餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理培訓(xùn)

1、編輯課件編輯課件編輯課件案例：專程參觀廚房 青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來(lái)了 3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來(lái)參觀學(xué)習(xí)。 3 位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來(lái)到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá) 52 米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無(wú)縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無(wú)積水，二無(wú)黑斑，三無(wú)油垢；防蟲、防塵、防蠅

2、、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 3 倍。3 位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 編輯課件 在一個(gè)加工間的墻壁前 3 位賓客突然停住了腳步。原來(lái)那兒張貼著一張廚房衛(wèi)生管理制度，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購(gòu)驗(yàn)收和加工制作過(guò)程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是。 “我們還有五定制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有四隔離制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤

3、剪指甲、勤換工作服；餐具有四過(guò)關(guān)制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無(wú)自豪地介紹道。3 位賓客聽了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的 3 個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者編輯課件即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之

4、“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過(guò)的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用 l食醋洗刷消毒 5 分鐘”，細(xì)致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。 小組討論方案 酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？編輯課件第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)v 生產(chǎn)量的不

5、穩(wěn)定性（市場(chǎng)變化需求； 季節(jié)變化；消費(fèi)觀念與就餐方式）v 生產(chǎn)工藝的差異性v 生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性v 產(chǎn)品的特殊性（產(chǎn)品消費(fèi)的一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性）編輯課件餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)1、充分調(diào)動(dòng)員工的積極性2、建立高效、精練的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)編輯課件3、制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯課件比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由 83的肩肉和 17的上等五花肉精 制而成，脂肪含量不得超過(guò) 19，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為 98.5 毫米、厚為 5.65 毫米、重為 47.32 克的肉餅。編輯課件 例如要在 50 秒鐘內(nèi)制出 一份牛肉餅，一份炸薯?xiàng)l及 一杯飲料，燒好的牛肉

6、餅出爐后 10 分鐘、法式炸薯?xiàng)l炸好后 7 分鐘內(nèi)若賣不 出去就必須扔掉。麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)炸薯?xiàng)l如果超過(guò) 7 分鐘。編輯課件4、制定基本的管理制度 廚房工作紀(jì)律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等等。編輯課件第二節(jié)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃餐飲生產(chǎn)計(jì)劃編輯課件如果說(shuō)菜單解決了餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，為誰(shuí)生產(chǎn)的問題，那么餐飲生產(chǎn)計(jì)劃則要回答生產(chǎn)多少與如何生產(chǎn)的問題。餐飲生產(chǎn)計(jì)劃更偏重短期內(nèi)對(duì)品種和數(shù)量作出安排。根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來(lái)制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法主要有：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法和菜單統(tǒng)計(jì)法。編輯課件經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法根據(jù)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前幾天的客源變化和就

7、餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購(gòu)供應(yīng)，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。有一定的實(shí)用性和可行性主觀性強(qiáng)，誤差大編輯課件預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，對(duì)未來(lái)短期內(nèi)餐飲生產(chǎn)量作出適當(dāng)安排。優(yōu)點(diǎn)：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計(jì)工作簡(jiǎn)單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)未來(lái)短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。缺點(diǎn)：一旦預(yù)訂情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲生產(chǎn)安排編輯課件菜單統(tǒng)計(jì)法銷售記錄菜品銷售份額百分比銷售總量預(yù)測(cè)值各菜品銷售量預(yù)測(cè)編輯課件生產(chǎn)任務(wù)的安排菜品準(zhǔn)備總數(shù)生產(chǎn)方式和份額廚房庫(kù)存量與待購(gòu)買或領(lǐng)用量預(yù)計(jì)結(jié)存量編輯課件編輯課件原料采購(gòu)管理原料驗(yàn)收管理原料貯存與領(lǐng)發(fā)料

