宏量營養(yǎng)素與健康食品化學(xué)

1、營養(yǎng)素均衡 與與 人 體 健 康生命質(zhì)量新說生命質(zhì)量新說 生得好：生得好：不僅五官端正、長相好，更重要的是不僅五官端正、長相好，更重要的是身體健康，沒有器質(zhì)性病變，特別是遺傳性疾病。身體健康，沒有器質(zhì)性病變，特別是遺傳性疾病。 活得長：活得長：自我保健自我保健 病得晚病得晚 良好的心態(tài)，豁達(dá)開朗。良好的心態(tài)，豁達(dá)開朗。 適度的體育鍛煉，保持健康的體魄。適度的體育鍛煉，保持健康的體魄。 科學(xué)飲食，營養(yǎng)平衡?？茖W(xué)飲食，營養(yǎng)平衡。 提高機(jī)體免疫力。提高機(jī)體免疫力。 死得快死得快 提提 綱綱一、概述二、基本概念三、蛋白質(zhì)四、膳食脂肪五、碳水化物六、能量七、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指導(dǎo)一、概 述 營養(yǎng)學(xué)的基本概念

2、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 營養(yǎng)營養(yǎng):是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué):就是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以就是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。 營養(yǎng)素營養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)物和無機(jī)物。利用的有機(jī)物和無機(jī)物。影響機(jī)體影響機(jī)體健康健康的因素？的因素？遺傳因素遺傳因素社會因素社會因素機(jī)體機(jī)體 健康健康 體育

3、鍛煉體育鍛煉食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)營養(yǎng)不良的后果 營養(yǎng)不足： 發(fā)生營養(yǎng)缺乏癥 營養(yǎng)過剩： 慢性病，如心腦血管病、 糖尿病、腫瘤等 食物被污染：食物中毒、寄生蟲病、 急慢性中毒、致畸、致癌二、基本概念1.營 養(yǎng) 素 l 蛋白質(zhì)l 脂類l 碳水化物l 礦物質(zhì)l 維生素l 水2.營 養(yǎng)機(jī)體攝取食物 獲得能量及各種營養(yǎng)素 滿足機(jī)體需要的生理過程3.營養(yǎng)素的需要量能保持人體健康、達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的，人體能量和各種營養(yǎng)素的必需量4.營養(yǎng)素供給量對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的能量和營養(yǎng)素的適宜量，它是在營養(yǎng)生理需要量的基礎(chǔ)上考慮人群安全率而制訂的所謂安全率

4、包括同一人群中的個體差異，在應(yīng)激特殊情況下需要量的波動，食物烹調(diào)時營養(yǎng)素的損失，消化吸收率和營養(yǎng)素的相互影響并且還要兼顧社會條件實際問題營養(yǎng)素需要量與供給量的關(guān)系l 膳食營養(yǎng)供給量 生理需要量 （一般為需要量平均值加兩個標(biāo)準(zhǔn)差）l 能量供給量= =平均需要量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） DRIs 是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括：平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量（ EAR） EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個

5、體對該營養(yǎng)素的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體的需要。 推薦攝入量（ RNI） RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?適宜攝入量（ AI） AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。 可耐受最高攝入量（ UL） UL是平均每日可以攝入的該營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致于損害健康。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 平均需要量（EAR）-群體 推薦攝入量（RNI）-群體 適宜攝入量

6、（AI）-個體 可耐受最高攝入量（UL）-個體 5.合理營養(yǎng)指通過合理的膳食和科學(xué)的加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康三、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成體內(nèi)重要的物質(zhì) 如代謝過程中具有催化作用的酶和激素； 運輸氧的血紅蛋白； 肌肉收縮的肌纖凝蛋白； 構(gòu)成支架的膠原蛋白 免疫作用的抗體等 參與維持體內(nèi)酸堿平衡、細(xì)胞滲透壓 運輸許多重要的物質(zhì)，如膽固醇、鐵、維生素A蛋白質(zhì)的消化與吸收 食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始。但主要在小腸。由胃黏膜主細(xì)胞合成并分泌蛋白酶原，經(jīng)胃酸激活后成胃蛋白酶：胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的

7、胃蛋自酶。該酶最適宜pH值為l525。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長。有利于充分消化。食物在胃內(nèi)停留時間較短，蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解為氨基酸。 蛋白質(zhì)的消化與吸收 經(jīng)過小腸腔內(nèi)的消化蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2-3個氨基酸的小肽。被吸收的氨基酸通過腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入肝門靜脈而被運送到肝臟和其他組織或器官被利用。2.蛋白質(zhì)缺乏癥表現(xiàn) 生長發(fā)育遲緩 易疲勞易感染 貧血 水腫 病后恢復(fù)慢 創(chuàng)傷不易愈合等蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的概念 蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良(PEM)是由于能

8、量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。PEM多數(shù)由貧困和饑餓引起，已成為世界上許多發(fā)展中國家一個重要的公共衛(wèi)生問題。我國當(dāng)前在個別地區(qū)或特殊情況下亦有發(fā)病。常見的原因有：食物攝入不足、需要量增多及消耗增加等。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良 由于能量由于能量和蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)攝入不足攝入不足引起的營引起的營養(yǎng)缺乏病養(yǎng)缺乏病 (PEM)一、病因一、病因食物攝入不足食物攝入不足1.食物缺乏食物缺乏2.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食需要量增多需要量增多從多的疾病、生長發(fā)育等從多的疾病、生長發(fā)育等消耗增加消耗增加疾病消耗疾病消耗流行病學(xué)流行病學(xué)流行病學(xué)流行病學(xué)流行病學(xué)流行病學(xué)水腫型

9、水腫型 干瘦型干瘦型 混合型混合型與攝入蛋白質(zhì)質(zhì)差、與攝入蛋白質(zhì)質(zhì)差、量不足有關(guān)。量不足有關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重6080%表現(xiàn)表現(xiàn)：水腫、腹瀉，：水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、表情冷漠，生長遲緩、表情冷漠，虛弱無力虛弱無力有水腫有水腫皮下脂肪消失、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦，低于明顯消瘦，低于IBW60%；生長遲緩，體重身高低于正常；生長遲緩，體重身高低于正常；急躁不安、表情淡漠、明顯饑急躁不安、表情淡漠、明顯饑餓、食欲不振；餓、食欲不振；腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大；舟狀、肝脾腫大；易合并感染，維生素缺乏。易合并感染

