第四章、飲料配制

1、食品工藝學(xué)1第四章第四章 果蔬汁飲料果蔬汁飲料 概 述 果蔬化學(xué)成分及其加工特性 果蔬汁的加工工藝 果蔬汁飲料的常見的質(zhì)量問題食品工藝學(xué)2基本概念基本概念 果蔬汁： 未添加任何物質(zhì)，直接從新鮮水果中用壓 榨或其他方法取得的汁液。 果蔬汁飲料： 以果汁、蔬菜汁為基礎(chǔ)，加水、糖、酸或香料調(diào)制而成的。食品工藝學(xué)3果蔬汁的分類果蔬汁的分類 果汁及果汁飲料的分類果汁：又稱天然果汁，含原果汁100%。果漿：果汁飲料：果汁含量100g/L果粒果汁飲料：果汁含量100g/L濃縮果汁或果漿：果汁經(jīng)濃縮1-6倍水果飲料濃漿： 果汁含量 50g/L果肉飲料：果漿含量300g/L食品工藝學(xué)4果蔬汁的分類果蔬汁的分類

2、蔬菜汁的分類 蔬菜汁：新鮮蔬菜汁經(jīng)鹽或糖等調(diào)制而成 的制品 混合蔬菜汁： 發(fā)酵蔬菜汁食品工藝學(xué)5果蔬化學(xué)成分及其加工特性果蔬化學(xué)成分及其加工特性 水分8090%（有些水果達(dá)到9397%）水果 糖、酸和糖苷等物質(zhì)和蔬菜 可溶性固形物 果膠和酚類物質(zhì) （5 18%） 含氮物質(zhì) 固形物 礦物質(zhì) 1020% 水溶性維生素等 纖維素和半纖維素 不溶性固形物 原果膠和淀粉 （25%） 脂溶性維生素 色素等食品工藝學(xué)6果蔬化學(xué)成分及其加工特性果蔬化學(xué)成分及其加工特性 碳水化合物 有機(jī)酸 含氮物質(zhì) 單寧物質(zhì) 色素物質(zhì) 維生素 礦物質(zhì) 芳香物質(zhì) 酶食品工藝學(xué)7碳水化合物碳水化合物（1）蔗糖、葡萄糖、果糖 提供甜

3、度、對制品色澤有影響（2）淀粉 淀粉的糊化，影響淀粉含量高的原料加工（引起沉淀，汁液變糊狀）（3） 纖維素及半纖維素 影響產(chǎn)品的口感，使飲料和清汁類產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁食品工藝學(xué)8碳水化合物碳水化合物 （4） 果膠物質(zhì) 原果膠酶或酸 果膠酶 原果膠 果膠 果膠酸 果實質(zhì)地： 脆硬 松軟 軟爛食品工藝學(xué)9果膠的存在給果汁生產(chǎn)帶來的影響果膠的存在給果汁生產(chǎn)帶來的影響 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難 措施：水解果膠，提高出汁率 對于渾濁型果汁，有穩(wěn)定作用 對果醬有增稠的作用食品工藝學(xué)10有機(jī)酸果蔬中的主要有機(jī)酸 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸酸與加工工藝選擇的關(guān)系影響酶褐變與非酶褐變影響花色素與葉綠素及單寧色

4、澤的變化加熱時，促進(jìn)蔗糖與果膠物質(zhì)的分解是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一等食品工藝學(xué)11含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) （1）參與美拉德反應(yīng) （2）在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀 （3）與單寧物質(zhì)發(fā)生絮凝等食品工藝學(xué)12單寧物質(zhì)n單寧的加工性質(zhì)產(chǎn)生澀味變色 （1） 酶促褐變 （2）酸性條件下自身的氧化縮合 （3）金屬離子引起的變色 （4）堿引起的變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀食品工藝學(xué)13色 素n脂溶性色素n水溶性色素類胡蘿卜素葉綠素一大類廣義的類黃酮色素 胡蘿卜素類胡蘿卜素類 葉黃素類葉黃素類 食品工藝學(xué)14n黃酮和它們的衍生物等黃酮類化合物被稱為“生物類黃酮”。生物類黃酮參與細(xì)胞產(chǎn)生的基本過程。由于它們能減少

