HACCP基礎知識及應用培訓材料

1、 HACCP 基礎知識及應用培訓 什么是什么是HACCP？HACCP，是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預防性體系。簡稱HACCP，發(fā)音為 Hassip 中文名稱為危害分析和關鍵控制點。 2HACCP相關的名詞Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類：物理的、化學的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個生產過程中可能存在的危害。Critical Control Point（關鍵控制點）：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可以預防、去除、或減低食

2、品中危害至可接受程度HACCP體系的基本原理 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。 45HACCP計劃的編寫計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質量文件 制定HACCP計劃要做的七項工作： 1、 進行危害分析（HA）。首先找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后全頂這

3、些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種危害制定預防措施。2、 確定加工過程中的關鍵控制點（CCP）。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。HACCP計劃的編寫計劃的編寫 3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值4、 建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。5、 確定當發(fā)生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂疲⒋_保沒有不安全的產品銷售出去。6、 建立有效的記錄程序7、 建立驗證程序，證明HACCP體系是否正常運行。 建立HACCP體系五大預先步驟1、 組建HACCP小組2、 產品

4、描述3、 預期使用的界定4、 繪制產品工藝流程圖5、 流程圖的現場確認8HACCP計劃的編寫 制定制定HACCP計劃的工作步驟計劃的工作步驟 在制定HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成一、組成HACCP工作小組工作小組 這個工作小組的成員應該是來自本企業(yè)與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。 9HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料計劃所需的有關資料 車間和附

5、屬用房圖； 設備布局情況和特點； 生產工序流程情況，如，原料、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等； 工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間； 加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能； 加工現場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； 設備和工器具的清潔方法； 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； 人員分工情況和衛(wèi)生質量活動； 產品的存貯和發(fā)運條件。 10HACCP計劃的編寫 三、進行產品描述三、進行產品描述 :可以從以下幾個方面來描述： 產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等； 產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，其活性水、pH值是多少等； 加工的方

6、法，如，冷凍、干燥、油炸等，可對加工過程做個簡述； 包裝，如空氣調節(jié)等； 貯藏和發(fā)運條件，如，是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； 產品擬供應的對象和食用的方法； 產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛(wèi)生標準。 11HACCP計劃的編寫 四、繪制產品加工流程圖四、繪制產品加工流程圖 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產品的各工序之間的停留，都應體現在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應到生產現場去進行核實查證，以免遺漏。 12HACCP計

7、劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應的控制措施五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： 生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； 化學危害，如農藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素等； 物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 13HACCP與ISO的關系ISO9000與HACCP都是一種預防性的質量保證體系。ISO9000適用于各種產業(yè)，而HAC

8、CP只應用于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛(wèi)生。HACCP 應用于食品行業(yè)，強調食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害內容較窄，以生產過程的控制為主，有特殊監(jiān)控對象，如病原菌 什么是GMP？GMP：良好操作規(guī)范,是有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求，是食品生產加工企業(yè)必須達到的基本要求。 有關定義管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有 害動物侵入等須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內包裝室等清潔度要求較高之作業(yè)區(qū)域。準清潔作業(yè)區(qū)域：指加工調理場所等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)域：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝庫及成品倉庫等

9、清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：品控部化驗室、行政辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域惡性雜質：系指在食品中混入的對食品安全造成重大危害的雜質如：頭發(fā)、沙石、玻璃、鐵屑、化學纖維以及蚊、蠅的尸體等物質。 加工人員要求加工人員的健康與衛(wèi)生控制1從事食品加工、檢驗的人員每年一次健康檢查，必要時做臨時檢查，新進人員必須體檢合格后方可上崗。2對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒的傳染病者，以及有割傷、瘡、皮膚感染等情況的加工人員應及時調離工作崗位。3生產人員要養(yǎng)成良好的個人習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定員工進入車間必須更換清潔的工作服、帽、鞋等，不得化妝、戴手飾

10、、手表等。4車間制定有衛(wèi)生培訓計劃，定期對員工進行培訓，并記錄存檔。 不同加工場所的不同要求.1加工車間1.1加工車間內的管制作業(yè)區(qū)內的容器不直接接觸地面，有專門的不銹鋼架或塑料架放置。1.2車間內工作臺、工器具等保持清潔無污染。.2包裝物料庫.2.1庫內干燥通風，內外包裝物料分開存放，內包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。 .2.2庫內定時利用次氯酸鈉等無毒害殺菌劑對倉庫進行殺菌消毒。.3成品庫3.1成品庫能力與加工能力相適應。.3.2配備溫度計濕度計。.3.3庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設施。.3.4庫內不能存放有礙食品衛(wèi)生

