腌制品和煙熏制品工藝學培訓講學

1、腌制品和煙熏制品工藝學 這是人類最早采用的一種行之有效的食這是人類最早采用的一種行之有效的食品加工和保藏方法。品加工和保藏方法。 用該法加工的制品統(tǒng)稱為腌漬食品，其用該法加工的制品統(tǒng)稱為腌漬食品，其中鹽腌的過程稱為腌制中鹽腌的過程稱為腌制; 加糖腌制的過程稱加糖腌制的過程稱為糖漬。腌制或糖漬也可以是加工過程中的為糖漬。腌制或糖漬也可以是加工過程中的一個工序。一個工序。 一一. 腌漬的保藏原理腌漬的保藏原理 有害微生物在食品上大量生長繁殖，是有害微生物在食品上大量生長繁殖，是造成食品腐敗變質的主要原因。造成食品腐敗變質的主要原因。 腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，腌漬品之所以能抑制有害微生物

2、的活動，延長食品的保質期，是因為食品在腌漬過程延長食品的保質期，是因為食品在腌漬過程中，食鹽或糖都會使食品組織內部的水滲出，中，食鹽或糖都會使食品組織內部的水滲出，而自身擴散到食品組織內，從而降低了食品而自身擴散到食品組織內，從而降低了食品組織內的水分活性，提高了結合水含量和滲組織內的水分活性，提高了結合水含量和滲透壓透壓, 使腐敗菌的正常生理活動受到抑制。使腐敗菌的正常生理活動受到抑制。 ( (一一) ) 溶液濃度與微生物的關系溶液濃度與微生物的關系 根據微生物細胞所處的溶液濃度的不根據微生物細胞所處的溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲溶液、

3、低滲溶液和高滲溶液。溶液、低滲溶液和高滲溶液。 等滲溶液就是微生物細胞所處溶液的滲等滲溶液就是微生物細胞所處溶液的滲透壓與微生物細胞液的滲透壓相等。在等滲透壓與微生物細胞液的滲透壓相等。在等滲溶液中，微生物細胞保持原型，如果其他條溶液中，微生物細胞保持原型，如果其他條件適宜，微生物就能迅速生長繁殖。件適宜，微生物就能迅速生長繁殖。 低滲溶液指的是微生物所處溶液的滲透低滲溶液指的是微生物所處溶液的滲透壓低于微生物細胞的滲透壓。在低滲溶液中，壓低于微生物細胞的滲透壓。在低滲溶液中，外界溶液的水分會穿過微生物的細胞壁并通外界溶液的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細胞內滲透，滲透的結果使微生過細

4、胞膜向細胞內滲透，滲透的結果使微生物的細胞呈膨脹狀態(tài)，如果內壓過大，就會物的細胞呈膨脹狀態(tài)，如果內壓過大，就會導致原生質脹裂，微生物無法生長繁殖。導致原生質脹裂，微生物無法生長繁殖。 高滲溶液就是外界溶液的滲透壓大于微高滲溶液就是外界溶液的滲透壓大于微生物細胞的滲透壓。處于高滲溶液的微生物，生物細胞的滲透壓。處于高滲溶液的微生物，細胞內的水分會透過原生質膜向外界溶液滲細胞內的水分會透過原生質膜向外界溶液滲透，其結果是細胞的原生質脫水而與細胞壁透，其結果是細胞的原生質脫水而與細胞壁分離，這種現(xiàn)象稱為質壁分離。質壁分離的分離，這種現(xiàn)象稱為質壁分離。質壁分離的結果使細胞變形，微生物的生長活動受到抑結

5、果使細胞變形，微生物的生長活動受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物死亡。制，脫水嚴重時還會造成微生物死亡。 微生物對低滲溶液和高滲溶液都有一定微生物對低滲溶液和高滲溶液都有一定的承受能力和承受范圍。微生物的種類不同的承受能力和承受范圍。微生物的種類不同時，對溶液濃度反應也不同。時，對溶液濃度反應也不同。 ( (二二) ) 鹽在腌漬中的作用鹽在腌漬中的作用 1. 食鹽的防腐機理食鹽的防腐機理(1) 食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用 食鹽的主要成分是氯化鈉，在溶液中完全解離食鹽的主要成分是氯化鈉，在溶液中完全解離為鈉離子和氯離子，其質點數(shù)比同濃度的非電解為鈉離子和氯離子，

6、其質點數(shù)比同濃度的非電解質溶液要高得多，以致食鹽溶液具有很高的滲透質溶液要高得多，以致食鹽溶液具有很高的滲透壓。例如壓。例如1%食鹽溶液就可以產生食鹽溶液就可以產生61.7 kPa的滲透的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有壓，而通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有30.7 61.5 kPa，因此食鹽溶液會對微生物細胞產生強烈因此食鹽溶液會對微生物細胞產生強烈的脫水作用。所以食鹽具有很強的防腐能力，不的脫水作用。所以食鹽具有很強的防腐能力，不過食鹽的防腐作用不僅是由于脫水作用的結果。過食鹽的防腐作用不僅是由于脫水作用的結果。(2) 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活性食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分

7、活性 食鹽溶于水后，離解出來的食鹽溶于水后，離解出來的Na+ 和和Cl 與極性的水分子通過靜電引力的作用，在每與極性的水分子通過靜電引力的作用，在每個個Na+ 和和Cl 周圍都聚集了一群水分子，形周圍都聚集了一群水分子，形成水化離子，食鹽濃度越高，成水化離子，食鹽濃度越高，Na+ 和和Cl 的的數(shù)目就越多，所結合的水分子就越多，這些數(shù)目就越多，所結合的水分子就越多，這些水分子因此由自由狀態(tài)轉變?yōu)榻Y合狀態(tài)，導水分子因此由自由狀態(tài)轉變?yōu)榻Y合狀態(tài)，導致了水分活性的降低。致了水分活性的降低。 溶液的水分活性與滲透壓是相關的，水溶液的水分活性與滲透壓是相關的，水分活性越低分活性越低, ,其滲透壓必然越高