10、，維生素缺乏。低于低于60%生長發(fā)育遲緩，生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，肌肉萎縮消瘦無力，肌肉萎縮無力，粘膜干燥，皮下脂無力，粘膜干燥，皮下脂肪消失，全身皮包骨；肪消失，全身皮包骨；對外界反應(yīng)淡漠易激惹；對外界反應(yīng)淡漠易激惹；腹瀉常見，呈水瀉稀便；腹瀉常見，呈水瀉稀便；貧血，記憶力減退，注意貧血，記憶力減退，注意力不集中力不集中容易感染其他疾病死亡容易感染其他疾病死亡與能量嚴(yán)重不足有關(guān)與能量嚴(yán)重不足有關(guān)低于低于60% 二、臨床表現(xiàn)和分型二、臨床表現(xiàn)和分型三、診斷及鑒別診斷三、診斷及鑒別診斷 人體測量人體測量年齡別身高年齡別身高：表示既往的或慢性營養(yǎng)不良，不足為矮小。：表示既往的或慢性營養(yǎng)不良，不足為

11、矮小。身高別體重：反映身體比例或生長協(xié)調(diào)性，當(dāng)前營養(yǎng)狀身高別體重：反映身體比例或生長協(xié)調(diào)性，當(dāng)前營養(yǎng)狀況。不足為消瘦。況。不足為消瘦。體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMI）：體重（）：體重（kg）/身高（身高（m2）年齡別體重年齡別體重皮褶厚度：測量肱三頭肌、肩胛骨下和臍旁三個點。三皮褶厚度：測量肱三頭肌、肩胛骨下和臍旁三個點。三者之和者之和10mm(M)&20mm(W)診斷為消瘦。皮下脂肪診斷為消瘦。皮下脂肪的消減自腹部、軀干、四肢、臀部、面部。的消減自腹部、軀干、四肢、臀部、面部。1.頭發(fā)頭發(fā)2.口頰粘膜口頰粘膜3.皮膚皮膚4.肝臟肝臟5.其他其他形態(tài)學(xué)評價形態(tài)學(xué)評價 分級分級 體重低于正常體重低于

12、正常% % 皮下脂肪及肌肉情況皮下脂肪及肌肉情況 精神狀態(tài)精神狀態(tài)第一度第一度（輕度）（輕度）腹部、軀干、大腿內(nèi)側(cè)脂肪層腹部、軀干、大腿內(nèi)側(cè)脂肪層變薄，肌肉不結(jié)實，面色無華變薄，肌肉不結(jié)實，面色無華同正常小兒或較差同正常小兒或較差25%第二度第二度（中度）（中度）腹部、軀干脂肪層完全消失，腹部、軀干脂肪層完全消失，四肢、面頰輕度消失，皮膚出四肢、面頰輕度消失，皮膚出現(xiàn)蒼白干燥、肌肉松馳、胸背現(xiàn)蒼白干燥、肌肉松馳、胸背瘦削。瘦削。抑郁不安，活潑性抑郁不安，活潑性減少，食欲不振，減少，食欲不振，易患腹瀉。易患腹瀉。2540%第三度第三度（重度）（重度）全身皮下脂肪層完全消失，全身皮下脂肪層完全消失

13、，面頰脂肪亦消失，皮膚皺褶、面頰脂肪亦消失，皮膚皺褶、干枯、無光澤或浮腫發(fā)亮，肌干枯、無光澤或浮腫發(fā)亮，肌肉顯著消瘦、失去彈性，呈老肉顯著消瘦、失去彈性，呈老人相。人相。不安、好哭晚期高不安、好哭晚期高度抑制，拒食、反度抑制，拒食、反應(yīng)差，感染時體溫應(yīng)差，感染時體溫不升或稍微升高。不升或稍微升高。4050%小兒營養(yǎng)不良的臨床分級小兒營養(yǎng)不良的臨床分級四、治療四、治療 原則原則：消除病因、調(diào)整飲食、改進(jìn)：消除病因、調(diào)整飲食、改進(jìn)喂養(yǎng)方法、糾正并發(fā)癥。喂養(yǎng)方法、糾正并發(fā)癥。 消除病因消除病因：治療原發(fā)疾病，慢性消：治療原發(fā)疾病，慢性消耗性疾病、感染性疾病、消化道畸耗性疾病、感染性疾病、消化道畸形等

14、。形等。調(diào)整飲食調(diào)整飲食補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量 22.5g/kg優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，熱量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，熱量120150kcal/kg。1y嬰兒，嬰兒，3.5g/kg蛋蛋白質(zhì)，熱量白質(zhì)，熱量150kcal/kg。1.逐步增加逐步增加2.蛋白質(zhì)和能量同時補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量同時補(bǔ)充n 管喂靜脈營養(yǎng)管喂靜脈營養(yǎng) 補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)n 及時增加活動量及時增加活動量五、預(yù)防措施五、預(yù)防措施 合理膳食合理膳食 定期監(jiān)測身長體重定期監(jiān)測身長體重 合理安排生活制度合理安排生活制度 減少感染、早期診斷治療減少感染、早期診斷治療3.氮平衡 在一定時間內(nèi)（24小時），若 攝入與排出的氮量一致，則表示

15、機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)。 攝入量排出量時則為正平衡 攝入量排出量時則為正平衡氮平衡的概念及意義 氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。其關(guān)系可用下式表示： B=I一(U+F+S) 式中，B：氮平衡；I：攝入氮； U，F(xiàn)，S：排出氮(U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮)。氮平衡的意義 當(dāng)攝人氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5，如攝入氮多于排出氮則為正氮平衡。兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)期，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。攝入氮少于排出氮則為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負(fù)氮平衡。4.氮平衡的臨床意義l 正氮平

16、衡：健康成人l 負(fù)氮平衡：發(fā)燒、燒傷、手術(shù)等疾病應(yīng)急期， 長期慢性消耗性疾?。ǚ谓Y(jié)核、腫瘤）l 正氮平衡：生長發(fā)育期的嬰幼兒及青少年； 上述疾病恢復(fù)期5.食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價l 蛋白質(zhì)含量l 機(jī)體消化率l 利用率蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法(1)食物蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)625，即得蛋白質(zhì)含量。 (2)食物蛋白質(zhì)消化率。是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。蛋白質(zhì)表觀消化率。 即不計內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。在實驗期內(nèi)，測定實驗對象攝入的食物氮(攝人氮)和從糞便中排出的氮(糞氮)