11、的物品，同一庫內不得存放串味食品。 怎樣進行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細的生產計劃，以指導生產。2所有原料、輔料及添加劑品質必須根據生產要求，從由采購部門考察認可、客戶認定的加工廠采購。3原輔料在使用前必須嚴格檢查，檢查按驗收標準執(zhí)行。4制定詳細的HACCP計劃，找出可能引起食品變質或遭受污染的關鍵控制點。5用于裝載運輸或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，應保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過程中的用水，符合國家飲用水標準。7加工中的廢棄物有專門的廢棄桶盛放，由專人處理，處理完后徹底清洗消毒 怎樣加強儲運管理1、倉庫經常清理，保持清潔，產品保持離地

12、面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫內產品按品種、規(guī)格、生產時間分別存放，整個倉庫批次清楚、管理有序。3、所存產品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經長時間儲存超過有效期限等）及時處理。4、恒溫庫內不能存放串味或裸裝等產品。5、出庫時按照裝運計劃執(zhí)行先入先出原則。6、運輸用車必須衛(wèi)生清潔無異味。7、運輸工具在運輸過程中保持包裝完好，并防止產品與地面等非潔凈物接觸。 怎樣做好質量記錄的控制1、車間對所有的設備，計量器具等建立操作規(guī)程，重要設備、儀器有專人管理和使用。2、對消毒劑、有毒化學藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。3、對原料、半成品、成品進行質量、衛(wèi)生檢查，并做詳細記錄，對于在工作過

13、程中出現的異常情況及時糾正。4、車間每天填寫生產記錄、消毒記錄、衛(wèi)生記錄等。5、制定明確的衛(wèi)生操作規(guī)程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴格執(zhí)行，并及時做好記錄。6、記錄要明確活動的內容、日期、時間、執(zhí)行人員等。7、記錄發(fā)現實施衛(wèi)生操作規(guī)程和清洗消毒制度有偏差時，應有責任部門制定糾正措施，并有記錄。8、所有記錄真實、準確、字跡清晰并按規(guī)定進行保存。防混淆防混淆有序生產，避免混淆有序生產，避免混淆防污染防污染潔凈生產，防止污染潔凈生產，防止污染防差錯防差錯規(guī)范生產，消滅差錯規(guī)范生產，消滅差錯質量體系所有的努力都是圍繞這個目的展開。質量體系所有的努力都是圍繞這個目的展開。21GMP的目的自始至終對物料進行

14、明確標識：自始至終對物料進行明確標識： 鑒別標識：鑒別標識： 編碼，名稱，規(guī)格，入庫編碼，名稱，規(guī)格，入庫序號序號22防混淆污染定義：污染定義：在生產、取樣、更換包裝或物料儲存、轉移等過程中發(fā)生的具有其他特性在生產、取樣、更換包裝或物料儲存、轉移等過程中發(fā)生的具有其他特性或外來的物質進入或混入或外來的物質進入或混入原輔料的原輔料的異常情況。異常情況。所有與程序規(guī)定不符的操作均會帶來污染的風險。所有與程序規(guī)定不符的操作均會帶來污染的風險。23防污染污染的種類：污染的種類： 化學污染化學污染引入了不同引入了不同的成分的成分或雜質或雜質 物理污染物理污染混入了異物混入了異物 微生物污染微生物污染帶入

15、了微生物帶入了微生物24防污染25v一般來說，交叉污染存在于多產品工廠一般來說，交叉污染存在于多產品工廠有產品有產品B的殘留物的小鏟子直接用于產品的殘留物的小鏟子直接用于產品A污染產品污染產品A: 這是典型的違反這是典型的違反GMP上一批產品沒有徹底清潔好就生產下一批。上一批產品沒有徹底清潔好就生產下一批。同同一生產線生產不同規(guī)格要求的產品，一生產線生產不同規(guī)格要求的產品，生產生產前應前應確認無上次生產的確認無上次生產的遺留物遺留物 交叉污染26金屬顆粒金屬顆粒創(chuàng)可貼創(chuàng)可貼纖維或碎布片纖維或碎布片煙頭煙頭玻璃碎片玻璃碎片頭發(fā)頭發(fā)任何不是產品任何不是產品的的雜質雜質雜質污染27微生物污染水平28

