標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品質(zhì)參考手冊(cè)范本

1、 品質(zhì)參考手冊(cè)品質(zhì)參考手冊(cè)使用說明本次品質(zhì)參考手冊(cè)由研發(fā)生產(chǎn)本部品保處負(fù)責(zé)修訂，并得到群營運(yùn)部、供應(yīng)部、企劃部以與北部公司、東部公司、西部公司大力支持，為本版品質(zhì)參考手冊(cè)之修訂，提供了很多寶貴建議。品質(zhì)參考手冊(cè)屬于便利餐飲事業(yè)群，未經(jīng)書面授權(quán)，任何單位或個(gè)人皆不得以任何理由進(jìn)行復(fù)制或盜印。品質(zhì)參考手冊(cè)制度修訂由研發(fā)生產(chǎn)本部負(fù)責(zé)。非常歡迎關(guān)心和使用品質(zhì)參考手冊(cè)的人士對(duì)手冊(cè)之實(shí)用性和適效性提出質(zhì)疑、意見或修改建議。本手冊(cè)的制訂者將非常慎重予以考慮，并積極采納有價(jià)值之建議。個(gè)人資料:號(hào):聯(lián)系:餐廳:晉升時(shí)間表到職日期:年月實(shí)習(xí)襄理轉(zhuǎn)正年月晉升襄理年月晉升實(shí)副年月晉升副理年月晉升經(jīng)理年月晉升營運(yùn)督導(dǎo)其

2、它課程培訓(xùn)記錄: 課程名稱 培訓(xùn)時(shí)間進(jìn) 階 課 程進(jìn)階課程 結(jié)業(yè)日期 畢業(yè)日期實(shí)習(xí)襄理工作室 Basic Operation Course襄理工作室 Basic Management Course實(shí)習(xí)副理工作室 Intermediate Operation Course副理工作室 Applied Equipment Course餐廳經(jīng)理工作室 Advanced Operation Course顧 客 的 滿 意 標(biāo) 準(zhǔn)最好的顧客滿意就是：滿足100%的顧客，包括那些光臨餐廳后而不滿意的顧客。當(dāng)這些不滿意的顧客，向德克士抱怨不愉快的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)時(shí)，就是給予我們另一次讓他們會(huì)再度成為德克士顧客的機(jī)會(huì)。

3、德克士讓顧客回心轉(zhuǎn)意的執(zhí)行步驟是：認(rèn)識(shí)不滿意的顧客并聆聽他們的問題，表達(dá)體諒與道歉之意，盡快地解決問題；當(dāng)問題圓滿解決后，即展開邀請(qǐng)行動(dòng)，讓顧客知道改善的結(jié)果，給餐廳一個(gè)全新出發(fā)的機(jī)會(huì)。根據(jù)研究顯示：反應(yīng)的快慢是影響顧客回心轉(zhuǎn)意的重要因素。如果能盡快處理顧客的抱怨，則讓他們回心轉(zhuǎn)意并成為忠實(shí)顧客的勝算極高。當(dāng)面對(duì)顧客不滿意的反應(yīng)，一定要火速處理。這樣才能在顧客尚未決定光臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前，再度獲得顧客的青睞。德克士全體員工應(yīng)竭盡全力加速贏回顧客的喜愛，這就是達(dá)到最好的顧客滿意的關(guān)鍵。零缺點(diǎn)的過程，創(chuàng)造100%滿意的結(jié)果，德克士的全體，讓我們齊心努力，顧客滿意到德克士，天天都有得意事！餐 廳 常 用

4、 單 位 換 算 公 式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、體積：1加侖（美式gal）=3.785公升（L）1夸脫（QT）=0.25加侖（gal）1夸脫（QT）=0.946公升（L）三、溫度：0=320F=9/5+32四、重量與體積換算：（僅限于水的換算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）溫 度 圍 說 明冷凍：-18以下冷藏：0-5解凍：8-12常溫：20-25區(qū) 域 食 辣 程 度 劃 分 表分公司微辣口味區(qū)域高辣口味區(qū)域?yàn)跏形?件 修 正 履 歷 表文 件 名 稱

5、品 質(zhì) 參 考 手 冊(cè)修 改 日 期修 改 頁 次修改頁序/版本更 改 容 提 要2006.06增加雞排大亨、雙層牛肉米漢堡、雙椒雞腿米漢堡、全蝦治、水晶奶酪、 蜜豆圣代、熱飲（熱飲機(jī)）、紫菜芙蓉湯 表號(hào)：R-8520-041-1A調(diào) 料、物 料 配 餐 表產(chǎn) 品調(diào) 料物 料炸 雞辣椒包或胡椒包炸盒、1-2塊/餐巾紙辣 雞 翅辣雞翅袋、1份/餐巾紙雞排大亨孜然香辣調(diào)味包雞排盒、1份/餐巾紙魔法雞塊勁爆麻辣包魔法雞塊盒、1份/餐巾紙超級(jí)雞腿堡超級(jí)雞腿堡盒一個(gè)、1個(gè)/餐巾紙雙 雞 堡橙紅色漢堡袋一個(gè)、1個(gè)/餐巾紙雙椒雞腿米漢堡新米漢堡紙、1個(gè)/餐巾紙雙層牛肉米漢堡紅色米漢堡紙、1個(gè)/餐巾紙全蝦治治

