大學(xué)食堂管理辦法

1、食堂管理辦法 為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學(xué)校師生的健康。根據(jù)中華人民共和國食品安全法和教育部、衛(wèi)生部學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實際，制定本辦法。第一章總則第一條 學(xué)校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。只為學(xué)校的教職工（包括合同工）和學(xué)生（全日制和成教生服務(wù)）。學(xué)校食堂的會計核算由學(xué)校財務(wù)處管理。第二條 學(xué)校食堂實行學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會監(jiān)管制。學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會，實行校長負(fù)總責(zé)，由后勤處處長、財務(wù)處負(fù)責(zé)人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學(xué)生（學(xué)生食堂代表）組成。為

2、加大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平，學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會每半年對食堂的經(jīng)營情況進(jìn)行一次評估。第三條 后勤處按照學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會的要求對食堂進(jìn)行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學(xué)生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學(xué)生、教職工提出的問題；對學(xué)校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經(jīng)校長辦公會審議通過后，負(fù)責(zé)組織實施執(zhí)行。第四條 后勤飲食服務(wù)中心是學(xué)校食堂管理的執(zhí)行部門，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作。第二章食堂的經(jīng)營與管理第六條 學(xué)校食堂經(jīng)營服務(wù)思想，必須堅持為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。在運(yùn)營機(jī)制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校

3、后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性地作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費能力，嚴(yán)格控制飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。第七條 學(xué)校食堂堅持統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，分操作間經(jīng)營，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。第八條食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理要求 1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運(yùn)用肢體語言。 2、堅持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。 3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。 4、售飯時，不準(zhǔn)講閑語，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者必須做到菜價準(zhǔn)確無誤，熟練使用售飯機(jī)，做到準(zhǔn)確無誤。 5、對就餐者的要求要耐心解答，解

4、答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。 6、尊重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù) 7、設(shè)有免費湯、免費調(diào)料、公平秤、低價菜，開飯時及時對餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時供應(yīng)。作為一種制度由管理員每天檢查。 8、保證準(zhǔn)時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。 9、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。第九條 非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。第十條 食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按

5、規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場所。第十三條 備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。第十四條 食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復(fù)使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴(yán)格按

6、照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標(biāo)記。第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。第四章食品衛(wèi)生要求第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十九條 加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。第二十條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查

7、、及時處理變質(zhì)或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽，食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件；1、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果

8、等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。第二十二條 銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開，防止污染。第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第五章食堂食品采購要求第二十五條 學(xué)校食堂的所有食品購置嚴(yán)格按照北京高校聯(lián)合采購的規(guī)定執(zhí)行。第二十六條 食堂物資采購要實

9、行招標(biāo)和定點采購制度。食堂大宗食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質(zhì)量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第二十七條食堂物資的每天入庫、

10、出庫要嚴(yán)格撿斤過秤、驗質(zhì)、銷賬和食品來源地的登記及驗收人簽字。第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤?wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第二十九條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加腥缦录膊≌?/p>

11、不得從事飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第三十條 個人衛(wèi)生要求；1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第七章伙食質(zhì)量、品種及價格要求第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開展多層

12、次餐飲服務(wù)，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有15個以上、午晚餐主食品種不少于10個、副食應(yīng)有30個品種以上。價格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超過26%。1、學(xué)生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵擋（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.2、菜炒肉（不帶骨）：每份肉75克+菜175克每份肉75克+瓜175克凈青菜類：每份蔬菜150克凈肉類：每份凈肉100克（帶骨肉類125克）涼拌素菜類:每份素菜125克菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍100克第八章安全管理與監(jiān)督第三十四條食堂必須建立健全崗位責(zé)任

13、制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。第三十七條食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識。第九章獎懲第三十八條學(xué)校后勤處對食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對違反食堂管理辦法的單位實施處理或報學(xué)校處理。1、對違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級行政機(jī)關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟(jì)處理。是承包食堂經(jīng)營的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營合同。3、對多次