8、，它們之間存其滲透壓必然越高，它們之間存在轉換關系。在轉換關系。 食鹽溶液濃度與水分活性、滲透壓之間食鹽溶液濃度與水分活性、滲透壓之間的關系可參見表的關系可參見表5-1。 從表從表5-1可以看出，隨著食鹽溶液濃度的可以看出，隨著食鹽溶液濃度的增加，水分活性逐漸降低。在飽和鹽溶液中增加，水分活性逐漸降低。在飽和鹽溶液中( (20時，濃度為時，濃度為26.5%，即，即100 g水僅能溶解水僅能溶解36 g鹽鹽)，水分活性約，水分活性約0.75。在這種條件下細。在這種條件下細菌、酵母等微生物都難以生長。菌、酵母等微生物都難以生長。 (3) 食鹽溶液對微生物的生理毒害作用食鹽溶液對微生物的生理毒害作用

9、 食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生毒害作用。鈉離子能和細胞原生微生物發(fā)生毒害作用。鈉離子能和細胞原生質的陰離子結合產生毒害作用，而且這種作質的陰離子結合產生毒害作用，而且這種作用隨著溶液用隨著溶液pH值的下降而加強。值的下降而加強。 例如酵母在中性食鹽溶液中，鹽液的濃例如酵母在中性食鹽溶液中，鹽液的濃度要達到度要達到20%時才會受到抑制，但在酸性溶時才會受到抑制，但在酸性溶液中時，濃度為液中時，濃度為14%就能抑制酵母的活動。就能抑制酵母的活動。(4) 食鹽對酶活力的影響食

10、鹽對酶活力的影響 食品中溶于水的大分子營養(yǎng)物質，微生食品中溶于水的大分子營養(yǎng)物質，微生物難以直接吸收，必須先在微生物分泌的酶物難以直接吸收，必須先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物質之后才能利用。作用下，降解成小分子物質之后才能利用。有些不溶于水的物質，更需要先經微生物酶有些不溶于水的物質，更需要先經微生物酶的作用，轉變?yōu)榭扇苄缘男》肿游镔|。的作用，轉變?yōu)榭扇苄缘男》肿游镔|。 微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度的鹽溶液中就遭到破壞。例如變形菌處在濃的鹽溶液中就遭到破壞。例如變形菌處在濃度為度為3%的鹽溶液時就會失去分解血清的能力。的鹽溶液時就會失去分解血清

11、的能力。(5) 食鹽溶液中氧氣濃度的下降食鹽溶液中氧氣濃度的下降 氧氣在水中具有一定的溶解度，食品腌氧氣在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。就難以生長。2. 不同微生物對食鹽溶液的耐受力不同微生物對食鹽溶液的耐受力 不同的微生物對食鹽溶液的耐受力不同不同的微生物對食鹽溶液的耐受力不同。一般來說，鹽液濃度在。一般來說，鹽液濃度在1%以下時以下時, 微生物微生物的生理

12、活動不會受到任何影響。的生理活動不會受到任何影響。 當濃度為當濃度為1% 3% 時，大多數(shù)微生物就時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。會受到暫時性抑制。 當濃度達到當濃度達到6% 8% 時，大腸桿菌、沙時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當濃度超過門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當濃度超過10% 后，大多數(shù)桿菌便不再生長。后，大多數(shù)桿菌便不再生長。 球菌在鹽液濃度達到球菌在鹽液濃度達到15% 時被抑制，其中葡時被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達到萄球菌則要在濃度達到20% 時，才能被殺死。時，才能被殺死。 酵母酵母10% 的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液濃度達到液濃

13、度達到20% 25% 時才能被抑制。所以腌制時才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質。食品易受到酵母和霉菌的污染而變質。 乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸發(fā)酵的主乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸發(fā)酵的主要要微生物微生物，對食鹽的忍耐力較強，而一些有，對食鹽的忍耐力較強，而一些有害的細菌對食鹽的忍耐力較差，所以掌握適害的細菌對食鹽的忍耐力較差，所以掌握適當?shù)氖雏}溶液就可以抑制這些有害細菌的活當?shù)氖雏}溶液就可以抑制這些有害細菌的活動，達到防腐的效果，同時并不影響正常的動，達到防腐的效果，同時并不影響正常的乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。 可將腌制食品分為兩大類可將腌制食品分為兩大類: 一類是一類是完全完全(

14、 (或基本上或基本上) )依靠依靠食鹽抑制微食鹽抑制微生物活動的，如咸肉、咸魚和咸菜等生物活動的，如咸肉、咸魚和咸菜等, 一般加一般加鹽量鹽量15% 以上以上, 成品含鹽量可達成品含鹽量可達20%以上。以上。 另一類是部分依靠食鹽抑制微生物活動另一類是部分依靠食鹽抑制微生物活動的，還需同時有其它條件才能抑制腐敗微生的，還需同時有其它條件才能抑制腐敗微生物的活動，如干燥、低溫、酸度、無氧環(huán)境物的活動，如干燥、低溫、酸度、無氧環(huán)境等。根據食鹽含量的不同，在抑制微生物活等。根據食鹽含量的不同，在抑制微生物活動中起到的作用的大小也不同。動中起到的作用的大小也不同。 從消費者能接受的直接大量食用的食品的

15、咸度從消費者能接受的直接大量食用的食品的咸度來看，其鹽分以來看，其鹽分以2% 3% 為限。為限。 主要食品中的食鹽含量（主要食品中的食鹽含量（%）如下）如下:醬油醬油湯汁湯汁燉煮食燉煮食物物腌魚肉腌魚肉奶油奶油主食咸主食咸面包面包金華火腿金華火腿肌肉部份肌肉部份16 200.8 1.21.5 2.015 301.0 1.50.3 1.89 此外，醫(yī)學研究也表明，攝入過多的食此外，醫(yī)學研究也表明，攝入過多的食鹽，容易引發(fā)高血壓等心血管病癥。從國內鹽，容易引發(fā)高血壓等心血管病癥。從國內外的發(fā)展趨勢來看，高鹽食品越來越不受消外的發(fā)展趨勢來看，高鹽食品越來越不受消費者的歡迎?；旧弦揽渴雏}防腐的產品的