6、盒、1個(gè)/餐巾紙照燒雞肉飯圓形飯盒/圓形紙碗、1份/餐巾紙、飯勺咖喱雞肉飯圓形飯盒/圓形紙碗、1份/餐巾紙、飯勺德克士雞塊糖醋醬或烤肉醬或甜辣醬炸盒（外帶：德克士雞塊盒）、1份/餐巾紙薯 條番茄醬大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/餐巾紙玉米濃湯湯杯、湯杯蓋、湯匙、1份/餐巾紙紫菜芙蓉湯湯杯、湯杯蓋、湯匙、1份/餐巾紙熱 牛 奶9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱巧克力9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱 咖 啡糖包、奶精包9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱 紅 茶糖包9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱 果 珍9oz熱杯、熱杯蓋冰 果 珍16oz冷杯、大杯蓋、吸管汽水類（小）12oz冷杯、小杯蓋、吸管汽水類（中）16oz冷杯、大杯

7、蓋、吸管汽水類（大）22oz冷杯、大杯蓋、吸管圣 代草莓、巧克力上加料圣代杯（外帶；加蓋）、湯匙、1杯/餐巾紙蛋卷冰淇淋威化杯冰淇淋紙 蜜豆圣代圣代杯（外帶；加蓋）、湯匙、1杯/餐巾紙水晶奶酪草莓、芒果上加料奶酪杯、奶酪杯蓋、湯匙、1杯/餐巾紙 注：飲料類可依據(jù)顧客需求配送餐巾紙冷凍系統(tǒng)檢查表冷藏庫（冰箱）和冷凍庫（冰箱）的溫度，對(duì)于成品的品質(zhì)，是相當(dāng)敏感的，請(qǐng)利用下列的檢查項(xiàng)目，使你餐廳的冷凍系統(tǒng)正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。1. 正確的溫度：冷凍庫（冰箱）：-24-18（-100F）， 冷藏庫（冰箱）：05（3241F）， 解凍冰箱：812（46.453.6F）可籍由庫（冰箱）的溫度計(jì)測(cè)定實(shí)際溫度以調(diào)整設(shè)置

8、。一旦調(diào)整好請(qǐng)不要變動(dòng)。用電子溫度計(jì)每月進(jìn)行定期校正一次。2. 精確的溫度計(jì) 庫（冰箱）請(qǐng)吊掛（或擺放）一酒精溫度計(jì)，庫外門口處有溫度顯示表。3. 冷庫（冰箱）應(yīng)持續(xù)保持運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，如有異?；蛱貏e需求斷電時(shí)，請(qǐng)于斷電30分鐘后再通電，否則會(huì)影響設(shè)備的使用壽命。4. 蒸發(fā)器不可結(jié)冰或掛有其它物品、積垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、積垢。過濾器未堵塞。5. 冰箱、外；庫墻壁、地面、庫門清潔未結(jié)霜。6. 當(dāng)門關(guān)上時(shí)，應(yīng)該完全的密合（門墊圈定時(shí)維護(hù)），每次開門時(shí)間不超過10秒。7. 循環(huán)風(fēng)扇正常運(yùn)轉(zhuǎn)，除霜系統(tǒng)正常運(yùn)作（僅冷凍庫）。 8. 正確的貨物擺放。9. 冷庫排水管正常運(yùn)作，且貨品遠(yuǎn)離門口，未堆放過高

9、而阻擋排風(fēng)扇。冷凍原料的解凍方法原料名稱解凍溫度解凍方法終點(diǎn)判定腌漬雞腌漬琵琶腿腌漬大胸排腌漬小胸肉腌漬翅腌漬腿肉魔法雞塊腌漬米堡腿肉照燒腿肉冷庫解凍冷藏庫05（3241F）自然解凍以袋為單位，單體擺放（可隨意翻動(dòng)），解凍10小時(shí)開始，每0.5小時(shí)翻動(dòng)一次，直至解凍完成。（解凍時(shí)間參考SOP）雞肉中心溫度達(dá)0，即為解凍完成冰箱解凍1. 設(shè)專用解凍冰箱，不可作冷凍和冷藏使用。2. 因?qū)Ｗ鹘鈨鍪褂茫荒鼙ｕr，所以解凍冰箱溫度暫設(shè)定為8-12（冷風(fēng)循環(huán)），與冷凍（-18）與冷藏（0-5）有別。1.要求：凍肉放入解凍冰箱解凍，在凍肉溫度上升至0-5時(shí)，把解凍肉移放于冷藏冰箱，不可繼續(xù)留在解凍冰箱，方可

10、以達(dá)保鮮效果，解凍肉溫于解凍冰箱超過52小時(shí)以上，應(yīng)將其報(bào)廢。2.解凍量：以TRUE FREEZER品牌4門冰箱為標(biāo)準(zhǔn)，限定同時(shí)最大解凍量48袋（以袋為單位，單體擺放，共計(jì)6層、每層8袋；單袋重量以2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)，超過2.5kg/袋按2袋計(jì)）。3.參考解凍時(shí)間：(研發(fā)中心正在進(jìn)行此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果將以發(fā)文形式對(duì)品參作相應(yīng)補(bǔ)充)薯?xiàng)l、德克士雞塊、辣味牛肉餅、方形蝦餅不可解凍，由冷凍冰箱取出后立即炸制或煎制說明1. 冷凍原料指必須于-24-18（-100F）溫度下儲(chǔ)存的原料。2. 如用冰箱解凍，則應(yīng)設(shè)置專用解凍冰箱，且注意保持清潔。3. 雞只腌漬類產(chǎn)品不可用水解凍。蔬 菜 品 質(zhì) 檢 測(cè) 參 考

