點(diǎn)菜技能知識(shí)

1、 點(diǎn)菜專業(yè)技能知識(shí)點(diǎn)菜專業(yè)技能知識(shí)第一節(jié)第一節(jié) 熟悉菜式的結(jié)構(gòu)與搭配熟悉菜式的結(jié)構(gòu)與搭配o 一、菜式結(jié)構(gòu)的內(nèi)容一、菜式結(jié)構(gòu)的內(nèi)容o （一）菜品結(jié)構(gòu)（一）菜品結(jié)構(gòu) o 冷葷菜、頭菜、熱炒菜、素菜、甜菜、點(diǎn)心冷葷菜、頭菜、熱炒菜、素菜、甜菜、點(diǎn)心o 一般消費(fèi)一般消費(fèi)高檔消費(fèi)：高檔消費(fèi)：大菜與點(diǎn)心的比重增加大菜與點(diǎn)心的比重增加o 商務(wù)宴請(qǐng)商務(wù)宴請(qǐng)o 家庭聚餐家庭聚餐o 朋友聚會(huì)朋友聚會(huì)o商務(wù)套餐商務(wù)套餐應(yīng)有檔次，這樣客人才會(huì)感覺有面子。另外，商務(wù)談應(yīng)有檔次，這樣客人才會(huì)感覺有面子。另外，商務(wù)談判往往要喝酒，因而這類判往往要喝酒，因而這類 套餐得考慮多配下酒菜。套餐得考慮多配下酒菜。o 會(huì)議套餐會(huì)議套

2、餐一般檔次都不會(huì)太高，在一般檔次都不會(huì)太高，在配菜上應(yīng)該講究實(shí)惠配菜上應(yīng)該講究實(shí)惠，多配，多配一些下酒菜。一些下酒菜。o 旅游套餐旅游套餐標(biāo)準(zhǔn)比較低。設(shè)計(jì)這類的套餐應(yīng)該注意兩點(diǎn)：一是分標(biāo)準(zhǔn)比較低。設(shè)計(jì)這類的套餐應(yīng)該注意兩點(diǎn)：一是分量要足，菜品要實(shí)惠；二量要足，菜品要實(shí)惠；二 是旅游團(tuán)隊(duì)大多喜歡采風(fēng)，因而應(yīng)該是旅游團(tuán)隊(duì)大多喜歡采風(fēng)，因而應(yīng)該盡量多配置一些地方風(fēng)味菜。盡量多配置一些地方風(fēng)味菜。o 生日套餐生日套餐應(yīng)該配置一些具有象征意義的菜點(diǎn)，如應(yīng)該配置一些具有象征意義的菜點(diǎn)，如壽桃、壽面、壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。等。 并且過生日一定是要喝酒的，也應(yīng)并且過生日一定是

3、要喝酒的，也應(yīng)該配置一些下酒菜。該配置一些下酒菜。o 情侶套餐情侶套餐在配菜上應(yīng)該注意情趣。比如來(lái)在配菜上應(yīng)該注意情趣。比如來(lái)一盤咸鴨蛋和皮蛋的一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為拼盤，取名為“珠聯(lián)璧合珠聯(lián)璧合”； 配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓山盟海誓”；配一盤肝腰合炒，取名；配一盤肝腰合炒，取名“肝膽相照肝膽相照”。 不同就餐目的n填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐n賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴n 以改善生活為目的以改善生活為目的n 以團(tuán)聚為目的以團(tuán)聚為目的n 以宴請(qǐng)為目的以宴請(qǐng)為目的n 以約會(huì)為目的以約會(huì)為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜本餐廳的風(fēng)味

4、特色菜突出菜肴豐盛與高檔突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的n填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐n賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴n 以改善生活為目的以改善生活為目的n 以團(tuán)聚為目的以團(tuán)聚為目的n 以宴請(qǐng)為目的以宴請(qǐng)為目的n 以約會(huì)為目的以約會(huì)為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴品種齊全