16、費者的歡迎?；旧弦揽渴雏}防腐的產品的市場越來越小。市場越來越小。 腌制食品時，微生物雖不能在濃度較高腌制食品時，微生物雖不能在濃度較高的鹽溶液中生長，但如果只是經過短時間的的鹽溶液中生長，但如果只是經過短時間的鹽液處理，那么當微生物再次遇到適宜環(huán)境鹽液處理，那么當微生物再次遇到適宜環(huán)境時恢復正常的生理活動。時恢復正常的生理活動。( (三三) ) 糖在腌漬中的作用糖在腌漬中的作用1糖的防腐機理糖的防腐機理 產生高滲透壓產生高滲透壓 蔗糖在水中的溶解度很大。蔗糖在水中的溶解度很大。25時飽和溶液時飽和溶液的濃度可達的濃度可達67.5%，該溶液的滲透壓，該溶液的滲透壓很高很高( (參參見表見表8-

17、5) )，足以使微生物脫水，嚴重地抑制微生物的生，足以使微生物脫水，嚴重地抑制微生物的生長繁殖，這是蔗糖溶液防腐的主要原理。長繁殖，這是蔗糖溶液防腐的主要原理。(2) 降低水分活性降低水分活性 蔗糖作為砂糖中主要成分蔗糖作為砂糖中主要成分( (含量在含量在99%以以上上) )，是一種親水性化合物。蔗糖分子中含有，是一種親水性化合物。蔗糖分子中含有許多羥基和氧橋，它們都可以和水分子形成許多羥基和氧橋，它們都可以和水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中自由水的量，水分氫鍵，從而降低了溶液中自由水的量，水分活性也因此而降低。例如濃度為活性也因此而降低。例如濃度為67.5%的飽的飽和蔗糖溶液，水分活性可降到

18、和蔗糖溶液，水分活性可降到0.85以下，可以下，可使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動受到抑制。正常生理活動受到抑制。 (3) 使溶液中氧氣濃度降低使溶液中氧氣濃度降低 與鹽溶液類似，氧氣同樣難溶于糖溶液與鹽溶液類似，氧氣同樣難溶于糖溶液中，故高濃度的糖溶液有利于防止氧的作用中，故高濃度的糖溶液有利于防止氧的作用。這不僅可防止維生素。這不僅可防止維生素C的氧化，還可抑制的氧化，還可抑制有害的好氣性微生物的活動，對腌漬品的防有害的好氣性微生物的活動，對腌漬品的防腐有一定的輔助作用。腐有一定的輔助作用。2. 不同微生物對糖溶液的耐受力不同微生物對

19、糖溶液的耐受力 糖的種類和濃度決定其加速或抑制微生糖的種類和濃度決定其加速或抑制微生物生長的作用。物生長的作用。 濃度為濃度為1% 10%的蔗糖溶液會促進某些的蔗糖溶液會促進某些微生物的生長，濃度達到微生物的生長，濃度達到50%時則阻止大多時則阻止大多數(shù)細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的生長數(shù)細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的生長，則其濃度應達到，則其濃度應達到65% 85%，濃度升高抑，濃度升高抑制作用加強。制作用加強。 一般為了達到保藏食品的目的，糖液的一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到濃度至少要達到65% 75%，以，以72% 75為為最適宜。最適宜。 對糖的種類來說，在同樣質

20、量分數(shù)下葡萄糖、對糖的種類來說，在同樣質量分數(shù)下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，這是因果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，這是因為葡萄糖和果糖是單糖，相對分子質量為為葡萄糖和果糖是單糖，相對分子質量為180；蔗；蔗糖和乳糖是雙糖，相對分子質量為糖和乳糖是雙糖，相對分子質量為342，所以在同，所以在同樣的質量分數(shù)時，葡萄糖和果糖溶液的質量摩爾樣的質量分數(shù)時，葡萄糖和果糖溶液的質量摩爾濃度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其滲透壓也高，濃度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其滲透壓也高，對細菌的抑制作用也相應加強。對細菌的抑制作用也相應加強。 例如抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖濃度例如抑制食品中葡萄球

21、菌需要的葡萄糖濃度為為40% 50%，而蔗糖則為，而蔗糖則為60 70%。 二二. 食品的腌漬工藝與控制食品的腌漬工藝與控制( (一一) ) 食品的腌制食品的腌制 食品的腌制又稱為鹽腌、鹽藏。動物性食品原食品的腌制又稱為鹽腌、鹽藏。動物性食品原料如肉類、禽類、魚類及植物性食品原料中的蔬料如肉類、禽類、魚類及植物性食品原料中的蔬菜等常采用腌制的方法進行保藏。菜等常采用腌制的方法進行保藏。 食品腌制的方法有多種，按照用鹽方式的不食品腌制的方法有多種，按照用鹽方式的不同，可分為干腌、濕腌、混合腌制及肌肉或動脈同，可分為干腌、濕腌、混合腌制及肌肉或動脈注射腌制等，其中干腌和濕腌為兩類基本方法。注射腌制

22、等，其中干腌和濕腌為兩類基本方法。 食品腌制時常用的腌制劑是食鹽。腌肉時則食品腌制時常用的腌制劑是食鹽。腌肉時則除用食鹽外，還加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷除用食鹽外，還加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽、或異構抗壞血酸鹽等混合制酸鹽、抗壞血酸鹽、或異構抗壞血酸鹽等混合制成的混合鹽，以改善肉類色澤、持水性、風味等。成的混合鹽，以改善肉類色澤、持水性、風味等。 其中硝酸鹽、亞硝酸鹽除了可改善色澤及風其中硝酸鹽、亞硝酸鹽除了可改善色澤及風味外，還具有抑制微生物尤其是肉毒桿菌的作用，味外，還具有抑制微生物尤其是肉毒桿菌的作用，不過近年來研究表明亞硝酸鹽具有致癌作用，因不過近年來研究表明亞硝酸

23、鹽具有致癌作用，因此要嚴格控制用量。此要嚴格控制用量。 為了保證鹽腌工藝的過程順利進行和腌制品為了保證鹽腌工藝的過程順利進行和腌制品的質量，腌制時，食品原料應符合鹽腌工藝的要的質量，腌制時，食品原料應符合鹽腌工藝的要求，加工所用水須達到國家飲用水標準，食鹽則求，加工所用水須達到國家飲用水標準，食鹽則要求氯化鈉含量高，其他無機鹽類和雜質含量少，要求氯化鈉含量高，其他無機鹽類和雜質含量少，符合食用鹽國家標準規(guī)定，并按照各類腌制食品符合食用鹽國家標準規(guī)定，并按照各類腌制食品的要求確定用鹽量或鹽水的濃度。的要求確定用鹽量或鹽水的濃度。 食品在腌制后既提高了它的保藏性，也改善食品在腌制后既提高了它的保藏