11、品 名新 鮮 品 質(zhì) 之 條 件 不新鮮或壞品質(zhì)之判定美 生 菜A.葉片翠綠。B.葉片鮮綠帶白色，無明顯之萎縮。A.葉片周邊已嚴(yán)重萎縮變色。B.葉片鮮艷光澤已失。黃 瓜A. 顏色為鮮艷的綠色。B. 新鮮，清潔，無傷口、無病蟲害。C. 粗細(xì)均勻整齊，大小一致，瓜體直。D. 皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味。A. 瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。B. 體型細(xì)小，大小不一。C. 色澤黃或近于黃，苦味或發(fā)糠。D. 瓜身萎蔫不新鮮，有明顯病蟲害。自采原料說明：原料品質(zhì)必須符合規(guī)格表要求，外包裝規(guī)格可根據(jù)各分公司具體情況自行確定。1. 炸 雞 類設(shè)備:設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間回溫時(shí)間溫度設(shè)定適用圍炸鍋30分鐘37分鐘(

12、視炸制數(shù)量)166C(330F)炸制脆皮炸雞、雞排大亨、辣雞翅、魔法雞塊、腿肉、小胸肉保溫展示臺(tái)6070C(140158F)保存脆皮炸雞、雞排大亨、辣雞翅、德克士雞塊說 明炸雞跑道原則上只作跑道用，設(shè)置照明即可，如需用作儲(chǔ)存炸雞，必須使其溫度達(dá)到保溫臺(tái)要求溫度。原料（一）原料名稱脆皮奶油溶液粉（奶油溶液粉）炸雞粉脆漿粉特一粉適用圍脆皮炸雞、魔法雞塊雞排大亨、辣雞翅、腿肉、小胸肉保存溫度常溫、密封保存期限12個(gè)月6個(gè)月包裝說明113.4g(4oz)/包25kg/袋1kg/袋25kg/袋不良狀況1. 漏粉、受潮、結(jié)塊、變色、變味、含有雜質(zhì)異物，不可使用。重量不合規(guī)格、感觀與試炸異常為不良，請(qǐng)聯(lián)系退

13、貨。說 明脆皮炸雞粉和特一粉：低峰時(shí)，每裹粉一次，換（篩）粉一次。 高峰時(shí)，連續(xù)兩次裹粉，換（篩）粉一次。原料（二）：炸油炸油熔點(diǎn)4145炸油煙點(diǎn)210(410F)測(cè) 油 色油溫至166(330F)時(shí)將翻雞棒沿45角插入炸鍋,油面至第6階或8階（視炸不同產(chǎn)品）時(shí)可見第一階為正確。補(bǔ) 油調(diào) 油 階1. 350F炸鍋每日補(bǔ)新油以維持薯?xiàng)l油色之要求。2. 炸鍋每日須調(diào)油色或補(bǔ)油則一律從350F炸鍋取油或新油補(bǔ)至330F炸鍋。3. 油溫升至166(330F)時(shí)重新測(cè)油色，至所需6階油階以上方可炸制產(chǎn)品。濾 油每天安排5次濾油。A. 開店時(shí)間約早7：00晚24：00的餐廳濾油時(shí)間規(guī)定為：10：30，14

14、：00，16：30，20：00，打烊各一次。濾油35次即更換濾紙。B. 開店時(shí)間約早9：00凌晨2：00的餐廳濾油時(shí)間規(guī)定為：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。濾油35次即更換濾紙。清 爐每周清爐一次，另廢油時(shí)必須清爐。說 明每次濾油后測(cè)油階，油階合格方可補(bǔ)油或炸制產(chǎn)品；油階不合格此油廢掉并清爐。注意事項(xiàng)：1. 雞只解凍后至出售冷藏保存不超過48小時(shí)。2. 雞只/脆皮奶油溶液/脆漿泡制時(shí)水溫必須為05C(3241F)。3. 不下炸時(shí)，請(qǐng)將脆皮奶油溶液/脆漿放入冷藏室以維持冰冷。4. 脆皮奶油溶液打烊前準(zhǔn)備第二天的用量，特殊狀況，當(dāng)天泡制必須在冷藏庫（冰箱）存放4個(gè)小時(shí)

15、方可使用。5. 如有自行腌制雞只，請(qǐng)?zhí)匕柑岢觯邪l(fā)另行下發(fā)腌制方法。1.1脆皮炸雞：脆皮奶油溶液（奶油溶液）：泡制配比（1份） 6.6L(7夸特)過濾水，90克鹽，1包奶油溶液粉泡制溫度 05C(3241F)泡制時(shí)間（泡制當(dāng)日用量至少應(yīng)提前4小時(shí)）打烊前準(zhǔn)備第二天的奶油溶液保存溫度 05C(3241F)(冷藏室保存)保存時(shí)間 48小時(shí)使用說明1份奶油溶液最多下炸20只雞后廢棄。腌漬雞：品項(xiàng)規(guī)格琵琶腿腿 骨三角胸胸 骨雞 翅重量(g/塊)腌漬前90-115-130-150-腌漬后平均增重23%解凍失重2.5%保 存貨品（紙箱）之間留有2030mm距離，貨品距冷庫墻50mm。最大疊放高度9層接貨溫

16、度-12（10.4F）保存溫度冷凍:-18(0F)保存期限冷凍:5個(gè)月包 裝腌漬雞：250950g（2只）/袋、20.00.5kg（8袋）/箱腌漬琵琶腿：袋凈重2.25kg50g（20只）/袋、箱凈重13.5kg0.15kg（6袋）/箱說 明所用雞只為飼養(yǎng)41-46天，宰殺前30天停疫苗，雞只用藥（抗生素類）宰殺前15天停不良情況重量不足或超重；殘肢、黃皮過多；未標(biāo)明宰殺日期或過期；變質(zhì)、變色、變味、囊腫；溫度超過-12或箱外有過多冰量。以上不良請(qǐng)退貨。炸制：下炸順序琵琶腿 腿骨 雞翅 三角胸 胸骨炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間12分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定12分30秒：所需雞只已全部下炸，（以

