食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)講義

1、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 曹冠華 馬雅鴿 主編趙聲蘭 主審功能食品教研室二零一一年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)二 冰淇淋的制作第三章 罐藏食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 糖水桔子罐頭實(shí)驗(yàn)二 八寶飯罐頭第四章 果蔬加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 果脯的制作 實(shí)驗(yàn)二 泡菜的制作實(shí)驗(yàn)四 低鹽醬菜的制作實(shí)驗(yàn)五 果酒的制作第五章 豆制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五 內(nèi)酯豆腐的制作實(shí)驗(yàn)六 腐竹的制作第六章 肉制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 肉松的制作 實(shí)驗(yàn)二 火腿腸的制作 實(shí)驗(yàn)三 變蛋加工第七章 糧食產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 油炸土豆片

2、實(shí)驗(yàn)二 面粉面筋值的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)三 面包的制作 實(shí)驗(yàn)四 韌性餅干的制作 實(shí)驗(yàn)五 蛋糕的制作 實(shí)驗(yàn)六 方便面的制作概 論食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是普通高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它是以食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開設(shè)的實(shí)踐性、綜合性極強(qiáng)的課程。食品工藝實(shí)驗(yàn)的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、分析問(wèn)題和動(dòng)手解決問(wèn)題的能力。這種能力包括：收集資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、確定工藝路線、實(shí)驗(yàn)操作（實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用能力）、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、文字和語(yǔ)言的表達(dá)等。食品工藝實(shí)驗(yàn)教材加強(qiáng)了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、

3、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、統(tǒng)計(jì)學(xué)及計(jì)算機(jī)應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)。通過(guò)這門課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問(wèn)題的能力，提高學(xué)生實(shí)際操作技能，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野，使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。 本教材注重培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，在每個(gè)實(shí)驗(yàn)的思考題中引導(dǎo)學(xué)生利用中外參考文獻(xiàn)分析實(shí)驗(yàn)中的各種現(xiàn)象。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實(shí)踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，為學(xué)生今后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第一章 園藝

4、產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 大豆（花生）蛋白飲料的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過(guò)程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。二 實(shí)驗(yàn)原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會(huì)引起成品的質(zhì)量問(wèn)題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)

5、因子或毒性物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問(wèn)題。要認(rèn)真分析造成上述質(zhì)量問(wèn)題的原因，在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、乳化劑；通過(guò)熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時(shí)的壓力、溫度和次數(shù)等。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1實(shí)驗(yàn)材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。2設(shè)備磨漿機(jī)、過(guò)濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、灌裝壓蓋機(jī)等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1工藝流程原料鈍化脂肪氧化酶磨碎分離調(diào)制真空脫臭均質(zhì)灌裝封口高溫殺菌冷卻成品。2產(chǎn)品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：5%10%香精：0.10.3% 乳化劑：0.10.3%3操作要點(diǎn)（1）大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時(shí)的能耗與磨損，

6、提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡810小時(shí)，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3。（2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。（3）分離：用離心機(jī)(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開。采用熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。（4）調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進(jìn)行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風(fēng)味等。（5）真空脫臭：在真空脫臭罐中進(jìn)行脫臭處理。（6）均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力2025Mpa，第二次壓力為2536 Mpa，均質(zhì)溫度在7580左右。（7）灌裝、殺菌：高壓殺菌121，1530分鐘。殺菌后分段冷卻。五 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 感

7、官指標(biāo)：外觀：乳白色、無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。 滋味氣味：具有純正乳香味。六 思考題1大豆浸泡時(shí)為什么加NaHCO3？2什么采用兩次均質(zhì)？實(shí)驗(yàn)二 果酒的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來(lái)分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。 葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸乳酸發(fā)酵，酯化反

8、應(yīng)和氧化還原反應(yīng)等過(guò)程。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1實(shí)驗(yàn)材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。2設(shè)備 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過(guò)濾篩、臺(tái)秤等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1工藝流程 原料選擇分選清洗去梗破碎調(diào)整糖酸度前發(fā)酵壓榨 后發(fā)酵貯藏澄清過(guò)濾調(diào)配裝瓶殺菌2 操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味。（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實(shí)及

