第六章黃酒生產(chǎn)技術(shù)定稿

1、1Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第六章第六章 黃黃酒生產(chǎn)技術(shù)酒生產(chǎn)技術(shù)黃酒的食用方法中國(guó)黃酒品牌1 古越龍山古越龍山 (始創(chuàng)于始創(chuàng)于1664年年,中國(guó)馳名商標(biāo)中國(guó)馳名商標(biāo), 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司浙江古越龍山紹興酒股份有限公司)2 會(huì)稽會(huì)稽j山山 (創(chuàng)建于創(chuàng)建于1743年年,中國(guó)馳名商標(biāo)會(huì)稽山紹興酒股份有限公司中國(guó)馳名商標(biāo)會(huì)稽山紹興酒股份有限公司) 3 女兒紅女兒紅 (創(chuàng)建于創(chuàng)建于1919年年, 浙江省紹興女兒紅釀酒有限公司浙江省紹興女兒紅釀酒有限公司) 4. 石庫(kù)門石庫(kù)門-和酒和酒 (上海金楓酒業(yè)股份有限公司上海金楓酒業(yè)股

2、份有限公司)13Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述黃酒是以大米為原料，經(jīng)過黃酒是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵以蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒，它是我及壓榨而釀成的酒，它是我國(guó)也是全世界最古老的酒精國(guó)也是全世界最古老的酒精飲料之一。中國(guó)的黃酒，也飲料之一。中國(guó)的黃酒，也稱為米酒（稱為米酒（ricewinericewine）。）。一、黃酒的起源一、黃酒的起源14Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 常用分常用分類方式類方式按含按含糖量糖量按原按

3、原料分料分酒曲酒曲種類種類生產(chǎn)生產(chǎn)工藝工藝二、黃酒的分類二、黃酒的分類3、中國(guó)黃酒的分類1.按酒的含糖量分按酒的含糖量分類型類型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡葡萄糖萄糖 g/L小于小于15.0 15.040.0 40.0100.0100.016Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 糯米黃酒、秈米黃糯米黃酒、秈米黃酒、粳米黃酒、黍酒、粳米黃酒、黍米黃酒、小麥黃酒、米黃酒、小麥黃酒、玉米黃酒等玉米黃酒等麥曲黃酒、米曲黃麥曲黃酒、米曲黃酒、小曲黃酒等酒、小曲黃酒等2.以釀造原料分以釀造原料分3.按酒曲種類分按酒曲種類分17Copyri

4、ght 2012 Andy Guo. All rights reserved。 淋飯酒、攤飯酒、淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒喂飯酒有宜春的黑糯米酒、有宜春的黑糯米酒、紹興元紅酒和紅酒紹興元紅酒和紅酒（紅黃色的紅曲黃（紅黃色的紅曲黃酒）等。酒）等。4.按生產(chǎn)工藝分按生產(chǎn)工藝分5.以色澤命名以色澤命名18第二節(jié)第二節(jié) 原料原料第二節(jié)黃酒生產(chǎn)的原料 米米分為大米和分為大米和黍黍sh米米。南方釀酒都用。南方釀酒都用大米，主要有糯米、粳米和秈米等品種；大米，主要有糯米、粳米和秈米等品種；北方用北方用黍黍sh米米。一、淀粉質(zhì)原料一、淀粉質(zhì)原料水稻（糯米）水稻（糯米）紹興酒之肉紹興酒之肉鑒湖(水）紹興酒之血紹興酒

5、之血1.洗米洗米2.浸米浸米（一）、原料處理（一）、原料處理3.蒸煮蒸煮4.冷卻冷卻1.1.洗米洗米 除除去附著的糠和塵土，一般都是洗去附著的糠和塵土，一般都是洗米和浸米和浸米米同時(shí)進(jìn)行。同時(shí)進(jìn)行。1.洗米洗米2.浸米浸米 目目的：的：讓大米膨脹，有利于蒸煮，破壞淀粉鏈的氫鍵，讓大米膨脹，有利于蒸煮，破壞淀粉鏈的氫鍵，使淀粉容易糊化。使淀粉容易糊化。為了取得浸米用的酸漿水。這是傳統(tǒng)紹興黃酒為了取得浸米用的酸漿水。這是傳統(tǒng)紹興黃酒的配料之一。略酸的水可以抑制雜菌的感染。的配料之一。略酸的水可以抑制雜菌的感染。2.浸米浸米（1）目的：）目的：使淀粉糊化。容易轉(zhuǎn)化為糖使淀粉糊化。容易轉(zhuǎn)化為糖對(duì)原料滅