17、1只雞須1分鐘下炸完為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，以此類推）9分鐘： 第一次翻雞6分鐘： 第二次翻雞3分鐘： 第三次翻雞0秒： 炸雞已全熟，撈雞，滴油10秒油色要求6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格琵琶腿腿 骨三角胸胸 骨雞 翅保存溫度7177C(160170F)保存時(shí)間30分鐘說 明色澤金黃，外表酥脆，鮮嫩多汁配送粉包：配料名稱黑 胡 椒 包辣 椒 包保存期限6個(gè)月6個(gè)月保存溫度 常溫、密封包裝(箱) 1g/包、1000包/袋、4袋/箱退貨標(biāo)準(zhǔn)有雜質(zhì)、受潮結(jié)塊；包裝破損有漏包現(xiàn)象、受污染，不可使用。請(qǐng)聯(lián)系退貨、報(bào)廢。1.2雞排大亨脆漿溶液泡制配比（1份）6升過濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5(32-41F)泡制時(shí)間可隨

18、時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5保存溫度0-5(32-41F) (冷藏室保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用說明脆漿量不足請(qǐng)整袋補(bǔ)配新配制漿液（3升過濾水：1袋脆漿）泡制好的脆漿中不得有冰塊腌漬大胸排品項(xiàng)規(guī)格腌漬大胸雞排重 量224-258g/片規(guī) 格長：17-21cm，寬：10.5-13.5cm翹起肋骨長2cm以，最厚處2cm，肉片連接處大于2/3保 存貨品（紙箱）之間留有2030mm距離，貨品距冷庫墻50mm。最大疊放高度9層接貨溫度-12（10.4F）保存溫度冷凍:-18(0F)保存期限冷凍:6個(gè)月包 裝197130g（8片）/袋、19.710.3kg（10袋）/箱說 明所用雞只為飼養(yǎng)41-

19、46天，宰殺前30天停疫苗，雞只用藥（抗生素類）宰殺前15天停不良情況重量不足或超重；殘肢、黃皮過多；未標(biāo)明生產(chǎn)日期或過期；變質(zhì)、變色、變味、囊腫；溫度超過-12或箱外有過多冰量。以上不良請(qǐng)退貨。備 注正大生產(chǎn)產(chǎn)品為去皮產(chǎn)品炸制：炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間森寶/圣農(nóng)/大成正大/大用4分10秒5分裝 籃使用帶隔層炸籃，小/大炸籃從底層開始擺放，單層炸籃最多只能下炸1片，小炸籃最多只能下炸3片，大炸籃最多只能下炸6片計(jì)時(shí)器設(shè)定下炸1分鐘后計(jì)時(shí)器蜂鳴0秒：計(jì)時(shí)器蜂鳴 已全熟，撈雞，滴油10秒油色要求6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格雞排大亨保存溫度7177C(160170F)保存時(shí)間10分鐘說 明雞排

20、大亨保存在雞排大亨展示架中色澤金黃，外表酥脆，鮮嫩多汁配送調(diào)味包：種類包裝保存期限保存第二儲(chǔ)存區(qū)孜然香辣調(diào)味包2.0g/包1000包/袋2袋/箱6個(gè)月常溫碼放9層柜臺(tái)服務(wù)區(qū)1.3辣雞翅脆漿溶液泡制配比（1份）6升過濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5(32-41F)泡制時(shí)間可隨時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5保存溫度0-5(32-41F) (冷藏室保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用說明脆漿量不足時(shí)整袋補(bǔ)配泡制好的脆漿中不得有冰塊腌漬辣雞翅：品項(xiàng)規(guī)格翅 中翅 根重量(g/根)腌漬前335375腌漬后355405腌漬增重平均增重7%保 存貨品紙箱之間留有2030mm距離，貨品距冷庫墻50mm。最大疊放高度

21、9層接貨溫度-12（10.4F）保存溫度冷凍:-18(0F)保存期限冷凍:6個(gè)月包 裝20對(duì)/袋、12袋（18.00.1kg）/箱解凍失重2.5%包裝說明包裝物無破損，對(duì)所包裝食品品質(zhì)無影響，包裝物符合食品包裝衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定不良情況重量不足或超重；殘肢；未標(biāo)明宰殺日期或過期；變色、有腐敗味道。以上不良請(qǐng)聯(lián)系退貨。炸制：炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間6分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定6分30秒：所需雞翅已全部下炸5分30秒：搖動(dòng)炸籃，避免雞翅互相粘連0秒： 提起炸籃，滴油10秒后置于保溫臺(tái)上油色要求6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格翅 中翅 根保存溫度7177(160170F)保存時(shí)間30分鐘說 明金黃，鱗片均

22、勻，香辣多汁2. 漢 堡 類設(shè)備：設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間溫度設(shè)定適用圍烤面包機(jī)30分鐘204(400F)烤制漢堡面包、切片吐司煎盤177(350F)煎制照燒腿肉、辣味牛肉餅肉餡保溫臺(tái)6070(140158F)保存炸制好的腿肉、小胸肉、照燒腿肉、方形蝦餅、腌漬米堡腿肉保溫展示臺(tái)50-60(122-140F)保存漢堡成品原料：漢堡面包項(xiàng) 目漢堡面包重量(g/個(gè))573單片規(guī)格(mm)底直徑90-95、底層切割厚度172、總高度462保存溫度()常溫保存期限(天)3天包 裝6個(gè)/袋、8袋/周轉(zhuǎn)箱說 明色澤均勻，表面向外鼓凸，無缺損與凹坑，組織蓬松，氣孔均勻，切片后無斷裂，香甜；芝麻58個(gè)/cm2不良情況變