16、 為什么要隨手關門？為什么要隨手關門？保持風平衡，防止空氣交叉污染，防止蚊蟲鼠的侵入保持風平衡，防止空氣交叉污染，防止蚊蟲鼠的侵入 為什么從事為什么從事接觸產品接觸產品生產的工作要戴生產的工作要戴口罩（如內包員工）口罩（如內包員工） 防止口腔內的微生物防止口腔內的微生物污染污染產品產品 為什么要經常洗澡、進入潔凈區(qū)要穿連體潔凈工衣為什么要經常洗澡、進入潔凈區(qū)要穿連體潔凈工衣防止體表、毛發(fā)中微生物污染潔凈區(qū)環(huán)境防止體表、毛發(fā)中微生物污染潔凈區(qū)環(huán)境及產品及產品 注意：必須戴帽子，因為頭發(fā)中有大量的微生物，如發(fā)癬菌屬、表皮癬菌注意：必須戴帽子，因為頭發(fā)中有大量的微生物，如發(fā)癬菌屬、表皮癬菌屬、小孢子

17、菌屬及念珠菌屬微生物。屬、小孢子菌屬及念珠菌屬微生物。 為什么進出生產區(qū)域必須洗手為什么進出生產區(qū)域必須洗手進入生產區(qū)域洗手是為了防止手部對產品、物料、設備的污染進入生產區(qū)域洗手是為了防止手部對產品、物料、設備的污染出來時洗手是為了保護自身免出來時洗手是為了保護自身免受生過程中可能有的污染的損害受生過程中可能有的污染的損害GMP防污染基本問答29知道做什么知道做什么知道為什么要這么做知道為什么要這么做知道不這樣做可能導致的后果知道不這樣做可能導致的后果防差錯：人員培訓防差錯：物料管理蟲蟲鼠鼠控制控制廠房廠房應有應有防止防止蟲鼠害蟲鼠害進入進入的設施。的設施。溫濕溫濕度控制（定期監(jiān)測）度控制（定

18、期監(jiān)測）庫存控制：庫存控制：物料按品種、規(guī)格、批號分別存放。物料按品種、規(guī)格、批號分別存放。按規(guī)定的儲存條件儲存，每一批有明按規(guī)定的儲存條件儲存，每一批有明顯的狀態(tài)顯的狀態(tài)標識。標識。如如有特殊情況應及時復驗有特殊情況應及時復驗先進先出先進先出原則原則30防差錯：生產管理對生產和工藝控制，我們必須對生產和工藝控制，我們必須 :遵循批準過的現行的操作遵循批準過的現行的操作SOP 上料、去皮、漂燙、包裝上料、去皮、漂燙、包裝所有的生產過所有的生產過程必須嚴格按照程必須嚴格按照SOP操作操作 31記錄比你想象的更重要v如果你忘記錄入數據或者沒有簽名，就沒有證據說明如果你忘記錄入數據或者沒有簽名，就沒

19、有證據說明你已作了這個動作你已作了這個動作/活動活動。v如實如實填寫，及時記錄。填寫，及時記錄。禁止：事后禁止：事后憑回憶寫憑回憶寫記錄記錄v記錄內容應填寫齊全，不得留有空格記錄內容應填寫齊全，不得留有空格。v內容與上項相同時應重復抄寫，不得用簡寫符號或內容與上項相同時應重復抄寫，不得用簡寫符號或“同上同上”表示。表示。v批生產記錄應及時填寫、字跡清晰、內容真實、數據批生產記錄應及時填寫、字跡清晰、內容真實、數據完整，并由操作人及復核人簽名。完整，并由操作人及復核人簽名。 什么是SSOP？SSOP：衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工廠為了保證達到GMP規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。出入車間有那些程序？進車間： 換工作服、鞋帽；洗手消毒；鞋靴消毒；進車間出車間 鞋靴消毒；換下工作服、鞋帽；出車間 應如何實施避免車間內交叉污染1、 區(qū)域劃分，不同區(qū)域人員不得來回走動2、 物料走物料傳遞口3、 進出入車間洗手消毒更衣4、 進出廁所按要求執(zhí)行5、 工器具不得混用6、 半成品、成品周轉筐不得直接放于地面