食品保藏重點(diǎn)

1、第一章 緒言1食品保藏學(xué)：運(yùn)用微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品工程學(xué)等的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，專(zhuān)門(mén)研究食品腐敗變質(zhì)的原因，食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并提出合理科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲(chǔ)藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。2保質(zhì)期：也稱(chēng)最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。 3保存期：指在食品開(kāi)始儲(chǔ)藏后，至其喪失商品價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間。也稱(chēng)推薦最終使用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。4食品保藏與食品加工的關(guān)系：狹義: 食品保藏是與食品加工相對(duì)應(yīng)而存在的，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段。廣義: 保藏與加工是互相包

2、容的，食品加工的目的是保藏食品，而為了達(dá)到保藏食品的目的，必須采用合理的、科學(xué)的加工工藝和加工方法。5影響食品保存穩(wěn)定性的因素：內(nèi)：食品的抗病能力、加工方法與有效性、包裝類(lèi)型和方式；外：環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、氣體成分。6食品保藏方法的類(lèi)型：罐藏、氣調(diào)保藏、低溫保藏、輻射保藏、腌制和煙熏、化學(xué)保藏、干制保藏。7引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物的生長(zhǎng)、食物中所含酶的作用、化學(xué)反應(yīng)和降解、脫水。8食品保藏的原理：（1）對(duì)微生物的控制：減少微生物的污染（清潔）；縮短收獲與消費(fèi)的時(shí)間間隔；利用有生命物質(zhì)的天然免疫力抑制微生物的侵害（低溫、流通空氣、氣調(diào)、真空、涂保鮮膜、輻射、負(fù)氧離子鈍化酶）；抑制微生物

3、的生長(zhǎng)繁殖（降低游離水、抑制劑、降低氧分壓）；除去食品中的微生物（利用加熱、微波、輻射、高壓、臭氧殺菌和過(guò)濾除菌等方法使微生物菌數(shù)降至長(zhǎng)期儲(chǔ)存所允許的最低限度）；利用有益微生物發(fā)酵抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。（2）對(duì)酶的控制加熱處理、控制PH值、控制水分活度。（3）其他：可以根據(jù)其引起食品變質(zhì)的原因和機(jī)理，采取相應(yīng)的工藝措施，以達(dá)到食品長(zhǎng)期保藏的目的。第二章 罐藏1食品罐藏：將食品密封在容器中，通過(guò)殺菌工藝過(guò)程將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期貯存食品的保藏方法。罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品。2商業(yè)無(wú)菌：即罐頭食品中不含引起疾病的致病菌、產(chǎn)毒菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中

4、生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌。3絕對(duì)無(wú)菌：微生物學(xué)上的滅菌。 4罐頭食品的基本生產(chǎn)過(guò)程：排氣、密封、殺菌冷卻。5罐藏容器的分類(lèi)：金屬罐和非金屬罐（玻璃罐、軟罐、紙質(zhì)罐、塑料罐）。6金屬罐常用制罐材料：金屬材料（鍍錫薄鋼板，涂料鐵，鍍鉻薄板，鋁材）、涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊料7裝罐的基本要求：重量(應(yīng)保證罐頭食品的凈重和固形物含量要求)；質(zhì)量（要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致）；頂隙（68mm）；裝罐時(shí)間控制；嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)9 裝罐的方法：人工裝罐、機(jī)械裝罐。9排氣的方法：熱力排氣法（熱罐裝排氣、加熱排氣）；真空密封排氣法（控制罐頭真空的基本因素：封罐機(jī)真空倉(cāng)的真空度、罐內(nèi)

5、食品的溫度）；噴蒸汽封罐排氣法10排氣的目的：阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)。防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，尤其是卷邊受到壓力后，易影響其密封性?？刂苹驕p輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕食品色、香、味的變化。避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。10罐頭真空度的影響因素：（罐內(nèi)真空度大氣壓力罐內(nèi)殘留氣體壓力）排氣溫度和時(shí)間(排氣T,t,真空度)；食品的密封溫度(密封T,真空度)；罐內(nèi)頂隙的大小(對(duì)真空密封排氣為正比，對(duì)加熱排氣因頂隙大小而異)；食品原料的種類(lèi)和新鮮度(原料含氣量, 真空度程度越大；越不新鮮,產(chǎn)氣,罐內(nèi)壓,真空度)；食

6、品的酸度(酸度高，罐內(nèi)壓, 真空度)；外界氣溫的變化(外界T,殘存氣體受熱膨脹壓力, 真空度)；外界氣壓的變化(正比) 10 影響微生物熱殺菌的因素：（微生物的耐熱性、傳熱過(guò)程所受影響）（1） 影響微生物耐熱性的因素：食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類(lèi)-差異、污染微生物的數(shù)量-正比）；食品的酸度（pH：耐熱性弱4.6強(qiáng)）；水分活度（反比）；食品的化學(xué)成分（糖-有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用；脂肪-能增強(qiáng)微生物的耐熱性；蛋白質(zhì)-對(duì)微生物起保護(hù)作用；鹽分-低濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用；高濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有削弱的作用；植物殺菌素-抑菌和殺菌作用因植物的種類(lèi)、生長(zhǎng)期及器官部位等而不

7、同）；罐頭的殺菌溫度（微生物的熱致死時(shí)間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短） （2） 影響罐頭傳熱的因素：常見(jiàn)的傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)、對(duì)流傳導(dǎo)相結(jié)合。罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（形狀、大小、濃度、粘度、密度等）；罐藏容器的物理性質(zhì)（物型性質(zhì)和厚度、幾何尺寸和容積大?。?；罐內(nèi)食品的初溫（初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時(shí)間越短，傳導(dǎo)傳熱型的罐頭影響很大，對(duì)流傳熱型罐頭影響?。?；殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置（靜止式-立式和臥式，回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式）；罐頭的殺菌溫度（殺菌T,殺菌溫與罐內(nèi)食品溫之差,熱的穿透作用,食品T上升）11 罐頭食品殺菌的目的：殺死對(duì)人體有害的致病菌

