詳細(xì)馬卡龍教程

1、詳細(xì)的馬卡龍教程首先寫一下配方：這個(gè)量我可以做30-40對(duì)馬卡龍，就是60-80片?？葱●R大小了TPT：100g糖粉，100g超細(xì)杏仁粉蛋白：38+38g糖漿：25g水+100g幼砂糖色粉適量，滅菌蛋白粉適量很簡(jiǎn)單吧。但是操作超級(jí)虐心，細(xì)微條件改變也會(huì)導(dǎo)致失敗。需要的特殊工具，除了稱，打蛋器，橡皮刮刀之外，需要小金屬刮刀（后面攻略會(huì)看到，WILTON最小的刮刀），探針溫度計(jì)，平烤盤（最好至少兩個(gè)），三能的玻璃纖維布（根據(jù)烤盤剪裁），自己找一張A3紙，拿透明膠內(nèi)圈簽字筆畫內(nèi)圈外圈，這樣做出馬卡龍大小的標(biāo)準(zhǔn)，透明膠圈剛好內(nèi)圈2.5厘米外圈3.5厘米，可烤大小尺碼的酥胸。這樣比較經(jīng)濟(jì)，比起買進(jìn)口的有

2、圈的硅膠墊實(shí)惠多了，可以用很久很久很久。先在烤盤里面鋪圈圈紙，上面蓋上玻璃纖維布，透過纖維布可以看到下面的CUP大小。照片拍的不是很明顯，但是我的美麗大眼睛肉眼就能看見下面的圈圈了。備好烤盤，接下來咱們開整，糖粉過篩比較好，糖粉我用太古糖霜，其實(shí)太古糖霜里也含有玉米淀粉防潮，所以其實(shí)淀粉對(duì)馬卡龍影響不是很大，有的人說必須無淀粉的糖粉，所以自己打糖，其實(shí)完全沒必要。篩一下是為了防止糖結(jié)塊幫助攪拌均勻，否則攪拌TPT一步要耽誤很多時(shí)間。杏仁粉，必須買超細(xì)的！要比金山杏仁粉更細(xì)，這個(gè)。我是在淘寶菜青蟲家購入，無需過篩，這會(huì)有廣告嫌疑咩，我只是推薦，真的不用過篩，就算你非要過，她也可以全部穿過，但是杏

3、仁粉這樣的果仁粉有油脂，太粗顆粒越過篩越出油，油的粘在手上篩網(wǎng)上你會(huì)很崩潰的。所以就要肯花價(jià)錢買質(zhì)量好的省力的杏仁粉，每100g貴幾塊錢而已。粗的杏仁粉做馬卡龍只會(huì)讓你的馬卡龍看起來不光滑好像長(zhǎng)了痘痘的乳房?，F(xiàn)在用這個(gè)配方有個(gè)好處就是，網(wǎng)購杏仁粉都是100g一包，網(wǎng)絡(luò)上很多配方是每次用90g杏仁粉，而這個(gè)花媽的方子一次就用一包杏仁粉，稱都不用稱，很方便很懶啊，多好！杏仁粉全下去，然后刮刀開始拌，按壓刮蹋的方式來拌，保證肉眼看不見糖或杏仁粉粉團(tuán)，糖過篩后很好拌勻。這就做好了TPT。然后稱取38g蛋清倒入TPT，刮刀壓拌至所有粉全部吸收蛋白液，肉眼不見干粉。好像這樣，干坨坨。但是都是濕潤(rùn)的。另外再

4、稱取38g蛋清，這個(gè)配方一共用75-76g蛋清，要三個(gè)洋雞蛋，可以先磕出來，小心的分出38、38兩份，技術(shù)不好的不要直接拿著一坨蛋白倒進(jìn)TPT里面，鼻涕一樣撕扯不開容易倒多，倒多了您就想著法子各種工具上了撈吧。我是不是描述的太惡心了。蛋黃留著做布丁或者蛋撻或者提拉米蘇吧。繼續(xù)話題，選擇一個(gè)深的容器，并且能讓打蛋頭游刃有余的容器，我一般選擇家里大搪瓷杯子或者樂扣的500ml圓杯子，這樣蛋白容易打發(fā)，而且糖漿倒入時(shí)候不容易飛濺，絕對(duì)經(jīng)驗(yàn)之談啊。下圖蛋清里的粉末是蛋白粉，切記，千萬不要買什么安利蛋白粉，要買烘焙用的滅菌蛋清粉，是蛋白烘干磨出的粉末。我。還是在菜青蟲家買的，真心推薦不是廣告。每次只要挑