5、血管壁的滲透率和脆弱性，因此具有防止毛細(xì)血管失血的獨(dú)特作用。有報告指出，生物類黃酮能夠解除粗大血管和心臟的痙攣，提高腎上腺的維生素C的含量，抑制某些炎癥，利尿，防止輻射病及因腦力勞動和體力勞動過度而產(chǎn)生的疲勞病等。生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬汁中維生素C的氧化分解。食品工藝學(xué)15維生素nVCnVA 植物性食品中只含有胡蘿卜素。nVB1食品工藝學(xué)16酶n酶的種類水解酶 果膠酶、淀粉酶、蛋白酶氧化酶 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶食品工藝學(xué)17酶n酶與果蔬加工的關(guān)系抑制酶的活性利用酶的活性食品工藝學(xué)18酶n防止酶促褐變的方法加熱破壞酶活性調(diào)PH降低酶活性加抗氧化劑隔絕氧食品工藝學(xué)19果蔬汁

6、生產(chǎn)一般經(jīng)過兩個階段 第一階段： 為原汁的生產(chǎn)，一般原料經(jīng)揀選、預(yù)處理、破碎和榨汁、粗濾-是果蔬原料制汁的必經(jīng)途徑 第二階段： 包括原汁或粗濾液的澄清、均質(zhì)、脫氣、濃縮、貯存等-對特定產(chǎn)品有特定工藝要求食品工藝學(xué)20果蔬汁的加工工藝果蔬汁的加工工藝 原料的揀選、清洗原料的揀選、清洗 榨汁或浸提榨汁或浸提 澄清、過濾澄清、過濾 均質(zhì)、脫氣均質(zhì)、脫氣 濃縮濃縮 殺菌殺菌 灌裝灌裝食品工藝學(xué)21榨汁機(jī)n用途：用于油料植物榨油及番茄、菠蘿、蘋果和柑桔等果蔬榨汁。n種類：液力壓榨、螺旋壓汁兩種。n螺旋壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)：喂料裝置、壓榨機(jī)構(gòu)（榨螺、榨膛）、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和傳動裝置。食品工藝學(xué)22n工作過程：經(jīng)過篩選的物

7、料由輸送器喂入料斗，經(jīng)流量調(diào)節(jié)板調(diào)節(jié)流量后進(jìn)入榨膛（榨螺工作室），由于榨螺的旋轉(zhuǎn)，物料在榨膛內(nèi)受到榨螺推擠連續(xù)地向前推進(jìn)，同時由于榨螺導(dǎo)程的縮短，或根圓直徑的變大,食品工藝學(xué)23 使榨膛內(nèi)空間體積不斷縮小，而產(chǎn)生壓榨作用，迫使汁液從物料中分離出來，分離出來的汁液從榨條之間的縫隙中排出。殘渣被壓成餅后從榨螺末端處的出渣圈中擠出，汁液中的殘渣由出渣口排出。食品工藝學(xué)24原料的選擇與清洗原料的選擇與清洗 果蔬原料的質(zhì)量特征： 成熟度 新鮮度 清潔度 健康度食品工藝學(xué)25對原料的質(zhì)量要求 原料應(yīng)有良好的風(fēng)味、色澤穩(wěn)定、酸度適中、在加工和保存中仍然能保持這些品質(zhì) 汁液豐富，取汁容易，出汁率高 原料新鮮、

8、無爛果食品工藝學(xué)26原料的選擇與清洗原料的選擇與清洗 清洗 主要通過機(jī)械作用和化學(xué)作用進(jìn)行 通過浸泡、鼓風(fēng)、摩擦等 利用清潔劑與污染物 物理作用把原料表面的 起化學(xué)反應(yīng)而把污染污物去除物去除 食品工藝學(xué)27 常見的設(shè)備： 鼓風(fēng)式清洗機(jī)、滾筒式清洗機(jī)、 刷淋式清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī) 撿選食品工藝學(xué)28食品工藝學(xué)29食品工藝學(xué)30食品工藝學(xué)31榨汁和浸提榨汁和浸提 破碎和打漿 榨汁前的預(yù)處理 榨汁食品工藝學(xué)32榨汁和浸提榨汁和浸提 破碎和打漿（特別是皮、肉致密的果實） 目的：提高出汁率 注： 破碎時可加入適量的VC作為抗氧化劑，以改善果汁的色澤和營養(yǎng)價值 食品工藝學(xué)33榨汁和浸提榨汁和浸提榨汁前的預(yù)