24、性，也改善了質構、色澤和風味。了質構、色澤和風味。1. 干腌法干腌法 干腌法又稱撒鹽腌制法，它是利干腌法又稱撒鹽腌制法，它是利用干鹽用干鹽( (結晶結晶鹽鹽) )或或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外液外滲現(xiàn)象滲現(xiàn)象( (腌魚時則不一定先擦透腌魚時則不一定先擦透) )，然后層堆在腌然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還均勻地撒制架上或層裝在腌制容器內，各層間還均勻地撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。由于開始腌制時僅

25、加食鹽不加鹽水，故稱干腌法由于開始腌制時僅加食鹽不加鹽水，故稱干腌法。 干腌法的優(yōu)點是設備簡單，操作方便，用鹽量干腌法的優(yōu)點是設備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲藏，同時食品營較少，腌制品含水量低，利于儲藏，同時食品營養(yǎng)成分流失較少養(yǎng)成分流失較少( (肉腌制時蛋白質流失量為肉腌制時蛋白質流失量為0.3% 0.5%) )。其缺點是食鹽撒布難以均勻而影響了食品。其缺點是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內部鹽分的均勻分布，失重大，味太咸，而且由內部鹽分的均勻分布，失重大，味太咸，而且由于鹽鹵不能完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露于鹽鹵不能完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易

26、引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會出在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變 。 干腌法的腌制設備一般采用水泥池、陶瓷罐干腌法的腌制設備一般采用水泥池、陶瓷罐或壇等容器及腌制架。腌制時，采取分次加鹽法，或壇等容器及腌制架。腌制時，采取分次加鹽法，并對腌制原料進行定并對腌制原料進行定期翻倒期翻倒( (倒池、倒缸倒池、倒缸) )，以保，以保證食品腌制均勻和促進產品風味品質的形成。證食品腌制均勻和促進產品風味品質的形成。干干腌法的用鹽量因食品原料和季節(jié)而異。腌法的用鹽量因食品原料和季節(jié)而異。2. 濕腌法濕腌法 濕腌法又稱為鹽水腌制法。它是將食品原料濕腌法又稱為鹽水腌制法。它

27、是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內部，直至原料組織內外溶液濃度達到動料組織內部，直至原料組織內外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。分割肉、魚類和蔬菜均態(tài)平衡的一種腌制方法。分割肉、魚類和蔬菜均可采用濕腌法進行腌制。可采用濕腌法進行腌制。 濕腌法的優(yōu)點是食品原料完全浸沒在濃度一濕腌法的優(yōu)點是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，又能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。均勻

28、，又能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點是制品色澤和風味不及干腌法，且用鹽多其缺點是制品色澤和風味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失失( (腌腌肉時，蛋白質肉時，蛋白質流失流失0.8% 0.99%) )，并因制品含水量高，不利于，并因制品含水量高，不利于儲藏。儲藏。 濕腌法的腌制操作因食品原料而異。濕腌法的腌制操作因食品原料而異。 動脈或肌肉注射腌制法動脈或肌肉注射腌制法 注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施，為了加速腌制時的擴散過程，縮短措施，為了加速腌制時的擴散過程，縮短腌制時間，最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法，腌制

29、時間，最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了其后又發(fā)展了肌肉肌肉注射腌制法。注射法目注射腌制法。注射法目前在生產西式火腿、腌制分割肉時使用較前在生產西式火腿、腌制分割肉時使用較廣。廣。 動脈注射腌制法動脈注射腌制法 動脈注射法是用泵及注射針頭將鹽水或腌制動脈注射法是用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經動脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內的腌制方法。液經動脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內的腌制方法。 該法在腌制肉時先將注射用的單一針頭插入該法在腌制肉時先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用前后腿的股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上。注射泵壓入腿內各部位上。 動脈注射法的

30、優(yōu)點是腌制速度快，產品得率動脈注射法的優(yōu)點是腌制速度快，產品得率高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質，注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質，需冷藏。需冷藏。(2) 肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法 肌肉注射法又分為單針頭和多針頭注射法兩肌肉注射法又分為單針頭和多針頭注射法兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產西式火腿和腌制分割肉。西式火腿和腌制分割肉。 肌肉注射法與動脈注射法基本相似，主要的肌肉注射法與動脈注射法基本相似，主要的區(qū)別在于，肌肉注射法不需經動

31、脈而直接將腌制區(qū)別在于，肌肉注射法不需經動脈而直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。4. 混合腌制法混合腌制法 這是一項由兩種或兩種以上的腌制方法這是一項由兩種或兩種以上的腌制方法相結合的腌制技術，常用于魚相結合的腌制技術，常用于魚類類( (特別適用于特別適用于多脂魚多脂魚) )。例如，先經濕腌后，再進行干腌。例如，先經濕腌后，再進行干腌; 或者干腌后，再進行濕腌?；蛘吒呻绾?，再進行濕腌。( (二二) ) 食品的糖漬食品的糖漬 用于糖漬的果蔬原料應選擇適于糖漬加工的用于糖漬的果蔬原料應選擇適于糖漬加工的品種，且具備適宜的成熟度。品種，且具備適宜的成熟度。 糖

32、漬前還要對原料進行糖漬前還要對原料進行洗滌、去皮、去核、洗滌、去皮、去核、去芯、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆去芯、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等等種種預處理。種種預處理。 砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖國家標準規(guī)定。低，符合砂糖國家標準規(guī)定。 加工用水應符合國家飲用水標準。加工用水應符合國家飲用水標準。 食品糖漬法按照產品的形態(tài)不同可分為兩類食品糖漬法按照產品的形態(tài)不同可分為兩類: 保持原料組織形態(tài)的糖漬法保持原料組織形態(tài)的糖漬法 采用這種方法糖漬的食品原料雖經洗滌、采用這種方法糖漬的食品原料雖經洗滌、去皮、去核、去

33、芯、切分、燙漂、浸硫或熏硫去皮、去核、去芯、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等預處理，但在加工中仍在一以及鹽腌和保脆等預處理，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結構和形態(tài)。定程度上保持著原料的組織結構和形態(tài)。 果脯、蜜餞和涼果類產品的加工屬于這類果脯、蜜餞和涼果類產品的加工屬于這類糖漬法。糖漬法。 果脯和蜜餞的糖漬在原料經預處理后，還需果脯和蜜餞的糖漬在原料經預處理后，還需經糖制、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序或其經糖制、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序或其中某些工序方能制成產品。其中糖制是生產中的中某些工序方能制成產品。其中糖制是生產中的主要工序。主要工序。 糖制又可分為糖煮和糖腌兩