17、，然后按下式計算： 蛋白質(zhì)表觀消化率()=(I-F)Il00 式中，I：攝入氮；F：糞氮。蛋白質(zhì)真消化率。 糞中排出的氮除了未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)外，還有來自脫落的腸粘膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮。先測定無氮膳食期內(nèi)的糞氮，即糞代謝氮。從被測食物蛋白質(zhì)實驗期的糞氮中去糞代謝氮，才是攝入食物蛋白質(zhì)中真正未被消化吸收的部分，故稱蛋白質(zhì)真消化率。計算公式如下： 蛋白質(zhì)真消化率()=I-(FFk)Il00 式中，I：攝入氮；F：糞氮；Fk：糞代謝氮。 食物蛋白質(zhì)的利用率。 指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。 蛋白質(zhì)功效比值(PER)：是指實驗期內(nèi)，動物

18、平均每攝1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。一般選擇初斷乳的雄性大鼠。測量計算： PER=實驗期內(nèi)動物體重增加量實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量生物價(BV)： 生物價越高，蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。按下式計算： BV=(氮儲量氮吸收量) 100=1一(FFk)-一um)I-(F-FK)100 式中I、F、U：攝入氮、糞氮、尿氮；Fk：無氮飼料期糞代謝氮；Um：無氮飼料期尿內(nèi)源氮。必要氮損失的概念 人體在完全不攝人蛋白質(zhì)情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍代謝、分解與合成，每日仍然會從尿、糞和皮膚的分泌物排出氮，這是機(jī)體不可避免要消耗的氮，稱作必要氮損失。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的含義與最新研究進(jìn)展 優(yōu)

19、質(zhì)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)中氨基酸的組成接近個體需要。 一般認(rèn)為動物性蛋白與大豆類蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白 參考蛋白：牛奶酪蛋白、雞蛋蛋白 但最近研究發(fā)現(xiàn)：以“谷類及豆類為主，配以少量乳類與牛排“的混合膳食，對學(xué)齡兒童（812歲）的氮平衡優(yōu)于“牛奶+雞蛋”混合膳6.必需氨基酸概念：指人體不能合成或合成數(shù)量不足，必須由 食物供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸成年人9：色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、蘇氨酸、組氨酸 亮氨酸、異亮氨酸 嬰兒9種：上述8種+組氨酸7.限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)會受到限制，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?？砂慈狈?yán)重程

20、度依次稱為第一、第二和第三限制氨基酸比如 糧谷類，限制氨基酸為賴氨基酸 豆類及奶粉限制氨基酸為含硫氨酸， 如蛋氨酸8.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及比值不同，因此可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物中必需氨基酸比較接近人體需要，可以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如谷類生物價52，大豆73，兩者按6733的比例混合后，生物價為77（豬肉為74）9.蛋白質(zhì)推薦攝入量我國成人每人每日蛋白質(zhì)供給量按每日每kg體重1.16g計算，如體重60kg，則每日蛋白質(zhì)供給量為70g，重體力勞動者要適當(dāng)增加， 原則： 蛋白質(zhì)供熱量占總熱能

21、的1015 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(豆類及動物性蛋白質(zhì))占1/310.蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物：質(zhì)量好，含量1020植物性食物：質(zhì)量差（大豆除外） 谷類610 大豆類3040 硬果類，如花生25我國以谷類食物為主，由谷類提供的蛋白質(zhì)約占總蛋白質(zhì)的50四、膳食脂肪脂類（膳食脂肪）的分類 甘油 中性脂肪 (甘油三酯) 飽和 脂肪酸 單不飽和 不飽和 多不飽和磷脂固醇脂肪的功能 供熱 保溫、保護(hù)臟器 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 改善食物的感官性狀，引起食欲 增加飽腹感脂肪的消化與吸收食物進(jìn)入口腔后，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但這種消化能力很弱。脂肪的消化在胃內(nèi)也有限，主要消化場所是小腸。來自膽囊中的膽

22、汁首先將脂肪乳化。胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸、甘油單酯和苷油。脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。食物脂肪的吸收率一般在80以上，最高的如菜子油可達(dá)99。多不飽和脂肪酸的概念與營養(yǎng)價值 多不飽和脂肪酸(PUFA)是含二個以上雙鍵的脂肪酸。n-3、n6和n一9系統(tǒng)都有多不飽和脂肪酸，但有重要生物學(xué)意義的是n3和n一6 PUFA。其中的亞油酸和a一亞麻酸是人類必需脂肪酸，它們分別是n-3和n一6高不飽和脂肪酸的前體。多不飽和脂肪酸的另一重要生理作用即形成類二十烷酸。必需脂肪酸的生理功能 細(xì)胞組成成分 與脂質(zhì)代謝有關(guān) 動物精子形成 影

23、響動生長發(fā)育 合成前列腺素必需的前體-3脂肪酸與健康單不飽和脂肪酸的概念與營養(yǎng)價值 單不飽和脂肪酸(MUFA)即含一個雙鍵的脂肪酸。單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近。但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時，高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)也降低，但大量攝入油酸則無此種情況。同時單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用。如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、促進(jìn)化學(xué)不能致癌作用和抑制機(jī)體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。DHA與嬰兒營養(yǎng) DHA主要存在于大腦與視網(wǎng)膜中，維持膜的流動性 DHA在嬰

24、兒大腦的積累主要發(fā)生在懷孕的最后6個月 出生后最初的6個月 給予年幼動物低亞麻酸時，動物視網(wǎng)膜和視覺 功能受損；與視覺有關(guān)的學(xué)習(xí)行為低下 母乳中含0.22%的DHA，而牛奶中含量極低；用不含 DHA的配方奶喂養(yǎng)的嬰兒，視敏度較母乳喂養(yǎng)者低 嬰幼兒每日可補(bǔ)充DHA15mg（EPA控制在5mg以下）EPA與心血管疾病 降血脂、血膽固醇 降低密度脂蛋白 降血壓 抗血小板凝集，降血粘度，抗血栓（對出血性腦中風(fēng)病人禁用）脂肪適宜攝入量1. 脂肪供能占總能量的百分比 初生至6個月：4550 712個月嬰兒：3540 幼兒（26歲）：3035 兒童、青少年：2530 成人：2030 老年： 20302. 飽

