葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)

1、 葡萄酒介紹唐 琳WSET英國葡萄酒與烈酒中級認(rèn)證澳大利亞A+葡萄酒認(rèn)證簡介內(nèi)容概述 什么是葡萄酒 葡萄品種 葡萄的種植與釀造 葡萄酒分類 產(chǎn)區(qū)介紹-土質(zhì) 酒具簡介 如何品酒WSET中級認(rèn)證教材CIVB波爾多葡萄酒協(xié)會(huì)官方教材什么是葡萄酒 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。葡萄品種 目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種

2、左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。 白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。 紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。葡萄品種 紅葡萄品種梅洛（Merlot）原產(chǎn)自法國波爾多產(chǎn)區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產(chǎn)量大。和赤霞珠比起來，梅洛以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤厚實(shí)為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內(nèi)蘇維濃動(dòng)輒十年二十年，較快達(dá)到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應(yīng)求。中文別名梅

3、洛、美樂、梅樂、梅鹿輒原產(chǎn)地法國主要種植區(qū)域美國、法國、意大利、智利、澳大利亞典型香氣櫻桃，黑莓，灌木的風(fēng)味貢獻(xiàn)肉質(zhì)感，補(bǔ)充單寧結(jié)構(gòu)葡萄品種 紅葡萄品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作為世界上最著名的紅葡萄品種，赤霞珠的歷史并不是特別悠久。它和與其種植面積不相上下的梅洛一起堪稱世界上種植面積最廣泛的兩種深色葡萄品種。在其起源地波爾多，赤霞珠總是與其他葡萄混釀。目前，赤霞珠在法國的其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)及新舊世界的眾多產(chǎn)區(qū)均有種植。在這些地區(qū)，它總是與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時(shí)也經(jīng)常被用來釀制正宗的單一品種葡萄酒。中文別名赤霞珠、卡本內(nèi)蘇維翁、解百納原產(chǎn)地法國主要種植區(qū)域美國、澳大利亞

4、、南非、意大利、法國典型香氣黑醋栗，黑莓，巧克力，煙草貢獻(xiàn)優(yōu)雅性，結(jié)構(gòu)感和果味，極佳的陳年能力葡萄品種 紅葡萄品種品麗珠（Cabernet Franc）品麗珠是一種優(yōu)質(zhì)的法國紅葡萄品種，她特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當(dāng) 地 她 的 主 要 功 能 是 調(diào) 和 赤 霞 珠(Cabernet -Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不過世界知名的Chateau Cheval Blanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份。溫度低而濕潤的泥土的地區(qū)較適合品麗珠的生長，她鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。中文別名品麗珠、卡本內(nèi)弗朗原產(chǎn)地法國主要種植

5、區(qū)域法國、美國、意大利、加拿大、南非典型香氣花香，香料、青椒、植物香氣貢獻(xiàn)香氣濃郁度，酸度和新鮮度，單寧結(jié)構(gòu)葡萄品種 白葡萄品種長相思（Sauvignon Blanc）原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要產(chǎn)自波爾多，桑塞爾（Sancerre） 、普伊-富美 （Pouilly Fume）以及法國以外地區(qū)的長相思和白富美葡萄酒。由長相思釀制而成的單一品種酒，香氣濃郁而直接，十分平易近人。在許多極好的白葡萄酒中（既包括干白，也包括甜白），長相思常與賽美蓉（Semillon）搭配，并常賦予賽美蓉十足的酸味中文別名長相思、白蘇維翁、蘇維翁白原產(chǎn)地法國主

6、要種植區(qū)域美國、新西蘭、法國、智利、南非、澳大利亞典型香氣檸檬、西柚、麝香葡萄、桃子、椴花等葡萄品種 白葡萄品種賽美蓉（Semillon）原產(chǎn)自法國的一種白葡萄品種，該品種呈金 黃 色 ， 有 時(shí) 也 會(huì) 呈 銅 色 。 在 蘇 玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)，賽美蓉是釀制蘇玳甜白葡萄酒的重要原料。在該產(chǎn)區(qū)，它常和長相思搭配，釀制世界上酒齡最長的非加強(qiáng)型葡萄酒。此外，賽美蓉也是釀制大部分品質(zhì)卓越的格拉夫干型葡萄酒的重要原料。比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。中文別名賽美蓉原產(chǎn)地法國主要種植區(qū)域法國、澳大利亞、智利、阿根廷、新西蘭典型香氣檸檬、橙子、菠