5、突出菜肴的香甜可口突出菜肴的香甜可口不同年齡、性別、健康狀況o 老年人老年人o 年輕人年輕人o 女賓女賓o 穿著入時(shí)的愛美女士穿著入時(shí)的愛美女士o 兒童兒童o 體質(zhì)欠佳的賓客體質(zhì)欠佳的賓客o 腦力勞動(dòng)者腦力勞動(dòng)者o 體力勞動(dòng)者體力勞動(dòng)者o 酥軟、滑嫩、易消化酥軟、滑嫩、易消化o 造型別致、口味特別造型別致、口味特別o 甜酸味甜酸味o 有助于美容食品有助于美容食品o 色彩鮮艷、口感香脆色彩鮮艷、口感香脆o 滋補(bǔ)性菜肴滋補(bǔ)性菜肴o 精細(xì)少油、高營(yíng)養(yǎng)低熱量精細(xì)少油、高營(yíng)養(yǎng)低熱量o 味重、量大、高熱量味重、量大、高熱量o 涼菜之后涼菜之后o 第一道菜第一道菜被稱為被稱為“頭菜頭菜”。它是為整個(gè)筵席定調(diào)

6、、。它是為整個(gè)筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么 這個(gè)筵這個(gè)筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個(gè)筵席席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個(gè)筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就叫海參席。叫海參席。 o 按傳統(tǒng)習(xí)慣，按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。o 第三道第三道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。o 第四道第四道是可

7、以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。豬肉菜均可。 o 第五、六道菜第五、六道菜也是可以靈活安排的菜。也是可以靈活安排的菜。o 第七道菜第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時(shí)鮮一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。蔬菜均可。o 第八道菜第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因?yàn)楹染?、品菜已到尾聲，客人要換口為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口 味才舒服。味才舒服。 o 第九道菜第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一雞

8、、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。個(gè)精彩的結(jié)尾。o 主食、主食、米飯、面條等主食用完以后，一般要米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)筵個(gè)筵 席結(jié)束。席結(jié)束。o 茶水。水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒有茶水。水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒有散意的話，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。散意的話，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。o （二）口味結(jié)構(gòu)（二）口味結(jié)構(gòu)o 不同的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣會(huì)形成嗜好的不同，從不同的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣會(huì)形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活而造成人們味覺的差別。但是，人的

9、嗜好隨著生活習(xí)慣的變化是可以改變的。習(xí)慣的變化是可以改變的。o “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；o 寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸；寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸；o 山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸；山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸；o 黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川；子蒜，又麻又辣數(shù)四川；o 廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般。廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般?！边@一首中國(guó)這一首中國(guó)人的口味歌，十分準(zhǔn)確生動(dòng)地反映了個(gè)人嗜好對(duì)味人的口味歌，十分準(zhǔn)確生動(dòng)地反映了個(gè)人嗜好對(duì)味

10、覺的影響。覺的影響。o 味型搭配合理味是筵席風(fēng)味的核心，如果搭味型搭配合理味是筵席風(fēng)味的核心，如果搭配不合理，就會(huì)給人以單調(diào)的感覺。如滿配不合理，就會(huì)給人以單調(diào)的感覺。如滿 桌都是咸鮮味型的菜品，會(huì)讓食客感覺這桌桌都是咸鮮味型的菜品，會(huì)讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個(gè)菜就乏味了。菜十分平淡，吃上幾個(gè)菜就乏味了。一些魯一些魯菜菜 或粵菜餐廳容易犯這樣的錯(cuò)誤，讓人吃或粵菜餐廳容易犯這樣的錯(cuò)誤，讓人吃不出激情來(lái)。但是一桌筵席配上五六個(gè)麻辣不出激情來(lái)。但是一桌筵席配上五六個(gè)麻辣味的菜品，味的菜品， 又會(huì)讓人感到太刺激，又會(huì)讓人感到太刺激，甚至難甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯(cuò)誤。所受，許多川菜