6、菌。對(duì)原料滅菌。揮發(fā)掉雜味，使黃酒風(fēng)味純凈。揮發(fā)掉雜味，使黃酒風(fēng)味純凈。 3.蒸煮蒸煮（2）蒸煮方法：傳統(tǒng)方法，即用木甑直接燒）蒸煮方法：傳統(tǒng)方法，即用木甑直接燒火蒸飯；用木甑采用鍋爐蒸汽加熱蒸飯；火蒸飯；用木甑采用鍋爐蒸汽加熱蒸飯；采用蒸飯機(jī)蒸飯。采用蒸飯機(jī)蒸飯。3.蒸煮蒸煮淋飯法、攤飯法、喂飯法淋飯法、攤飯法、喂飯法。4.米飯的冷卻米飯的冷卻做淋飯酒母做淋飯酒母采用淋飯冷卻法，是將冷水從采用淋飯冷卻法，是將冷水從米飯上面淋下。米飯上面淋下。普通都用普通都用攤飯冷卻法攤飯冷卻法，以前把蒸米放在竹，以前把蒸米放在竹簟上攤開，用木耙翻拌，進(jìn)行自然冷卻，簟上攤開，用木耙翻拌，進(jìn)行自然冷卻，這樣占地

7、面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)?，F(xiàn)在都改這樣占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)。現(xiàn)在都改用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有些酒廠已實(shí)現(xiàn)了蒸飯用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有些酒廠已實(shí)現(xiàn)了蒸飯和冷卻的連續(xù)化和冷卻的連續(xù)化喂飯法喂飯法將原料分成幾批，第一批制成酒母，再分批將原料分成幾批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生長(zhǎng)和繁殖。加入新原料，使酵母保持旺盛的生長(zhǎng)和繁殖。4.米飯的冷卻米飯的冷卻二、二、黃酒釀造用水黃酒釀造用水4.錳離子微量可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，但是過多會(huì)苦澀。錳離子微量可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，但是過多會(huì)苦澀。3.鐵含量不能多，會(huì)產(chǎn)生腥氣，并且有沉淀。鐵含量不能多，會(huì)產(chǎn)生腥氣，并且有沉淀。5.硅酸鹽不能太多。硅酸鹽不能太多。2.

8、硬度硬度26度。度。1.要求要求ph6.87.2。31Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第三節(jié)第三節(jié) 黃酒曲及主要微生物黃酒曲及主要微生物有害細(xì)菌有害細(xì)菌霉霉 菌菌酵酵 母母 菌菌曲霉菌、根霉菌曲霉菌、根霉菌醋酸菌、乳酸菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌（一）、（一）、主要微生物主要微生物（二）、（二）、酒母制備酒母制備霉霉 菌菌酵酵 母母 菌菌有害細(xì)菌有害細(xì)菌酵母菌酵母菌有害細(xì)菌有害細(xì)菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌 酒酒母是由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的母是由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母酵母醪醪l

9、o液液。制造酒母是為了獲得大量。制造酒母是為了獲得大量強(qiáng)壯的優(yōu)良強(qiáng)壯的優(yōu)良酵母酵母細(xì)胞。細(xì)胞。酒酒 母母將淋冷后的米飯，瀝去水分，放將淋冷后的米飯，瀝去水分，放入大缸中。缸使用前經(jīng)日曬和石入大缸中。缸使用前經(jīng)日曬和石灰水、沸水滅菌清洗。米飯落缸灰水、沸水滅菌清洗。米飯落缸溫度一般控制在溫度一般控制在2730，視氣，視氣溫而定，在寒冷的天氣可以高至溫而定，在寒冷的天氣可以高至32。在米飯中拌入酒藥，要拌。在米飯中拌入酒藥，要拌得均勻，搭成倒放的喇叭形狀的得均勻，搭成倒放的喇叭形狀的凹窩，上面再灑上一些酒藥末，凹窩，上面再灑上一些酒藥末，這個(gè)操作俗稱這個(gè)操作俗稱搭窩搭窩。主要操作方法：主要操作方法