9、細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出14的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.54.0。（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的510，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在2025之間。 前發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一

10、般在比重下降到1.020左右時(shí)即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)間一般為710天。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過(guò)多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過(guò)分苦澀。（6）后發(fā)酵。充分利用分離時(shí)帶入少量空氣，來(lái)促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出515厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在1820之間，最高不能超過(guò)25。當(dāng)比重下降到0993左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。一般需1個(gè)月左右，才能完成后發(fā)酵。（7）陳釀：陣釀時(shí)要求溫度低，通風(fēng)良好。適

11、宜的陳釀溫度為1520，相對(duì)濕度為8085。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后810天進(jìn)行，除去渣滓。（并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150200毫克升） 第二次換桶在前次換桶后5060天進(jìn)行。 第二次換桶后約三個(gè)月第三次換桶，經(jīng)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。 為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)34天添桶一次，第二個(gè)月78天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。（8）調(diào)配：經(jīng)過(guò)23年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)

12、品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。還須化驗(yàn)檢查，并過(guò)濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過(guò)75的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo) 顏色：紫紅色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。2.理化指標(biāo) 比重：1.0351.055(15) 酒精：11.512.5(15) 總酸：0.450.6g100ml 總糖：14.515.5g100ml 揮發(fā)酸：0.05g100ml以下 單寧：0.450.06g100ml六 思考題1. 前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？實(shí)驗(yàn)三 八寶飯罐頭的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)

13、生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過(guò)消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計(jì)四 工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗浸泡蒸飯拌入砂糖及豬油填入豆沙裝罐或塑料袋填入葡萄干等輔料排氣密封殺菌冷卻擦水入庫(kù)。（二）制作方法及要求：1. 稱取320g糯米洗凈后，浸在70的溫水中40mi

14、n，用蒸鍋煮至熟透為止。2. 蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細(xì)砂糖10%，取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù)合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙70g，再將另一半糯米飯鋪在豆沙上而并攤開。3. 稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5錢，黑棗6個(gè)洗凈并排在頂部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80以上立即封罐。4. 殺菌冷卻：殺菌公式：1060s/1185. 擦水入庫(kù)。附注：在食用時(shí)再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。五 思考題：1. 為什么要對(duì)糯米進(jìn)行蒸煮?2. 為什么要進(jìn)行加壓殺菌?實(shí)驗(yàn)三 糖水桔子罐

15、頭一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測(cè)糖儀、溫度計(jì)四 工藝流程及制作方法(一)工藝流程  原料選擇一選果分組一清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理一漂洗一整理分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫(kù)、貼標(biāo)。 (二)制作方法 1.原料選

16、擇  選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無(wú)、果皮薄。桔大小一致、無(wú)損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。2.原料處理（1）去皮、分瓣  桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90的熱水中燙23min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，一般這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面瓣的大小在分瓣時(shí)應(yīng)分開便于

17、處理。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。（2）去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，瓣與水之比為1：1.5（或2），用0.4左右的鹽酸溶液處理桔瓣，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔瓣的囊衣厚薄，品種等來(lái)定浸泡的時(shí)間，水溫要求在20以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過(guò)高，2025為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動(dòng)清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行氫氧化鈉堿液處理，使用濃度為0.4，水溫在2024浸泡25min，具體由囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束后立即用清水清洗堿液。

18、漂洗：桔瓣可放流動(dòng)水中清洗，或清洗至瓣不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.20.4%，氫氧化鈉用0.030.06水溫高作用加快（2025左右）。酸處理30min左右，堿處理36min，具體視囊衣情況而定，以桔瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無(wú)粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。（3） 裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛瓣，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的5560。桔子與糖水比例為1：1。（4） 糖液制備（用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7）將水煮沸后加白砂糖過(guò)濾