11、餐廳就容易犯這樣的錯(cuò)誤。所以以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復(fù)太多同一種味型的菜品不能重復(fù)太多。o 原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應(yīng)該合原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置理，但葷菜里面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅菌類鮮蔬類菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅 能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，果一桌菜品

12、有四五道豆腐、涼粉之類的菜品， 就成了豆腐席吃起來(lái)就乏味了。就成了豆腐席吃起來(lái)就乏味了。o 一般來(lái)說(shuō)一桌菜品，也應(yīng)分清主次，突出重一般來(lái)說(shuō)一桌菜品，也應(yīng)分清主次，突出重點(diǎn)，絕不可以賓主不分，或者說(shuō)喧賓奪主。點(diǎn)，絕不可以賓主不分，或者說(shuō)喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排窩、龍蝦全部安排 在一桌筵席上的。在一桌筵席上的。因?yàn)橐驗(yàn)檫@樣中心就不突出了。并且制作起來(lái)也會(huì)有這樣中心就不突出了。并且制作起來(lái)也會(huì)有困難，營(yíng)養(yǎng)的搭配也會(huì)失衡。困難，營(yíng)養(yǎng)的搭配也會(huì)失衡。一般有兩三道一般有兩三道高檔的菜，整個(gè)筵席的檔次就顯現(xiàn)出來(lái)了高檔的菜，整個(gè)筵席

13、的檔次就顯現(xiàn)出來(lái)了o （三）制備方法結(jié)構(gòu)（三）制備方法結(jié)構(gòu)o （四）價(jià)格結(jié)構(gòu)（四）價(jià)格結(jié)構(gòu) 高、中、低檔結(jié)合高、中、低檔結(jié)合o （五）數(shù)量結(jié)構(gòu)（五）數(shù)量結(jié)構(gòu)o （六）營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)（六）營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)作業(yè)作業(yè)o 1、分別設(shè)計(jì)一個(gè)商務(wù)宴請(qǐng)菜單、家庭聚會(huì)、分別設(shè)計(jì)一個(gè)商務(wù)宴請(qǐng)菜單、家庭聚會(huì)菜單、生日聚會(huì)菜單菜單、生日聚會(huì)菜單(三選一三選一) ，十位客人，十位客人，一位客人有糖尿病，一位客人是女士，一位一位客人有糖尿病，一位客人是女士，一位客人是老人?？腿耸抢先恕 菜單要求：菜單要求： o （1）4個(gè)涼碟、個(gè)涼碟、1個(gè)頭菜、個(gè)頭菜、8個(gè)熱菜、個(gè)熱菜、1個(gè)個(gè)素菜、素菜、1個(gè)甜菜、個(gè)甜菜、1個(gè)點(diǎn)心、個(gè)點(diǎn)心、1個(gè)湯

14、個(gè)湯o （2）進(jìn)行配菜分析）進(jìn)行配菜分析o 二、菜式組合搭配二、菜式組合搭配o （一）根據(jù)人數(shù)和需求搭配（一）根據(jù)人數(shù)和需求搭配o （二）菜式組合搭配的原則（二）菜式組合搭配的原則o 與上菜程序相同與上菜程序相同o 菜式搭配要突出主菜的原則菜式搭配要突出主菜的原則o 講求時(shí)效講求時(shí)效第二節(jié)第二節(jié) 記錄點(diǎn)菜記錄點(diǎn)菜o 一、點(diǎn)菜單一、點(diǎn)菜單 o 看看這個(gè)點(diǎn)菜單，看看這個(gè)點(diǎn)菜單，o 還缺少哪些要素？還缺少哪些要素？o 點(diǎn)菜單一式四份，下到收銀臺(tái)，由收銀員蓋點(diǎn)菜單一式四份，下到收銀臺(tái)，由收銀員蓋章后自留一份，剩下三份，點(diǎn)菜的服務(wù)員留章后自留一份，剩下三份，點(diǎn)菜的服務(wù)員留一份在備餐柜，其余兩份由點(diǎn)菜的服