25、和脂肪酸供能比單不飽和脂肪酸供能比多不飽和脂肪酸供能比14歲：10810成人：101010老年：68108103. -6/-3的比例012月嬰兒、50歲以上：41其他：4614. 膽固醇：18歲以上：300mg/d脂肪食物來源 飽和脂肪酸：動物油（魚油除外） 不飽和脂肪酸：植物油（椰子油、 棕櫚油除外） 磷脂：蛋黃、腦、肝、大豆、麥胚和花生 膽固醇：腦、蛋黃及內(nèi)臟等食用油脂肪酸的組成特點 一般來說。動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5的單不飽和脂肪酸和l一2的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少?？偟恼f來，動物性脂肪一般約含

26、40一60飽和脂肪酸，30一50單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含10一20的飽和脂肪酸和80一90的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多，也有少數(shù)含單不飽和脂肪酸較多，如茶油、橄欖油、紅花油等。磷脂的生理功能 磷脂在體內(nèi)的主要形式有磷脂酰膽堿(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)及神經(jīng)鞘脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分。磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的脂蛋白是細(xì)胞膜和亞細(xì)胞器膜的重要成分。對維持膜的通透性有重要作用；鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕緣性；腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)；膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織 膽固醇的生理功能 膽

27、固醇是人體中主要的固醇類化合物，是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織。膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3，性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。膽固醇的吸收與代謝 膽固醇主要來自肉類、肝、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等j膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇酯酶將其水解為游離膽圍醇后，方能吸收。 膽固醇還可由人體肝臟和小腸合成。此外，產(chǎn)生類固醇激素的內(nèi)分泌腺體，如腎上腺皮質(zhì)、睪丸和卵巢，也能合成膽固醇。肝臟是膽固醇的代謝中心，合成膽固醇的能力很強(qiáng)，同時還有使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸的特殊作

28、用。而肝臟占合成量的80。 不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，因而是產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，對細(xì)胞和組織可造成一定的損傷；此外，n3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用 碳水化物生理功能 最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì) 構(gòu)成機(jī)體組織：糖蛋白、粘蛋白、糖脂 對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用 形成血糖、肌糖原、肝糖原，以維持大腦 活動、肌肉活動及肝解毒碳水化物分類 單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖 雙糖及寡聚糖：如蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻 糖、水蘇四糖（大豆中脹氣因子）等 多糖類： 能被消化吸收的多糖：淀粉、糊精、糖原 不能被消化吸收的多糖：纖維素、半纖維素、 果膠、樹膠、海藻酸鹽等碳水化合物

29、的消化： 口腔內(nèi)消化。碳水化合物的消化自口腔開始?？谇环置诘耐僖褐泻衐一淀粉酶(唾液淀粉酶)，a一淀粉酶能催化淀粉水解為葡萄糖、麥芽糖及糊精等的混合物，但由于口腔停留時間短，消化作用不大。消化 胃內(nèi)消化。胃酸的pH為卜2，此時唾液淀粉酶失去活性，且被胃蛋白酶水解。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，故碳水化合物在胃中幾乎完全沒有消化。 小腸內(nèi)消化。碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行，分腸腔消化和小腸粘膜上皮細(xì)胞表面消化兩種。來自胰液的僅一淀粉酶(胰淀粉酶)可隨意水解淀粉分子內(nèi)部的a一l，4一糖苷鍵，使淀粉變成麥芽糖、麥芽三糖、糊精及少量葡萄糖等。小腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣上含有豐富的糖水解酶，把食

30、物完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。消化 大腸內(nèi)消化。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發(fā)酵。在結(jié)腸發(fā)酵時促進(jìn)了腸道一些特定菌群的生長繁殖，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等。碳水化合物的吸收。 碳水化合物變成單糖后才能被細(xì)胞吸收。小腸的空腸是主要吸收部位。單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運送到全身各個器官。單糖的吸收過程不單是被動擴(kuò)散吸收而是一種耗能的主動吸收(運糖載體蛋白運輸)。膳食纖維與健康膳食纖維概念：不能被機(jī)體消化酶分解的多糖和木質(zhì)素膳食纖維營養(yǎng)意義

31、 降低血膽固醇 改善血糖生成反應(yīng) 改善大腸功能 降低營養(yǎng)素的利用率碳水化物適宜攝入量原則：碳水化物應(yīng)占總能量的5565 純糖攝入量不宜過多， 成人以25g/d為限。膳食纖維： 低能量膳食(1800kcal)為25 g/d 中等能量膳食(2400kcal)為30 g/d 高能量膳食(2800kcal)為35g/d 食物血糖生成指數(shù)Gl的概念及意義 食物血糖生成指數(shù)簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。 GI=(某食物在食后2 h血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2 h血糖曲線下面積)100 G1高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收

32、完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。 G1可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營養(yǎng)教育等。常見糖類及食物的Gl見公共營養(yǎng)師(基礎(chǔ)知識)P88表316和表317。四、維生素維生素維生素 概述概述 脂溶性維生素脂溶性維生素 水溶性維生素水溶性維生素概述概述 維生素的特點維生素的特點 維生素分類維生素分類 維生素缺乏維生素缺乏 維生素過多癥維生素過多癥 類維生素類維生素 相互關(guān)系相互關(guān)系維生素的共同特點維生素的共同特點 存在于天然食物中。存在于天然食物

33、中。 不能合成或少（或腸道細(xì)菌能合成），也不能不能合成或少（或腸道細(xì)菌能合成），也不能大量儲存，必須由食物經(jīng)常性的供給。大量儲存，必須由食物經(jīng)常性的供給。 不是構(gòu)成各種組織的原料，不提供能量。不是構(gòu)成各種組織的原料，不提供能量。 每日的生理需要量很少，但調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的功每日的生理需要量很少，但調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的功能重要。能重要。 酶的輔酶、輔基或輔酶、輔基的組成成分。酶的輔酶、輔基或輔酶、輔基的組成成分。 部分維生素有部分維生素有同效維生素同效維生素。維生素分類維生素分類 脂溶性維生素脂溶性維生素 水溶性水溶性維生素維生素維生素缺乏維生素缺乏 維生素缺乏的原因維生素缺乏的原因 維生素缺乏的類型維生

34、素缺乏的類型 維生素缺乏的過程維生素缺乏的過程維生素缺乏的原因維生素缺乏的原因 維生素的攝入量不足維生素的攝入量不足 吸收不良吸收不良 腸道正常菌群的生長抑制（腸道正常菌群的生長抑制（K、B6、尼、尼克酸）克酸） 需要量增加需要量增加 食物儲存及食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)烹調(diào)方法不當(dāng)維生素缺乏的類型維生素缺乏的類型 按發(fā)生的原因按發(fā)生的原因 原發(fā)性：膳食中維生素供給量不足或原發(fā)性：膳食中維生素供給量不足或其生物利用率過低引起的其生物利用率過低引起的 繼發(fā)性：生理或病理的原因妨礙了維繼發(fā)性：生理或病理的原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破壞增多