10、：落缸搭窩落缸搭窩136Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 搭窩的目的，搭窩的目的，一是增加米飯一是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于和空氣的接觸面積，有利于好氣性的糖化菌生長(zhǎng)繁殖；好氣性的糖化菌生長(zhǎng)繁殖；二是便于觀察和檢查糖液的二是便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。發(fā)酵情況。酒藥中的根霉等糖化菌，在適宜酒藥中的根霉等糖化菌，在適宜的條件下，就迅速地繁殖生長(zhǎng)。的條件下，就迅速地繁殖生長(zhǎng)。短時(shí)間內(nèi)就有糖化菌白色菌絲在短時(shí)間內(nèi)就有糖化菌白色菌絲在飯面上出現(xiàn)，同時(shí)分泌糖化酶，飯面上出現(xiàn)，同時(shí)分泌糖化酶，將淀粉分解為糖，一般經(jīng)過將淀粉分解為糖，一般經(jīng)過

11、3648h，就看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液。，就看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液。糖化糖化2待甜液在窩內(nèi)已達(dá)到飯堆的五分待甜液在窩內(nèi)已達(dá)到飯堆的五分之四高處時(shí)，就可加入麥曲和入之四高處時(shí)，就可加入麥曲和入水沖缸，攪拌均勻。這樣使醪濃水沖缸，攪拌均勻。這樣使醪濃度稀釋，增加了氧氣，進(jìn)一步促度稀釋，增加了氧氣，進(jìn)一步促進(jìn)酵母的大量繁殖。進(jìn)酵母的大量繁殖。加曲沖缸加曲沖缸3由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行強(qiáng)烈由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行強(qiáng)烈的酒精發(fā)酵，使醪溫迅速上升，的酒精發(fā)酵，使醪溫迅速上升，當(dāng)達(dá)到所規(guī)定溫度時(shí)，用木耙攪當(dāng)達(dá)到所規(guī)定溫度時(shí)，用木耙攪拌，俗稱開耙。拌，俗稱開耙。發(fā)酵開耙發(fā)酵開耙440Copyright 2012 Andy

12、Guo. All rights reserved。 開耙的目的，開耙的目的，一方面是為了降低一方面是為了降低品溫，使缸中品溫和發(fā)酵成分上品溫，使缸中品溫和發(fā)酵成分上下一致；另一方面是排出積聚在下一致；另一方面是排出積聚在飯蓋下的大量飯蓋下的大量COCO2 2，同時(shí)供給新鮮，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖?？諝?，促進(jìn)酵母菌的繁殖。自落缸起約經(jīng)自落缸起約經(jīng)7d左右，即可灌左右，即可灌壇。灌壇的目的是減少與空氣的壇。灌壇的目的是減少與空氣的接觸，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，生成更接觸，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母質(zhì)量。后發(fā)多的酒精，提高酒母質(zhì)量。后發(fā)酵也可在缸中繼續(xù)進(jìn)行。約經(jīng)過酵也可在缸中繼續(xù)進(jìn)

13、行。約經(jīng)過2030d，醪中酒精含量達(dá)，醪中酒精含量達(dá)15以上，便可作酒母了。以上，便可作酒母了。后發(fā)酵后發(fā)酵542Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第四節(jié)第四節(jié) 黃酒釀造工藝黃酒釀造工藝 一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)11.敞口式發(fā)酵。敞口式發(fā)酵。33、低溫長(zhǎng)時(shí)間后酵和、低溫長(zhǎng)時(shí)間后酵和高濃度酒醅的形成高濃度酒醅的形成22.典型的邊糖化邊發(fā)酵典型的邊糖化邊發(fā)酵45Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第五節(jié)第五節(jié) 黃酒生產(chǎn)的后處理工藝黃酒生產(chǎn)的后處理工藝一、壓濾一、壓濾

14、 榨榨出的酒液稱為生酒，還含有少量微細(xì)的出的酒液稱為生酒，還含有少量微細(xì)的固形物叫做渣滓或酒腳。必須將生酒放入固形物叫做渣滓或酒腳。必須將生酒放入澄清池中，加入適量糖色，攪勻后靜止約澄清池中，加入適量糖色，攪勻后靜止約23天，使少量微細(xì)浮游物沉入池底，取上天，使少量微細(xì)浮游物沉入池底，取上層清液去殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液，層清液去殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液，此操作為澄清。此操作為澄清。二、澄清二、澄清 酒腳的成分為淀粉、纖維素、不溶性蛋白酒腳的成分為淀粉、纖維素、不溶性蛋白質(zhì)、微生物和酶等。為了防止酵母自溶和質(zhì)、微生物和酶等。為了防止酵母自溶和再發(fā)酵，以及避免雜菌的增殖而引起酸敗，再發(fā)酵，以

