發(fā)放，同時(shí)也可通過(guò)發(fā)放作業(yè)嚴(yán)格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領(lǐng)或超領(lǐng)等，借此有效地控制餐飲的生產(chǎn)成本，達(dá)到贏利的目的。 二、發(fā)放的重要性 良好的庫(kù)存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫(kù)存貨品，防止庫(kù)存貨品的浪費(fèi)與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫(kù)存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過(guò)程中了解餐廳使用物料的情況與生