專題1.1果酒和果醋的制作

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當 屬酵 母 菌選修選修1 1生物技術實踐生物技術實踐 教學目標：教學目標：1 1、掌握果酒、果醋的制作原理、掌握果酒、果醋的制作原理( (反應方程式反應方程式) )。2 2、兩者常用的微生物是什么？試從生物學分類、兩者常用的微生物是什么？試從生物學分類、代謝類型、最適溫度、生殖方式比較。代謝類型、最適溫度、生殖方式比較。3 3、說出實驗設計流程、說出實驗設計流程?；仡櫼褜W知識，閱讀課本，嘗試解決以下問題：回顧已學知識，閱讀課本，嘗試解決以下問題：一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1 1、酵母菌的結構、繁殖

2、方式、代謝類型、呼吸作用的、酵母菌的結構、繁殖方式、代謝類型、呼吸作用的 反應式？反應式？2 2、酵母菌的最適繁殖溫度、酒精發(fā)酵時的溫度范圍？、酵母菌的最適繁殖溫度、酒精發(fā)酵時的溫度范圍？3 3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？4 4、葡萄酒制作時的酵母菌來源？、葡萄酒制作時的酵母菌來源？5 5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6 6、影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有哪些？、影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有哪些？7 7、酒精發(fā)酵中，要保持什么樣的環(huán)境，為什么？、酒精發(fā)酵中，要保持什么樣的環(huán)境，為什么？8 8、酒精發(fā)酵過程中往往酒精

3、發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”，為什么？，為什么？9 9、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，原因？現(xiàn)象，原因？溫度、氧氣、溫度、氧氣、pHpH酵母菌酵母菌代謝類型：代謝類型：酵母菌繁殖的最適溫度是：酵母菌繁殖的最適溫度是： 結構：結構： 單細胞真菌，真核生物單細胞真菌，真核生物繁殖方式：繁殖方式：2020 異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型主要是出芽生殖（溫度適宜），孢子生殖主要是出芽生殖（溫度適宜），孢子生殖閱讀課本，思考以下問題：閱讀課本，思考以下問題：二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1 1、醋酸菌的代謝類型是什么？最適生長溫度是多少？、醋酸

4、菌的代謝類型是什么？最適生長溫度是多少？2 2、果醋制作的原理？反應簡式？、果醋制作的原理？反應簡式？3 3、影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有哪些？、影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有哪些？4 4、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？醋酸菌醋酸菌異養(yǎng)需氧型細菌，最適生長溫度：異養(yǎng)需氧型細菌，最適生長溫度：30303535。C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O+能量能量影響醋酸發(fā)酵的主要環(huán)境條件：溫度、氧氣影響醋酸發(fā)酵的主要環(huán)境條件：溫度、氧氣。酶白膜：菌膜，醋酸菌大量繁

5、殖形成的白膜：菌膜，醋酸菌大量繁殖形成的比較項目比較項目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌種菌種 菌種類型菌種類型單細胞、單細胞、 生物生物單細胞、單細胞、 生物生物代謝類型代謝類型 菌種來源菌種來源傳統(tǒng)發(fā)酵中，主要傳統(tǒng)發(fā)酵中，主要是附是附著著在葡萄皮在葡萄皮上的上的 可到菌種保藏中可到菌種保藏中心購心購買買，也可從食醋中分離，也可從食醋中分離制作原理制作原理有氧時（大量繁殖）：有氧時（大量繁殖）： 無氧時（酒精發(fā)酵）：無氧時（酒精發(fā)酵）： 氧氣、糖源充足時：氧氣、糖源充足時： 缺少糖源時：缺少糖源時： 酵母菌酵母菌野生酵母菌野生酵母菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型真核真核原

6、核原核醋酸菌醋酸菌小結小結1 1C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量能量酶C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量能量酶醋酸菌將葡萄汁中的糖醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸分解成醋酸醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，乙醛再變?yōu)榇姿嵋胰┰僮優(yōu)榇姿?果酒制作的視頻果酒制作的視頻三、實驗設計三、實驗設計挑選葡萄挑選葡萄果醋果醋果酒果酒醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵榨汁榨汁沖洗沖洗（一）、實驗流程示意圖（一）、實驗流程示意圖（二）、實驗裝置的設計（二）、實驗裝置的設計對對A A、B B兩同學的裝置進行討論：兩同學的裝置進行討論：每隔一段

7、時間擰松瓶蓋：每隔一段時間擰松瓶蓋：防止發(fā)酵液被污染。防止發(fā)酵液被污染。不要完全揭開：不要完全揭開：排放排放COCO2 2，防止瓶內氣壓過高引起爆裂，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。 A A B B充氣口：充氣口：排氣口：排氣口：出料口：出料口：排氣口連接排氣口連接 一個長而彎曲的膠管：一個長而彎曲的膠管：醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣酒精發(fā)酵時酒精發(fā)酵時排出排出COCO2 2便于取樣檢測和放出發(fā)酵液便于取樣檢測和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌的污染防止空氣中雜菌的污染（三）、實驗操作（三）、實驗操作1 1、材料的選擇和處理：、材料的選擇和處理：榨汁前，沖洗葡萄的目的？為什么先沖

8、洗，再去除枝梗？榨汁前，沖洗葡萄的目的？為什么先沖洗，再去除枝梗？ 洗去浮塵洗去浮塵 避免除去枝梗時造成葡萄破損，增加被雜菌污染的機會避免除去枝梗時造成葡萄破損，增加被雜菌污染的機會 以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長，酒精含量下降以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長，酒精含量下降注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？2 2、消毒：、消毒：你認為應該從哪方面防止發(fā)酵液被污染？你認為應該從哪方面防止發(fā)酵液被污染？3 3、榨汁：、榨汁：4 4、發(fā)酵：、發(fā)酵：為什么發(fā)酵瓶只裝入為什么發(fā)酵瓶只裝入2/32/3的液體？的液體？ 暫時存儲發(fā)酵產生的暫時存儲發(fā)酵產生的COCO2 2，起到

9、緩沖作用，起到緩沖作用嗅味和品嘗嗅味和品嘗四、四、果酒、果醋的檢測果酒、果醋的檢測果酒的制作是否成功的鑒定方法：果酒的制作是否成功的鑒定方法：顯微鏡觀察顯微鏡觀察重鉻酸鉀檢驗酒精的存在重鉻酸鉀檢驗酒精的存在顯微鏡觀察顯微鏡觀察比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的pHpH值值嗅味和品嘗嗅味和品嘗觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成果醋的制作是否成功的鑒定方法：果醋的制作是否成功的鑒定方法：項目比較制果酒制果醋操作要求材料的選擇和處理：先 再去除 制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意不要超過發(fā)酵瓶體積的 條件控制PH5.4-6.33.5-5.3溫度 時間1012d78d氣體條件前期 ，后期 始終 檢測指標嗅味、品嘗用酸性 檢測酒精含量觀察 的形成，嗅味、品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的PH進一步鑒定小結小結2 2沖洗葡萄沖洗葡萄 除去枝梗除去枝梗 18-25 30-35 有氧有氧 無氧無氧 有氧有氧 菌膜菌膜 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 1-6 A D B C C D 7、（