煉乳冰淇淋和奶油的生產(chǎn)

1、模塊二模塊二 乳制品加工技術(shù)乳制品加工技術(shù)Contents1. 概述：乳的組成及性質(zhì)、原料乳的處理概述：乳的組成及性質(zhì)、原料乳的處理2. 液態(tài)乳的生產(chǎn)液態(tài)乳的生產(chǎn)3. 發(fā)酵乳的生產(chǎn)發(fā)酵乳的生產(chǎn)4. 煉乳生產(chǎn)煉乳生產(chǎn)5. 乳粉生產(chǎn)乳粉生產(chǎn)6. 奶油、冰淇淋的生產(chǎn)奶油、冰淇淋的生產(chǎn)第五節(jié)第五節(jié) 煉乳的生產(chǎn)煉乳的生產(chǎn)煉煉 乳乳 是原料乳經(jīng)是原料乳經(jīng)真空濃縮真空濃縮除去大除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。根據(jù)加糖與否分為部分水分后制成的產(chǎn)品。根據(jù)加糖與否分為甜煉乳甜煉乳和和淡煉乳淡煉乳。1 概述概述全脂煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳全脂煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳花色煉乳花色煉乳強化煉乳強化煉乳2 甜煉乳的生產(chǎn)甜

2、煉乳的生產(chǎn) 甜煉乳是指在原料乳中甜煉乳是指在原料乳中加加入約入約16%左右的蔗糖左右的蔗糖，經(jīng)殺菌，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積濃縮至原體積40%左右左右而成而成的產(chǎn)品，成品中蔗糖含量為的產(chǎn)品，成品中蔗糖含量為40%-45%。 甜煉乳裝罐后不再滅菌，而是甜煉乳裝罐后不再滅菌，而是依靠足夠濃度的蔗依靠足夠濃度的蔗糖所造成的滲透壓抑制乳中殘留微生物的繁殖糖所造成的滲透壓抑制乳中殘留微生物的繁殖，防，防止產(chǎn)品變質(zhì)。止產(chǎn)品變質(zhì)。 原料乳驗收原料乳驗收標標 準準 化化預(yù)預(yù) 處處 理理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮裝罐封罐裝罐封罐冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶成成 品品包裝檢驗包裝檢驗糖液殺菌糖液殺菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥滅滅

3、 菌菌沖沖 洗洗空空 罐罐原料乳驗收原料乳驗收標標 準準 化化預(yù)預(yù) 處處 理理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮裝罐封罐裝罐封罐冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶成成 品品包裝檢驗包裝檢驗糖液殺菌糖液殺菌蔗蔗 糖糖原料乳驗收原料乳驗收標標 準準 化化預(yù)預(yù) 處處 理理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮裝罐封罐裝罐封罐冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶成成 品品包裝檢驗包裝檢驗糖液殺菌糖液殺菌蔗蔗 糖糖糖液殺菌糖液殺菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥滅滅 菌菌沖沖 洗洗空空 罐罐干干 燥燥滅滅 菌菌沖沖 洗洗空空 罐罐甜煉乳生產(chǎn)工藝流程圖甜煉乳生產(chǎn)工藝流程圖3.1 原料乳驗收、預(yù)處理、標準化原料乳驗收、預(yù)處理、標準化v牛乳應(yīng)嚴格按要求進行驗收，驗收

4、合格的乳經(jīng)牛乳應(yīng)嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈化、冷卻后泵入貯奶罐。稱重、過濾、凈化、冷卻后泵入貯奶罐。3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.2 預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌3.2.1、 預(yù)熱殺菌目的預(yù)熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預(yù)熱。在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預(yù)熱。（1）殺菌，鈍化酶類）殺菌，鈍化酶類（2）為濃縮過程預(yù)熱）為濃縮過程預(yù)熱：1）保證沸點進料；）保證沸點進料；2）防止焦化）防止焦化結(jié)垢。結(jié)垢。 3.2.2、工藝條件：、工藝條件： 8085，10min或或95，35min，也可采用也可采用120，24s3

5、 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.3 加糖加糖3.3.1 加糖的目的加糖的目的 抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。3.3.2 加糖量與蔗糖比加糖量與蔗糖比v定義：蔗糖比即甜煉乳中定義：蔗糖比即甜煉乳中蔗糖含量蔗糖含量與與其水溶液其水溶液的比。的比。 v范圍：通常規(guī)定蔗糖比為范圍：通常規(guī)定蔗糖比為62.5%64.5%。 注：蔗糖比高于注：蔗糖比高于64.5%會有蔗糖析出，低于會有蔗糖析出，低于62.5%抑抑菌效果差。菌效果差。3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.3.3 加糖的方法加糖的方法v（1）將糖直接加入原料乳中，然后預(yù)熱。）將糖

6、直接加入原料乳中，然后預(yù)熱。v（2）濃度）濃度65%75%的濃糖漿經(jīng)的濃糖漿經(jīng)95、5min殺菌，冷卻殺菌，冷卻至至57后與殺菌后的乳混合濃縮。后與殺菌后的乳混合濃縮。v（3）在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃）在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。縮罐內(nèi)。3.3 加糖加糖第三種方法最好第三種方法最好3.3.4 加糖量的計算加糖量的計算v加糖量的計算是以加糖量的計算是以蔗糖比蔗糖比為依據(jù)的。為依據(jù)的。v蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比，即液的比，即 Rs = 100% 或或 Rs = 100%3.3