23、質(zhì)、變色、變味、無彈性，與以上說明中不良，請(qǐng)退貨切片吐司項(xiàng) 目切片吐司重量(g/個(gè))608單片規(guī)格(mm)長15.51cm、寬111cm、厚度1.50.1cm保存溫度()常溫保存期限(天)3天包 裝5片/袋、16袋/周轉(zhuǎn)箱說 明長方形、形態(tài)完整、切面乳白色、紋理均勻清晰、呈海綿狀、彈性良好、切片不斷裂光滑、松軟可口、不粘牙、無異味不良情況變質(zhì)、變色、變味、無彈性，與以上說明中不良，請(qǐng)退貨速凍米餅項(xiàng) 目速凍米餅重量(g/片)703g單片規(guī)格(mm)直徑8.00.2cm、厚度1.30.2cm保存溫度()-18以下保存期限(天)6個(gè)月包 裝10片/袋、15袋/箱說 明圓形、單面涂醬、冷凍堅(jiān)硬、無冰晶

24、、單片厚度均勻、表面平整、米質(zhì)結(jié)合緊密、無硬心、無外來滋味、無異物不良情況以上說明中不良，請(qǐng)退貨蔬菜 品項(xiàng)規(guī)格美生菜黃瓜片加工規(guī)格(mm)每片直徑30-100長45-50 厚2.5-3.5保存溫度()05(3241F)保存期限(天)加工前3天，加工后當(dāng)天廢棄說 明新鮮無枯黃、蟲害、腐爛新鮮、清潔，無腐爛、萎縮現(xiàn)象，粗細(xì)適度，顏色碧綠注：生菜、黃瓜片先用配比好的鹽水（鹽：水=28g：10L）浸泡1分鐘，再用05（32410 F）的冰水浸泡2分鐘瀝干后使用。脆漿溶液泡制配比（1份）6升過濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5(32-41F)泡制時(shí)間可隨時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5保存溫度0-5(32-

25、41F) (冷藏室保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用說明脆漿量不足時(shí)整袋補(bǔ)配泡制好的脆漿中不得有冰塊肉餡項(xiàng)目腌漬腿肉腌漬小胸肉米堡腌漬腿肉辣味牛肉餅方形蝦餅重量(g/片)100534-48765g342g%703g解凍失重2.5%單片規(guī)格(mm)長95105寬8595-長837mm寬705mm厚度16mm 直徑8.5-9.0cm厚度0.70.04cm煎后收縮率20%筋膜5長9.80.5cm 寬5.80.5cm 厚度1.70.3cm保存位置冷凍庫，貨品之間留有2030mm距離，貨品距冷庫墻50mm接貨溫度-12（10.4F）保存溫度冷凍-18（0F），最大疊放高度9層保存期限冷凍6個(gè)月包 裝20片

26、/袋12袋/箱2.400.3kg/箱36條/袋10袋/箱1.450.05kg/袋 14.50.25kg/箱20片/袋14袋/箱21.280.3kg/箱10片/袋28袋/箱9.520.14kg/箱10片/包16包/箱說 明產(chǎn)品為去皮無骨雞上腿肉產(chǎn)品為帶膜去筋無骨雞小胸肉產(chǎn)品為去皮無骨雞上腿肉產(chǎn)品為以牛肉為主肉餅產(chǎn)品為以蝦仁為主蝦餅不良情況重量不足或超重，個(gè)體與箱體有解凍、粘連、破損現(xiàn)象，個(gè)體間差異過大，形狀不規(guī)則，變質(zhì)、變色、變味，溫度超過-12或箱外有過多冰量。調(diào)味醬品項(xiàng)規(guī)格沙拉醬千島醬醬油沙拉醬沾肉醬重量(g/袋)100010001000500保存溫度()后05(3241F)保存期限未常溫4

27、個(gè)月常溫5個(gè)月后冷藏15天冷藏3天調(diào)理盒當(dāng)天色 澤象牙色淺橙色淺褐色深棕褐色包 裝10袋/箱20瓶/箱說 明無分層、霉變、結(jié)膜、結(jié)塊注意事項(xiàng)：1. 確認(rèn)腌漬腿肉/小胸肉與脆漿是否冰冷05(3241F)。2. 不下炸時(shí)，請(qǐng)將脆漿溶液放入冷藏室以維持冰冷。3. 解凍后至出售不超過48小時(shí)。4. 如餐廳自行腌制腿肉，請(qǐng)?zhí)匕柑岢觯邪l(fā)另行下發(fā)腌制方法。2.1超級(jí)雞腿堡：腌漬腿肉炸制：炸 籃使用帶隔層炸籃，小/大炸籃從底層開始擺放，單層炸籃最多只能下炸3片，小炸籃最多只能下炸9片，大炸籃最多只能下炸18片炸制溫度166(330F)炸制時(shí)間5分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定5分：所需雞腿肉全部下炸4分：輕輕抖動(dòng)炸籃0秒：將

28、雞腿肉撈起，滴油10秒油色要求6階以上配料：原料名稱漢堡面包雞腿肉（炸制好）美生菜沙拉醬（調(diào)理盒）用 量1個(gè)1片15g15g保存溫度()用烤面包機(jī)于204(400F)溫度烤制55秒后立即使用7177(160170F)05(3241F)保存期限時(shí)間30分鐘當(dāng)天廢棄成品：包 裝腿堡盒保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60(122-140F)保存期限15分鐘2.2雙雞堡腌漬小胸肉的炸制：炸制溫度166(330F)炸制時(shí)間3分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定3分：所需雞小胸肉全部下炸輕輕抖動(dòng)雞胸肉0秒：將雞胸肉撈起，滴油10秒油色要求6階以上說 明小胸肉下炸使用不帶橫隔欄的大炸籃每次最大下炸量不超過36條配料：項(xiàng) 目面

