食用植物油的衛(wèi)生研究進展

1、食用植物油的衛(wèi)生研究進展 植物油的概念及其攝入量 植物油料生長情況 油脂的種類 植物油的國家標(biāo)準(zhǔn) 與無公害食品、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的比較 食用油事件 油脂的功能油脂的功能1.油脂是人體生命活動所需要能量的主要來源之。每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9Kcal的熱能.2.油脂能夠供給人體必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性維生素A、D、E、K等。3.油脂可以延長食物在胃腸中的停留時間，所以含油脂多的食物飽腹作用強。4.油脂能改變烹調(diào)過程中食品的色香味等感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。 油脂的種類1.動物油：豬油、牛油、羊油、鵝油、魚油等2.植物油： 果肉油：橄欖油、棕櫚油 種子油：椰子油、棉籽油

2、、大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等植物油的概念及其攝入量食用植物油是指利用植物油料經(jīng)加工生產(chǎn)出供人類使用的油脂，它作為人類膳食不可或缺的一部分，其安全性關(guān)乎人類的身體健康。因此，保障食用植物油的質(zhì)量安全，是至關(guān)重要的。據(jù)2002年全國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查表明，我國居民日均食用油攝入量為41.6g，其中植物油占食用油比例的791。植物油料生產(chǎn)情況各種油料的出油率各種油料的出油率植物油攝入量隨著人民生活水平的提高，逐漸從食用動物油為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤弥参镉蜑橹鞯陌l(fā)展進程，使植物油的需求量逐年增加。大豆油大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是世界上產(chǎn)量最多的植物來源的食用

3、油，也是最常用的烹調(diào)油之一，有很高的經(jīng)濟價值。它的精煉油為淺黃色，有柔和風(fēng)味，含有低濃度的支鏈呋喃脂肪酸，在光照射下回迅速氧化?；ㄉ突ㄉ偷S透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。因此它的構(gòu)成比較好，易于人體消化吸收。因為花生油富含不飽和脂肪酸，所以在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗。菜籽油菜籽是我國的傳統(tǒng)油料之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。菜籽油因為含有高含量的亞麻酸，對氧化作用敏感。菜籽油的芥酸和芥子苷有毒，但在精煉時可以除去。在栽培技術(shù)方面，

4、已經(jīng)在選擇和培育“雙0”品系。棉籽油棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾種。但食用粗制棉籽油可造成生精細胞損害，導(dǎo)致無精不育。此外，棉籽油中的游離棉酚會損害心肌細胞。棕櫚油棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成，果肉和果仁分別產(chǎn)出棕櫚油和棕櫚仁油。它主產(chǎn)于熱帶區(qū)域，如馬來西亞。棕櫚油也被稱為飽和油脂，因為它含有50%的飽和脂肪。因此，它穩(wěn)定性較好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)，煙點高，故用作油炸食品很合適。調(diào)和油調(diào)和油是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油?？煞譃椋籂I養(yǎng)調(diào)和油、經(jīng)

5、濟調(diào)和油、風(fēng)味調(diào)和油、煎炸調(diào)和油、高端調(diào)和油。小雜油：產(chǎn)量低芝麻油蓖麻油葵花籽油玉米油米糠油紅花籽油核桃油椰子油亞麻油食用精油茶油橄欖油國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)國標(biāo)與無公害食品、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的比較食用油事件94臺灣地溝油事件臺灣警方2014年9月4日通報，郭某等6人涉嫌在臺灣多地回收地溝油，混雜制成食用油、飼料販?zhǔn)?。而知名廠商強冠公司向郭某采購上述劣質(zhì)食用油，混制成“全統(tǒng)香豬油”販?zhǔn)邸：蟛槊鲝姽诠咎峁┑南掠螐S商總計971家，問題油品流向645公噸，導(dǎo)致下游企業(yè)紛紛“中槍”。儲存環(huán)境油脂酸敗是食用油最大的威脅油脂酸敗油脂腐敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，包括

6、生物學(xué)因素引起的酮式酸敗和化學(xué)因素引起的水解和自動氧化，一般多發(fā)生在富含不飽和脂肪酸，尤其是富含多不飽和脂肪酸的油脂。油脂酸敗的主要評價指標(biāo)包括酸價、過氧化值、羰基價，表現(xiàn)為檢測值的升高。油脂酸敗林生茂等對揭陽市各餐飲點的298份食用植物油進行衛(wèi)生檢測，發(fā)現(xiàn)存在酸價和過氧化值超標(biāo)的問題，牟建平等對沭陽縣各餐飲點的105份食用植物油進行衛(wèi)生檢測，也發(fā)現(xiàn)存在酸價過高的問題，但其它指標(biāo)都在正常范圍內(nèi)，可見油脂酸敗是當(dāng)前食用植物油的主要危險因素。各種油的國標(biāo)過氧化值限量油脂的抗氧化穩(wěn)定性不同食用植物油的抗氧化穩(wěn)定性因油料本身帶有的微量物質(zhì)存在差異。市售植物油的抗氧化穩(wěn)定性為：芝麻油橄欖油三四級菜籽油玉