7、加糖加糖3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點WWWsususTsuWW100式中式中Rs 蔗糖比蔗糖比(%)Wsu 煉乳中蔗糖含量煉乳中蔗糖含量(%)W 煉乳中水分含量煉乳中水分含量(%)WsT 煉乳中總?cè)楣腆w含量煉乳中總?cè)楣腆w含量(%)3.3 加糖加糖3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點v例例l：煉乳中總?cè)楣腆w的含量為：煉乳中總?cè)楣腆w的含量為28%，蔗糖含量，蔗糖含量為為45%，其，其蔗糖比蔗糖比為多少為多少?v解：解：v Rs= 100%=62.5%v根據(jù)所要求的蔗糖比，可以計算出煉乳中的蔗根據(jù)所要求的蔗糖比，可以計算出煉乳中的蔗糖添加量。糖添加量。%28%100%45v例例2:原

8、料乳標準化后的脂肪含量為原料乳標準化后的脂肪含量為3.16%，非脂，非脂乳固體含量為乳固體含量為7.88%，現(xiàn)欲制得蔗糖含量，現(xiàn)欲制得蔗糖含量45%的的煉乳煉乳,試求試求100kg原料乳中應(yīng)原料乳中應(yīng)添加蔗糖添加蔗糖多少多少?（已（已知煉乳中總?cè)楣腆w含量為知煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為，脂肪為8%）解：濃縮比解：濃縮比 Rc= =2.53應(yīng)添加蔗糖應(yīng)添加蔗糖 100 Wsu = 100 = 17.78 (kg)88.7828 53.2453.3 加糖加糖3.4 濃縮濃縮3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.4.1 濃縮的目的：濃縮的目的： 除去部分水分，提高耐貯性；減少重量和體積，

9、便除去部分水分，提高耐貯性；減少重量和體積，便于保藏和運輸。于保藏和運輸。3.4.2 真空濃縮的特點：真空濃縮的特點： （1）具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；）具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用； （2）蒸發(fā)在較低溫度下進行，保持了牛乳原有的性質(zhì)；）蒸發(fā)在較低溫度下進行，保持了牛乳原有的性質(zhì)； （3）避免外界污染的可能性。）避免外界污染的可能性。3.4 濃縮濃縮3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.4.3 真空濃縮條件和方法：真空濃縮條件和方法： v濃縮條件為溫度濃縮條件為溫度4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。3.4.4 濃縮終點的確定：濃縮終點的確定： （1）相對密度

10、測定法；）相對密度測定法； （2）粘度測定法；）粘度測定法； （3）折射儀法。）折射儀法。3.5 冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的工甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的工序之一。序之一。3.5.1 冷卻結(jié)晶的目的：冷卻結(jié)晶的目的： v（1）及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間的）及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間的變稠傾向變稠傾向。v（2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。3.5 冷凍結(jié)晶冷凍結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.5.2 乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系v乳糖的溶解度較低乳糖的溶解

11、度較低,室溫下約為室溫下約為18%,在含蔗糖在含蔗糖62%的甜煉的甜煉乳中乳中只有只有15%。而甜煉乳中乳糖含量約為。而甜煉乳中乳糖含量約為12%，水分約，水分約為為26.5%，這，這相當于相當于100g水中約含有水中約含有45.3g乳糖乳糖，其中有，其中有2/3的乳糖是多余的。的乳糖是多余的。v在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結(jié)晶析在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細出。若結(jié)晶晶粒微細,則可懸浮于煉乳中則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組，從而使煉乳組織柔潤細膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至織柔潤細膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀

12、。形成乳糖沉淀。3.5.3 乳糖結(jié)晶乳糖結(jié)晶溫度的選擇溫度的選擇乳糖結(jié)晶曲線圖分乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：為三個區(qū)：溶解區(qū)：溶解區(qū)：最終溶解最終溶解度曲線左側(cè)度曲線左側(cè)不穩(wěn)定區(qū)：不穩(wěn)定區(qū)：過飽和過飽和溶解度曲線右側(cè)溶解度曲線右側(cè)它們之間是它們之間是亞穩(wěn)定亞穩(wěn)定區(qū)區(qū)3.5 冷凍結(jié)晶冷凍結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.5 冷凍結(jié)晶冷凍結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點v圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)區(qū)，它們之間是

13、亞穩(wěn)定區(qū)它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。析出。v在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件如加入創(chuàng)造必要的條件如加入晶種晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細結(jié)晶，這一，就能促使它迅速形成大小均勻的微細結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強制結(jié)晶。過程稱為乳糖的強制結(jié)晶。3.6 晶種的制備晶種的制備3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點v晶種粒徑應(yīng)在晶種粒徑應(yīng)在5m 以下。以下。v晶種取精制乳糖粉（多為晶種取精制乳糖粉（多為-乳糖），乳糖

14、），在在100105下烘干下烘干23h,然后經(jīng)超微粉碎機粉碎然后經(jīng)超微粉碎機粉碎,再烘再烘干干1h,并重新進行粉碎，并重新進行粉碎，通過通過120目篩目篩就可以達到就可以達到要求，然后裝瓶、密封、貯存。要求，然后裝瓶、密封、貯存。晶種添加量為煉晶種添加量為煉乳質(zhì)量的乳質(zhì)量的0.02%0.03%。v晶種也可以晶種也可以用成品煉乳代替用成品煉乳代替,添加量為煉乳量的添加量為煉乳量的1%。3.7 冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.7.1 冷卻結(jié)晶的目的冷卻結(jié)晶的目的v真空濃縮鍋放出的濃縮乳，真空濃縮鍋放出的濃縮乳，溫度為溫度為50左右左右，如，如果不及時冷卻，果不及時冷卻，