5、一點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)然不加也可以，加了可以讓蛋清更穩(wěn)定，也有除水的作用。為了你的小馬不失敗，可以買一小包，用很久的。秀一下鄉(xiāng)土氣息的搪瓷杯，這不會(huì)是我爸媽結(jié)婚時(shí)候的吧。下面熬糖漿，買一只最小的奶鍋，最好不沾，淘寶上很多，直徑11厘米的那種。為何要最小，家庭烤馬卡龍量不是很大，糖漿也少，大鍋容易煮過頭，溫度計(jì)探測(cè)時(shí)候水位低測(cè)不準(zhǔn)，傾倒時(shí)候有消耗。so。mini鍋鍋，有寶寶了用來給寶寶煮牛奶也很不錯(cuò)。水，糖，全下去。可以放火頭上小火慢燉了。煮糖的同時(shí)，開始打蛋。糖必須小火，打蛋器必須高速，沒有糖的蛋清還是可以打到干性的。很多達(dá)人都介紹說，大批量做馬卡龍，蛋清可以打濕發(fā)，但是家庭還是打到干發(fā)比較好，越干越好，

6、努力甩你的打蛋頭吧。干！打完蛋蛋測(cè)糖糖，越接近溫度越小心，我們要熬煮到118-120攝氏度之間，一般我會(huì)熬到119-119.5度，空氣濕度高，糖溫就要熬高，干燥時(shí)候118就可以。忽視我圖中的大火，我是急性子，而且我做了那么多回了，別跟我拼火頭昂，老實(shí)點(diǎn)小火燉著，為了你的酥胸。糖漿熬到溫度，立刻關(guān)火鍋?zhàn)恿嗟降芭柽吷?，一邊高速攪打一邊中速倒入糖漿，別太快，糖漿會(huì)飛濺而損失，太慢又會(huì)冷的倒不出來，中速就可以，成線的倒入，不要倒在打蛋頭上，倒在蛋白中，用打蛋器把他打開，倒打蛋頭會(huì)很快冷凝成糖絲絲，盡量減少糖的損失。倒的時(shí)候我沒有第三只手拍照，自己腦補(bǔ)圖面。全程維持高速攪打，直到手摸蛋盆接近手溫，才可以

7、停下，此時(shí)蛋白粘稠，打發(fā)有阻力，光澤細(xì)膩有彈性。打蛋頭有小彎鉤但是很有彈性。加入需要顏色的色粉，如果是色素，那么你需要更久的時(shí)間或者烤箱內(nèi)低溫結(jié)皮。建議用色粉，貴，但是省時(shí)，甚至可以不結(jié)皮。色粉加入蛋白中調(diào)色，與成品更接近，如果在杏仁蛋白糊里面調(diào)色，會(huì)發(fā)現(xiàn)加入蛋白后色澤變淡，要不停的補(bǔ)色。低速打勻。我要玫紅色。1/3蛋白糖霜加入TPT蛋糊中，第一次攪拌需要很大力，用按壓涂抹的方式，保證所有粉都被蛋白包裹。第一次拌勻了很干的。小刮刀排上用場(chǎng)，用最小的刮刀把橡皮刮刀上的糊刮下來，如果不做這步工作，再進(jìn)行第二次攪拌時(shí)候這些干糊還在刮刀上，不能拌勻，面糊不勻，烤的小馬會(huì)一邊高一邊低，誰都不想高低胸對(duì)吧

8、。以后的幾次拌入蛋白都要用刮刀刮下面糊保證均勻。小刮刀有多小呢，和蛋黃比一下。小巧很好操作。一共分3次拌入蛋白糖霜，這個(gè)1/3法大家都懂吧。下圖是第二次拌勻蛋白第三次蛋白很好拌了，拌完后面糊可以如緞帶樣落下，面糊靜止一會(huì)就會(huì)從麻子成為有光澤面糊。不需要在盆壁涂抹這步工作，沒有意義。三能7066花嘴，裱花袋套上，尾端擰一下再推進(jìn)去，這樣灌裝面糊時(shí)候不容易漏出?？?，擰一下，推進(jìn)去如果你手夠大，可以拿手當(dāng)杯子套住裱花袋，如果面糊多抓不住，就還是老實(shí)套進(jìn)杯子。我偷懶拿剛才打蛋白糖霜那個(gè)杯子，沒洗直接用，最多粘點(diǎn)蛋白在上面了。全部倒入面糊整理排氣后的裱花袋開始擠馬卡龍，垂直于烤盤，距離烤盤1厘米處擠下，

9、自己看你需要多大，但是要注意，擠完的面糊會(huì)慢慢攤落，要考慮到馬卡龍之間具有一定的間隙，給它落平的空間。擠好一個(gè)馬卡龍立刻松勁，垂直提起，這樣會(huì)形成一個(gè)豎直的小“乳頭”，如果在提起時(shí)依然施力或者沒有垂直提起，那么會(huì)形成一個(gè)彎鉤好像女巫帽那樣，馬卡龍攤下來會(huì)不圓。擠幾次就知道了。擠完一盤，用手掌在烤盤下用力拍，把他們拍平，沒有“乳頭”，氣泡也會(huì)被拍出來?？?，他們是光澤度很好的正圓。擠完一盤就可以小心抽走下面的圈圈紙，再直接擠另一盤，直到所有面糊擠完，面糊最好不要儲(chǔ)存，會(huì)消泡和風(fēng)干。肉眼觀察一下，如果有沒有拍掉的氣泡，看上去會(huì)是一個(gè)鼓包，牙簽挑破，輕輕攪動(dòng)周圍的面糊，把空泡填滿。否則烤出的馬卡龍是空