29、包小胸肉（炸制好）美生菜千島醬（調(diào)理盒）用 量1個(gè)2條15 g15 g保存溫度用烤面包機(jī)于204(400F)溫度烤制55秒后立即使用7177(160170F)05(3241F)保存期限20分鐘當(dāng)天廢棄成品：包 裝黃色漢堡紙保存位置漢堡展示臺(tái)保存溫度()50-60(122-140F)保存期限15分鐘2.3雙椒雞腿米漢堡：腌漬米堡腿肉煎制：煎制2g油/片、腿肉光滑面朝下、壓肉錘2秒、蓋蓋子、煎制3分、翻面、蓋蓋子、煎制2分30秒、肉餡保溫臺(tái)保存15分鐘煎盤溫度177(350F)煎制時(shí)間5.5分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定3分：煎制光滑面2.3分：煎制另一面0秒：將雞腿肉鏟起，滴油2秒米餅微波取速凍米餅餐廳RUSH

30、期間，從冷凍冰箱取出放在漢堡冷藏冰箱中周轉(zhuǎn)使用，時(shí)間要小于30分鐘，擺放時(shí)間牌，RUSH過后立即放會(huì)冷凍冰箱刷沾肉醬用專用毛刷，刷醬量2-3g/片微波放入專用微波爐中，均勻分散擺放，最多微波4片米餅微波時(shí)間確定以米餅微波后的中心溫度50-75為適宜配料：原料名稱米餅（微波后）腌漬米堡腿肉（煎制好）美生菜千島醬（擠醬瓶）用 量2片1片15g7-8g保存溫度()-7177(160170F)05(3241F)保存期限時(shí)間-15分鐘當(dāng)天廢棄成品：包 裝新米漢堡紙保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60(122-140F)保存期限15分鐘2.4雙層牛肉漢堡：辣味牛肉餅煎制：煎制1.5g油/片、10秒鐘蜂

31、鳴、煎鏟輕壓、1分50秒蜂鳴、翻面、煎鏟輕壓、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保溫臺(tái)保存煎盤溫度177(350F)煎制時(shí)間3分20秒計(jì)時(shí)器設(shè)定1分50秒：煎制肉餅、翻面1分30秒：煎制另一面0秒：將肉餅鏟起，滴油3秒米餅微波取速凍米餅餐廳RUSH期間，從冷凍冰箱取出放在漢堡冷藏冰箱中周轉(zhuǎn)使用，時(shí)間要小于30分鐘，擺放時(shí)間牌，RUSH過后立即放會(huì)冷凍冰箱刷沾肉醬用專用毛刷，刷醬量2-3g/片微波放入專用微波爐中，均勻分散擺放，最多微波4片米餅微波時(shí)間確定以米餅微波后的中心溫度50-75為適宜配料：原料名稱米餅（微波后）辣味牛肉餅（煎制好）美生菜千島醬（擠醬瓶）用 量2片2片15g7-8g保存溫度

32、()-05(3241F)保存期限時(shí)間-當(dāng)天廢棄成品：包 裝紅色米漢堡紙保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60(122-140F)保存期限15分鐘2.5全蝦治方形蝦餅的炸制：炸制溫度177(350F)炸制時(shí)間4分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定4：30：所需方形蝦餅全部下炸3：30 輕輕抖動(dòng)小炸籃0秒：將雞胸肉撈起，滴油3秒油色要求8階以上說 明方形蝦餅下炸使用不帶橫隔欄的小炸籃每次最大下炸量不超過6片配料：項(xiàng) 目切片吐司方形蝦餅（炸制好）黃瓜片美生菜千島醬（擠醬瓶）用 量1片1片3片15 g15 g保存溫度用烤面包機(jī)于204(400F)溫度烤制55秒后立即使用60-70(140158F)05(3241F)保

33、存期限20分鐘當(dāng)天廢棄成品：包 裝治盒保存位置漢堡展示臺(tái)保存溫度()50-60(122-140F)保存期限5分鐘3.米飯類米飯配比：品項(xiàng)大米浸泡后大米與過濾水總重一級(jí)大豆油1/2份1500g3450g22g1份3000g6900g44g最大量4000g9200g59g米飯煮制：品項(xiàng)管控點(diǎn)完成時(shí)間說明前置作業(yè)洗米-1. 電子秤定量稱取大米；2. 將大米置于洗米籃（篩孔D=1.5毫米），同一方向反復(fù)洗淘米，直至無渾湯。浸泡1-3小時(shí)1. 浸泡大米的水要用過濾水，浸泡后控凈水；2. 將米倒入電飯煲鍋（電飯鍋事先放入防焦墊），電子秤稱量加過濾水至標(biāo)準(zhǔn)。制作煮飯50分鐘1. 加入標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)大豆油，淋撒在米