34、種操作方法，其糖制又可分為糖煮和糖腌兩種操作方法，其中糖煮用于果脯的生產，糖腌用于蜜餞的生產。中糖煮用于果脯的生產，糖腌用于蜜餞的生產。 果脯類糖煮法果脯類糖煮法 糖煮是將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方糖煮是將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質致密的果品。其優(yōu)點是生產周期法，多用于肉質致密的果品。其優(yōu)點是生產周期短、應用范圍廣，但因經熱處理，產品的色、香短、應用范圍廣，但因經熱處理，產品的色、香、味不及蜜制產品，而且維生素、味不及蜜制產品，而且維生素C損失較多。損失較多。 按照原料糖煮過程的不同，糖煮又分為常壓按照原料糖煮過程的不同，糖煮又分為常壓糖煮和真空糖煮，其中常壓糖煮可再分為

35、一次煮糖煮和真空糖煮，其中常壓糖煮可再分為一次煮成法和多次煮成法。成法和多次煮成法。 一次煮成法是將預處理后的原料放入鍋內，一次煮成法是將預處理后的原料放入鍋內，加糖液一次煮成。加糖液一次煮成。 該方法適用于我國南方地區(qū)的蜜桃片、蜜李該方法適用于我國南方地區(qū)的蜜桃片、蜜李片及我國北方地區(qū)的蜜棗、蘋果脯、沙果脯等產片及我國北方地區(qū)的蜜棗、蘋果脯、沙果脯等產品。品。 煮制時，先配好煮制時，先配好40% 50% 的糖液于鍋中，的糖液于鍋中，將處理好的果實倒入，加大火使糖液沸騰，果實將處理好的果實倒入，加大火使糖液沸騰，果實水分逐漸排出，糖液濃度稀釋，然后逐漸分次加水分逐漸排出，糖液濃度稀釋，然后逐漸

36、分次加入砂糖，使糖液濃度緩慢增高至入砂糖，使糖液濃度緩慢增高至65% 以上為止。以上為止。 分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不至于過大，使糖分逐漸均勻滲透到果肉中，異不至于過大，使糖分逐漸均勻滲透到果肉中，這樣煮成之制品才透明飽滿。這樣煮成之制品才透明飽滿。 一次煮成法的優(yōu)點是加工迅速，生產效率高；一次煮成法的優(yōu)點是加工迅速，生產效率高；缺點是加熱時間長，原料易被煮爛，產品的色、缺點是加熱時間長，原料易被煮爛，產品的色、香、味變化大，維生素香、味變化大，維生素C損失多，如果原料中的糖損失多，如果原料中的糖液滲透不均勻還會造成產品收縮。液滲透不均勻還

37、會造成產品收縮。 多次煮成法是將原料經糖液煮制與浸漬多次多次煮成法是將原料經糖液煮制與浸漬多次交替進行的糖煮方法。交替進行的糖煮方法。 該方法適用于果肉柔軟細嫩和含水分高的果該方法適用于果肉柔軟細嫩和含水分高的果品，如桃脯、杏脯、梨脯等。品，如桃脯、杏脯、梨脯等。 將處理過的原料投入將處理過的原料投入30% 40% 的沸糖液中，的沸糖液中，熱燙熱燙2 5min，然后連同糖液倒入缸中浸漬然后連同糖液倒入缸中浸漬10余小余小時，使糖液緩慢滲入果肉中。時，使糖液緩慢滲入果肉中。 再加糖將糖液濃度提高到再加糖將糖液濃度提高到50% 60%，沸煮，沸煮幾分鐘至十幾分鐘，連同糖液進行第二次浸漬。幾分鐘至十

38、幾分鐘，連同糖液進行第二次浸漬。如需要可進行第三次煮制，直至果實透明。如需要可進行第三次煮制，直至果實透明。 多次煮成法的優(yōu)點是糖液滲透均勻，產品質多次煮成法的優(yōu)點是糖液滲透均勻，產品質量好；缺點是生產周期長，難于實行連續(xù)化生產。量好；缺點是生產周期長，難于實行連續(xù)化生產。 真空糖煮是在真空條件下煮制，溫度低、滲真空糖煮是在真空條件下煮制，溫度低、滲透快，對提高產品質量縮短生產周期有好處。透快，對提高產品質量縮短生產周期有好處。(2) 蜜餞類糖腌法蜜餞類糖腌法 果品原料以濃度為果品原料以濃度為60% 70% 的冷糖液浸漬的冷糖液浸漬，不需要加熱處理，適用于肉質柔軟而不耐糖煮，不需要加熱處理，適

39、用于肉質柔軟而不耐糖煮的果品。例如我國南方地區(qū)的糖制青梅、枇杷和的果品。例如我國南方地區(qū)的糖制青梅、枇杷和櫻桃等均采用操作進行糖腌。櫻桃等均采用操作進行糖腌。 糖腌產品的優(yōu)點是冷糖液浸漬能夠保持果品糖腌產品的優(yōu)點是冷糖液浸漬能夠保持果品原有的色、香、味及完整的果形，產品中的維生原有的色、香、味及完整的果形，產品中的維生素素C損失少。其缺點是產品含水量高，不利于保藏。損失少。其缺點是產品含水量高，不利于保藏。 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法破碎原料組織形態(tài)的糖漬法 采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)被采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)被破碎，加糖熬煮濃縮使之形成膠凍狀或粘破碎，加糖熬煮濃縮使之形成膠凍狀或

40、粘稠狀的高糖高酸食品。產品可分為果醬、稠狀的高糖高酸食品。產品可分為果醬、果凍、果泥三類，通稱為果醬類食品。果凍、果泥三類，通稱為果醬類食品。 果肉打碎后加糖熬煮，因果實中含有有果肉打碎后加糖熬煮，因果實中含有有機酸及果膠，在一定條件下成為凝膠狀態(tài)，機酸及果膠，在一定條件下成為凝膠狀態(tài)，就是果醬，如蘋果醬等就是果醬，如蘋果醬等, 可溶性固形物含量為可溶性固形物含量為65% 70%，其中糖分約占，其中糖分約占85%左右。左右。 只用其果汁加糖濃縮至可溶性固形物為只用其果汁加糖濃縮至可溶性固形物為65% 70%，再冷卻凝結成的膠凍產品，再冷卻凝結成的膠凍產品, 則為則為果凍，如桃子果凍、山楂果凍等

