營養(yǎng)師技能復習題分析

1、1. 張某一天攝入蛋白質(zhì)50g, 脂肪 70g, 碳水化合物235g, 計算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進行評價。答：蛋白質(zhì)（pro） 脂肪（ fat ） 碳水化合物（ cho）千卡 （kcal）Pro/g = 4kcal 50gx 4kcal = 200kcalfat/g= 9kcal 70gx 9kcal= 630kcalcho/g=4kcal 235gx 4kcal =940kcal總能量 200+630+940= 1770kcal 三大營養(yǎng)素各占總能量比例蛋白質(zhì) 200/ 1770 x 100% = 11% 月旨肪 630/ 1770 X 100% = 35% 碳水化合物94

2、0/ 1770 = 53%營養(yǎng)評價根據(jù)中國營養(yǎng)學會推算建議我國成年男子，輕體力勞動者日常膳食推薦攝入量 3400KCAL/ 日 固而，張某攝取全天能量過少。我國由于植物性食物為主，成人蛋白質(zhì)RNI 1.16g （kg . 日 ） 按能量計算應占總能理攝入量12% 14 % 。蛋白質(zhì)攝入比較適宜。營養(yǎng)學會建議脂肪攝入量占總能量20%25%，張某脂肪不宜攝入過多。日常生活中每人每天50克即滿足。脂肪攝入過多會導致肥胖，心血管， 高血壓等疾病，應該適當控制。中國營養(yǎng)學會根據(jù)我國目前膳食碳水化合物實際攝入量和 FAO/WHOJ建議， 攝入量應占總能量的55%-65% （AI）顧而碳水化合物攝入稍少。建

3、議略加一 些。2. 如何測量嬰幼兒的體重。答： 嬰兒體重測量一般采用專門的嬰幼兒體重磅稱，其最大載重為50KG。 如果沒有嬰兒體重稱，也可以采用專門成人體重計測量，但測量時需要采用減差法，即先測量一名大人抱起嬰幼兒的總重量，再單位測量大人的體重，二者差為嬰兒體重。3. 一遠航客輪在海上遭遇風暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部用完，完全依靠罐頭食品維持日常飲食近4 個月，結果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹 瀉等體征，請根據(jù)上述描述判斷此艘輪船上的乘客可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏 引起的？該種營養(yǎng)素缺乏的分析判定要點是什么？答：1 .可有是

4、缺乏維生素C引起的。2. 維生素C缺乏判斷依據(jù)是：（1）個人史，包括吸收，代謝消化不良，服用藥物影響維生素C的吸收。（ 2） 體檢結果包括疲勞，困倦，牙齦腫脹出血，瘀斑，關節(jié)液滲出。（3）食物營養(yǎng)史，包括攝入富含維生素C食物的不足，喂養(yǎng)不當，節(jié)食偏食，飲食習慣不當。（ 4）維生素C：血濃度 30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3 分）（二）一個學校有500 人左右學生每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學生每日進餐人數(shù)。如果要求得到學生每天的主要營養(yǎng)素攝入量，該用什么方法，其原因是什么？（7 分）答案；應用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲

5、得被調(diào)查對象的膳食情況，從而 得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每日每人的食物消 耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。該法適合于有伙食賬 目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡單、費用低、所需人力少，可適合于大樣本膳 食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm,體重65kg,輕體力勞動，每日需熱量2 100kcal通過24小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請中國居民膳食寶塔建議對食譜進行評價。（8分）進餐時間食物名稱原料名稱早餐雞蛋灌餅1個牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋果1個稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋果晚餐饅

6、頭1個紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個小麥粉豬肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃答案；膳食寶塔結構歸類第一層谷類：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃第三層：魚蝦；禽肉：小排，豬肉；蛋:雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評價：從上可知，劉某的飲食結構基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚類的攝入，因此尚可適當加入魚類。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查報告，調(diào)查對象有100人，結果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案：作為一份完整的膳食調(diào)查報告，還缺乏背景、目標、調(diào)查方法描述，在結果

7、部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。（五）下面是公共營養(yǎng)師采用對某食堂2010年10月15日一天的情況進行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表（都為標準人）。用餐時間（10月15日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請計算10月15日就餐人日數(shù)。（7分）答案（1）早餐能量比=38200/（38200+ 72800+28600）= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205 就餐人日數(shù)=55 X 0.274+70 X0.521+45 X 0.205=60.76=

8、61 人（2） .請計算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案（2） 139600 + 61=2288.52 kcal二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共 20分）（一）導致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）主要有哪些？并寫出對其進行營養(yǎng)評價及其分析判斷的要點（判斷要點至少2個）。（10分）答案：營養(yǎng)評價可能的診斷指標（必須包括一個或更多）個人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認知能量障礙等食物/營養(yǎng)史報告或觀察長期食物，特別是動物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當和

9、/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降Hb:男性 130g/L;女性 120g/L（二）某公共營養(yǎng)師擬對一成人進行常規(guī)體格檢查，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置；（10分）答案2.1測定方法（7分）：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應保持適當距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個部位應重復測三次，精確到 0.1mm