35、而引起的條量增加，排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。件性維生素缺乏。 按缺乏的程度按缺乏的程度 臨床缺乏臨床缺乏 亞臨床缺乏亞臨床缺乏（維生素邊緣缺乏）（維生素邊緣缺乏）維生素缺乏的過程維生素缺乏的過程 組織中維生素儲存量降低組織中維生素儲存量降低 生化指標(biāo)異常生化指標(biāo)異常 生理功能下降生理功能下降 組織病理改變組織病理改變 臨床癥狀和體征臨床癥狀和體征 嚴(yán)重危及嚴(yán)重危及生命生命維生素過多癥維生素過多癥 脂溶性維生素脂溶性維生素 水溶性水溶性維生素維生素類維生素類維生素 概念：其活性極似維生素的化合物。概念：其活性極似維生素的化合物。 如：肉堿，與能量代謝有關(guān)。如：肉堿，與能量代謝有關(guān)。

36、?；撬崤；撬?，與免疫功能有關(guān)。與免疫功能有關(guān)。相互關(guān)系相互關(guān)系 維生素與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系維生素與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系 維生素之間的維生素之間的關(guān)系關(guān)系脂溶性維生素脂溶性維生素 維生素維生素A 維生素維生素D 維生素維生素E 維生素維生素K維生素維生素A 同效維生素同效維生素 穩(wěn)定性：對氧、紫外線敏感。穩(wěn)定性：對氧、紫外線敏感。 維生素維生素A原：胡蘿卜素原：胡蘿卜素 吸收吸收 生理功能生理功能 營養(yǎng)狀況評定營養(yǎng)狀況評定 維生素維生素A缺乏缺乏 維生素維生素A過多癥過多癥 臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 供給量供給量 食物來源食物來源 同效維生素同效維生素 維生素維生素A1：視黃醇：視黃醇 維生素維生素A

37、2：3-脫氫脫氫視黃醇視黃醇生理功能生理功能 與視力形成有關(guān)與視力形成有關(guān) 維持上皮的正常生長與分化（抗干眼病維生素）維持上皮的正常生長與分化（抗干眼病維生素） 抑癌作用（預(yù)防皮膚組織腫瘤：如胃癌、肺癌、膀胱癌、抑癌作用（預(yù)防皮膚組織腫瘤：如胃癌、肺癌、膀胱癌、宮頸癌、皮膚癌）宮頸癌、皮膚癌） 參與免疫應(yīng)答參與免疫應(yīng)答 參與骨骼發(fā)育參與骨骼發(fā)育 參與生殖功能參與生殖功能 參與胚胎形成參與胚胎形成 參與造血作用參與造血作用 胡蘿卜素的特殊作用（清除自由基、提高抗氧化酶的活性、胡蘿卜素的特殊作用（清除自由基、提高抗氧化酶的活性、保護(hù)巨噬細(xì)胞）保護(hù)巨噬細(xì)胞） 防治心血管疾病防治心血管疾病 抗癌抗癌

38、抗衰老抗衰老 增強(qiáng)機(jī)體免疫力增強(qiáng)機(jī)體免疫力人體維生素人體維生素A營養(yǎng)狀況評定營養(yǎng)狀況評定 測定血清維生素測定血清維生素A含量含量 正常：正常：300900ug視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量/L 缺乏：缺乏：120ug 視覺暗適應(yīng)功能測定視覺暗適應(yīng)功能測定 血漿中血漿中視黃醇結(jié)合蛋白視黃醇結(jié)合蛋白測定測定維生素維生素A缺乏缺乏 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 臨床型維生素臨床型維生素A缺乏的診斷缺乏的診斷 亞臨床型維生素亞臨床型維生素A缺乏的診斷缺乏的診斷 治療治療 維生素維生素A補(bǔ)充補(bǔ)充 眼部護(hù)理眼部護(hù)理 預(yù)防預(yù)防 投藥預(yù)防投藥預(yù)防 健康教育健康教育 食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 暗適應(yīng)能力降低、夜盲癥。暗適應(yīng)能

39、力降低、夜盲癥。 皮膚基底細(xì)胞增生和過度角質(zhì)化，毛囊丘皮膚基底細(xì)胞增生和過度角質(zhì)化，毛囊丘疹。疹。 汗腺、皮脂腺萎縮，皮膚干燥、毛發(fā)干枯汗腺、皮脂腺萎縮，皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落。脫落。 結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病。結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病。 角膜潰瘍、失明。角膜潰瘍、失明。 骨骼發(fā)育受阻骨骼發(fā)育受阻 免疫和生殖功能免疫和生殖功能下降下降。臨床型維生素臨床型維生素A缺乏的診斷缺乏的診斷 病史病史 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 血清血清維生素維生素A0.70-0.35umol/L亞臨床型維生素亞臨床型維生素A缺乏的診斷缺乏的診斷 功能性指標(biāo)功能性指標(biāo)暗視力暗視力 生化指標(biāo)：血清視黃醇生化指標(biāo)

40、：血清視黃醇1.05-0.7umol/L 相對劑量反應(yīng)試驗相對劑量反應(yīng)試驗 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞法眼結(jié)膜印跡細(xì)胞法 黑暗適應(yīng)法黑暗適應(yīng)法維生素維生素A過多癥過多癥 慢性中毒：厭食、長骨末端外周疼痛、慢性中毒：厭食、長骨末端外周疼痛、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈。癢、頭痛、頭暈。 急性中毒：出現(xiàn)嗜睡或過度興奮、頭痛、急性中毒：出現(xiàn)嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐、顱內(nèi)壓嘔吐、顱內(nèi)壓增高增高。臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 維生素維生素A與皮膚病與皮膚病 維生素維生素A與癌癥與癌癥 胡蘿卜素胡蘿卜素與癌癥與癌癥供給量供給量 單位：單位： 1ug視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量=1u