19、。 配制糖溶液濃度為15%；   配制糖溶液濃度為20%；  配制糖溶液濃度為25%；每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。（5） 排氣：熱排氣采用罐中心溫度6575（全），3070，真空排氣對(duì)真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。（6） 封罐：排氣完畢后立即封罐。（7） 殺菌：冷卻：   殺菌公式：525g玻罐515s/100             450g玻罐512s/100   

20、60;         312g鐵罐511s/98五 產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（1）湯汁：15分澄清、無(wú)浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑1415分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少1213分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉 911分（2）色澤：10分鮮艷橙色且一致 910分成色或橙黃色切一致 78分黃色或淡黃色尚一致 58分（3）形態(tài)：20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破碎小于3 1820分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于5，破碎小于5 1617分桔片尚飽滿完整大小不均，軟瓣小于10，破碎大于10

21、 1215分（4）香氣與滋味：30分 具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無(wú)異味 2730分 具有本品種香氣，甜酸較適宜，無(wú)異味2426分 尚有香氣，偏甜或過(guò)酸，稍有苦澀味或煮熟味 1823分（5）組織狀態(tài)：25分 組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），允許有極少量桔絡(luò)存在（1cm長(zhǎng)的兩根以下） 2325分 組織較緊密，去囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以 1922分組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下 1518分 說(shuō)明：發(fā)現(xiàn)原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每粒扣1分；開罐重量在3公差以外，

22、為次品，重量每減少5g扣分；開罐糖度低于14，為次品，每降1度扣1分。2.理化檢驗(yàn)指標(biāo) 糖水濃度的測(cè)定：充分混勻試驗(yàn)室樣品，用此液直接用阿貝折光儀測(cè)定?？扇苄怨绦挝锖颗c折光儀上所讀得的數(shù)相等。測(cè)定時(shí)溫度最好控制在20左右觀測(cè)，盡可能縮小校正范圍。 同一個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行二次測(cè)定。 六 思考題1.柑桔罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理2.簡(jiǎn)述糖水桔子罐頭白色沉淀的產(chǎn)生原因及其防止措施。3.對(duì)所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。實(shí)驗(yàn)四 柿子果糕的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、理解果糕制作的基本原理。2、熟悉果糕制作的工藝流程，掌握果糕加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理果糕是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低

23、水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。三 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)原料柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC、等。2.設(shè)備鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。四 工藝流程柿子 清洗 去皮 打漿白砂糖 溶解 混合 水浴濃縮 裝盤 烘烤 切成品 片包裝 復(fù)合膠 計(jì)算 稱量 混合 五 操作要點(diǎn)1原料預(yù)處理:選擇無(wú)腐爛，外觀良好，無(wú)蟲害完全成熟的甜柿。以保證后續(xù)加工的質(zhì)量。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時(shí)不會(huì)破壞打漿機(jī)葉片同時(shí)也保證柿子糕口感。2輔料預(yù)處

24、理：將白砂糖用溫水溶解備用、檸檬酸用水溶解備用、卡拉膠和黃原膠按一定比例計(jì)算稱量后混合成干粉混合物備用。3打漿: 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理去皮、芯、籽的柿子用打漿機(jī)打漿，打漿前確保打漿機(jī)清潔，打漿時(shí)由于柿子是完全成熟的因此攪打時(shí)間約一分鐘，直至柿子漿中無(wú)柿子硬塊。加工操作時(shí)以無(wú)硬塊適當(dāng)調(diào)整時(shí)間。收集果漿備用。4糖液制備:在夾層鍋中加水加熱，水量約占白砂糖量的一倍，待水沸騰時(shí)加入定量的白砂糖于夾層鍋中，不斷攪拌直至糖結(jié)晶完全溶解成糖液。并用糖度計(jì)檢測(cè)糖液濃度。由于溶解時(shí)糖容易焦化因此使用夾層鍋控制溫度在100左右防止糖結(jié)焦。5復(fù)配型凝膠劑溶液的制備:將之前稱取好的卡拉膠、黃原膠混合物放入夾層鍋中，慢速加入沸