41、。果凍，如桃子果凍、山楂果凍等。 果泥是采用打碎的果肉，經篩濾取其漿果泥是采用打碎的果肉，經篩濾取其漿液，加糖量少或不加糖，經濃縮后稠度較大液，加糖量少或不加糖，經濃縮后稠度較大的制品，番茄醬的制品，番茄醬, 果泥不成凝膠。果泥不成凝膠。 成凍原理成凍原理 果膠為植物果實中的一種成分，以半乳糖果膠為植物果實中的一種成分，以半乳糖醛酸為構成單位的鏈狀聚合的高分子化合物。醛酸為構成單位的鏈狀聚合的高分子化合物。 果膠中之羧基完全甲氧基化者，甲氧基在果膠中之羧基完全甲氧基化者，甲氧基在分子量中占分子量中占10.32%。果膠中甲氧基含量在分子。果膠中甲氧基含量在分子中占中占7%以上者為高甲氧基果膠，甲

42、氧基在分子以上者為高甲氧基果膠，甲氧基在分子中占中占7%以下者為低甲氧基果膠。兩者成凍之機以下者為低甲氧基果膠。兩者成凍之機能不同。能不同。 水果中所含的一般是高甲氧基果膠水果中所含的一般是高甲氧基果膠, 普通高普通高糖濃度之果醬都與高甲氧基果膠有關。糖濃度之果醬都與高甲氧基果膠有關。 果實中果膠的含量與品質果實中果膠的含量與品質( (分子量大小分子量大小等等) )，視果實之品種和成熟度而異，兩者對成，視果實之品種和成熟度而異，兩者對成凍作用都有影響。分子量大者，成凍力也大，凍作用都有影響。分子量大者，成凍力也大，一般可溶性高甲氧基果膠在溶液中含量在一般可溶性高甲氧基果膠在溶液中含量在0.3%

43、 0.7%，即可能形成凝膠。，即可能形成凝膠。 果膠形成凝膠的條件是必須有酸和相當果膠形成凝膠的條件是必須有酸和相當濃度的糖的存在。其機理為高度水合的果膠濃度的糖的存在。其機理為高度水合的果膠分子束，因高濃度糖的脫水作用和酸中氫離分子束，因高濃度糖的脫水作用和酸中氫離子消除果膠中游離羧基之負電荷而形成凝膠子消除果膠中游離羧基之負電荷而形成凝膠態(tài)。態(tài)。 果實中天然所含之酸以未成熟果中較多，果實中天然所含之酸以未成熟果中較多，隨成熟而漸減隨成熟而漸減, 主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸酸, 酸的種類與成凍無關。酸的種類與成凍無關。 在在pH值值 2.8 3.3 范圍內成凍作用

44、最大。范圍內成凍作用最大。在在pH值值3.6以上，不論果膠的質與量如何，以上，不論果膠的質與量如何，皆不能成凍；在皆不能成凍；在pH值值2.8以下，果膠可被酸以下，果膠可被酸水解，降低成凍作用。倘原料中酸度不足，水解，降低成凍作用。倘原料中酸度不足，可適當添加檸檬酸以調整可適當添加檸檬酸以調整pH值。值。 果膠成凍需要制品中含糖量在果膠成凍需要制品中含糖量在60%以上。以上。果實中天然含糖量也隨品種和成熟度而異，果實中天然含糖量也隨品種和成熟度而異，一般不超過一般不超過6% 12%，故需另行加糖。蔗糖、，故需另行加糖。蔗糖、葡萄糖、轉化糖等都可用，但糖的種類影響葡萄糖、轉化糖等都可用，但糖的種

45、類影響凝膠的強度和粘彈性，以及最適凝膠的強度和粘彈性，以及最適pH值范圍。值范圍。 普通果醬中含糖量約普通果醬中含糖量約65% 70%，糖濃度高，糖濃度高時成凍強度也高，濃度過低則難以成凍，最低限時成凍強度也高，濃度過低則難以成凍，最低限度為度為40% 50%。 果醬果醬 果醬制品所選用的原料應具有含果膠、果醬制品所選用的原料應具有含果膠、果酸量多，香味濃郁，成熟適度，風味優(yōu)美果酸量多，香味濃郁，成熟適度，風味優(yōu)美等特性。可用于制造果醬的原料有蘋果、草等特性。可用于制造果醬的原料有蘋果、草莓、杏等。莓、杏等。 以蘋果醬為例以蘋果醬為例: 蘋果洗凈、去皮、挖心，切成小塊，加入約為蘋果洗凈、去皮、

46、挖心，切成小塊，加入約為果肉重量果肉重量 1/5 的水，煮沸的水，煮沸 20 30 min，使果肉充分使果肉充分軟化，也可用蒸汽軟化。軟化，也可用蒸汽軟化。 稍加打漿稍加打漿( (不用打得太爛不用打得太爛) )，再加糖煮制濃縮再加糖煮制濃縮。食糖先配成。食糖先配成70%溶液，溶液，100 kg果肉約加糖果肉約加糖70 80 kg。濃縮至濃縮至105 106，固形物達，固形物達68%以上，即以上，即可出鍋。可出鍋。 冷卻至冷卻至70裝瓶，密封，殺菌裝瓶，密封，殺菌( (達達90經經30min，或或100經經25min) )，冷卻即為成品。冷卻即為成品。(3) 果凍果凍以桃子果凍為例以桃子果凍為例

47、: 桃子去皮，破碎打漿后煮沸桃子去皮，破碎打漿后煮沸10min，壓榨壓榨取汁；殘渣可再加等量水煮沸取汁；殘渣可再加等量水煮沸10 15min，再加壓榨取汁；將兩次提取的果汁合并為原再加壓榨取汁；將兩次提取的果汁合并為原汁。殘渣可作果醬原料。汁。殘渣可作果醬原料。 將果汁加熱煮沸濃縮至原果汁量的將果汁加熱煮沸濃縮至原果汁量的1 / 3 1 / 2，按原果汁量加入砂糖按原果汁量加入砂糖40%，繼續(xù)濃縮至溫度達，繼續(xù)濃縮至溫度達103 104，取樣測定其總酸應達，取樣測定其總酸應達1.0%以上以上( (不足者不足者補加檸檬酸補加檸檬酸) )，pH值為值為3.0左右，果膠含量達左右，果膠含量達1%以以