8、管理領(lǐng)發(fā)料管理與控制庫(kù)存盤點(diǎn)與控制編輯課件原料采購(gòu)管理采購(gòu)的形式與程序采購(gòu)的目標(biāo)是選擇合適、合價(jià)、及時(shí)、合適、合價(jià)、及時(shí)、暢通暢通的采購(gòu)形式采購(gòu)流程（P160）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)分類采購(gòu)成本加價(jià)采購(gòu)集中采購(gòu)非常規(guī)采購(gòu)編輯課件原料采購(gòu)管理采購(gòu)質(zhì)量控制 采購(gòu)價(jià)格管理采購(gòu)人員的素質(zhì)要求調(diào)查了解市場(chǎng)行情減少中間商由決策層決定購(gòu)買采購(gòu)限價(jià)指定供應(yīng)商提高采保技術(shù)水平編輯課件供應(yīng)商的選擇供應(yīng)商的選擇1、貨源穩(wěn)定質(zhì)量高、貨源穩(wěn)定質(zhì)量高2、價(jià)格合理的供應(yīng)商、價(jià)格合理的供應(yīng)商3、供應(yīng)商多樣化、供應(yīng)商多樣化4、分類選擇供應(yīng)商、分類選擇供應(yīng)商5、選擇供應(yīng)鏈短的供應(yīng)商、選擇供應(yīng)鏈短的供應(yīng)商編輯課件原料驗(yàn)收管理驗(yàn)收程序：驗(yàn)收程

9、序：驗(yàn)收要求：驗(yàn)收要求：1、人員要求；2、場(chǎng)地與設(shè)備要求1、單據(jù)與實(shí)物審核；2、拒收原料的處理；3、受理合格原料；4、原料分送；5、完成相關(guān)報(bào)表編輯課件原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理貯存區(qū)位置貨架與盛放貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用）編輯課件貨品庫(kù)存卡制度（進(jìn)貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購(gòu)信息；貨品位置信息）日常管理制度（四禁；四不；四隔離；三先一不；三防）編輯課件領(lǐng)發(fā)料管理與控制定時(shí)領(lǐng)發(fā)料憑領(lǐng)料單發(fā)放正確計(jì)價(jià)酒水飲料發(fā)放原料內(nèi)部調(diào)撥及處理編輯課件庫(kù)存盤點(diǎn)與控制（了解）庫(kù)存盤點(diǎn)方法：實(shí)地盤存與永續(xù)盤存庫(kù)存差異及控制廚房庫(kù)存盤點(diǎn)定量采購(gòu)與定期采購(gòu)庫(kù)存控制的基本策略（ABC分析法）編輯課件第

10、四節(jié)餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理編輯課件 餐飲生產(chǎn)任務(wù)分配餐飲生產(chǎn)過(guò)程 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理備料加工備料加工配份配份烹調(diào)與調(diào)制烹調(diào)與調(diào)制編輯課件備料加工階段的管理提貨備用（每天早上廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)人員）鮮活取理（紅案廚師與小工）面點(diǎn)制備（白案廚師）飲料調(diào)配（服務(wù)員）由誰(shuí)來(lái)負(fù)由誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)相關(guān)的責(zé)相關(guān)的工作？工作？編輯課件1、制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生指標(biāo)2、標(biāo)準(zhǔn)加工程序、標(biāo)準(zhǔn)加工程序編輯課件配份階段的管理1、配份數(shù)量的控制 保證數(shù)量與成本的平衡保證數(shù)量與成本的平衡2、配份質(zhì)量管理 保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和搭配比例保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和搭配比例編輯課件烹調(diào)階段的管

11、理首先，規(guī)范操作其次，規(guī)定數(shù)量、速度、順序再次，盛器對(duì)應(yīng)最后，處理不合格產(chǎn)品按照現(xiàn)在的銷售量，按照現(xiàn)在的銷售量，4分鐘應(yīng)制作分鐘應(yīng)制作12個(gè)漢堡個(gè)漢堡包。但是，按照包。但是，按照“產(chǎn)品質(zhì)量指南產(chǎn)品質(zhì)量指南”，這，這12個(gè)個(gè)漢堡包不能一次做好，由于每個(gè)漢堡包的制漢堡包不能一次做好，由于每個(gè)漢堡包的制作時(shí)間是作時(shí)間是1分分45秒，加上調(diào)制、清理爐面和秒，加上調(diào)制、清理爐面和取新肉餅的時(shí)間，取新肉餅的時(shí)間，10分鐘可以做分鐘可以做4次。因此，次。因此，這這12個(gè)漢堡包要分個(gè)漢堡包要分4次做，每次做次做，每次做3個(gè)，用這個(gè)，用這樣的樣的“少量多次少量多次”的原則制作，就能把最的原則制作，就能把最新鮮的