9、處理 目的：提高出汁率（1）加熱處理 （2）加果膠酶處理 食品工藝學(xué)34榨汁和浸提榨汁和浸提 榨汁 榨出的汁液質(zhì)量 （1）出汁率= 100% 被加工的水果重量 （2）影響因素： 果實的種類、品種、質(zhì)地、成熟度、新鮮程度 （3）工藝要求： 時間短、出汁率高、最大限度防止和減 輕果蔬汁的色香味及營養(yǎng)成分的損失食品工藝學(xué)35榨汁和浸提榨汁和浸提（4）榨汁機(jī)械與設(shè)備 螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)（葡萄、番茄及漿果類） 裹包式榨汁機(jī)（蘋果、菠蘿、梨及漿果類） 柑桔類榨汁機(jī)（切半錐汁機(jī)、全果榨汁機(jī)） 離心式榨汁機(jī)（5）粗濾食品工藝學(xué)36澄澄 清清（1） 自然澄清（2） 明膠丹寧澄清法（3） 加酶澄清法（4）冷凍澄清法

10、 （5）加熱凝聚澄清法食品工藝學(xué)37過過 濾濾（1） 要求： 選擇和應(yīng)用過濾器時，注意防止果汁被金屬離子污染；盡量減少與空氣的接觸（2）方法 壓濾法 真空過濾法 離心分離法食品工藝學(xué)38均質(zhì)、脫氣均質(zhì)、脫氣 均 質(zhì) 脫 氣食品工藝學(xué)39均質(zhì) 增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)，操作壓力為14.7124.52Mpa;膠體磨，磨間夾腔0.050.075mm，磨碎后顆粒粒徑小于0.002mm；超聲波均質(zhì)機(jī)等。食品工藝學(xué)40均均 質(zhì)質(zhì) （1）混濁型果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，而冷凍果汁和濃縮果汁無須均質(zhì) （2）目的：

11、使不同顆粒的懸浮液均質(zhì)化，使果汁保持一 定的混濁度，獲得不易分層和沉淀的果汁 （3）常用的設(shè)備： 膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)食品工藝學(xué)41脫脫 氣氣 （1）脫氣-除去果汁中的氧 （2）目的： 防止VC及各種營養(yǎng)物質(zhì)的氧化， 減少灌裝及殺菌時的起泡， 減少對馬口鐵的腐蝕等 （3） 方法： 真空脫氣法、酶法脫氣法食品工藝學(xué)42濃濃 縮縮 （1）真空濃縮法 （2）冷凍濃縮法 （3）反滲透濃縮及超濾濃縮 （4）芳香物質(zhì)的回收 食品工藝學(xué)43果汁的殺菌及包裝果汁的殺菌及包裝 果汁的殺菌目的：殺死微生物 鈍化酶（果膠分解酶、抗壞血酸氧化酶）對于果汁特別是渾濁型果汁，以高溫瞬時殺菌所得的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。國際上果蔬汁及

12、豆乳類飲料，大都采用無菌包裝食品工藝學(xué)44果蔬汁成品的常見質(zhì)量問題果蔬汁成品的常見質(zhì)量問題 微生物性腐敗 風(fēng)味的變化 變色 沉淀分層和渾濁食品工藝學(xué)45 維生素的損失 維生素尤其是維生素C被氧化，不僅會造成維生素C的損失，還會因為維生素C的氧化而引起果蔬汁飲料質(zhì)量劣變，維生素C還會參與褐變。影響果蔬汁中維生素C穩(wěn)定性的因素包括果蔬汁的酸度、熱處理程度、飲料中的氧量、含貯藏溫度、果蔬汁酶的存在等。食品工藝學(xué)46變 色果蔬汁酶促褐變： 果蔬內(nèi)的多酚物質(zhì)，在加工過程中由于組織破壞及空氣接觸，被多酚氧化酶氧化，生產(chǎn)褐色的醌類物質(zhì). 食品工藝學(xué)47果蔬汁中的綠原酸被多酚氧化酶氧化為多醌類色素是產(chǎn)生酶促褐變的主要原因,加入環(huán)糊精后阻斷了綠原酸和多酚氧化酶的反應(yīng),