15、會加劇成品在儲藏期變稠與褐變會加劇成品在儲藏期變稠與褐變的傾向的傾向，嚴重者會使產(chǎn)品逐漸成為塊狀的凝膠。，嚴重者會使產(chǎn)品逐漸成為塊狀的凝膠。所以需要及時冷卻至常溫。所以需要及時冷卻至常溫。v另一方面，通過冷卻結(jié)晶可另一方面，通過冷卻結(jié)晶可使處于過飽和狀態(tài)的使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細微的結(jié)晶乳糖形成細微的結(jié)晶，保證煉乳具有細膩的感官，保證煉乳具有細膩的感官品質(zhì)。品質(zhì)。 3.7 冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.7.2 冷卻結(jié)晶的方法冷卻結(jié)晶的方法v分為分為間歇式間歇式和和連續(xù)式連續(xù)式兩大類。兩大類。v間歇式冷卻結(jié)晶通常采用間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器蛇管冷卻結(jié)

16、晶器。v分為三個階段：分為三個階段：v第一階段為第一階段為冷卻初期冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在，即濃乳出料后乳溫在50左右左右,應(yīng)應(yīng)迅速冷卻至迅速冷卻至35左右；左右；v第二階段為第二階段為強制結(jié)晶期強制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近，繼續(xù)冷卻至接近28，可投入，可投入晶種，攪拌。保溫晶種，攪拌。保溫0.5h左右，以充分形成晶核；左右，以充分形成晶核；v第三階段第三階段冷卻后期冷卻后期，把煉乳冷卻至，把煉乳冷卻至20攪拌攪拌1h，即完成，即完成冷卻結(jié)晶操作。冷卻結(jié)晶操作。v連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機。v煉乳在強烈的攪拌作用煉乳在強烈的攪拌作用下，在幾十秒至

17、幾分鐘下，在幾十秒至幾分鐘內(nèi)，即可被冷卻至內(nèi)，即可被冷卻至20以下。以下。3.8 冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點3.9 裝罐、包裝和貯藏裝罐、包裝和貯藏3 甜煉乳生產(chǎn)操作要點甜煉乳生產(chǎn)操作要點v冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備，設(shè)備，或靜止或靜止510h左右左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。，待氣泡逸出后再進行灌裝。v裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣。裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣。v封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標、裝箱，然后入庫貯藏。封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標、裝箱，然后入庫貯藏。v煉乳貯藏于倉庫內(nèi)，煉乳貯藏

18、于倉庫內(nèi)，庫溫不得高于庫溫不得高于15，空氣濕度不應(yīng)高空氣濕度不應(yīng)高于于85%。v貯藏過程中，貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐每月應(yīng)翻罐12次次，防止糖沉淀的形成。，防止糖沉淀的形成。4 甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷4.1 變稠變稠 v 甜煉乳在貯藏過程中，甜煉乳在貯藏過程中，特特別是當貯藏溫度較高時別是當貯藏溫度較高時，粘度，粘度逐漸增高逐漸增高, ,甚至失去流動性甚至失去流動性, ,這這一過程稱為變稠。一過程稱為變稠。v 變稠是甜煉乳在貯藏中最變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一，按其產(chǎn)生的常見的缺陷之一，按其產(chǎn)生的原因可分為原因可分為微生微生物性變稠微生微生物性變稠和和

19、理化性變稠理化性變稠兩大類。兩大類。4.1.1 微生物性變稠微生物性變稠v由于由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生的生長繁殖以及代謝，長繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機酸產(chǎn)生乳酸及其它有機酸,如甲酸、如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠從而使煉乳變稠凝固凝固,同時產(chǎn)生異味同時產(chǎn)生異味,并且并且酸度升高酸度升高。v防止措施：嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預(yù)熱殺菌；防止措施：嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比盡可能的提高蔗糖比（但不得超過（但不得超過64.5%）；制品）；制品貯藏在貯藏在10以下。

20、以下。4.1.2 理化性變稠理化性變稠v理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復雜理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復雜,初步認為是由于初步認為是由于乳乳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。所致。v理化性變稠與下列因素有關(guān)：理化性變稠與下列因素有關(guān)：（1） 預(yù)熱條件預(yù)熱條件v預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大，預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大，63，30min預(yù)預(yù)熱，可使變稠傾向減小熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；7580，1015min預(yù)預(yù)熱熱，易使產(chǎn)品變稠；，易使產(chǎn)品變稠；110120預(yù)熱，

21、則可減少預(yù)熱，則可減少變稠；變稠；當溫度再升高時當溫度再升高時,成品有變稀的傾向。成品有變稀的傾向。（2） 濃縮條件濃縮條件v濃縮時溫度高，特別是在濃縮時溫度高，特別是在60以上容易變稠。以上容易變稠。v濃縮程度高乳固體含量高，變稠傾向嚴重。濃縮程度高乳固體含量高，變稠傾向嚴重。（3）蔗糖含量）蔗糖含量v蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響。蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響。提高蔗糖含提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的量對抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。季節(jié)。（4）鹽類平衡）鹽類平衡v一般認為，一般認為，鈣、鎂離子過多會引起變稠鈣、鎂離子過多會引起變稠。對此可。對此可以通

22、過添加以通過添加磷酸鹽、檸檬酸鹽磷酸鹽、檸檬酸鹽來平衡過多的鈣、來平衡過多的鈣、鎂離子，或通過離子交換樹脂鎂離子，或通過離子交換樹脂減少鈣、鎂離子含減少鈣、鎂離子含量量，抑制變稠。，抑制變稠。（5）貯藏條件）貯藏條件v產(chǎn)品在產(chǎn)品在10以下貯存以下貯存4個月，不致產(chǎn)生變稠傾向個月，不致產(chǎn)生變稠傾向,但在但在20時變稠傾向有所增加時變稠傾向有所增加，30以上時則顯以上時則顯著增加。著增加。（6）原料乳的酸度）原料乳的酸度v當原料乳酸度高時，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。當原料乳酸度高時，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。v生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時，如果酸度稍高，用堿中和生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時，如果酸度稍高，用堿中和可以