12、和質(zhì)量最高的漢堡包送到顧客手中。新鮮的和質(zhì)量最高的漢堡包送到顧客手中。編輯課件標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方標(biāo)準(zhǔn)菜譜與酒水配方的內(nèi)容1、標(biāo)準(zhǔn)份額2、標(biāo)準(zhǔn)配料量3、標(biāo)準(zhǔn)制作程序4、標(biāo)準(zhǔn)成本編輯課件標(biāo)準(zhǔn)菜譜及酒水配方的形式標(biāo)準(zhǔn)菜譜及酒水配方的形式MargaritaMargarita（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)特吉拉酒特吉拉酒4040毫升，無(wú)色橙味利口酒毫升，無(wú)色橙味利口酒1515毫升，青毫升，青檸檬汁檸檬汁1515毫升，鮮檸檬毫升，鮮檸檬1 1塊，塊， 細(xì)鹽適量，冰塊細(xì)鹽適量，冰塊4 4至至5 5塊。塊。制作程序標(biāo)制作程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1 1用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動(dòng)，用檸檬

13、擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動(dòng)，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，不要使細(xì)鹽進(jìn)入雞尾酒杯中。不要使細(xì)鹽進(jìn)入雞尾酒杯中。2 2將冰塊、特吉拉酒、無(wú)色橙味酒和青檸檬汁將冰塊、特吉拉酒、無(wú)色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內(nèi)，用力搖動(dòng)放入搖酒器內(nèi)，用力搖動(dòng)7 7周，直至搖勻。周，直至搖勻。3 3過(guò)濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞過(guò)濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。尾酒杯。編輯課件菜肴名稱菜肴名稱: : 廚師沙拉（廚師沙拉（Chefs SaladChefs Salad） 生產(chǎn)份數(shù)生產(chǎn)份數(shù):25:25食品原料品種食品原料品種數(shù)量數(shù)量制作程序與標(biāo)準(zhǔn)

14、制作程序與標(biāo)準(zhǔn) 將將3 3種以上的生菜，種以上的生菜，洗滌，去掉老洗滌，去掉老葉和根莖，撕成葉和根莖，撕成3 3公分的正方形片，公分的正方形片，瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。箱中，待用。2 2煮熟的火雞肉，切成條。煮熟的火雞肉，切成條。3 3熟的意大利火腿肉，切成條。熟的意大利火腿肉，切成條。4 4瑞士奶酪，切成條。瑞士奶酪，切成條。5 5櫻桃西紅柿櫻桃西紅柿 6 6煮熟并去皮的雞蛋塊（每個(gè)雞蛋煮熟并去皮的雞蛋塊（每個(gè)雞蛋縱向切成縱向切成4 4塊）塊） 7 7小紅圓水蘿卜小紅圓水蘿卜 8 8胡蘿卜條胡蘿卜條9 9綠色甜柿椒，（去籽，橫向切成綠色甜柿椒，

15、（去籽，橫向切成圈）圈） 2.82.8公公斤斤700700克克700700克克700700克克5050個(gè)個(gè)100100塊塊2525個(gè)個(gè)230230克克2525個(gè)個(gè)1.1.根據(jù)點(diǎn)菜單，將沙拉生菜根據(jù)點(diǎn)菜單，將沙拉生菜放入冷的沙拉盤中，每份約放入冷的沙拉盤中，每份約110110克?？恕⒒痣u肉、火腿肉、奶酪各將火雞肉、火腿肉、奶酪各自擺放整齊，放在生菜上。自擺放整齊，放在生菜上。3 3. .其他原料整齊地放在沙拉其他原料整齊地放在沙拉上。上。4.4.用用塑料薄膜分別將沙拉覆塑料薄膜分別將沙拉覆蓋，放在冷藏箱內(nèi)或涼爽的蓋，放在冷藏箱內(nèi)或涼爽的備餐間。備餐間。 5.5.上桌時(shí)，將沙拉醬放在其上桌時(shí)，將