41、g視黃醇視黃醇=6ug-胡蘿胡蘿卜素卜素 1ug-胡蘿卜素胡蘿卜素=0.167ug視黃醇視黃醇=0.167ug視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 1IU（國際單位）（國際單位）=0.33ug視黃醇視黃醇=0.33ug視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 推薦量：推薦量： 男性：男性：800ug視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量/d 女性：女性：700ug /d，孕婦早期，孕婦早期800ug，中期，中期900ug，晚期，晚期900ug,乳母乳母1200ug。食物來源食物來源 維生素維生素A的來源：動物的肝（魚肝油）、的來源：動物的肝（魚肝油）、奶類、蛋類、魚卵。奶類、蛋類、魚卵。 胡蘿卜素的食物來源：有色蔬菜、水果、胡蘿卜素的食物來源：有

42、色蔬菜、水果、雜糧、雜糧、薯類薯類。維生素維生素D 同效維生素同效維生素 單位單位 ：1IU=0.025ug維生素維生素D3 穩(wěn)定性：對光敏感穩(wěn)定性：對光敏感 生理功能生理功能 營養(yǎng)狀況評定：高效液相色譜法測定血漿營養(yǎng)狀況評定：高效液相色譜法測定血漿中中25（OH）D3的含量的含量 維生素維生素D缺乏癥缺乏癥 維生素維生素D過多癥：腎、心臟、主動脈鈣化過多癥：腎、心臟、主動脈鈣化 臨床應(yīng)用（臨床應(yīng)用（1，25(OH)2D3） 供給量供給量 食物來源食物來源 同效維生素同效維生素 維生素維生素D2（鈣化醇）：麥角固醇經(jīng)紫外（鈣化醇）：麥角固醇經(jīng)紫外線照射形成線照射形成 維生素維生素D3（膽鈣化醇

43、）：（膽鈣化醇）：7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇經(jīng)紫外線經(jīng)紫外線照射照射形成形成生理功能生理功能 維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定 甲狀旁腺素：血鈣濃度低時，誘導(dǎo)甲狀旁腺素甲狀旁腺素：血鈣濃度低時，誘導(dǎo)甲狀旁腺素分泌，促進(jìn)腎小管鈣的吸收、磷的排出。動員分泌，促進(jìn)腎小管鈣的吸收、磷的排出。動員骨鈣變成血鈣。骨鈣變成血鈣。 降鈣素（甲狀腺降鈣素（甲狀腺C細(xì)胞）：當(dāng)血鈣濃度高時，細(xì)胞）：當(dāng)血鈣濃度高時，促使甲狀腺促使甲狀腺C細(xì)胞分泌降鈣素，阻止骨鈣變成細(xì)胞分泌降鈣素，阻止骨鈣變成血鈣，同時促使鈣、磷從尿中排出。血鈣，同時促使鈣、磷從尿中排出。 1，25(OH)2D3 促進(jìn)懷孕及哺乳期輸送鈣到子

44、體促進(jìn)懷孕及哺乳期輸送鈣到子體 1，25(OH)2D3的作用（有人認(rèn)為是激素）的作用（有人認(rèn)為是激素） 促進(jìn)小腸近端鈣、磷吸收促進(jìn)小腸近端鈣、磷吸收 增加腎近曲小管鈣、磷吸收增加腎近曲小管鈣、磷吸收 促進(jìn)促進(jìn)成骨細(xì)胞成骨細(xì)胞的作用的作用維生素維生素D缺乏癥缺乏癥 兒童：佝僂病兒童：佝僂病 成人：軟骨化癥、成人：軟骨化癥、骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥癥臨床應(yīng)用（臨床應(yīng)用（1，25(OH)2D3） 腎性骨病腎性骨病 抗維生素抗維生素D3佝僂病佝僂病 甲狀旁腺素缺少癥甲狀旁腺素缺少癥 癲癇病癲癇病人使用巴比妥可能導(dǎo)致的骨病人使用巴比妥可能導(dǎo)致的骨病供給量供給量 成人：成人：5ug/d 孕婦、乳母、孕婦、乳母、

45、兒童兒童、青少年、老人：、青少年、老人：10ug/d食物來源食物來源 維生素維生素D3：魚肝油、動物的肝臟、蛋黃。：魚肝油、動物的肝臟、蛋黃。皮膚中的皮膚中的7-脫氫膽固醇。脫氫膽固醇。 維生素維生素D2：植物植物維生素維生素E 同效維生素：同效維生素：、-生育酚四種。生育酚四種。 穩(wěn)定性：對氧敏感，是一種有效的抗氧化劑。穩(wěn)定性：對氧敏感，是一種有效的抗氧化劑。 生理功能生理功能 營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 缺乏癥缺乏癥 過多癥過多癥 臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 供給量供給量 食物來源食物來源生理功能生理功能 抗氧化作用（清除自由基，抗癌、抗衰老、防抗氧化作用（清除自由基，抗癌、抗衰老、防治心血管疾?。┲?/p>

46、心血管疾?。?保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成。 促進(jìn)輔酶促進(jìn)輔酶Q（與細(xì)胞呼吸有關(guān)，傳遞氫）的合（與細(xì)胞呼吸有關(guān)，傳遞氫）的合成，調(diào)節(jié)能量代謝。成，調(diào)節(jié)能量代謝。 參與參與DNA的生物合成的生物合成 維持視網(wǎng)膜色素上皮組織的穩(wěn)定（可能與抗氧維持視網(wǎng)膜色素上皮組織的穩(wěn)定（可能與抗氧化有關(guān)）化有關(guān)） 肝臟解毒作用肝臟解毒作用 抗不孕作用抗不孕作用 促進(jìn)維生素促進(jìn)維生素A的肝臟儲存（的肝臟儲存（節(jié)約維生素節(jié)約維生素A）營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 血清血清-生育酚的含量。缺乏：生育酚的含量。缺乏：5mg/L 紅細(xì)胞體外測試。對紅細(xì)胞體外測試。對H2O2的的敏感

47、敏感性。性。缺乏癥缺乏癥 溶血性貧血（細(xì)胞膜受損）溶血性貧血（細(xì)胞膜受損） 動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化 癌癥癌癥 白內(nèi)障白內(nèi)障 老年老年退行性退行性病變病變過多癥過多癥 消化道不適消化道不適 皮炎皮炎 疲勞疲勞 （與維生素（與維生素K的關(guān)系，競爭性抑制）的關(guān)系，競爭性抑制）臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 維生素維生素E缺乏（脂肪吸收不良）缺乏（脂肪吸收不良） 加氧治療（早產(chǎn)兒），注射維生素加氧治療（早產(chǎn)兒），注射維生素E 間歇性跛行患者（改善肢體血流）間歇性跛行患者（改善肢體血流） 預(yù)防血栓形成（與維生素預(yù)防血栓形成（與維生素K競爭性抑制）競爭性抑制） 減緩減緩自由基自由基對機(jī)體的損害對機(jī)體的損害供給量供給量