23、減弱變稠傾向，可以減弱變稠傾向，但如果酸度過高，已生成大但如果酸度過高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。4.2 脂肪上浮脂肪上浮v脂肪上浮是煉乳的脂肪上浮是煉乳的粘度較低粘度較低造成的。造成的。v要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行均質(zhì)處理均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，防止粘度偏低防止粘度偏低。4.3 塊狀物質(zhì)的形成塊狀物質(zhì)的形成v甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色白色或黃色大小不一的大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形由霉菌污

24、染形成的鈕扣狀凝塊成的鈕扣狀凝塊。v鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭金屬臭及及陳腐的干陳腐的干酪酪氣味。氣味。v在有氧的條件下，煉乳表面在有氧的條件下，煉乳表面在在510d內(nèi)生成霉內(nèi)生成霉菌菌落菌菌落，23周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，在其代謝酶的作用下，12個月后逐步形成鈕個月后逐步形成鈕扣狀凝塊。扣狀凝塊。v控制凝塊的措施控制凝塊的措施:1.加強衛(wèi)生管理，加強衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染避免霉菌的二次污染；2.裝罐要滿裝罐要滿,盡量減少頂隙；采用盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶真空冷卻結(jié)晶和和真真空封罐空封罐等技術(shù)措施等技術(shù)

25、措施,排除煉乳中的氣泡，排除煉乳中的氣泡，營造不利營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境于霉菌生長繁殖的環(huán)境。3.貯藏溫度應(yīng)保持在貯藏溫度應(yīng)保持在15以下以下并倒置貯藏并倒置貯藏。4.4 脹罐脹罐（1）細菌性脹罐）細菌性脹罐 v甜煉乳在貯藏期間，受到微生物（通常是耐高滲甜煉乳在貯藏期間，受到微生物（通常是耐高滲酵母、產(chǎn)氣桿菌、酪酸菌等）的污染，產(chǎn)生酵母、產(chǎn)氣桿菌、酪酸菌等）的污染，產(chǎn)生乙醇乙醇和二氧化碳和二氧化碳等氣體使罐膨脹，此為細菌性脹罐。等氣體使罐膨脹，此為細菌性脹罐。（2） 理化性脹罐理化性脹罐v物理性脹罐是由于物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成

26、的量過多而造成的。v化學性脹罐是因為乳中的化學性脹罐是因為乳中的酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學反應(yīng)錫等發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。而產(chǎn)生氫氣所造成的。v防止措施在于使用符合標準的空罐，并注意控制乳防止措施在于使用符合標準的空罐，并注意控制乳的酸度。的酸度。4.5 砂狀煉乳砂狀煉乳v 砂狀煉乳系指乳糖砂狀煉乳系指乳糖結(jié)結(jié)晶過大晶過大，以致舌感粗糙甚，以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。至有明顯的砂狀感覺。v 一般來說，乳糖結(jié)晶一般來說，乳糖結(jié)晶應(yīng)在應(yīng)在10m以下以下，而且大，而且大小 均 一 。 如 果 在小 均 一 。 如 果 在 1 5 20m之間之間，則有粉狀感

27、，則有粉狀感覺，在覺，在30m以上以上則呈明則呈明顯的砂狀。顯的砂狀。v為防止此類缺陷應(yīng)對為防止此類缺陷應(yīng)對v（1）晶體大小應(yīng)在）晶體大小應(yīng)在35m，晶種添加量應(yīng)為晶種添加量應(yīng)為成品量的成品量的0.025%左右左右;v（2）晶種加入時）晶種加入時溫度不宜過高溫度不宜過高，并應(yīng)在強烈攪，并應(yīng)在強烈攪拌的過程中用拌的過程中用120目篩在目篩在10分鐘內(nèi)均勻地篩入分鐘內(nèi)均勻地篩入;v（3）貯藏溫度不宜過高，溫度變化不宜過大，）貯藏溫度不宜過高，溫度變化不宜過大，也可對冷卻速度、蔗糖比（不超過也可對冷卻速度、蔗糖比（不超過64.5%）等因）等因素進行控制。素進行控制。4.6 糖沉淀糖沉淀v甜煉乳容器底

28、部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這甜煉乳容器底部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是主要是乳糖結(jié)晶過大形成的乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。，也與煉乳的粘度有關(guān)。v若乳糖結(jié)晶在若乳糖結(jié)晶在10m以下，而且煉乳的粘度適宜，以下，而且煉乳的粘度適宜，一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。此外，蔗糖比過高，一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。此外，蔗糖比過高，也會引起蔗糖結(jié)晶沉淀，其控制措施與砂狀煉乳也會引起蔗糖結(jié)晶沉淀，其控制措施與砂狀煉乳相同。相同。4.7 鈣沉淀鈣沉淀v甜煉乳在沖調(diào)后，有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細小沉淀，俗稱甜煉乳在沖調(diào)后，有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細小沉淀，俗稱“小白點小白點”其主要成分是其主要成分是檸檬酸鈣檸檬酸鈣。檸檬

29、酸鈣在煉乳中處于。檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài)，所以部分結(jié)晶析出。過飽和狀態(tài)，所以部分結(jié)晶析出。v甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為0.5%，相當于煉乳內(nèi)每，相當于煉乳內(nèi)每1000mL水中含有檸檬酸鈣水中含有檸檬酸鈣19g。而在而在30時，時，1000mL水僅水僅能溶解檸檬酸鈣能溶解檸檬酸鈣2.51g。v控制檸檬酸鈣的結(jié)晶，同控制乳糖結(jié)晶一樣，可采用添加檸控制檸檬酸鈣的結(jié)晶，同控制乳糖結(jié)晶一樣，可采用添加檸檬酸鈣作為晶種。檬酸鈣作為晶種。檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的0.02%0.03%。4.8 褐變褐變v甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并