48、上上( (不足者補加不足者補加果膠果膠) )，繼續(xù)煮沸濃縮至溫度達，繼續(xù)煮沸濃縮至溫度達106，可溶性固形物達，可溶性固形物達65%以上，即可乘熱裝罐以上，即可乘熱裝罐密封。密封。 在制作中應盡量縮短濃縮時間，長時間煮制會在制作中應盡量縮短濃縮時間，長時間煮制會影響風味，色澤和酶水解，影響其膠凝性。影響風味，色澤和酶水解，影響其膠凝性。(4) 果泥果泥 以番茄醬為例以番茄醬為例: 采用完全成熟之番茄，去蒂洗凈，熱水采用完全成熟之番茄，去蒂洗凈，熱水燙過，或經蒸煮以便果肉與果皮分離，酶被燙過，或經蒸煮以便果肉與果皮分離，酶被殺滅，在打碎分離機中濾去果皮和種子，即殺滅，在打碎分離機中濾去果皮和種子

49、，即成番茄漿液。成番茄漿液。 將番茄漿液用真空濃縮罐濃縮至全固形將番茄漿液用真空濃縮罐濃縮至全固形物為物為33%左右，即成為市售之非調味番茄醬。左右，即成為市售之非調味番茄醬。由于番茄醬中含糖量較低由于番茄醬中含糖量較低, 適合微生物生長適合微生物生長, 包裝后要重新滅菌。包裝后要重新滅菌。 由于越來越多的研究表明高糖食品對某由于越來越多的研究表明高糖食品對某些人群的健康有一定的危害，因此作為糖漬些人群的健康有一定的危害，因此作為糖漬類食品中的蜜餞食品正面臨著如何降低成品類食品中的蜜餞食品正面臨著如何降低成品含糖量的問題。含糖量的問題。 三三. 干干腌法制泡菜腌法制泡菜( (一一) ) 制作過

50、程制作過程 1. 腌制腌制 包心菜去除外層破損的綠葉后切碎，加入包心菜去除外層破損的綠葉后切碎，加入2.25%的食鹽，仔細拌合均勻后放入容器中。的食鹽，仔細拌合均勻后放入容器中。 在食鹽作用下，包心菜中汁液滲出形成鹽在食鹽作用下，包心菜中汁液滲出形成鹽水，使菜葉懸浮。所以在容器裝滿后應用重物壓水，使菜葉懸浮。所以在容器裝滿后應用重物壓下，防止菜葉露出液面。下，防止菜葉露出液面。 然后在容器上加蓋，防止空氣進入容器內。然后在容器上加蓋，防止空氣進入容器內。發(fā)酵產生的發(fā)酵產生的CO2氣體會將容器內原有的空氣頂出容氣體會將容器內原有的空氣頂出容器，使容器中形成厭氧的環(huán)境。器，使容器中形成厭氧的環(huán)境。

51、2. 2. 發(fā)酵發(fā)酵 根據微生物的活動和乳酸積累多少，發(fā)酵過程根據微生物的活動和乳酸積累多少，發(fā)酵過程一般可分為三個階段：一般可分為三個階段： 初期：異型乳酸發(fā)酵為主，伴有微弱的酒精發(fā)初期：異型乳酸發(fā)酵為主，伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及酵和醋酸發(fā)酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐逐漸形成嫌氣狀態(tài)。乳酸積累約為漸形成嫌氣狀態(tài)。乳酸積累約為 0.3% 0.4%，pH值值 4.5 4.0，是泡菜的初熟階段，時間，是泡菜的初熟階段，時間 2 5天天。 中期：同型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)已形成，乳桿中期：同型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)已形成，乳桿菌活躍。乳酸積累達菌活躍。乳酸積累達 0.6%

52、 0.8%，pH值值3.8 3.5，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟階段，時間是泡菜完熟階段，時間5 9天。天。 后期：同型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行，乳酸積累可后期：同型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行，乳酸積累可達達1.0%以上，以上，pH值值3.0以下。當乳酸含量達到以下。當乳酸含量達到1.2%以上時以上時, , 乳酸菌本身也受到抑制。此時的產乳酸菌本身也受到抑制。此時的產品不屬泡菜，而叫酸菜。品不屬泡菜，而叫酸菜。 泡菜在發(fā)酵中期食用風味最佳，如果在發(fā)酵泡菜在發(fā)酵中期食用風味最佳，如果在發(fā)酵初期取食，成品咸而不酸，在發(fā)酵末期取食風味初期取食，成品

53、咸而不酸，在發(fā)酵末期取食風味過酸。過酸。 泡菜要及時食用，如一下子食用不完，可移泡菜要及時食用，如一下子食用不完，可移至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續(xù)發(fā)至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續(xù)發(fā)酵增加酸度增強耐藏性。但貯存期長，泡菜酸度酵增加酸度增強耐藏性。但貯存期長，泡菜酸度不斷增加，組織也逐漸變軟，影響泡菜品質。不斷增加，組織也逐漸變軟，影響泡菜品質。 ( (二二) ) 發(fā)酵過程的控制發(fā)酵過程的控制 乳酸及其它的發(fā)酵產物的形成乳酸及其它的發(fā)酵產物的形成 乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制過程中的主要發(fā)酵過乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制過程中的主要發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵在缺氧條件下進行。乳酸發(fā)酵時程。乳酸發(fā)酵在缺氧

54、條件下進行。乳酸發(fā)酵時食品中糖分幾乎全部形成乳酸。同型發(fā)酵中食品中糖分幾乎全部形成乳酸。同型發(fā)酵中, ,一一個分子糖可以形成二個分子乳酸，一般情況下個分子糖可以形成二個分子乳酸，一般情況下，略為少一些。異型發(fā)酵伴有微弱的酒精發(fā)酵，略為少一些。異型發(fā)酵伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及和醋酸發(fā)酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。 乳酸的聚積量可達到足以控制其它腐敗細菌乳酸的聚積量可達到足以控制其它腐敗細菌和致病細菌生長活動的程度。乳酸菌也常常因酸和致病細菌生長活動的程度。乳酸菌也常常因酸度過高而死亡，乳酸發(fā)酵也因而自動停止。度過高而死亡，乳酸發(fā)酵也因而自動停止。 腌制過程中，乳酸