34、中；2. 用筷子將一級(jí)大豆油在鍋中攪勻，后將飯鍋中米撫平；3. 將電飯煲按鍵按下，開始計(jì)時(shí)煮飯；4. 煮飯過程中，未達(dá)規(guī)定時(shí)間，電飯鍋由煮飯檔跳至保溫檔，不可打開鍋蓋。燜飯15分鐘1. 煮制程序結(jié)束后打開鍋蓋，將米飯打散一次，使一級(jí)拌勻，時(shí)間不超過30秒/次2. 蓋上鍋蓋計(jì)時(shí)燜制15分鐘即可使用3. 米飯?jiān)诒貭顟B(tài)下，每30分鐘打散翻松一次，時(shí)間不超過30秒/次保質(zhì)期3小時(shí)1. 保溫狀態(tài)下，保存3小時(shí)后廢棄，成品溫度602. 若打散與使用過程中發(fā)現(xiàn)糊層米飯廢棄不得使用清潔1.每次米飯煮制完畢，需對(duì)電飯煲鍋、鍋防焦墊進(jìn)行徹底清潔.此米飯制作方法適用于KING COOK CFXB138-195XG

35、與研發(fā)測(cè)試合格之設(shè)備均可3.1 照燒雞肉飯：照燒腿肉煎制：煎盤溫度177（350）煎制時(shí)間10分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定撫平雞皮，雞皮向下，將肉面覆上面粉，用手掌輕按，用拇指和食指輕夾起，輕抖兩下，用煎鏟在煎盤上刷炸油，3克/片1.設(shè)定5分：將裹特一粉照燒腿肉肉面朝下置于煎盤，蓋上蓋子 到時(shí)打開蓋子，翻面2.設(shè)定5分：蓋上蓋子，繼續(xù)煎制3.0秒： 滴油（2秒）配料： 原料名稱米飯照燒腿肉雞汁醬黃瓜用量170g1片30g3片保存溫度6060-70C(140158F)8005(3241F)保存時(shí)間3小時(shí)10鐘當(dāng)天廢棄6小時(shí)成品： 產(chǎn)品呈現(xiàn)1.米飯： 用飯模（每使用4小時(shí)用過濾水清洗）盛取1705g打散整理后平

36、鋪于圓形飯盒部，米飯無被壓痕2.照燒腿肉：切割為4條，皮朝上，平鋪在飯盒中端略靠左的米飯上面3.醬汁： 將30g醬汁自飯盒左端開始澆，從上至下沿折線方向澆至右端雞肉條縫隙間、白米飯上必須要澆入醬汁4.黃瓜片： 3片黃瓜呈扇形疊放產(chǎn)品溫度60產(chǎn)品保存即點(diǎn)、即做、即出3.2 咖喱雞飯 咖喱醬制備：解凍1.參見冷凍原料的解凍方法2.完全解凍：外觀呈流體狀，無可見冰渣或未化解的硬塊回溫1.微波解凍回溫，每4分鐘停止微波操作，進(jìn)行攪拌（但不倒出）2.回溫后的咖喱醬中心溫度803.回溫后的咖喱醬要經(jīng)值班經(jīng)理口試合格方可售賣保溫1.微波好的咖喱醬倒入醬汁保溫鍋2.產(chǎn)品溫度803.保溫時(shí)間4小時(shí) 配料： 原料

37、名稱米飯咖喱醬魔法雞塊黃瓜用量170g110g3塊3片/10g保存溫度60(140F)80(176F)60-70C(140158F)05 (3241F)保存時(shí)間3小時(shí)4小時(shí)20分鐘6小時(shí)成品： 產(chǎn)品呈現(xiàn)1.米飯： 用飯模（每使用4小時(shí)用過濾水清洗）盛取1705g打散整理后平鋪于圓形飯盒部，米飯無被壓痕2.魔法雞塊：3塊以半園為走向等距離擺放，距飯盒邊緣0.5-0.8cm 3.咖喱醬： 咖喱醬110g、胡蘿卜3塊、土豆3塊4.黃瓜片： 3片黃瓜呈扇形疊放產(chǎn)品溫度60產(chǎn)品保存即點(diǎn)、即做、即出4. 冷 飲 類4.1汽水（可樂/雪碧/芬達(dá)）：原料：CO2糖漿純凈CO2糖漿桶（5加侖/桶），可樂保質(zhì)期7

38、5天，雪碧/芬達(dá)保質(zhì)期120天備注：驗(yàn)收時(shí)，注意罐壓力與重量，要求無泄露。設(shè)備：汽水機(jī)進(jìn)水口壓力： 1012Kg 140170 PSIG（9.811.9 BAR）第二杯飲料溫度：05（3241 OF）碳化水標(biāo)準(zhǔn)流量：169ml（5oz）/4秒，快速流量：338ml（10oz）/4秒CO2鋼瓶壓力調(diào)至： 6.3Kg 90 PSIG（6.3 BAR）過濾水系統(tǒng)水源壓力： 4Kg 4060 PSIG（2.84.1 BAR）出水口壓力： 2Kg 3540 PSIG（2.42.8 BAR）工作狀態(tài)下出水壓力1.4Kg，更換率心?？諝鈮嚎s機(jī)壓力調(diào)至： 56Kg 7090 PSIG（4.86.3 BAR）糖

39、 漿 桶壓力調(diào)至：14Kg（1560 PSIG，含糖：4Kg，不含糖1Kg）設(shè)備點(diǎn)檢：設(shè)備名稱檢點(diǎn)項(xiàng)目檢點(diǎn)頻率配制裝置飲料溫度、洗滌噴嘴與霧化器、沖洗排泄口。1次/天飲料管道檢查飲料管道與地板管道槽。1次/4個(gè)月空氣壓縮機(jī)排泄壓縮機(jī)冷凝水。1次/月檢查空氣過濾器，更換過濾器1次/6個(gè)月，檢查壓力與泄露。1次/4個(gè)月制冷裝置檢查空氣冷凝器，排除水溫41（105 OF），水箱泄露1次/4個(gè)月檢查水箱中冰庫，冰厚度應(yīng)均勻?yàn)?.0810.16CM（24）排泄清理并重新加滿水箱，攪拌馬達(dá)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，檢查系統(tǒng)泄露。檢查循環(huán)泵與部件，清潔連接器、潤滑馬達(dá)。檢查炭化馬達(dá)與部件，清潔連接器、潤滑馬達(dá)。水過濾器檢查