30、失去光澤，種現(xiàn)甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，種現(xiàn)象稱為褐變。象稱為褐變。v通常是美拉德反應(yīng)造成的通常是美拉德反應(yīng)造成的。用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖，。用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖，或并用葡萄糖時，褐變就會顯著?；虿⒂闷咸烟菚r，褐變就會顯著。v為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生，生產(chǎn)甜煉乳時，為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生，生產(chǎn)甜煉乳時，使用優(yōu)質(zhì)使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳，并避免在加工中長時間高溫加，并避免在加工中長時間高溫加熱，而且貯藏溫度應(yīng)在熱，而且貯藏溫度應(yīng)在10以下。以下。4.9 蒸煮味蒸煮味v蒸煮味是因為乳中蒸煮味是因為乳中蛋白質(zhì)長時間高溫處理而分解蛋白質(zhì)長時間高溫處理而分解，產(chǎn)生硫化物產(chǎn)生硫化物的

31、結(jié)果。的結(jié)果。v蒸煮味的產(chǎn)生對產(chǎn)品口感有著很大的影響，防止方蒸煮味的產(chǎn)生對產(chǎn)品口感有著很大的影響，防止方法主要是避免高溫長時間的加熱。法主要是避免高溫長時間的加熱。淡淡 煉煉 乳乳 淡煉乳是將牛乳濃縮至原淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的體積的40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品。品。5 淡煉乳的生產(chǎn)淡煉乳的生產(chǎn)原料乳驗收 預(yù) 處 理 標 準 化 預(yù) 熱 空罐 濃 縮 清洗 均 質(zhì) 滅菌 冷 卻 干燥 裝罐、封罐 滅菌 震蕩 保溫檢驗 裝箱出廠 淡煉乳生產(chǎn)工藝流程淡煉乳生產(chǎn)工藝流程v（一）原料乳驗收、預(yù)處理、標準化（一）原料乳驗收、預(yù)處理、標準化 淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過

32、高溫滅菌，故原料乳的選擇淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用特別是原料乳中的要用75%75%的乙醇檢驗的乙醇檢驗 。v（二）預(yù)熱（二）預(yù)熱 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑。加少量穩(wěn)定劑。常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉等或磷酸二氫鈉等。操作要點操作要點v（三）濃縮（三）濃縮v 濃縮的目的、特點和條件同甜煉乳。由于淡煉乳的濃濃縮的目的、特點和條件同甜煉乳。由于淡煉乳的濃度較難控制，所以度較難控制，所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些。

33、生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些。v（四）均質(zhì)（四）均質(zhì)v 淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層，嚴重時一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒，其上部形成稀奶油層，嚴重時一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒，這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。操作要點操作要點1、均質(zhì)的目的、均質(zhì)的目的v破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上??；v增加制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象；增加制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象；v使產(chǎn)品易于消化、吸收；改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。使產(chǎn)品易于消化、吸收；改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。2、均質(zhì)工藝、均質(zhì)工藝v淡煉乳大多采用一次均質(zhì)。淡煉乳大多采用

34、一次均質(zhì)。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。均質(zhì)壓力次。均質(zhì)壓力第一段為第一段為1416Mpa，第二段為第二段為3.5Mpa左右左右；均質(zhì)溫；均質(zhì)溫度以度以5060為宜。為宜。v為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進行顯微鏡檢視，為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進行顯微鏡檢視，如果有如果有80%以上的脂肪球直徑在以上的脂肪球直徑在2m 以下，就可以認為均質(zhì)充分了以下，就可以認為均質(zhì)充分了。（四）均質(zhì)（四）均質(zhì)（五）冷卻（五）冷卻當

35、日裝罐需冷卻到當日裝罐需冷卻到10以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至4以下。以下。（六）標準化（六）標準化v濃縮后的標準化是使?jié)饪s乳的濃縮后的標準化是使?jié)饪s乳的總固形物總固形物控制在標準范圍內(nèi)，控制在標準范圍內(nèi)，所以也稱為加水操作所以也稱為加水操作。加水量可按下式計算：。加水量可按下式計算：v加水量加水量= = v式中式中 A A標準化乳的脂肪總量標準化乳的脂肪總量 F1F1 成品的含脂率（成品的含脂率（% %） F2F2濃濃縮乳的含脂率（縮乳的含脂率（% %）F2AF1A（七）（七） 裝罐、封罐裝罐、封罐v1、小樣試驗、小樣試驗v 為了防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失，裝為了

36、防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失，裝罐前應(yīng)先做小樣試驗。罐前應(yīng)先做小樣試驗。v2、 裝罐、封罐裝罐、封罐v 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙要高溫滅菌，故必須留有頂隙 。（八）滅菌、冷卻（八）滅菌、冷卻v滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮防止脂肪上浮。

37、除此之外，滅菌還能除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味賦予淡煉乳特殊的芳香味。v滅菌方法分為滅菌方法分為間歇式（分批式）滅菌法間歇式（分批式）滅菌法和和連續(xù)式滅菌法連續(xù)式滅菌法。v間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回轉(zhuǎn)滅菌機進行。間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回轉(zhuǎn)滅菌機進行。（九）振蕩（九）振蕩v 如果滅菌操作不當，或使用了穩(wěn)定性較低的如果滅菌操作不當，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)中常有軟凝塊出現(xiàn)，通過振蕩，通過振蕩可使軟凝塊分散復原成均一的流體?？墒管浤龎K分散復原成均一的流體。v 振蕩使用水平式振蕩機進行，往復沖程為振蕩使用水平式振蕩機進行，往復沖程為