15、務(wù)員立一份在備餐柜，其余兩份由點(diǎn)菜的服務(wù)員立即下單到傳菜部、廚房砧板。即下單到傳菜部、廚房砧板。o 下單下單收銀處收銀處餐桌餐桌傳菜部傳菜部廚房廚房二、記錄點(diǎn)菜的方式二、記錄點(diǎn)菜的方式o （一）客人點(diǎn)菜（一）客人點(diǎn)菜o 主人點(diǎn)菜主人點(diǎn)菜o 客人點(diǎn)菜客人點(diǎn)菜o 自由點(diǎn)菜自由點(diǎn)菜o （二）觀察揣摩客人的點(diǎn)菜心理（二）觀察揣摩客人的點(diǎn)菜心理o （三）記錄點(diǎn)菜的常規(guī)方式（三）記錄點(diǎn)菜的常規(guī)方式o （四）掌上電腦記錄點(diǎn)菜（四）掌上電腦記錄點(diǎn)菜o （五）記錄點(diǎn)菜要注意的問題（五）記錄點(diǎn)菜要注意的問題o （六）點(diǎn)菜記錄單的放置與傳遞（六）點(diǎn)菜記錄單的放置與傳遞o 記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)：o （

16、1 1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。（2 2）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。家熟悉的。o （3 3）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌離開餐桌o （4 4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯(cuò)記?；蝈e(cuò)記。o （5 5）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無(wú)謂的奔跑，并免樣可以省去餐廳與廚房間無(wú)謂的奔跑，并免除客人

17、不耐煩的等候。除客人不耐煩的等候。o （6 6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人?？腿私?jīng)過衡量，也許會(huì)并機(jī)敏地告知客人?？腿私?jīng)過衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜改變他的點(diǎn)菜o （7 7）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬(wàn)不要與客人爭(zhēng)吵，）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬(wàn)不要與客人爭(zhēng)吵，以寬容和耐心靈活待客。以寬容和耐心靈活待客。o （8 8）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮寫來(lái)標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。寫來(lái)標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。o （9 9）回答客人問訊時(shí)要音量適中、語(yǔ)氣親）回

18、答客人問訊時(shí)要音量適中、語(yǔ)氣親切。切。o （1010）注意身體姿勢(shì)，不可將點(diǎn)菜單放在餐）注意身體姿勢(shì)，不可將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫。桌上填寫。 點(diǎn)菜服務(wù)總步驟 接受點(diǎn)菜接受點(diǎn)菜 提供建議提供建議 記錄內(nèi)容記錄內(nèi)容 復(fù)述確認(rèn)復(fù)述確認(rèn) 填寫點(diǎn)菜單填寫點(diǎn)菜單 基本步驟與方法基本步驟與方法o （一）問候客人：（一）問候客人：o 1、禮貌問候客人，如、禮貌問候客人，如“晚上好，先生。很高晚上好，先生。很高興為您服務(wù)興為您服務(wù)”。o 2、介紹自己，如、介紹自己，如“我是服務(wù)員小王我是服務(wù)員小王”。o 3、征詢客人是否可以點(diǎn)菜，如、征詢客人是否可以點(diǎn)菜，如“請(qǐng)問現(xiàn)在可請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？以為您點(diǎn)菜嗎？”o