16、沙拉醬放在其他容器內(nèi)，與沙拉同時(shí)上桌他容器內(nèi)，與沙拉同時(shí)上桌。編輯課件標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）卡的作用1、有助于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理2、便于生產(chǎn)成本控制3、有助于菜品價(jià)格的確定編輯課件產(chǎn)品質(zhì)量控制核心價(jià)值核心價(jià)值外圍價(jià)值外圍價(jià)值餐飲產(chǎn)品的餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)品質(zhì)餐廳環(huán)境與餐廳環(huán)境與服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量編輯課件編輯課件產(chǎn)品質(zhì)量控制原料階段：主要涉及原料的原料階段：主要涉及原料的采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存生產(chǎn)階段：生產(chǎn)階段：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行消費(fèi)階段消費(fèi)階段：重視重視備餐服務(wù)和上菜服務(wù)質(zhì)量備餐服務(wù)和上菜服務(wù)質(zhì)量利用崗位分工、強(qiáng)化崗位職能，控制產(chǎn)品質(zhì)量利用崗位分工、強(qiáng)化崗位職能，控制產(chǎn)品質(zhì)量針對(duì)產(chǎn)品針對(duì)

17、產(chǎn)品出品階段出品階段或針對(duì)或針對(duì)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)以及重重點(diǎn)客情、重要任務(wù)以及重大餐飲活動(dòng)大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的督導(dǎo)管理而進(jìn)行的督導(dǎo)管理編輯課件案例分析（一）： 張某去年5月結(jié)婚，經(jīng)朋友介紹在一家有較高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。酒店根據(jù)張某的喜宴標(biāo)準(zhǔn)制定了一份每桌2888元的菜單，但并未列出主料和配料，只對(duì)主菜用料作了口頭商定。張某認(rèn)為該酒店名氣大且又是朋友介紹，對(duì)此也沒在意，就在雙方定好的菜單上簽字并付了定金。然而，在婚宴開始上菜的過(guò)程中，張某發(fā)現(xiàn)許多事前商定好的菜被調(diào)了包，婚宴檔次明顯下降了。事后，他找到酒店負(fù)責(zé)人反映，要求賠償，卻被告之菜單是雙方簽字認(rèn)可的，張某事先也沒提出異議，酒店方面不

18、承擔(dān)賠償責(zé)任，并要張某付清喜宴剩余費(fèi)用。請(qǐng)問：在此案例中，責(zé)任方在誰(shuí)？ 消費(fèi)者應(yīng)該如何保護(hù)自己的合法權(quán)益？ 編輯課件解析： 對(duì)于較大規(guī)模的餐飲消費(fèi)，雙方對(duì)菜單內(nèi)容的約定實(shí)際上就是一份消費(fèi)合同，作為消費(fèi)者一定要對(duì)菜單內(nèi)容做到具體明細(xì)，對(duì)菜肴的名稱、用料、成分、重量都應(yīng)當(dāng)作嚴(yán)格的約定并在雙方確認(rèn)的情況下簽字認(rèn)定。如果單純作口頭的約定，或者對(duì)于主要內(nèi)容沒有作文字上的明確約定，在糾紛發(fā)生后就會(huì)被商家鉆了空子，消費(fèi)者也會(huì)缺乏有利證據(jù)，不能很好地維護(hù)自己的權(quán)利。編輯課件案例分析（二） 去年10月，某公司老總?cè)~某去溫州出差，臨近傍晚選擇了當(dāng)?shù)匾患翌H有知名度的大酒店吃飯，并將自己的奔馳轎車停放在酒店所屬的收費(fèi)

19、停車場(chǎng)。當(dāng)用餐完畢準(zhǔn)備離開時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己的奔馳車前大燈被人為撞壞。葉某當(dāng)即找到酒店保安理論，被告之這是另一名顧客在倒車時(shí)撞壞的，和酒店沒關(guān)系，要葉某找肇事車主索賠 編輯課件解析： 酒店這樣的解釋明顯是對(duì)自己責(zé)任的推脫。對(duì)于顧客消費(fèi)停車問題，我們首先應(yīng)分清作為消費(fèi)場(chǎng)所的酒店，對(duì)于顧客的車輛是起一種保管作用的，可以理解為是對(duì)顧客貴重物品的保管，是消費(fèi)的延伸。在這里，主要是要分清這樣的保管到底是有償?shù)倪€是免費(fèi)的。如果是收費(fèi)的，那么酒店就有義務(wù)妥善保管好顧客在消費(fèi)過(guò)程中所交保管財(cái)物的安全，如果因?yàn)樵诒９苓^(guò)程當(dāng)中因自己或第三人的原因?qū)е骂櫩拓?cái)物受到損害的，就應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。如果是免費(fèi)保管的，作為消