7、米油一級菜籽油花生油大豆油一級葵花籽油茶籽油三級葵花籽油亞麻籽油。其原因可能是，未精煉的芝麻油由于含有芝麻酚等強效抗氧化物質(zhì)，橄欖油含有角角鯊烯、維生素E等而有強的抗氧化作用，從而提高了它們的抗氧化穩(wěn)定性。防止油脂酸敗防止油脂酸敗的根本措施是增強其抗氧化穩(wěn)定性。在油脂精煉過程中，隨著其過程的進行，其酸值、過氧化值在脫酸、脫色階段不斷降低，游離脂肪酸在脫臭階段降低，這些都提高了油脂的抗氧化穩(wěn)定性?？寡趸瘎┑膽?yīng)用應(yīng)用抗氧化劑也是防止油脂氧化酸敗的重要措施，目前廣泛使用的人工合成的油溶性氧化劑為丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。經(jīng)醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，它們對人體存在一定的潛在毒副作用，因此受到限

8、用。天然抗氧化劑因安全、高效而受到青睞，多項研究表明，維生素E、茶多酚、番茄紅素、迷迭香提取物、魚腥藻提取物等單一或互配組合食用都顯示能提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性，減緩油脂酸敗。儲存環(huán)境農(nóng)藥殘留有毒金屬避免農(nóng)藥殘留和有毒金屬黃曲霉毒素去除黃曲霉毒素 多環(huán)芳烴苯并（）芘的危害避免苯并（）芘的生成農(nóng)藥殘留目前，中國的農(nóng)藥生產(chǎn)和消費水平都極高，近20年來生產(chǎn)使用量增加了10倍以上（從1993年的23.2噸增加到2012年的234.2噸）。研究表明，化學(xué)農(nóng)藥如有機氯和有機磷對油料的親和力大于其它糧食，使油料的農(nóng)藥殘留大大超于標(biāo)準(zhǔn)，即使經(jīng)過精煉也不能完全除去。此外，加工工藝如干燥、油脂提煉過程也會導(dǎo)致農(nóng)藥殘

9、留水平升高。國標(biāo)：按GB 2763執(zhí)行有毒金屬工業(yè)三廢的排放和農(nóng)藥的使用是有毒金屬污染食用植物油的主要途徑。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，公路兩側(cè)50 m范圍內(nèi)的土壤均被鉛、鉻、鈷等污染，而靠近工業(yè)區(qū)污染源的土壤均被汞、鎘、砷、銅等污染，再通過植物進入油料種子中，即使通過油脂精煉也不能除去。國標(biāo)：鉛0.1mg/kg；砷：0.1mg/kg有毒金屬農(nóng)藥如有機汞類、有機砷類等的使用也會使有毒金屬富集在油料中。其中，這些有毒金屬大多具有劇毒和致癌性，如鉛能傷害人體中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，鎘會引起心血管疾病。避免農(nóng)藥殘留和有毒金屬使用高效低毒易降解的粉劑農(nóng)藥，如擬除蟲菊酯類，合理施肥；工業(yè)三廢經(jīng)凈化再排放；限制食品加工設(shè)備、管

10、道、容器中有毒金屬的含量等都可降低油料種子的農(nóng)藥殘留和重金屬污染情況。黃曲霉毒素黃曲霉菌主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生、棉籽油最易受到污染。當(dāng)油料儲存不當(dāng)時，容易受到黃曲霉菌的污染，經(jīng)榨取得到的毛油就會被污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，其具有急性毒性和慢性毒性，對肝臟有親和性，對人和動物都有很強的致癌性。在我國長江流域以及長江以南的高溫高濕地區(qū)，這種情況較為嚴(yán)重。國標(biāo)：花生油、玉米胚芽油20ug/kg 其他油10ug/kg去除黃曲霉毒素國內(nèi)外對黃曲霉素的脫除方法包括堿液處理法、物理吸附法、生物降解法和紫外線分解法等。然而，在油料種子環(huán)節(jié)避免黃曲霉毒素的產(chǎn)生是控制食用植物油黃曲霉毒素的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？?/p>

11、制油料種子的水分在安全水分范圍內(nèi)（12-14%），且盡可能地低。在油料種子入庫前進行質(zhì)量檢查，確保無霉變、無異味、無蟲蛀、無雜質(zhì)，控制倉庫溫度、濕度，按時通風(fēng)、翻倉、晾曬、降低糧溫，在儲存過程中監(jiān)測溫度和水分含量的變化，發(fā)現(xiàn)問題立即采取措施。多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴是一類具有較強致癌作用的食品污染物，其中以苯并（）芘最為突出。它的主要來源：1.食物在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)生成，且溫度越高，時間越長，生成量越大。2.油料在機械收獲、運輸、加工等過程中因接觸污染物以及大氣污染而受到B()P污染，從而引發(fā)B()P向食用油遷移。3.散裝食用植物油在運輸、銷售過程中處于開放狀態(tài)，容易受到大氣中的多環(huán)芳