25、水，并攪拌使復(fù)配型凝膠劑溶解，保溫于70左右持續(xù)幾小時(shí)。以保證復(fù)合膠完全溶解。6加熱濃縮:將攪打后的柿子果漿、糖液、復(fù)合膠凝劑、檸檬酸溶液一起加入夾層鍋中攪拌均勻。攪拌時(shí)間約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持80100,當(dāng)濃縮約一小時(shí)，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的2530%，同時(shí)溫度計(jì)測(cè)量料溫約為102104時(shí)作為濃縮終點(diǎn)，趁熱攤盤。厚度約23mm。7烘烤:烘烤溫度80，烘烤時(shí)逐步提高溫度開始半小時(shí)溫度50。之后提高到80。防止烘烤后表面開裂，中心粘稠。烘烤時(shí)間23小時(shí)，烘烤時(shí)抽風(fēng)排濕。8切片包裝：切片大小約30mm*25mm，之后用糯米紙包裝。六 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官

26、指標(biāo) 色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。 組織與形態(tài)：無(wú)氣泡或氣泡較少，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。 2.理化指標(biāo) 水分含量：1820%。 3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)1000個(gè)/g。 大腸菌群30個(gè)/g。 致病菌不得檢出。七 思考題1.產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？2.果糕制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？實(shí)驗(yàn)五 泡菜的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2在實(shí)踐中驗(yàn)證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二 實(shí)驗(yàn)原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（68%），對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。

27、由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，提高了制品的保藏性。同時(shí)由于發(fā)酵過(guò)程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來(lái)爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1實(shí)驗(yàn)材料 新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍(lán)、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2設(shè)備 泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、鹽水參考配方（以水

28、的重量計(jì)）：食鹽 3-5%、白酒 2.5%、黃酒 2.5%、白糖 2%、干紅辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陳皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時(shí)，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2工藝流程配制鹽水 入壇泡制 泡菜管理 原料預(yù)處理3操作要點(diǎn)（1）原料的處理：新鮮原料經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過(guò)大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaC

29、O3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。（4）泡菜的管理 入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及

30、時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%-20%。 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需57天即可成熟，冬天則需1216天才可成熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長(zhǎng)一些。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和鮮味。色澤（ 新鮮原料的色澤為 10， 暗褐色為 0） ； 脆度（ 新鮮原料為10， 軟爛為 0） ； 風(fēng)味（ 酸咸辣味適中為10； 生青味重、無(wú)腌制風(fēng)味為 0； 酸味過(guò)大， 為 0） ， 感官總評(píng)分值0.2×色澤

31、0.35×脆度0.45×風(fēng)味。2. 理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）總酸度的測(cè)定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120烘箱中烘約1h至恒重，冷卻25min，稱取0.30.4g（精確至0.0001g）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加3滴酚酞指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。 式中：N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；V滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)； W鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)； 0.2042與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（精確至0.01g），用150ml蒸餾水將樣品移

32、入250ml量瓶中，在7580的水浴上加熱半個(gè)h，冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過(guò)濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑35滴。用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色為止。計(jì)算： 式中：X總酸度的百分含量；V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N氫氧化鈉的當(dāng)量濃度；W樣品重量；K換算為檸檬酸之系數(shù)0.070。如果濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。全部過(guò)程中所用蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水。（2）鹽水濃度的測(cè)定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計(jì)或比重計(jì)測(cè)量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度g/cm3波美

33、（Bé）氯化鈉（）密度g/cm3波美（Bé）氯化鈉（）1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.147818.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.1888

34、23.0251.093312.4131.197223.926六 思考題 1泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問(wèn)題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防?2試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜菌的?實(shí)驗(yàn)六 果醬的制作第二章 乳及乳制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點(diǎn)；2. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控制途徑；3. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握凝固型酸乳的加工工藝。二 實(shí)驗(yàn)原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點(diǎn)凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等多種因