48、 兒童：兒童：3-10mg/d 少年、成人：少年、成人：14mg/d 孕婦、乳母、老人：孕婦、乳母、老人：14mg/d食物來源食物來源 植物油植物油 谷物的胚芽谷物的胚芽 許多綠色植物許多綠色植物 肉肉 奶油奶油 奶奶 蛋蛋 維生素維生素K 同效維生素同效維生素 穩(wěn)定性：易為堿及光所破壞穩(wěn)定性：易為堿及光所破壞 生理功能生理功能 缺乏癥缺乏癥 過多癥：少見過多癥：少見 臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 供給量供給量 食物來源食物來源同效維生素同效維生素 維生素維生素K1：綠色植物中：綠色植物中 維生素維生素K2：腸道細(xì)菌合成：腸道細(xì)菌合成 維生素維生素K3：人工合成（：人工合成（水溶性水溶性）生理功能生理功能

49、 羧化酶的輔酶羧化酶的輔酶 與血液凝固有關(guān)（與血液凝固有關(guān)（凝血酶原凝血酶原、凝血因子、凝血因子的合成）的合成）缺乏癥缺乏癥 少見少見 新生兒、老年人，新生兒、老年人，凝血時間凝血時間長長 臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 原發(fā)性維生素原發(fā)性維生素K缺乏缺乏 老年凝血時間長老年凝血時間長 預(yù)防血栓使用雙羧香豆素過量時，凝血預(yù)防血栓使用雙羧香豆素過量時，凝血酶原下降，靜脈注射維生素酶原下降，靜脈注射維生素K 腸梗阻，維生素腸梗阻，維生素K+膽鹽膽鹽 肝病肝病供給量供給量 青少年：青少年：2mg/kg體重體重/d 成人成人：120mg/d食物來源食物來源 腸道細(xì)菌合成：腸道細(xì)菌合成：50-60% 食物：食物：40

50、-50%，綠葉蔬菜。其次，奶、，綠葉蔬菜。其次，奶、肉、水果、肉、水果、谷類谷類。水溶性維生素水溶性維生素 維生素維生素B1 維生素維生素B2 尼克酸尼克酸 維生素維生素B6 葉酸葉酸 維生素維生素B12 維生素維生素C 維生素維生素P 泛酸泛酸 生物素生物素維生素維生素B1(硫胺素硫胺素) 穩(wěn)定性：對堿、氧不穩(wěn)定穩(wěn)定性：對堿、氧不穩(wěn)定 生理功能生理功能 營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 缺乏癥缺乏癥 過多癥：少見。過量靜脈注射，可因呼吸中樞過多癥：少見。過量靜脈注射，可因呼吸中樞壓抑而致死。壓抑而致死。 臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 供給量供給量 食物來源食物來源生理功能生理功能 脫羧輔酶的主要成分，參與酮酸脫

51、羧。脫羧輔酶的主要成分，參與酮酸脫羧。 促進(jìn)能量代謝促進(jìn)能量代謝 保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康 維護(hù)循環(huán)系統(tǒng)健康維護(hù)循環(huán)系統(tǒng)健康 增進(jìn)食欲和消化系統(tǒng)增進(jìn)食欲和消化系統(tǒng)功能功能營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 負(fù)荷試驗：清晨口服維生素負(fù)荷試驗：清晨口服維生素B15mg，然后收集，然后收集4小小時的尿液，測定維生素時的尿液，測定維生素B1含量。含量。 缺乏：缺乏：200ug 充裕：充裕：400ug 空腹一次尿液中維生素空腹一次尿液中維生素B1和肌酐含量測定：二者和肌酐含量測定：二者的比值。的比值。 不足：不足：130 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測定活力測定缺乏癥缺乏癥 多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病。

52、多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病。 干型：以周圍神經(jīng)炎為主。干型：以周圍神經(jīng)炎為主。 濕型：以水腫和漿液性滲出為主。濕型：以水腫和漿液性滲出為主。 暴發(fā)型：以急性心血管系統(tǒng)為主。暴發(fā)型：以急性心血管系統(tǒng)為主。 混合型：兩種以上的混合型：兩種以上的表現(xiàn)表現(xiàn)。臨床應(yīng)用臨床應(yīng)用 單純維生素單純維生素B1缺乏癥（生理劑量）缺乏癥（生理劑量） 先天性維生素先天性維生素B1缺乏癥（藥理劑量、用缺乏癥（藥理劑量、用脂溶性維生素脂溶性維生素B1衍生物衍生物）供給量供給量 成年男子：成年男子：1.4mg/d 成年女子：成年女子：1.3mg/d 0.5mg/4.2MJ(1000kcal)食物來源食物來源 動物：豬牛肉、肝、腎

53、等動物：豬牛肉、肝、腎等 植物：全麥、糙米、新鮮蔬菜、豆類等植物：全麥、糙米、新鮮蔬菜、豆類等 抗維生素抗維生素B1的因子的因子 對熱不穩(wěn)定：存在于動物（淡水魚、對熱不穩(wěn)定：存在于動物（淡水魚、貝類），硫胺素酶貝類），硫胺素酶及硫胺素酶及硫胺素酶 對熱穩(wěn)定：存在于植物對熱穩(wěn)定：存在于植物 加工及烹調(diào)對其影響加工及烹調(diào)對其影響 谷類的精加工谷類的精加工 烹調(diào)的加堿烹調(diào)的加堿維生素維生素B2（核黃素）（核黃素） 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 生理功能生理功能 營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 缺乏癥缺乏癥 過多癥：少見過多癥：少見 供給量供給量 食物來源食物來源 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 對熱和空氣中的氧穩(wěn)定對熱和空氣中的氧穩(wěn)定 在