12、烴的污染。4.植物油加工、包裝過程中受機油和包裝材料等的污染。5.在柏油路上曬油料種子等。國標(biāo)：苯并（）芘10ug/kg苯并（）芘的危害B()P進入人體后，大部分經(jīng)混合功能氧化酶代謝生成各種中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物，其中一些代謝產(chǎn)物可與DNA共價結(jié)合形成B（）P-DNA加合物引起DNA損傷誘導(dǎo)基因突變，使控制細胞生長酶和激素結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)部分變異或丟失致使細胞失去生長的能力。避免苯并（）芘的生成因此，盡量保持食用植物油處于密封狀態(tài)；盡可能地低溫烹飪，采取蒸、煮、快炒工藝而非煎炸；避免苯并（）芘的生成加強環(huán)境治理，減少環(huán)境B()P的污染；不在柏油路上曬油料種子等都可減少B（）P的生成。在運輸、銷售、使用

13、過程中避免與大氣接觸。結(jié)語廢油的利用潲水油油菜籽中的隱患棉籽中的隱患反式脂肪酸的危害反式脂肪酸反式脂肪酸植物油原油及半精煉食用植物油的反式脂肪酸含量很低，一般在0.1%以下。經(jīng)氫化加工的植物油含有較多的反式脂肪酸，平均可達20%左右。在油脂精煉過程中，尤其是高溫脫臭階段，會產(chǎn)生1-5%的反式脂肪酸，這是食用植物油反式脂肪酸的主要來源。高溫烹飪、煎炸等烹飪過程也會產(chǎn)生部分反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、溫度等相關(guān)。反式脂肪酸的危害長期大量攝入反式脂肪酸，會增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變二者比例，增大冠心病、心臟病、心腦血管疾病等的發(fā)病率。棉籽中的隱患植物油料中含有天然的

14、對人體有毒害的物質(zhì)，如棉籽中的棉酚，榨油時會進入毛油中，結(jié)合棉酚對人體無害，但游離棉酚是一種原漿毒，可損害心、肝、腎等實質(zhì)器官，對生殖系統(tǒng)也有明顯的損害。一般毛油含棉酚0.24-0.4%，大大超過食用油的國家標(biāo)準(zhǔn)（0.02%），需經(jīng)過精煉才能不對人體造成損害。去除棉酚棉籽經(jīng)蒸炒加熱程序，游離棉酚能與蛋白質(zhì)作用形成結(jié)合棉酚，壓榨時多數(shù)留在棉籽餅中。而且，在植物油堿煉時，棉酚在堿性環(huán)境下可形成水溶性鈉鹽而除去，這些可減少棉籽油中游離棉酚的含量。油菜籽中的隱患油菜籽中還有較多的芥子苷，在葡萄糖流苷酶作用下可水解為有毒性作用的硫氰酸酯、異硫氰酸酯、腈。此外，油菜籽中含有20-55%的芥酸，可使動物心肌

15、中脂肪聚集、心肌單核細胞浸潤并導(dǎo)致心肌纖維化。潲水油潲水油是餐飲業(yè)地溝中經(jīng)過隔油器收集，然后加入硫酸、加熱、脫水、脫渣、脫色產(chǎn)生的油脂。我國現(xiàn)有300多萬家大小餐館，每年排放的潲水中的廢油高達幾百萬噸，社會上的一些不法分子為牟取暴利，收集潲水土煉潲水油。潲水油由于潲水油在加工過程中，油脂發(fā)生解、氧化、縮合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的苯、芘、萘、蒽、硝酸鹽和亞硝酸等有毒有害物質(zhì)，甚至致癌物質(zhì)。而且潲水油與地下生活污水、果蔬腐敗物、生活垃圾、多種細菌毒素、寄生蟲及其蟲卵接觸，都使潲水受到了極大的污染，即使精煉也決不可再食用。但潲水油可用于制備肥皂、生物柴油等非食用制品。廢油回收處理的國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)列舉了餐廚廢油的7種再利用方法：生產(chǎn)生物柴油技術(shù)；生產(chǎn)洗衣粉和肥皂技術(shù)；生產(chǎn)油酸、硬脂酸和甘油技術(shù)；生產(chǎn)混凝土制品脫模劑技術(shù)；生產(chǎn)醇酸樹脂技術(shù)；生產(chǎn)選礦藥劑技術(shù)及生產(chǎn)