35、素的影響。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計(jì)2.實(shí)驗(yàn)材料：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本工藝流程及操作要點(diǎn)：乳粉復(fù)原及配料均質(zhì)殺菌、冷卻接種灌裝封口發(fā)酵終止發(fā)酵冷藏（后熟）檢驗(yàn)成品1.預(yù)備工作：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121，15min濕熱殺菌。2.乳粉復(fù)原及配料：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50左右水中，使配制的乳液總固形物含量不低于11.5，其中非脂乳固形物不低于8.5，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖68，繼續(xù)升溫至65，攪拌溶解

36、。3.本實(shí)驗(yàn)略去濃縮工序，均質(zhì)（6075/810Mpa）。4.殺菌、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入滅菌釜中殺菌。殺菌溫度100，時(shí)間5min。 殺菌后乳液迅速冷卻到4245。5.接種、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3，也可用酸奶接種10%。充分?jǐn)嚢枋咕鶆蚧旌希⒓从脽o(wú)菌紙封口并扎繩。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度4142，發(fā)酵時(shí)間約35h。判斷發(fā)酵終點(diǎn)的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動(dòng)性和組織狀態(tài)，當(dāng)流動(dòng)性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度7090 0T可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時(shí)

37、間。6.貯藏（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入04環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；使酸乳逐漸凝固誠(chéng)白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長(zhǎng)酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。7.在27下冷藏1224h檢驗(yàn)（滴定酸度80100 0T，凝塊均勻致密，無(wú)或少量乳清析出）合格即得成品。五 產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（1）外觀組織：20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織均勻一致，不含塊狀物，無(wú)龜裂，不產(chǎn)生氣泡。1820分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。517分凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。214分 （2

38、）乳清：10分未分離，無(wú)乳清 910分稍有分離，表面部分，有少量乳清78分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清56分（3）色澤：5分乳白色或淡乳黃色5分（表面無(wú)變色）乳黃色34分（表面無(wú)變色）其它不正常色澤3分以下（4）香氣：30分具有牛乳脂香和果汁香氣 830分 具有牛乳和果汁香氣2527分基本具有牛乳的果汁香氣，無(wú)異味1821分（5）滋味：35分飲用時(shí)組織細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味良好3135分飲用時(shí)組織基本細(xì)膩，風(fēng)味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無(wú)異味。 2530分風(fēng)味基本良好，酸度或甜度不適宜，無(wú)異味。2124分有異味或苦味21分以下2.理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）酸度測(cè)定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于15

39、0ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液，混勻，用0.100mol/L 的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在0.5min內(nèi)不褪色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（）。（2）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立滴定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)0.5ml。六 思考題1.酸奶發(fā)生凝固的原因是什么？2.控制酸奶質(zhì)量應(yīng)注意哪些方面？ 3.對(duì)所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。實(shí)驗(yàn)二 冰淇淋的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。二 實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 1原輔材料 全

40、脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑(瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠)、乳化劑(單酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺(tái)秤、天平等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1工藝流程原料混合加熱均質(zhì)殺菌冷卻成熟凝凍裝杯或裝模硬化成品2參考配方 白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麥精粉1% 單甘酯:0.2%甜蜜素：0.05% 黃原膠:0.1% 瓜膠:0.1% 海藻膠：0.1% 香精：0.2%3操作要點(diǎn)（1）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。（2）用60水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。（3）麥

41、精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （4）加熱：溫度為60，在 1820Mpa 的壓力下均質(zhì)。 （5）殺菌公式為20min75。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4，并在此溫度下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。（6）使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化。 （7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。五 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤(rùn)，無(wú)冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%100%。膨脹率的計(jì)算公式：A=100(B-C)C式中：A膨脹率，B混料的重量， C與混料同容積的冰淇淋的重量。六 思考題1各組分在冰淇淋中的作用是什么?2以實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過(guò)程的作用。3影響冰淇淋膨