38、6.5cm，300400次次/min，通常在室溫下振蕩，通常在室溫下振蕩1560s。（十）保溫檢驗（十）保溫檢驗v 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即將成品在將成品在2530下保藏下保藏34周周，觀察有無脹罐現(xiàn)，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。象，并開罐檢查有無缺陷。v 必要時可抽取一定比例樣品，于必要時可抽取一定比例樣品，于37下保藏下保藏710d，加以檢驗。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標裝，加以檢驗。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標裝箱出廠。箱出廠。淡煉乳的缺陷及原因淡煉乳的缺陷及原因1.脹罐：脹罐：參見甜煉乳參見甜煉乳2.異臭味：異臭味：異臭味產(chǎn)生主

39、要由于異臭味產(chǎn)生主要由于滅菌不完全滅菌不完全，殘留，殘留的細菌繁殖而造成的酸敗、苦味和臭味現(xiàn)象。的細菌繁殖而造成的酸敗、苦味和臭味現(xiàn)象。3.沉淀：沉淀：長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的白色的顆粒狀沉淀物顆粒狀沉淀物，此沉淀物的主要成分是，此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣和磷酸鎂磷酸鈣和磷酸鎂。 4.脂肪上?。褐旧细。寒敵善氛扯鹊?，均質(zhì)處理不完全，以及當成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。5.稀薄化：稀薄化：淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象。淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)

40、象。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。6.褐變：褐變：參見甜煉乳。參見甜煉乳。淡煉乳的缺陷及原因淡煉乳的缺陷及原因1. 煉乳生產(chǎn)過程中加糖量的計算。煉乳生產(chǎn)過程中加糖量的計算。2. 甜煉乳生產(chǎn)中，控制乳糖結(jié)晶的大小可采取哪甜煉乳生產(chǎn)中，控制乳糖結(jié)晶的大小可采取哪些方法？些方法？3. 甜煉乳加工及貯藏過程中常見的質(zhì)量問題及控甜煉乳加工及貯藏過程中常見的質(zhì)量問題及控制措施？制措施？ 思考題思考題第六節(jié)第六節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn)1 冰淇淋的種類與組成冰淇淋的種類與組成1

41、.1 冰淇淋冰淇淋定義定義 是以是以飲用水、甜味飲用水、甜味劑、乳品、蛋品、食用油脂劑、乳品、蛋品、食用油脂等為主要原料，加入適等為主要原料，加入適量的量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，等食品添加劑，經(jīng)經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。制成的體積膨脹的冷凍食品。 冰淇淋口感細膩、柔滑、清涼的消暑食品，是冰淇淋口感細膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕一種高檔的發(fā)泡雪糕分類標準分類標準 種種 類類含脂率高低含脂率高低高級奶油冰淇淋高級奶油冰淇淋 （14-16%）奶油冰淇

42、淋奶油冰淇淋 （10-12%）牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋 （6-8%）形形 態(tài)態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋形冰淇淋、裝飾冰淇淋硬硬 度度硬質(zhì)冰淇淋、軟質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋、軟質(zhì)冰淇淋香料的種類香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料特色原料果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋豆乳冰淇淋 添加物的位置添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋夾心冰淇淋、涂層冰淇淋1.2 冰淇淋的分類冰淇淋的分類2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝2.1 工藝流程工藝流程v原料預(yù)處理原料預(yù)

43、處理配料配料混合混合殺菌殺菌均質(zhì)均質(zhì)冷卻冷卻老化老化凝凍凝凍罐裝、成型罐裝、成型硬化硬化成品冷藏成品冷藏 原輔料的種類很多，性狀原輔料的種類很多，性狀各異，在配料之前要根據(jù)它各異，在配料之前要根據(jù)它們的物理性質(zhì)進行預(yù)處理。們的物理性質(zhì)進行預(yù)處理。 鮮牛乳：鮮牛乳：使用前，用使用前，用120目目尼龍或金屬綢過濾除雜或進尼龍或金屬綢過濾除雜或進行離心分離行離心分離 乳粉：乳粉：使用混料機或高使用混料機或高速剪切缸，將乳粉加溫水溶速剪切缸，將乳粉加溫水溶解，也可先均質(zhì)使乳粉分散解，也可先均質(zhì)使乳粉分散更均勻；更均勻； 奶油：奶油：檢查器表面有無檢查器表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)再用到切成雜質(zhì)，若無雜質(zhì)再用

44、到切成小塊，加入殺菌缸。小塊，加入殺菌缸。 穩(wěn)定劑、蔗糖：穩(wěn)定劑與其質(zhì)量穩(wěn)定劑、蔗糖：穩(wěn)定劑與其質(zhì)量510倍的蔗倍的蔗糖混合，再溶解于糖混合，再溶解于8090的軟化水中。的軟化水中。2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝2.2 原輔料預(yù)處理原輔料預(yù)處理2.2 原輔料預(yù)處理原輔料預(yù)處理液體甜味劑：液體甜味劑：先用先用5倍左右的水稀釋、均勻，倍左右的水稀釋、均勻，再經(jīng)再經(jīng)100目尼龍或金屬綢過濾；目尼龍或金屬綢過濾；蛋制品：蛋制品：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)使用，冰蛋要加熱融化后使用；質(zhì)使用，冰蛋要加熱融化后使用；果汁：果汁：在使用之前需要攪勻或均質(zhì)處理。在使用之

45、前需要攪勻或均質(zhì)處理。2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝2.3 原料的配比與計算原料的配比與計算v乳脂肪乳脂肪 8%14%；v乳化穩(wěn)定劑乳化穩(wěn)定劑 0.3%0.5%；v非脂乳固體非脂乳固體 8%12%；v糖類糖類 13%16%；v固形物固形物 32%40%。2.3 原料的配比與計算原料的配比與計算v配方實例配方實例1 以無鹽奶油（含脂率以無鹽奶油（含脂率83%）、脫脂乳粉（非脂乳）、脫脂乳粉（非脂乳固體含量固體含量95%）、蔗糖、穩(wěn)定劑及水為原料，配）、蔗糖、穩(wěn)定劑及水為原料，配合成合成含脂肪含脂肪8%、無脂干物質(zhì)、無脂干物質(zhì)11.0%，蔗糖，蔗糖15%、