40、進(jìn)水口壓力，檢查水調(diào)節(jié)閥壓力，更換濾芯1次/4個(gè)月糖漿供應(yīng)系統(tǒng)清理糖漿管道（洗滌劑與溫水）1次/天檢查糖漿管道標(biāo)簽作必要更換，清理糖漿容器連接處。1次/4個(gè)月CO2供應(yīng)系統(tǒng)檢查CO2閥的設(shè)置，有否泄露，檢查糖漿壓力調(diào)節(jié)閥。1次/4個(gè)月成品：品項(xiàng)品溫甜度（糖漿：水）加冰量包裝可樂04（3238 OF）1：5.40.31/3杯高度（由杯底向上）大杯：57210ml（22oz）中杯：40510ml（16oz）小杯：29510ml（12oz）雪碧芬達(dá)1：4.40.24.2冰果珍（香橙）：原料；原 料規(guī) 格保 存 方 式保 存 期 限冰香橙粉360g/袋32袋/箱（卡夫）常溫、密封未18個(gè)月后3天質(zhì)地要

41、求無污染、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損 設(shè)備：設(shè) 備果 汁 機(jī) 循 環(huán) 溫 度三槽果汁機(jī)47（4045 0F） 成品：保 存 溫 度保存時(shí)間包 裝加 冰 量47（4045 0F）當(dāng)天廢棄40510ml（16oz冷杯）1/3杯高度（由杯底向上）備注：果珍粉（包）：過濾水（L）=1：85. 熱 飲 類設(shè)備：設(shè) 備暖 機(jī) 時(shí) 間水 溫?zé)?水 機(jī)30分鐘9095（195205 0F）熱 飲 機(jī)富瀾正東DR408R12分鐘85配送：品 項(xiàng)規(guī) 格保存方式保存期限使 用 方 式奶精包3g/包、1200包/箱常溫、密封12個(gè)月熱咖啡糖 包8g/包、1200包/箱熱咖啡、熱紅茶質(zhì)地要求無污染、

42、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損5.1熱紅茶原料：品 項(xiàng)規(guī) 格保 存 方 式保 存 期 限紅 茶2g/袋、100袋/盒（立頓）常溫、密封、陰涼2年質(zhì)地要求無污染、無受潮、無變質(zhì)、無破損、沖泡后無渾濁沉淀。成品：品項(xiàng)水 溫包 裝配 送熱紅茶9095（195205 0F）2282ml（9oz熱杯）糖包5.2熱果珍：原料：原 料規(guī) 格保 存 方 式保 存 期 限熱果珍粉360g/袋、32袋/箱（卡夫）常溫、密封前18個(gè)月后3天質(zhì)地要求無污染、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損成品：原 料 用 量水 溫包 裝熱果珍粉：9g/杯9095（195205 0F）2282ml （9o

43、z熱杯）備注：稱量的果珍粉當(dāng)天廢棄5.3熱咖啡：原料：原 料規(guī) 格保存方式保 存 期 限咖啡粉70g/袋、7袋/包、20包/箱常溫、密封未18個(gè)月后15天質(zhì)地要求無污染、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損、沖泡后無渾濁沉淀。設(shè)備：設(shè) 備暖 機(jī) 時(shí) 間水 溫保 溫 設(shè) 定Decanter Type30分鐘9095（195205 0F）7580（167176 0F）成品：保 存 溫 度保存時(shí)間包 裝配 送75-80(167-1760F)30分鐘2282ml（9oz熱杯）奶精包、糖包各一、拌條備注：咖啡粉與水之比例：70g：1800ml5.4熱巧克力/熱牛奶（稱量版）原料：品 項(xiàng)雀巢甜奶

44、粉巧 克 力 粉規(guī) 格800g/袋1kg/袋、12袋/箱（雀巢）保存方式常溫、密封保 存期 限未24個(gè)月15個(gè)月后3天15天質(zhì) 地?zé)o污染、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損，不良請(qǐng)退貨成品：品 項(xiàng)原 料熱過濾水包 裝配 送熱 牛 奶30g/杯2282ml9oz熱杯拌條熱巧克力25g/杯拌條熱飲溫度85 備注：稱量的甜奶粉/巧克力粉當(dāng)天廢棄5.5熱咖啡/熱巧克力/熱果珍/熱牛奶（適用于熱飲機(jī)）原料：品 項(xiàng)雀巢甜奶粉巧克力粉雀巢特烘咖啡粉熱果珍規(guī) 格800g/袋1kg/袋150 g/袋保存方式常溫、密封保存期限未24個(gè)月15個(gè)月24個(gè)月18個(gè)月后3天15天3天3天質(zhì) 地?zé)o污染、無雜質(zhì)、無受潮結(jié)塊、無變味變色變質(zhì)、無包裝破損，不良請(qǐng)退貨成品：品 項(xiàng)原 料熱過濾水包 裝配 送熱 牛 奶30g/杯2282ml9oz熱杯拌條熱巧克力25g/杯熱 咖 啡2.5g/杯熱 果 珍9g/杯熱飲溫度856. 附 餐 類6.1德克士雞塊 設(shè)備：設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間回溫時(shí)間溫度設(shè)定適用圍350 0 F炸鍋30分3分1