42、脹率的因素是什么，如何進(jìn)行控制?第三章 肉制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 肉松的制作 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夂驼莆杖馑芍谱鞯幕痉椒ê凸に?。?實(shí)驗(yàn)原理肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過(guò)炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。我國(guó)著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉(cāng)肉松和福建肉松。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1材料：豬肉、牛肉、羊肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精。2設(shè)備：剝皮刀、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 工藝流程原料肉的選擇與整理配料煮制炒壓炒松搓松跳松揀松包裝2. 參考配方太倉(cāng)肉松 豬瘦肉100kg，紅醬油7.0kg，

43、味精0.17kg，白砂糖11.0kg，食鹽1.7kg，50度高梁酒0.28kg，白醬油7.0kg。羊肉松 羊瘦肉100kg，紅醬油2.0kg，味精0.4kg，白砂糖15.0kg，食鹽0.8kg，50度高梁酒2kg，老陳醋1kg，亞硝酸鈉14g，丁香200g，砂仁400g，草果200g，生姜2kg，辣椒200g，花椒200g，胡椒60g，小茴香160g，咖喱粉600g，番茄汁1kg。雞肉松 帶骨雞100kg，醬油17kg，生姜0.5kg，白糖6.0kg，精鹽3.0kg，味精0.3kg，50度高梁酒1kg。（1）原料肉的處理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，

44、再將瘦肉切成3-4cm的方塊。3. 操作要點(diǎn)（1）將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個(gè)階段進(jìn)行：肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右。煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛。其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認(rèn)為肉已煮爛。這時(shí)可將其他的調(diào)味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。（2）炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^(guò)早炒壓工效很低，而炒壓過(guò)遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。（3）成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作

45、輕而均勻。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。（4）包裝和貯藏：肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過(guò)洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)。五 肉松（太倉(cāng)式）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 感官指標(biāo) 呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，無(wú)異味臭味。2. 理化指標(biāo) 水分20%3. 細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)3000個(gè)/g，大腸桿菌40個(gè)/100g，致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。六 包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入單層塑料袋

46、內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先消毒和干燥的復(fù)合阻氣包裝袋中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)。七 思考題1.肉松色澤和風(fēng)味形成機(jī)理？實(shí)驗(yàn)二 實(shí)驗(yàn)二 火腿腸的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饣鹜饶c制作的工藝流程和操作要點(diǎn)二 實(shí)驗(yàn)原理以豬肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，柔中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有質(zhì)地和風(fēng)味。三 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及設(shè)備1材料：瘦肉，肥肉，淀粉，水，食鹽，白胡椒粉， 味精， 大蒜（蒜味）/糖（偏甜味）。2設(shè)備：絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸設(shè)備，夾層鍋，刀，菜板，腸衣。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1. 工藝流程原料肉的處理絞肉斬拌加料攪拌灌腸滅菌（15s40s20

47、s/90）成品2. 參考配方(每100kg原料肉)瘦肉80kg，肥肉20kg，淀粉7kg，水30kg，食鹽33.5kg ，白胡椒粉0.25kg， 味精2.5kg， 大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg（偏甜味）3.操作要點(diǎn)： （1）原料肉的處理：去筋腱、碎骨，切成57cm寬的長(zhǎng)條。（2）絞肉：將瘦肉肥肉分別絞碎（3）加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次加入25%水、食鹽、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斬拌時(shí)加入（4）灌腸：均勻灌腸（5）滅菌：15s40s20s/90五 思考題1. 火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？實(shí)驗(yàn)三 變蛋加

48、工一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)本次實(shí)驗(yàn)，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。二、實(shí)驗(yàn)原理禽蛋的蛋白質(zhì)和料液中的NaOH發(fā)生反應(yīng)而凝固，同時(shí)由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖中的羰基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外，茶葉也對(duì)顏色的變化起作用。三 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備1. 實(shí)驗(yàn)原料：20枚鴨蛋，純堿155g，生石灰440g，食鹽80g，紅茶末25g，氯化鋅3g，水2.5kg2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備：不銹鋼鍋，電子天平，泡菜壇子等四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）浸泡變蛋加工1. 工藝流程原料蛋的選擇輔料的選擇配料料液堿度的檢驗(yàn)裝缸、灌料泡制成熟包裝2. 操作要點(diǎn)（1）原料蛋