46、穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑0.5%的冰淇淋混合料的冰淇淋混合料100kg，計算其配合，計算其配合比例。比例。2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝v解：解： 無鹽奶油無鹽奶油 = 100 8%83% = 9.64 kg 脫脂乳粉脫脂乳粉 = 10011%95% =11.58 kg 蔗蔗 糖糖 = 10015% =15.00 kg 穩(wěn)穩(wěn) 定定 劑劑 = 1000.5% = 0.50 kg2.3 原料的配比與計算原料的配比與計算v配方實例配方實例2 以稀奶油（以稀奶油（F 30%，SNF 5.9%）、）、 脫脂乳（脫脂乳（SNF 9.0%）、脫脂乳粉（）、脫脂乳粉（SNF 96%）、蔗糖、穩(wěn)定劑）、蔗糖、穩(wěn)定劑

47、及水為原料，配合成及水為原料，配合成含含F(xiàn) 14%、SNF 10.0%，蔗糖，蔗糖14%、穩(wěn)定劑、穩(wěn)定劑0.5%的冰淇淋混合料的冰淇淋混合料100kg, 計算其計算其 配合比例。配合比例。2 冰淇淋的加工工藝冰淇淋的加工工藝v解：解： 蔗蔗 糖糖 = 10014% =14.00 kg 穩(wěn)穩(wěn) 定定 劑劑 = 1000.5% = 0.50 kg 稀奶油的需要量：稀奶油的需要量： = 10014%30% = 46.67 kg設(shè)脫脂乳、脫脂乳粉的需要量為設(shè)脫脂乳、脫脂乳粉的需要量為X、Y X+Y+46.67+14+0.5=100 46.675.9%+9%X+96%Y=10010%解方程得解方程得 X=

48、34.52 kg Y=4.31 kg 各種原料的配合比確定各種原料的配合比確定后，即可進行混合?；旌显虾螅纯蛇M行混合?；旌显系呐渲瓶稍跉⒕變?nèi)進行，殺的配制可在殺菌缸內(nèi)進行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻功能。一般使用夾層鍋。功能。一般使用夾層鍋?；旌弦笕缦拢夯旌弦笕缦拢? 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.1 原料的混合原料的混合3.1 原料的混合原料的混合原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始v 牛乳牛乳 煉乳、稀奶油等液體原料煉乳、稀奶油等液體原料 砂糖、乳砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料粉、乳化劑、穩(wěn)定劑

49、等固體原料 最后以水作容量調(diào)最后以水作容量調(diào)整。香料在凝凍前加入。整。香料在凝凍前加入?；旌先芙鈺r的溫度：混合溶解時的溫度：4050。 過濾：過濾：v 使用淀粉時，先用使用淀粉時，先用810倍的水或牛乳攪拌混合，通倍的水或牛乳攪拌混合，通常經(jīng)常經(jīng)100目篩過濾，在攪拌條件下徐徐加入混合料中。目篩過濾，在攪拌條件下徐徐加入混合料中。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.1 原料的混合原料的混合使用雞蛋時，可與使用雞蛋時，可與1:4的水或牛奶攪拌混合。的水或牛奶攪拌混合?；蛳葘⒌鞍着c或先將蛋白與蛋黃分開，蛋黃與少量牛乳混合后加入蔗糖，充分攪拌混蛋黃分開，蛋黃與少量牛乳混合后加入蔗糖，充分攪拌

50、混合均勻，然后將充分起泡的蛋白加入，最后再將剩余的混合均勻，然后將充分起泡的蛋白加入，最后再將剩余的混合料加入，充分混合。合料加入，充分混合。 殺菌溫度需緩慢上升，最好采用殺菌溫度需緩慢上升，最好采用85，15s，升溫過急、，升溫過急、時間過長易使蛋白凝成絮狀時間過長易使蛋白凝成絮狀。香料需在陳化（老化）過程結(jié)束后進行凝凍時加入。香料需在陳化（老化）過程結(jié)束后進行凝凍時加入。使用果汁時，需在凝凍操作中途加入，否則由于果汁中的使用果汁時，需在凝凍操作中途加入，否則由于果汁中的有機酸易有機酸易使酪蛋白凝固而使組織不良使酪蛋白凝固而使組織不良。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3 操作要點及工

51、藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.2 殺菌與均質(zhì)殺菌與均質(zhì)3.2.2 溫度溫度 均質(zhì)較適宜的溫度為均質(zhì)較適宜的溫度為6570。3.2.3 壓力壓力 合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為一般說來選擇壓力為 第一段：第一段：1317Mpa 第二段：第二段： 34Mpa均質(zhì)作用：均質(zhì)作用：增加混合料的黏度，凝凍攪拌時氣泡易進入，提高膨脹率增加混合料的黏度，凝凍攪拌時氣泡易進入，提高膨脹率使組織潤滑，防止脂肪分離使組織潤滑，防止脂肪分離提高消化率，增強成品穩(wěn)定性，不易融化提高消化率，增強成品穩(wěn)定性，不易融化3.2.1 殺菌殺菌85

52、90，5min9095，20s3.3 冷卻與老化冷卻與老化 高溫下，混合料中高溫下，混合料中的脂肪粒容易分離，需的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至要將其迅速冷卻至04，并在此溫度下保，并在此溫度下保持持424h。這一過程稱。這一過程稱為老化。為老化。 經(jīng)過陳化經(jīng)過陳化(老化老化)可促可促進脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定進脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用。穩(wěn)定劑劑的水合作用。穩(wěn)定劑充分吸收水分，料液黏充分吸收水分，料液黏度增加，有利于攪拌時度增加，有利于攪拌時膨脹率的提高。膨脹率的提高。 為提高老化效率，也可將老化分兩為提高老化效率，也可將老化分兩步進行：步進行： 3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3