7、蘿、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏紅花、新鮮奶油、烤杏仁葡萄的結(jié)構(gòu)SEEDS 籽Bitter oils苦油PULP果肉Sugar 糖分Fruit Acids酸Water 水分STALKS 果梗Tannins 單寧 SKIN果皮 Tannins單寧 Colour色素 Flavor香氣 Yeasts酵母菌葡萄的種植與釀造1.更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征2.悠久歷史和傳統(tǒng)1.客人容易理解主要根據(jù)葡萄品種2.相應(yīng)氣候1.客人不易理解2.很多規(guī)則1.標(biāo)準(zhǔn)太多2.儲(chǔ)存時(shí)間較短Old world 舊世界New World 新世界Pros優(yōu)點(diǎn)Cons缺點(diǎn)葡萄的種植與釀造 葡萄生長過程的重要階段發(fā)芽開花&

8、坐果開始成熟Vraison（葡萄變色，成熟開始）糖分成熟（糖分水平升高，酸度降低）生理成熟（顏色，風(fēng)味和單寧發(fā)展）4-5月月6-8月月7-9月月9-11月月葡萄的種植與釀造 葡萄酒的釀造過程1.葡萄采收手工采摘機(jī)械收獲葡萄的種植與釀造2.果粒挑選&去梗 除梗：為避免葡萄酒中有多余的苦澀味道而將梗從果實(shí)上除去。葡萄的種植與釀造3.破皮壓榨 破皮：將果皮壓破而將果汁釋放出來的過程。葡萄的種植與釀造4.浸皮&酒精發(fā)酵葡萄的種植與釀造5.葡萄酒的陳年和儲(chǔ)藏不銹鋼罐儲(chǔ)藏橡木桶儲(chǔ)藏葡萄的種植與釀造6.調(diào)配混合（Bordeaux Blend)可混合兩個(gè)或多個(gè)品種的酒?；旌喜煌贩N，不同地區(qū)的酒。混合出特定的

9、香味，口感盡量減小不好的年份對酒質(zhì)的影響。葡萄的種植與釀造7.裝瓶葡萄酒的種類 按酒顏色分類白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒

10、的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。葡萄酒的種類 按殘留糖量分類（靜態(tài)酒）（1）干型葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 （2）半干型葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。 （3）半甜型葡萄酒：含糖量在1245g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 （4）甜型葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。產(chǎn)區(qū)介紹n 優(yōu)質(zhì)葡萄酒n 高雅的n 品位與地位的象征n 法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，風(fēng)土條件的果實(shí)，釀造的專有技術(shù)，有品質(zhì)，有歷史 n 誘人的葡萄酒：交際以

11、及分享的佳選n 有益于身體健康n 愉快的探索之旅：產(chǎn)品范圍廣泛，適合各種不同的消費(fèi)需求 葡萄酒在中國的形象產(chǎn)區(qū)介紹-土質(zhì)多樣性的土質(zhì)：砂礫土質(zhì)：容易儲(chǔ)存熱量有利于葡萄成熟 是赤霞珠生長的理想土質(zhì)石灰質(zhì)土質(zhì)： 相對比較熱 是品麗珠和梅洛葡萄生長的理想土質(zhì)粘土土質(zhì)： 涼爽而潮濕 是梅洛葡萄生長的理想土質(zhì)酒具介紹ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯（ISO Standard Wine Tasting Glass），1974年由法國設(shè)計(jì)，它不會(huì)突出酒的任何特點(diǎn)，直接展現(xiàn)葡萄酒原有風(fēng)味，被全世界各個(gè)葡萄酒品鑒組織推薦和采用。無論哪種葡萄酒在ISO品酒杯里都是平等的。酒具介紹新酒醒酒器老酒醒酒器如何品酒葡萄酒的生命曲線 葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以所以, ,葡萄酒并非越陳越葡萄酒并非越陳越好。好。 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰衰老老普通葡萄酒成熟成熟質(zhì)量質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間時(shí)間如何品酒C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒桃紅&干白葡萄酒甜酒， 香檳， 氣泡酒白酒冰、紅酒寒侍酒的溫度如何品酒如何描述一款葡萄酒1.顏色2.光澤3.香氣4.首香（靜止）5.二次聞香（搖杯后）6.味道7.后鼻腔嗅覺8.平衡