10、心的?；▼尩呐浞娇梢圆唤Y(jié)皮直接烤，但是保險(xiǎn)起見我還是會(huì)讓他們晾一會(huì)，明顯的變化就是馬卡龍變成亞光，手指輕輕碰一下，不會(huì)沾手，就可以烤了。一般我擠好馬卡龍，洗個(gè)工具，再洗把澡出來就結(jié)好皮了。半小時(shí)左右?？镜臏囟瓤锤髯钥鞠錄Q定，一般在140-170度之間，中下層，溫度低則時(shí)間略長(zhǎng)，溫度高則時(shí)間短。我試過用150度14分鐘，和花媽用的170度12分鐘，就自己的烤箱而言，低溫更合適，170度12分鐘裙邊矮，裂頂?shù)亩?，表面容易上色?50度14分鐘裙邊高高挺挺，顏色沒影響，幾乎沒有裂頂，重愛卿可自行研究自家烤箱最合適溫度。還有就是裙邊是直身還是鋪裙擺，如果要鋪開的裙邊，那么在預(yù)熱時(shí)，烤箱加熱管子紅的時(shí)候

11、放進(jìn)去，如果要直身裙邊，那么預(yù)熱等到管子暗下來再放入。這是因?yàn)榍耙环椒ㄓ幸粋€(gè)管子由紅到暗的降溫過程，裙邊會(huì)因?yàn)槔淞硕肯?，而后一方法在裙邊形成時(shí)候一直不降溫所以維持直身裙邊。烤完后立即取出烤箱，放冷后，輕輕拎起玻璃纖維布，手指在布背面把馬卡龍輕輕頂下來，或者將纖維布略背向馬卡龍彎曲一定弧度，也是為了把馬卡龍“頂”下來，不要上手直接抓扣，底可能會(huì)掉。下圖顏色深一點(diǎn)的一批是150度出來的裙邊，很明顯，上圖的淡枚紅色烤出來已經(jīng)很晚了困極了忘記拍，裙邊沒有那么好看，表面有細(xì)微龜裂，成功率低。下圖低溫烤的幾乎所有馬卡龍都很完美漂亮有光澤。馬卡龍的底部應(yīng)該是平整干燥無缺損的，如果沒有熟透，脫模時(shí)候底部會(huì)破

12、損，烤過頭底部會(huì)發(fā)黃過硬。頂部就圓潤(rùn)光澤，好的杏仁粉才能做到，粗粒杏仁粉只會(huì)增添豪邁感。兩片馬卡龍配對(duì)，大小一樣就可以，配對(duì)的馬卡龍一正一反排開，擠上餡料。以前的帖子里寫過餡料的做法，這里篇幅太長(zhǎng)了不在這寫了。我一般用基礎(chǔ)奶油醬，添加果醬、果泥、精油、奶酪、抹茶粉之類調(diào)節(jié)味道，這里是基礎(chǔ)奶油醬加入了藍(lán)莓果醬和奶油奶酪，比例自己調(diào)整，只要最后擠上去的硬度可以這樣一坨坨挺起來，水性成分（如果醬）的量不要超過奶油醬的一半就可以，如果用果泥，建議加入適量吉利丁增加厚度，減少馬卡龍的吸潮。餡料必須是油性的，水性的醬料如卡仕達(dá)，鮮奶油，是絕對(duì)不可以的?；A(chǔ)奶油醬是：黃油80g，糖粉20g，略隔水加熱打勻，加入50g淡奶油，打勻，如果油水分離，略隔水加熱，就可以融合，冷藏，再打勻，到合適的硬度。圖中是藍(lán)莓奶酪餡，在基礎(chǔ)奶油醬中加入了50g藍(lán)莓果醬和50g奶油奶酪，沒有加吉利丁。（事實(shí)證明有點(diǎn)稀，最好來半片吉利?。┤绻X得顏色灰紫不好看，加了少量紫色色素調(diào)色。硬度合適后擠上半片馬卡龍，手法和擠馬卡龍面糊一樣，如果希望馬卡龍容納的餡料多點(diǎn)，兩片馬卡龍底部可以稍微往里按壓一下。拼合好的馬卡龍最好可以看到餡料，餡料與裙邊同寬。我的朋友推薦我一塊樂扣的盒子，剛好放兩層馬卡龍，至少可以放40對(duì)，密封冷藏或冷凍，保存的很好。把她們碼齊。下圖是170度烤的