10、2.2常測定部位（3分）：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、骼肌上緣（三）請敘述兒童“蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良”的評價要點，并寫出每個評價要點的診斷指標。（10分）答案：1.在進行蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的判斷時，需要綜合查體結果和個人病史資料，根據(jù)營養(yǎng)不良相關的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點及可能診斷指標如下：（10營養(yǎng)狀況評價要點診斷指標個人史（2先天性營養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多分）癥使用的藥（至少兩個）動食物/營養(yǎng)史長期食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不當；饑餓；拒食（至少兩個）（2分）人體測量（2皮褶厚度減少；BMI18.5 ,兒童可根據(jù)生

11、長發(fā)育曲線圖（至少兩個）分）消瘦型（至少兩個）水腫型體檢結果（2明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)分）稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素沉著；精神萎縮、反應冷淡生化數(shù)據(jù)（2血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白分）等臨床檢驗（2指標下降（至少兩個）分）（四）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營養(yǎng)師，請您從膳食方面提出合理化建議。（10分）答案（1）合理膳食，營養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動物性食物。（2分）（3）奶類食物不宜過多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬

12、菜，以促進鐵的吸收。（2分）（五）劉某某，男，26歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）（1）是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？ （10分）答案：（1）醫(yī)生診斷張某為維生素 A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素 A缺乏的可能診斷指標，見下表。維生素A缺乏的判斷要點營養(yǎng)評價可能的診斷指標（必須包括一個或更多）個人史（1分）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過度

13、發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營養(yǎng)史（2分）報告或觀察長期富含維生素A的食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗（1分）維生素A:血清視黃醇10vg/dL為（成人）28,屬于肥胖（2 分）3、口唇癥狀，脂溢性皮炎-核黃素缺乏（2分）（1）毛細血管脆性增加-維生素C（2分）（2）肥胖脂肪（1分）4、全天蔬菜攝取嚴重不足。（1分）（1）早餐過于簡單。（1分）（2）晚餐過于豐富（1分）（3）全天肉的消耗量過大（1分）（4）炸類菜肴過多。（1分）（5）品種不豐富，無豆制品和水產(chǎn)品。（1分）（6）建議：增加蔬菜類菜肴，并搭配到三餐；（1分）

14、A、增加豆制品；（1分）B、增加水產(chǎn)品；（1分）C、早餐品種應更豐富，晚餐應少吃，減少吃肉； （1分）D、烹調(diào)方法應避免油炸，因為增加了油脂的攝取。（1分）三、膳食指導和評價：（共20分）（一）李某，男， 40歲，身高175cm ,體重80kg , 一日能量需要為 2700kcal 。參照附表（食物成分表）為其設計晚餐，寫出主要主副食的計算過程。（注：晚餐占總能量的30 %,蛋白質(zhì)供能占15 %，脂肪供能占30 %,主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉）附表食物成分表食物名稱臺匕懸 耳匕里（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）維生素A(ugRE)維生素Bi(mg)維生素C（mg）鈣(mg

15、)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量（kcal） =2700x 30%= 810kcal晚餐的宏量營養(yǎng)素計算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量（g）=810X 15%+ 4= 30.375g脂肪的數(shù)量（g）=8

16、10X 30%+9= 27g碳水化合物的數(shù)量（g）=810X 55%+ 4= 111.375g確定主食的量（5分）：大米的數(shù)量（g）= 111.375+ 77.9%= 142.97g確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量 （g）= 142.97g X 7.4%= 10.57g假設蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量 （g）= （30.375 10.57）X 2/3 + 31.4%= 42.26g那么豆腐的數(shù)量（g） = （30.375 10.57） X 1/3+8.1%= 83.13g確定植物油的用量 （5 分）：27-42.26X 11.9% 83.13X3.

17、7% 142.97X 0.8%= 18.86g蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米 142.97g,醬牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。（二）.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml ,冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題。（10分）請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。（1）該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜, 再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高

18、蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。(5分)(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包 2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一 份，茶水一杯。按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。(5分)(三).設計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請問其碳水化合物目標量是多少，一天需要多少大米？ ( 10歲男童的能量需要為 2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%, 脂肪占27%) (10分)

19、 附表食物成分表食物名稱臺匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(ugRE)維生素Bi(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標準粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄1

20、90.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5(1)碳水化合物提供能量 ：1-13.5%-27%=59.5% ,碳水化合物量目標為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g(2)大米含碳水化合物 77.9%, 一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g,按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營養(yǎng)評價(15分)(一)根據(jù)表1王某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進行評價。(醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表)表1王某的營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)

21、素臺匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(M gRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020附表食物成分表食物名稱臺匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(M gRE)維生素B (mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.4 11.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.01181

22、90.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5100g 醬牛肉提供的能量 (kcal) = 31.4X4+3.2X4+ 11.9X9= 245.5kcal能量密度=245.5/2100 = 0.12蛋白質(zhì)的密度=31.4/65 = 0.48碳水化合物的密度= 3.2/70 = 0.05脂肪的密度=11.9/315=0.04維生素 A的密度=11/700=0.02維生素 Bi的密度=0.05/1.3 = 0.04鈣的密度=20/800=0.03鐵的密度=4/20=0.2 (5分)100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.48/0.12=