學(xué)校食堂食品安全(食堂人員培訓(xùn))

1、 學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。 食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。 食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。堂分餐員、倉庫

2、保管員等。 1、聚集性：、聚集性： 即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)，即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)，集中食用同樣的主食、菜品。集中食用同樣的主食、菜品。 2、非選擇性（或者叫排它性）：即學(xué)生在、非選擇性（或者叫排它性）：即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐，不像去飯學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。店一樣有選擇性。 3、高風(fēng)險(xiǎn)性：學(xué)校涉及到的人數(shù)多、大都、高風(fēng)險(xiǎn)性：學(xué)校涉及到的人數(shù)多、大都是未成年人、社會(huì)影響大，公眾關(guān)注度高。是未成年人、社會(huì)影響大，公眾關(guān)注度高。 學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照食品安全法食品安全法有有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)校關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人

3、的學(xué)校餐飲食品安全責(zé)任制，建立健全由主管校餐飲食品安全責(zé)任制，建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確配備長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確配備專職的食品安全管理人員。專職的食品安全管理人員。1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度 2、人員健康管理制度、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度、健康檔案管理制度 4、食品采購管理制度、食品采購管理制度5、食品儲(chǔ)存管理制度、食品儲(chǔ)存管理制度 6、消毒管理制度、消毒管理制度7、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度 8、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度9、索證索票制度、索證索票制度 10、食品加工管理制度、食品加工管理制度11、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管

4、理制度 12、晨檢制度、晨檢制度13 、食堂安全制度、食堂安全制度 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。有害昆蟲及其孳生條件。 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。（一）（一） 最小使用面積不得小于最小使用面積不得小于8平方米；平方米；（二）（二） 墻壁應(yīng)有墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防米以上的瓷磚或其

5、他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）（三） 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四）（四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（五）（五） 制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施涼菜專間，并配有專

6、用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施設(shè)備。設(shè)備。 （一）（一）食堂食堂從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查?？禉z查。（三）患有（三）患有食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例第二十三條所第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。作。（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人傷口

7、或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。人員應(yīng)戴口罩。 （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（三）

8、接觸直接入口食品的操作人員，有下列（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前；處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后；使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后；接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動(dòng)物或廢棄物后；處理動(dòng)物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后體其他部位后； 8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專（四）專間操作人員

9、進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求（一）工作服（包括衣、帽

10、、口罩）宜用白色或淺（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于（五）每名從業(yè)人員不得少于2 2套工作服套工作服。（一）（一）食堂食堂從業(yè)

11、人員（包括新參加和臨時(shí)參從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于不少于4040小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)訓(xùn)（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)其他可能危害人體健康物

12、質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；雜或者感官性狀異常的食品；（五

13、）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（

14、十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效餐餐飲服務(wù)許可證飲服務(wù)許可證，餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證上上一定要注明集體用餐配送單位的許可項(xiàng)目一定要注明集體用餐配送單位的許可項(xiàng)目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。 嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐

15、要求嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。清潔。 專間內(nèi)設(shè)

16、置工用具清洗消毒池專間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池 食食 品品 安安 全全 要要 求求 專間專間（備餐間）備餐間）應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2525，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。間。 專間專間 （備餐間）備餐間） 內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面勻，懸掛于距離地面2m2m以內(nèi)高度以內(nèi)高度。1 1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品

17、污染的食品容器、包裝材食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2 2食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫凍（藏）庫3 3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4 4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5 5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的

18、存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm10cm以上，以利空以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。氣流通及物品搬運(yùn)。6 6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。等設(shè)施。7 7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。外顯式溫度（指示）計(jì)。1 1加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按要求加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按要求設(shè)置防塵設(shè)置防塵. .防鼠防鼠. .防蟲害設(shè)施防蟲害設(shè)施。2 2

19、加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m2m左左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3 3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入鼠類侵入. .4 4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5 5加工經(jīng)營場(chǎng)所

20、內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6 6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。7 7使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅

21、害。8 8各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。1.1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)明顯的區(qū)分標(biāo)志志2 2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透

22、水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯妫乐褂泻?dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3 3廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。必要時(shí)進(jìn)行消毒。4 4在加工經(jīng)營場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢在加工經(jīng)營場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。（一）（一） 采購的食品、食

23、品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購得采購食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）（二） 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。的要求。（三）（

24、三） 采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸（四）（四） 出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮

25、短在常溫下的存放時(shí)間，加（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。品受到污染。（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，

26、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐。（二）不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于溫度應(yīng)不低于7070。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的

27、調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。加蓋，不得與地面或污垢接觸。（一）備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和（一）備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟工作時(shí)開啟3030分鐘以上，并做好記錄分鐘以上，并做好記錄 。（二）（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（三）操作時(shí)應(yīng)避免

28、食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。毒。（五（五）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 2小時(shí)）小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下的條件下存放。存放。（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的食品中（二）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的食品中心溫度不低于心溫度不

29、低于7070 。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并及時(shí)（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并及時(shí)使用使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于點(diǎn)心應(yīng)在高于6060或低于或低于1010的條件下貯存。的條件下貯存。 ( (五）各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞五）各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗洗干凈，定期消毒。各種用品如

30、蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。凈、曬干備用。 （一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（五專專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（五專（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑食品添加劑”字樣，字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。記錄。1 1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)

31、量應(yīng)能滿足需要。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2 2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 3個(gè)個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有專

32、用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2 2個(gè)專用水池。各類個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4 4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。加裝置。5 5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)和和GB14930.2GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6 6洗滌劑、

33、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7 7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。易于清潔。8 8未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。1 1消毒后的餐用具要消毒后的餐用具要自然濾干或烘干自然濾干或烘干，不應(yīng)，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染. .2 2消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi). .（一）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（一）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上，小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不