15、及避免雜菌的增殖而引起酸敗，不使酒質(zhì)變壞，澄清操作須要在低溫下進(jìn)不使酒質(zhì)變壞，澄清操作須要在低溫下進(jìn)行，而且澄清時(shí)間不宜太長(zhǎng)。行，而且澄清時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 1、殺菌的溫度、殺菌的溫度 目前，各地酒廠一般采用目前，各地酒廠一般采用8590的殺菌溫度，的殺菌溫度，接近酒的沸點(diǎn)。據(jù)資料報(bào)道，日本清酒的殺菌溫接近酒的沸點(diǎn)。據(jù)資料報(bào)道，日本清酒的殺菌溫度為度為60,時(shí)間時(shí)間23min。若提高殺菌溫度，時(shí)間。若提高殺菌溫度，時(shí)間還可以縮短。此外殺菌溫度的高低還應(yīng)視生酒的還可以縮短。此外殺菌溫度的高低還應(yīng)視生酒的酒精含量和酒精含量和pH而定，對(duì)酒精含量高及而定，對(duì)酒精含量高及pH低的酒，低的酒，殺菌溫度可適當(dāng)

16、降低。因此，對(duì)我國(guó)黃酒殺菌的殺菌溫度可適當(dāng)降低。因此，對(duì)我國(guó)黃酒殺菌的溫度和時(shí)間，還有待于今后的試驗(yàn)來(lái)確定。溫度和時(shí)間，還有待于今后的試驗(yàn)來(lái)確定。三、殺菌三、殺菌/煎酒煎酒2、煎酒的目的、煎酒的目的 (1)通過加熱殺菌，使酒中的微生物完全死亡，通過加熱殺菌，使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分。防破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分。防止成品酒的酸敗變質(zhì)。止成品酒的酸敗變質(zhì)。 (2)在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善灑質(zhì)。生酒雜味，改善灑質(zhì)。 (3)利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他肢體利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋

17、白質(zhì)和其他肢體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。定性。三、殺菌三、殺菌/煎酒煎酒 滅滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏滲漏 罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個(gè)形成一個(gè)酒氣飽和層酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)空間?？臻g。四

18、、成品包裝四、成品包裝 （一）貯藏期間的變化（一）貯藏期間的變化 1.色澤加深色澤加深 糖分和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類黑精。糖分和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類黑精。 2.氧化還原電位提高氧化還原電位提高 反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。 3.成分發(fā)生變化成分發(fā)生變化 第一階段是壓榨后到滅菌前的生酒；第第一階段是壓榨后到滅菌前的生酒；第二階段是滅菌后的貯藏期間。所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有：氧二階段是滅菌后的貯藏期間。所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有：氧化反應(yīng)、小分子結(jié)合變成大分子、大分子分解成小分子、化反應(yīng)、小分子結(jié)合變成大分子、大分子分解成小分子、細(xì)長(zhǎng)分子內(nèi)自身的反應(yīng)。細(xì)長(zhǎng)分子內(nèi)自身的反應(yīng)。五、黃酒的貯藏五、黃酒的貯藏 （二）黃酒的貯藏期（二）黃酒的貯藏期 普通黃酒普通黃酒一年一年，名、優(yōu)黃酒，名、優(yōu)黃酒35年年。 縮短黃酒的貯藏期有以下一些措施：縮短黃酒的貯藏期有以下一些措施： （1）延長(zhǎng)生酒的澄清期，或者在澄清時(shí)適當(dāng)提高酒溫。）延長(zhǎng)生酒的澄清期，或者在澄清時(shí)適當(dāng)提高酒溫。 （2）采用高溫殺菌和殺菌后的新酒在較高溫度下進(jìn)行貯）采用高溫殺菌和殺菌后的新酒在較高溫度下進(jìn)行貯藏。藏。 （3）將新酒和陳酒混合。）將新酒和陳酒混合。54Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第六節(jié)、成品黃酒的質(zhì)