19、 （二）介紹、推薦菜肴。（二）介紹、推薦菜肴。o 1、介紹菜單時(shí)要做好客人的參謀，適時(shí)、適當(dāng)推薦、介紹菜單時(shí)要做好客人的參謀，適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴，向客人推銷、推薦餐廳的時(shí)令菜、特色菜、暢菜肴，向客人推銷、推薦餐廳的時(shí)令菜、特色菜、暢銷菜、高檔菜。銷菜、高檔菜。o 2、用看、聽、問的方法來(lái)判斷客人的需求，注意原、用看、聽、問的方法來(lái)判斷客人的需求，注意原料、口味、烹調(diào)方法、高低價(jià)格等方面的搭配；時(shí)刻料、口味、烹調(diào)方法、高低價(jià)格等方面的搭配；時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心，提供情感式的服務(wù)。必要時(shí)對(duì)客體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心，提供情感式的服務(wù)。必要時(shí)對(duì)客人所點(diǎn)的菜量、數(shù)量和食品搭配提出合理化建議。人所點(diǎn)的菜量、數(shù)量

20、和食品搭配提出合理化建議。o 3、菜肴介紹應(yīng)突出重點(diǎn)并有針對(duì)性，對(duì)某些特殊情、菜肴介紹應(yīng)突出重點(diǎn)并有針對(duì)性，對(duì)某些特殊情況做好事前說(shuō)明。況做好事前說(shuō)明。o 4、熟悉菜單，對(duì)于客人所點(diǎn)菜肴要做到了如指掌、熟悉菜單，對(duì)于客人所點(diǎn)菜肴要做到了如指掌。o （三）（三）向客人解釋菜單向客人解釋菜單。菜單上每道菜都由菜菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義?，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：獨(dú)特的含義?，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：o 1、數(shù)量表示數(shù)量表示。食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用

21、大、概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。o 2、質(zhì)量表示質(zhì)量表示。食品和飲料的衛(wèi)生要符合國(guó)家食品和飲料的衛(wèi)生要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)

22、肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。o 3、價(jià)格表示價(jià)格表示。價(jià)格在菜單上比較明了價(jià)格在菜單上比較明了。o 4、缺損菜品的解釋，建議改點(diǎn)其他菜肴，或、缺損菜品的解釋，建議改點(diǎn)其他菜肴，或推薦同類同價(jià)位的菜肴，或推薦特色菜。推薦同類同價(jià)位的菜肴，或推薦特色菜。o （四）（四）記錄客人點(diǎn)菜的方法記錄客人點(diǎn)菜的方法 o 1、使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營(yíng)的酒菜印在點(diǎn)菜單上，單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營(yíng)的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的服務(wù)員只

23、需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡(jiǎn)劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡(jiǎn)單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。 o 2、使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之前在點(diǎn)菜便箋上寫明客人的餐桌號(hào)、進(jìn)餐人前在點(diǎn)菜便箋上

24、寫明客人的餐桌號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。 o 3、記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法：站在餐桌左角，編系統(tǒng)有以下幾種方法：站在餐桌左角，要站在客人的左側(cè)，身體略向前傾，要站在客人的左側(cè)，身體略向前傾，記錄點(diǎn)記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始；以某個(gè)人作菜時(shí)就從你右邊的客人開始；以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；用參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；用東南西北方向?yàn)閰⒄?/p>

25、物按順時(shí)針方向進(jìn)行；東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針方向進(jìn)行；o 把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號(hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為號(hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號(hào)，基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號(hào)，記為記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡(jiǎn)略符號(hào)，椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡(jiǎn)略符號(hào)，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含

26、義。代號(hào)的含義。o （五）確認(rèn)：（五）確認(rèn)：1、點(diǎn)完菜后，要向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜、點(diǎn)完菜后，要向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜肴及特殊要求，并請(qǐng)客人確認(rèn)。肴及特殊要求，并請(qǐng)客人確認(rèn)。2、感謝客人，告知客、感謝客人，告知客人大約等待的時(shí)間。人大約等待的時(shí)間。o （六）點(diǎn)酒：（六）點(diǎn)酒：o 1、征詢客人是否可以點(diǎn)酒，如、征詢客人是否可以點(diǎn)酒，如“請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您點(diǎn)請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您點(diǎn)酒嗎？酒嗎？o 2、根據(jù)客人的消費(fèi)要求和消費(fèi)心理，向客人推銷、推、根據(jù)客人的消費(fèi)要求和消費(fèi)心理，向客人推銷、推薦餐廳的酒水。薦餐廳的酒水。o 3、介紹時(shí)要作適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉?。適宜地提出合理化、介紹時(shí)要作適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉尅＿m宜地提出合

