過敏原Allergens知識簡介PPT課件

1、食品過敏原的種類和危害：對食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應的風險概念分不開。毒性是指物質在任何條件下對有機體產生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評價一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會造成實際的危害。食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產生過敏性休克，甚至危及生命。食品過敏原極少的量便可引起過敏反應，嚴重的只要有5-10ppm就可引起反應，幾分鐘內便產生癥狀，幾小時內會導致死亡。食品過敏原大部分是自然生成的蛋白質，目前已經知道的大約有160多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原，另外其它

2、成分(味精，食用色素，亞硫酸鹽，二氧化硫等)也可引起類似反應。第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能第1頁/共10頁第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能歐盟歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：指出的食品過敏原：花生花生大豆大豆蛋蛋奶魚甲殼類樹果（堅果）小麥其它一些會引起過敏的食品正在研究中，會及時在媒體公布在美國銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標注。第2頁/共10頁第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能美國美國FDA指出的食品過敏原：指出的食品過敏原：谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕

3、麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品甲殼類及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上第3頁/共10頁 比較明確的一些過敏原產品：比較明確的一些過敏原產品： 小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等 第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能第

4、4頁/共10頁人們對過敏原的認識：N由于科技水平、管理水平和社會發(fā)展的不平衡性，對食品過敏原問題的理解在不同國家、不同地區(qū)各不相同，公眾對它的認同意識也有較大的差異。N我國對食品過敏原的研究和關注與國外發(fā)達國家相比有著較大的差距，這突出地表現(xiàn)在國內關于這類的研究和報道較少，而消費者對由此引發(fā)的過敏反應更是知之甚少。N食品過敏原的安全性問題要求食品的生產者、管理者以及消費者充分認識到這一點，共同把可能存在的任何風險降至最低限。N目前美國、歐盟、日本等國家已先后立法，為保護消費者權益推行標識管理，我國在此方面還未有行動，一片空白。N專門用于食品過敏原檢測的方法一般為免疫學的方法。如elisa試劑盒。N多少量會引起過敏還沒被確認，正在研究中。第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能第5頁/共10頁目前過敏原危害的控制措施：Q確保正確使用標簽和包裝，并與產品配方相匹配（注明所有的過敏原成分，哪怕是微量的）Q設備清潔得當，降低交叉污染建立完善的產品品種更換程序視覺檢查，防止可見的殘留物在加工設施中在目視檢查無法進行時，進行有效性測試Q要求供應商要有過敏源控制計劃，從原料供應商處獲得所有的成分說明并標注在最終產品上Q在產品計劃中列出過敏原所涉及的產品Q控制并追蹤返工產品第三章第三章 基本知識與技能基本知識與技能第6頁/