55、累積量一般可達腌制過程中，乳酸累積量一般可達 0.6% 1.40%，決定于糖分、鹽液濃度、溫度和菌種。乳，決定于糖分、鹽液濃度、溫度和菌種。乳酸菌生長迅速，食品日常所感染的乳酸菌只要環(huán)酸菌生長迅速，食品日常所感染的乳酸菌只要環(huán)境條件適宜就能迅速生長，并突出地表現(xiàn)出來。境條件適宜就能迅速生長，并突出地表現(xiàn)出來。 包心菜腌制是自然發(fā)酵包心菜腌制是自然發(fā)酵, , 一般不采用純粹培一般不采用純粹培養(yǎng)的乳酸菌接種。養(yǎng)的乳酸菌接種。 包心菜腌制過程中有三種主要菌種將包心菜包心菜腌制過程中有三種主要菌種將包心菜汁液中糖分轉化成乳酸、醋酸和其它發(fā)酵產物，汁液中糖分轉化成乳酸、醋酸和其它發(fā)酵產物，即腸膜狀明串珠

56、菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。即腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。 腸膜狀明串珠菌是異型發(fā)酵腸膜狀明串珠菌是異型發(fā)酵, , 產生乳酸、醋產生乳酸、醋酸、酒精和酸、酒精和CO2。酒精和酸還生成酯類，改善了腌酒精和酸還生成酯類，改善了腌制品的風味。制品的風味。CO2可形成缺氧環(huán)境。可形成缺氧環(huán)境。 腸膜狀明串珠菌不耐酸腸膜狀明串珠菌不耐酸, ,達到一定酸度就受到達到一定酸度就受到抑制抑制, ,由黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵，黃瓜發(fā)酵乳桿由黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵，黃瓜發(fā)酵乳桿菌消失后菌消失后, , 則由短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵。黃瓜發(fā)酵乳則由短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵。黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌都是同型發(fā)酵桿菌和短乳

57、桿菌都是同型發(fā)酵, ,只能產生乳酸。只能產生乳酸。 2. 2. 溫度溫度 一般氣溫范圍內，溫度高一般氣溫范圍內，溫度高, 發(fā)酵快，產酸多發(fā)酵快，產酸多, 發(fā)酵時間短。例如包心菜發(fā)酵，發(fā)酵時間短。例如包心菜發(fā)酵，7時時, 10天酸度天酸度達到達到0.6%, 25天酸度達到天酸度達到0.8%; 而溫度為而溫度為23時時, 8 10天，酸度達到天，酸度達到1.0 1.5%。 在包心菜腌制時腸膜狀明串珠菌的適宜生長在包心菜腌制時腸膜狀明串珠菌的適宜生長和發(fā)酵溫度比較低和發(fā)酵溫度比較低( (21)。乳桿菌則能忍受較高。乳桿菌則能忍受較高的溫度。的溫度。 因此，發(fā)酵初期發(fā)酵溫度超過因此，發(fā)酵初期發(fā)酵溫度超

58、過21，乳桿菌，乳桿菌極易生長，抑制了腸膜狀明串珠菌的生長，而且極易生長，抑制了腸膜狀明串珠菌的生長，而且所形成的較高酸度還進一步阻止了它的生長和發(fā)所形成的較高酸度還進一步阻止了它的生長和發(fā)酵。酵。 在這樣的情況下就不可能形成由腸膜狀明串在這樣的情況下就不可能形成由腸膜狀明串珠菌種所產生的醋酸、酒精和其它預期的產物。珠菌種所產生的醋酸、酒精和其它預期的產物。 也就是說包心菜腌制初期發(fā)酵溫度應該比較也就是說包心菜腌制初期發(fā)酵溫度應該比較低些，而在發(fā)酵后期溫度可以增高一些。低些，而在發(fā)酵后期溫度可以增高一些。 這就充分說明了發(fā)酵過程中如何運用發(fā)酵溫這就充分說明了發(fā)酵過程中如何運用發(fā)酵溫度以控制適宜

59、菌種生長的重要性。度以控制適宜菌種生長的重要性。 3. 3. 食鹽濃度食鹽濃度 當濃度為當濃度為1% 3% 時，大多數(shù)微生物就會受時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。乳酸菌對食鹽的忍耐力較強。包到暫時性抑制。乳酸菌對食鹽的忍耐力較強。包心菜腌制時一般只加心菜腌制時一般只加2% 3%的鹽，對乳酸菌的的鹽，對乳酸菌的抑制作用很小。因此，蔬菜腌制時加食鹽將有利抑制作用很小。因此，蔬菜腌制時加食鹽將有利于促進乳酸菌生長并產生乳酸。于促進乳酸菌生長并產生乳酸。 乳酸菌生長并產生乳酸后乳酸菌生長并產生乳酸后, 在酸和鹽共同作用在酸和鹽共同作用下，腐敗細菌的活動就迅速受到抑制下，腐敗細菌的活動就迅速受到抑制

60、, 其中酸的抑其中酸的抑制作用是主要的。若單靠食鹽保藏，則加鹽須達制作用是主要的。若單靠食鹽保藏，則加鹽須達到到 10 20%。 腌菜時添加食鹽還會使蔬菜滲出糖分和水分，腌菜時添加食鹽還會使蔬菜滲出糖分和水分，這樣，鹽液中就增加了糖分，從而為繼續(xù)發(fā)酵提這樣，鹽液中就增加了糖分，從而為繼續(xù)發(fā)酵提供了營養(yǎng)料，有利于向細胞內擴散乳酸菌并進行供了營養(yǎng)料，有利于向細胞內擴散乳酸菌并進行發(fā)酵。發(fā)酵。 如食鹽含量如食鹽含量 3%以上以上, 則乳酸菌生長也會受到則乳酸菌生長也會受到一定的抑制一定的抑制, 產酸減慢產酸減慢, 不利于乳酸發(fā)酵。不利于乳酸發(fā)酵。 腌菜可分為兩類：發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌菜可分為兩類：發(fā)