54、堿性溶液中易分解在堿性溶液中易分解 對光敏感對光敏感 在酸性和中性溶液中，光照射產(chǎn)生的光在酸性和中性溶液中，光照射產(chǎn)生的光黃素，是一種很強(qiáng)的氧化劑，可破壞其黃素，是一種很強(qiáng)的氧化劑，可破壞其他的他的維生素維生素。 生理功能生理功能 核黃素在體內(nèi)經(jīng)磷酸化作用生成核黃素在體內(nèi)經(jīng)磷酸化作用生成FMN（黃素單核苷酸）、（黃素單核苷酸）、FAD（黃素腺膘呤（黃素腺膘呤二核苷酸），作為各種黃酶的輔酶，具二核苷酸），作為各種黃酶的輔酶，具有可逆的氧化還原特性，是氫的傳遞體，有可逆的氧化還原特性，是氫的傳遞體，參與體內(nèi)的生物氧化過程。參與體內(nèi)的生物氧化過程。 促進(jìn)生長促進(jìn)生長 維護(hù)皮膚和粘膜的完整性維護(hù)皮膚和

55、粘膜的完整性 促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝謝 激活維生素激活維生素B6參與維生素參與維生素PP的的生物合生物合成成營養(yǎng)水平評定營養(yǎng)水平評定 測定細(xì)胞中維生素測定細(xì)胞中維生素B2含量含量 良好良好200ug/L 缺乏缺乏3mg 不足：不足：1-3mg 缺乏：缺乏：1mg 測定白細(xì)胞中維生素測定白細(xì)胞中維生素C的含量：的含量：2mg/100g為為營養(yǎng)不足營養(yǎng)不足。缺乏癥缺乏癥 壞血病壞血病 影響骨的正常鈣化影響骨的正常鈣化 傷口愈合不良傷口愈合不良 免疫力下降免疫力下降 腫瘤腫瘤擴(kuò)散擴(kuò)散維生素維生素P 同效維生素：橘皮苷、蕓香苷、同效維生素：橘皮苷、蕓香苷、L

56、-表兒表兒茶素等。茶素等。 生理功能生理功能 供給量：供給量：100mg/500mg維生素維生素C 食物來源食物來源 水果：柑橘類、杏、蕎麥粉、黑莓、水果：柑橘類、杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、大棗、芒果。櫻桃、大棗、芒果。 蔬菜：茄子、番茄。蔬菜：茄子、番茄。 茶：綠茶、紅茶、茶：綠茶、紅茶、烏龍茶烏龍茶。生理功能生理功能 維持血管壁的正常通透性。與維生素維持血管壁的正常通透性。與維生素C有協(xié)同有協(xié)同作用（節(jié)約、增效）。作用（節(jié)約、增效）。 改善毛細(xì)血管的脆性和通透性，預(yù)防動脈粥樣改善毛細(xì)血管的脆性和通透性，預(yù)防動脈粥樣硬化。硬化。 有效的抗氧化劑，抗衰老。有效的抗氧化劑，抗衰老。 阻斷亞胺的生成

57、。阻斷亞胺的生成。 防癌作用防癌作用 抑制惡性細(xì)胞的生長抑制惡性細(xì)胞的生長 保護(hù)細(xì)胞免受致癌物質(zhì)的破壞保護(hù)細(xì)胞免受致癌物質(zhì)的破壞 增強(qiáng)人體的增強(qiáng)人體的免疫力免疫力泛酸（遍多酸）泛酸（遍多酸） 生理功能生理功能 輔酶輔酶A的組成成分的組成成分 轉(zhuǎn)移乙?；D(zhuǎn)移乙?；?參與糖類、脂類、蛋白質(zhì)的代謝參與糖類、脂類、蛋白質(zhì)的代謝 供給量供給量 成人：成人：5mg/d 孕婦：孕婦：6mg/d 乳母：乳母：7mg/d 食物來源：廣泛，腸道細(xì)菌可以食物來源：廣泛，腸道細(xì)菌可以合成合成。生物素生物素 同效維生素：同效維生素：-、- 穩(wěn)定性：高溫易氧化。穩(wěn)定性：高溫易氧化。 生理功能生理功能 羧化酶的輔酶羧化酶的

58、輔酶 參與脂肪、氨基酸的代謝參與脂肪、氨基酸的代謝 促進(jìn)細(xì)胞成熟促進(jìn)細(xì)胞成熟 供給量供給量 成人：成人：30ug/d 乳母：乳母：35ug/d 食物來源：廣泛，腸道細(xì)菌可以合成。（蛋清食物來源：廣泛，腸道細(xì)菌可以合成。（蛋清中有中有抗生物素蛋白抗生物素蛋白）五，礦物質(zhì)無機(jī)鹽無機(jī)鹽 概述概述 鈣鈣 磷磷 鎂鎂 鈉鈉 碘碘 鐵鐵 銅銅 鋅鋅 硒硒 氟氟 鈷鈷 鉻鉻 概述概述 概念：除碳、氫、氧、氮，其余的元素統(tǒng)稱無機(jī)概念：除碳、氫、氧、氮，其余的元素統(tǒng)稱無機(jī)鹽。鹽。 宏量元素：宏量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl七種元七種元素的含量占人體總灰分的素的含量占人體總灰分的6080%。 微量元素

59、：低于體重的微量元素：低于體重的0.01%,共共14種。種。 必需微量元素：必需微量元素：I、Fe、Cu、Ze、Mn、Co、Mo、Cr、Se、F十種，生命活動必不可少。十種，生命活動必不可少。 可能必需微量元素：可能必需微量元素：Ni、Si、V、Li、（、（As、Sn） 功能功能 缺乏的因素缺乏的因素功能功能 構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的滲透性，維持滲透壓和酸調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的滲透性，維持滲透壓和酸堿平衡。堿平衡。 參與神經(jīng)活動和肌肉收縮參與神經(jīng)活動和肌肉收縮 酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)、酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸核酸的活的活性成分。性成分。缺乏的因素缺乏的因素 膳食

60、和水中供應(yīng)的微量元素不足膳食和水中供應(yīng)的微量元素不足 膳食中微量元素的利用率低膳食中微量元素的利用率低 植酸、維生素植酸、維生素 吸收吸收 需要量增加需要量增加 遺傳遺傳缺陷缺陷鈣鈣 體內(nèi)分布體內(nèi)分布 生理功用生理功用 吸收與排泄吸收與排泄 缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)疏松與骨質(zhì)增生缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)疏松與骨質(zhì)增生 過多癥：腎結(jié)石、軟組織鈣化、過多癥：腎結(jié)石、軟組織鈣化、Ze、Fe、Mg等吸收利用率降低。等吸收利用率降低。 需要量需要量 成人：成人：800mg/d、1g/100g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 食物來源食物來源體內(nèi)分布體內(nèi)分布 占體重的占體重的1.5-2% 99%集中在骨骼和牙齒，其余分布在體集中在骨