49、的選擇 加工變蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋逐個(gè)嚴(yán)格的挑選照蛋：加工變蛋的原料蛋用燈光透視時(shí)，氣室高度不得高于9mm，整個(gè)蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見或略見暗影，胚珠無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，可略見蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。次蛋，如破損黃，熱傷蛋等均不宜加工變蛋。敲蛋：經(jīng)過(guò)照蛋挑選出來(lái)的合格鮮蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無(wú)異常。裂紋蛋、沙殼蛋、油殼蛋都不能作變蛋加工的原料。此外，敲蛋時(shí)，還根據(jù)蛋的大小進(jìn)行分級(jí)。（2）輔料的選擇生石灰：要求色白、重量輕、塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于75%。純堿（Na2CO3）：純堿要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在96%以上，不宜用普通黃色的“老堿”若用存放過(guò)

50、久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。茶葉：選用新鮮紅茶或茶末為佳。硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級(jí)或純的硫酸銅或硫酸鋅。其它：黃土取深層、無(wú)異味的。取后曬干、敲碎過(guò)篩備用。稻殼要求金黃干凈，無(wú)霉變。（3）配料雞蛋10kg，堿面0.8kg，生石灰3kg，食鹽0.6kg；茶汁：茶葉0.4kg，黃丹粉20g，水11kg。先將堿、鹽放入缸中，將熬好的茶汁倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，再分批投入生石灰，及時(shí)攪拌，使其反應(yīng)完全，待料液溫度降至50左右將硫酸銅（鋅）化水倒入缸內(nèi)（不用黃丹粉時(shí)選用），撈出不溶石灰塊并補(bǔ)加等量石灰，冷卻后備用。（4）料液堿度的檢驗(yàn) 用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300m

51、l的三角瓶中，加水100ml氯化鋇溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分?jǐn)?shù)。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4%左右。若濃度過(guò)高應(yīng)加水稀釋，若濃度過(guò)低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOH濃度。（5）裝缸、灌料泡制 將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，用竹蓖蓋撐封，將檢驗(yàn)合格冷卻的料液在不停的攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。（6）成熟 灌料后要保持室溫在1628，最適溫度為2025，浸泡時(shí)間為2540d。在此期間要進(jìn)行34次檢查。出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈糖心即可出缸。（

52、7）包裝 變蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時(shí)用刮泥刀取4050g左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。涂膜包裝：用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在變蛋上（固體石虹需先加熱熔化后噴涂或涂刷），待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。（二）包泥變蛋1. 加工工藝流程料泥的配制料泥的簡(jiǎn)易測(cè)定包泥滾糠封缸成熟2. 操作要點(diǎn)（1）料泥的配制 雞蛋10kg，堿面0.6kg，生石灰1.5kg，草木杰1.5kg，鹽0.2kg，茶葉0.2kg，黃丹粉12g，干黃土3kg，水4kg。配制時(shí)先將茶葉泡開，再將生石灰投入茶汁內(nèi)化工，撈除石灰渣，并補(bǔ)足生石灰，然后加入純堿、食鹽攪拌均勻，最后加入草木灰和黃土，充分?jǐn)嚢?。待料泥起粘無(wú)塊后，冷卻。將冷卻成硬塊的料泥全部放入石臼或木桶內(nèi)用木棒反復(fù)錘打，邊打邊翻，直到搗成粘糊狀為止。（2）料泥的簡(jiǎn)易測(cè)定 取料泥一小塊放于平皿上，表面抹平，再取蛋白少許滴在料泥上，10min若蛋白凝固并有粒狀或片狀帶粘性的感覺，說(shuō)明料泥正常，可以使用。若不凝固，則料泥堿性不足。如不粉末感覺，說(shuō)明料