53、.3 冷卻與老化冷卻與老化 （1）將混合）將混合料冷卻至料冷卻至1518，保溫，保溫23h。 -提高提高水水化化速度速度 （2）將其冷）將其冷卻到卻到24，保，保溫溫34h -提高提高老老化化速度，縮短老速度，縮短老化時間化時間老化的老化的方法方法3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.4 凝凍凝凍凝凍的過程凝凍的過程 是將混合料置于低溫下，在強是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中勻分布于混合料中，使物料形成，使物料形成細微氣泡細微氣泡密布、體密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。積膨脹、凝結(jié)體

54、組織疏松的的過程。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)冰淇淋凝凍冰淇淋凝凍的目的的目的 使冰淇淋穩(wěn)定性提高；使冰淇淋穩(wěn)定性提高； 可加速硬化成型進程。可加速硬化成型進程。 使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋得到合適的膨脹率； 使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.4 凝凍凝凍冰淇淋的組織狀態(tài)冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的是固相、氣相、液相的復雜結(jié)構(gòu)復雜結(jié)構(gòu),在液相中有在液相中有直直徑徑150m左右的氣泡左右的氣泡和和大約大約50m大小的冰晶大小的冰晶，此外還有分散有此外還有分散有2m以以下的脂肪球、乳糖

55、結(jié)晶下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒、蛋白顆粒和和不溶性的不溶性的鹽類鹽類等。等。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)凝凍過程中發(fā)生的變化凝凍過程中發(fā)生的變化 空氣混入；空氣混入； 水結(jié)成冰；水結(jié)成冰； 攪拌的作用攪拌的作用使得一些脂肪球使得一些脂肪球被打破，聚集起被打破，聚集起來。來。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率v 是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計算公式多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計算公式如下：如下：3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)冰淇淋的膨

56、脹率并非是越大越好冰淇淋的膨脹率并非是越大越好v膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；v過低則組織堅實，口感不良；過低則組織堅實，口感不良；v各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì)；會降低冰淇淋的品質(zhì)；v最適當?shù)呐蛎浡蕿樽钸m當?shù)呐蛎浡蕿?0-100%。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)乳脂肪：一般乳脂肪含量以乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時膨脹率最好；為好，此時膨脹率最好；非脂乳固體：一般為非脂乳固體：一般為10%；無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低

57、膨脹率。鈣鹽則會降低膨脹率。 影響膨脹影響膨脹率的因素率的因素 原料原料含糖量：一般以含糖量：一般以13%15%為宜；為宜；穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過0.5%；3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)均質(zhì)：均質(zhì)：適度，能提高混合料粘度，適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高，空氣易于進入，使膨脹率提高，否否則膨脹率下降則膨脹率下降；溫度：溫度：在混合料不凍結(jié)的情況下，在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高；老化溫度越低，膨脹率越高；凝凍壓力：凝凍壓力：若凝凍壓力過高則空氣若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。難以混入，膨脹率則下降。 影響膨

58、脹影響膨脹率的因素率的因素 操作操作殺菌：殺菌：采用采用瞬時高溫殺菌瞬時高溫殺菌比低溫巴比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高膨脹率高空氣吸入量：空氣吸入量：合適能得到較佳的膨合適能得到較佳的膨脹率，注意控制；脹率，注意控制；3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.5 灌裝成形、硬化、貯藏灌裝成形、硬化、貯藏1 凝凍后的冰淇凝凍后的冰淇淋，裝入容器不淋，裝入容器不經(jīng)硬化者，稱為經(jīng)硬化者，稱為軟質(zhì)冰淇淋軟質(zhì)冰淇淋；裝；裝入容器并經(jīng)硬化入容器并經(jīng)硬化者，稱為者，稱為硬質(zhì)冰硬質(zhì)冰淇淋淇淋。2 冰淇淋可包裝冰淇淋可包裝于杯中、蛋卷和于杯中、蛋卷和其他容器中，其其他容器中，其中

59、可填入不同風中可填入不同風味的冰淇淋或用味的冰淇淋或用堅果、果料和巧堅果、果料和巧克力等裝飾的冰克力等裝飾的冰淇淋。淇淋。3 離開機器之前離開機器之前包裝被加蓋，隨包裝被加蓋，隨后通過速凍隧道，后通過速凍隧道，在其中最終冷卻在其中最終冷卻到到-20進行硬化進行硬化。有盒裝的、插棒有盒裝的、插棒的，還有蛋卷錐的，還有蛋卷錐形的。形的。罐裝罐裝罐裝罐裝罐裝罐裝3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù)3.5 灌裝成形、硬化、貯藏灌裝成形、硬化、貯藏 冰淇淋為半流冰淇淋為半流體物質(zhì)，其最終成體物質(zhì)，其最終成形是在成形設(shè)備上形是在成形設(shè)備上完成的。完成的。錐形、紙杯和錐形、紙杯和雙色（或三色）冰雙色（或

60、三色）冰淇淋灌裝機。淇淋灌裝機。成形分為澆模成形分為澆模成形、擠壓成形和成形、擠壓成形和罐裝成形三大類。罐裝成形三大類。3 操作要點及工藝參數(shù)操作要點及工藝參數(shù) 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋裝后的冰淇淋迅速置于迅速置于-25-40的條件下進行速的條件下進行速凍，凍，品溫保持在品溫保持在-18以下以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。加的過程稱為硬化。硬化方法：硬化方法： 速凍庫（速凍庫（-23-25），）， 1012 速凍隧道（速凍隧道（-35-40），）， 3050min 鹽水硬化設(shè)備（鹽水硬化設(shè)備（-25-27） 2030min