食品中的碳水化合物淀粉

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品中的碳水化合物淀粉食品中的碳水化合物淀粉淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)既可以是雙螺旋也可以是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個(gè)糖基，而單螺旋中每一圈包含六個(gè)糖基。支鏈淀粉包括-1,4-糖苷鍵和-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長(zhǎng)度一般為2030個(gè)葡萄糖基。二、淀粉的糊化及老化（一）淀粉的糊化 -淀粉淀粉的天然狀態(tài)，分子間靠氫鍵緊密排列，間隙很小，具有膠束結(jié)構(gòu)水中加熱膨潤(rùn)淀粉水分子浸入膠束內(nèi)部，膠束逐漸被溶解，分子間空隙逐漸增大，體積增加數(shù)十倍-淀粉加熱糊化膠束徹底崩潰，形成被水包圍的淀粉分子，成膠體溶液狀態(tài)淀粉糊化可分為三個(gè)階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質(zhì)

2、部分，體積略有膨脹；此時(shí)如冷卻干燥可以復(fù)原，雙折射顯現(xiàn)不變。b.不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進(jìn)入溶液。影響淀粉糊化的因素很多，下面簡(jiǎn)單總結(jié)一下。*內(nèi)部因素，即淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少及其它物質(zhì)的含量。一般地，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比較困難，反之則較易。*外部因素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。 簡(jiǎn)單講： 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高濃度的糖可降低糊化速度（主要影響水活度）； 油脂可顯著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH將

3、抑制淀粉糊化； 淀粉酶可使糊化顯著加速； 提高溫度，有利于淀粉的糊化。（二）淀粉老化糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱(chēng)為老化。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過(guò)程，其本質(zhì)是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、晶化的淀粉膠束。但這個(gè)過(guò)程是不完全的，并不能恢復(fù)到天然淀粉的狀態(tài)。老化的直接結(jié)果是溶解性能變差，加工能力降低。影響淀粉老化的因素 *內(nèi)部因素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小；直鏈淀粉比例高時(shí)易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 *外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。簡(jiǎn)單講： 溫度對(duì)淀粉老化有明顯的影響；60以上不易老化，由此溫度向

4、下至-2 老化速度不斷增加，-2 -22 老化溫度不斷下降， -22 以下淀粉幾乎不再老化。 當(dāng)?shù)矸廴芤褐械暮吭?0%60%時(shí)老化速度最快，而低于10%時(shí)不再老化。 糖、有機(jī)酸可阻止淀粉的老化，脂類(lèi)、乳化劑也可防止淀粉老化，變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化，但果膠則可促使淀粉老化。淀粉改性預(yù)糊化淀粉在80以上將淀粉糊化液利用滾筒干燥技術(shù)制成含水量小于10%的干粉用于布丁、餡料及糖霜的生產(chǎn)酸改性淀粉22-55條件下用鹽酸或硫酸作用于玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉用于制造膠姆糖和糖果醚化淀粉50下，用環(huán)氧乙烷等醚化劑作用于潮濕淀粉制得用作食品增稠劑或添加劑磷酸化或乙酰化淀粉在一定溫度下分別用磷酸

5、或乙酸酐處理淀粉主要應(yīng)用于冷凍食品交聯(lián)淀粉淀粉(干或溶液)與磷酰氯或三偏磷酸鈉或乙二酸作用，使淀粉鏈相互交聯(lián)所得的產(chǎn)品用作食品膠凝劑、成型劑等四、多糖的改性多糖的改性指在一定條件下通過(guò)物理或化學(xué)的方法使多糖的形態(tài)或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變多糖的理化性能的過(guò)程。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)的多糖改性方法及類(lèi)型以淀粉改性說(shuō)明如下圖。淀粉改性機(jī)理：其它多糖類(lèi)化合物不再討論，自學(xué)。特別要注意對(duì)于糖類(lèi)化合物研究進(jìn)展的了解及食品中常用的一些多糖類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)。本章應(yīng)重點(diǎn)掌握的內(nèi)容：1.單糖類(lèi)化合物基本的食品學(xué)特性。2.Mailard反應(yīng)的定義、基本過(guò)程、主要反應(yīng)及本質(zhì)、影響因素。3.Mailard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)及外觀屬性的影響、目前的研究概括及在食品加工中應(yīng)該考慮的問(wèn)題。4.焦糖化反應(yīng)中反應(yīng)物的種類(lèi)、反應(yīng)條件、主要反