20、費(fèi)場(chǎng)所它只承擔(dān)因自己的故意或過(guò)失給顧客財(cái)物造成損失的賠償責(zé)任，而對(duì)第三者的因素導(dǎo)致?lián)p害發(fā)生可以不承擔(dān)或者承擔(dān)較次要的責(zé)任。當(dāng)然，作為消費(fèi)者本身在餐飲酒店消費(fèi)過(guò)程中也應(yīng)當(dāng)對(duì)所攜帶的物品有充分注意保管的義務(wù)，作為公共場(chǎng)所的餐飲服務(wù)場(chǎng)所是沒有義務(wù)對(duì)顧客隨身攜帶的財(cái)物起完全的保管責(zé)任的，此時(shí)，顧客財(cái)物的安全很大程度上要靠自己來(lái)保管了。 編輯課件餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理加強(qiáng)員工衛(wèi)生與安全意識(shí)的培養(yǎng)建立相關(guān)的規(guī)章制度加強(qiáng)日常檢查與督導(dǎo)編輯課件第五節(jié)餐飲生產(chǎn)成本控制編輯課件案例： 杭州市區(qū)有一家多年前開張的四星級(jí)酒店，一直有一外國(guó)著名管理公司管理，總經(jīng)理由外方擔(dān)任，但每位總經(jīng)理的任期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。酒店地處黃

21、金地段，開張后生意一直不錯(cuò)，但由于近幾年周邊既開張了多家三星級(jí)以上酒店，又出現(xiàn)了幾家面積達(dá)萬(wàn)余平方米、裝飾豪華的大型高檔餐館，以及多家面積雖小但很有特色的小餐館，使得此酒店餐飲生意日漸冷落。 為扭轉(zhuǎn)不利局面，酒店高層領(lǐng)導(dǎo)要求強(qiáng)化成本管理，引入諸如“零庫(kù)存”之類管理理念、方法，重新制定了部門考核制度，對(duì)餐飲部根據(jù)成本、衛(wèi)生、質(zhì)量、進(jìn)度等指標(biāo)每月進(jìn)行考核。 由于在指標(biāo)體系上成本排首位，餐飲部領(lǐng)班制訂了具體方法和措施： 1.節(jié)約水電。規(guī)定了燈的開關(guān)時(shí)間。 2.嚴(yán)格控制一次性物品的使用量。 3.能再次使用的物品一律回收使用。 編輯課件方法和措施實(shí)施后，成本確實(shí)控制在了允許范圍內(nèi)，但出乎意料的是，酒店總

22、體成本并未有較明顯下降，而客人的投訴等卻大大增加，以下是酒店領(lǐng)導(dǎo)了解到的部分情況： 1.執(zhí)行嚴(yán)格規(guī)定引起投訴。如關(guān)燈時(shí)間到了，但有包廂客人還沒走，服務(wù)員假裝停電關(guān)燈。 2.對(duì)客人要用到的一次性物品，以“用完了”為借口。 3.對(duì)計(jì)入本部門成本的物品服務(wù)員千方百計(jì)到別部門借用。而對(duì)不計(jì)入本部門成本的物品、費(fèi)用則鋪張浪費(fèi)。 4.對(duì)客人吝嗇，員工自己私用卻大手大腳。 5.使用從衛(wèi)生等角度考慮不能再次利用的物品。編輯課件成本控制的基本原則有： 1.經(jīng)濟(jì)原則 2.因地制宜原則 3.領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)、全員參與原則成本控制的前三條原則是： 1.以顧客為中心 2.系統(tǒng)分析成本發(fā)生的全過(guò)程 3.主要目標(biāo)上降低單位成本 杭州市區(qū)的這家酒店一直有外方著名管理公司管理管理，適合內(nèi)部管理及對(duì)客服務(wù)需要的管理制度和服務(wù)程序完善，成本管理已貫徹于管理制度和服務(wù)程序之中。在此現(xiàn)狀下，還要求餐飲部強(qiáng)化成本管理，違背成本管理基本原則，結(jié)果