27、理化建議。建議。o 4、盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。、盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。服務(wù)員：小姐（先生），請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？服務(wù)員：小姐（先生），請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？客人：可以（好的），我要一份魚香肉絲、蠔油生菜、宮保雞丁、客人：可以（好的），我要一份魚香肉絲、蠔油生菜、宮保雞丁、烤大蝦，就這些吧！烤大蝦，就這些吧！服務(wù)員：對(duì)不起，烤大蝦這道菜是我們餐廳的菜單上沒有的，請(qǐng)您服務(wù)員：對(duì)不起，烤大蝦這道菜是我們餐廳的菜單上沒有的，請(qǐng)您稍等，我馬上與廚師聯(lián)系一下，看能不能為你特別制作，好嗎？稍等，我馬上與廚師聯(lián)系一下，看能不能為你特別制作，好嗎？客人：謝謝！（

28、幾分鐘后）客人：謝謝！（幾分鐘后）服務(wù)員：非常抱歉，這道菜現(xiàn)在廚房沒有原料，希望下次一定讓您服務(wù)員：非常抱歉，這道菜現(xiàn)在廚房沒有原料，希望下次一定讓您滿意！（您再來(lái)的時(shí)候，提前預(yù)定好嗎？）客人：好的！滿意?。賮?lái)的時(shí)候，提前預(yù)定好嗎？）客人：好的！ o 服務(wù)員：小姐（先生），您非常幸運(yùn)，今天我們酒店推出的特色菜是芫爆雙脆，它具有脆嫩爽口、味鮮而濃、油而不膩的特點(diǎn)，是下酒的好菜，您要不要嘗一嘗？o 客人：好的，那就來(lái)一份吧！o 服務(wù)員：小姐（先生），我可以重復(fù)一下您的點(diǎn)菜嗎？o 客人：可以！o 服務(wù)員：您要的是魚香肉絲、辣白菜、宮保雞丁、芫爆雙脆，是這樣嗎？o 客人：是的！o 服務(wù)員：請(qǐng)問您需

29、要什么樣的酒水呢？o 客人：你們這里有什么酒水？o 服務(wù)員：有可樂、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉葉酒，請(qǐng)問您要哪一種？o 客人：來(lái)兩瓶惠泉啤酒吧！o 服務(wù)員：好的，請(qǐng)稍等！o （七）（七）放置點(diǎn)菜記錄單放置點(diǎn)菜記錄單（下單）。（下單）。點(diǎn)菜記錄點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：見： o 1、將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服

30、務(wù)員在將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置；新廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置；新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無(wú)誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無(wú)誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。 o 2、服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸

31、入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出過自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。的點(diǎn)菜項(xiàng)目。 o 3、廚房指定一人廚房指定一人(廚師或其他工作人員廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。無(wú)論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。點(diǎn)菜單。無(wú)論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。錄單，防止在匆忙中被忽略。o 4、由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜。在小餐廳，服務(wù)員通過唱在小餐廳，服務(wù)員通過唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。案例o 導(dǎo)引小姐引導(dǎo)幾個(gè)客人從門口過來(lái)。幾個(gè)客人簇?fù)韺?dǎo)引小姐引導(dǎo)幾個(gè)客人從門口過來(lái)。幾個(gè)客人簇?fù)碇晃粣厶籼薜睦咸?。服?wù)員為她斟上紅茶，她卻著一位愛挑剔的老