8、、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，鈍化食品中的酶；最大限度地保持食品的品質(zhì)；調(diào)制烹調(diào)食品。12 微生物細(xì)胞熱力致死所遵循的規(guī)律：指數(shù)遞減或?qū)?shù)循環(huán)下降。（熱力致死速率曲線(xiàn)或活菌殘存曲線(xiàn)）13 其他除菌方法：微波加熱殺菌、高壓殺菌、臭氧殺菌、電阻加熱殺菌、過(guò)濾除菌14 殺菌公式： 式中，h為升溫時(shí)間,min ；p為恒溫殺菌時(shí),min； c為降溫時(shí)間,min；Ts為規(guī)定的殺菌（鍋）溫度, ；P為反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力,kPa 。P一般0.120.13MPa。h一般10 min左右，c 為10min20min。15 實(shí)際殺菌條件下的F值：指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，F(xiàn)0表示。16 安全殺菌F值：指在

9、某一恒定的殺菌溫度下（通常以121為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間，F(xiàn)表示。17 安全殺菌F值的計(jì)算：（安全F值：通常指在121下，按微生物熱力致死的有關(guān)公式計(jì)算出來(lái)的需要?dú)⒕鷷r(shí)間。）確定殺菌溫度：罐頭pH值大于4.6，一般121，極少低于85 ；罐頭pH值小于4.6，一般100殺菌，極少低于85選擇對(duì)象菌（耐熱性強(qiáng)并具有代表性的腐敗菌是殺菌的重點(diǎn)對(duì)象）：pH值大于4.6，肉毒梭狀芽孢桿菌，嗜熱腐敗菌或平酸菌；pH值小于4.6，細(xì)菌、酵母凝結(jié)芽孢桿菌安全殺菌F值計(jì)算公式： D值：在一定溫度條件下，殺滅90%原有微生物所需的時(shí)間。（D,耐熱性） F t溫度（121）下標(biāo)準(zhǔn)殺

10、菌時(shí)間即要求的殺菌時(shí)間。 a每罐對(duì)象菌數(shù)/單位體積原始活菌數(shù)。 D t溫度（121）下殺滅90%的微生物所需殺菌時(shí)間。 b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。 18 TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間，指在任何特定熱力致死溫度下將某細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)110n所需的加熱時(shí)間。TRTn = = nD ；在n=1時(shí)，TRT=D。TDT值：熱力致死時(shí)間，指在一定熱力致死溫度下，將一定條件下（的懸置液或食品中）某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的時(shí)間。 19 實(shí)際殺菌F值的概念：將各溫度下的殺菌時(shí)間折算成某溫度（通常121）下的殺菌時(shí)間后的總殺菌時(shí)間。實(shí)際殺菌F值的計(jì)算：求和法： F實(shí)=t1×

11、L1 + t2×L2 + t3×L3 + t4×L4 + L=10(t-121)/Z （t是罐頭殺菌過(guò)程中某一時(shí)間的中心溫度）L致死率值：某溫度下的實(shí)際殺菌時(shí)間折算為121殺菌時(shí)間的折算系數(shù)。Z值的概念和特性：Z值是對(duì)象菌耐熱性特征參數(shù)，熱力致死時(shí)間變化10倍對(duì)應(yīng)的溫度差。Z值越大，溫度的變化對(duì)殺菌效果的影響越小。19冷卻的目的：不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；不急速冷卻，會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸高的食品來(lái)說(shuō)；較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。對(duì)于海產(chǎn)罐頭食品來(lái)說(shuō)，急速冷卻將

12、能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快，對(duì)食品的品質(zhì)越有利。20反壓冷卻：即加壓冷卻。殺菌結(jié)束后的罐頭必須在殺菌鍋內(nèi)在維持一定壓力的情況下冷卻。主要用于一些在高溫高壓殺菌，特別是高壓蒸汽殺菌后容器易變形、損壞的罐頭。第三章 食品的低溫保藏1食品的低溫保藏：降低食品溫度并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期儲(chǔ)藏目的的過(guò)程。2低溫防腐的基本原理：低溫對(duì)酶活性的影響（低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中，酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)；基質(zhì)濃度和酶濃度對(duì)催化反應(yīng)速度影響也很大）；低溫對(duì)微生物的影響（溫度越低，它們的生長(zhǎng)與繁殖速率也越

13、低；微生物對(duì)低溫有較強(qiáng)的抵抗力，孢子對(duì)低溫的抵抗力更強(qiáng)；長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性）；低溫對(duì)其它的變質(zhì)因素的影響（油脂的酸敗、維生素C被氧化、番茄色素氧化、胡蘿卜色素類(lèi)氧化等，低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，其質(zhì)量仍然有所下降。）3食品的冷藏：將經(jīng)過(guò)冷卻的食品放在高于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫度下貯藏。食品的凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。即將經(jīng)過(guò)凍結(jié)的食品放在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫度下貯藏。預(yù)冷：食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸之前將食品冷卻到冷藏溫度，從而及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖和生化反應(yīng)速率，以

14、便較好地保持產(chǎn)品原有品質(zhì)。4食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化：水分蒸發(fā)（干耗：食品在冷卻冷藏過(guò)程中，食品表面的水分向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。失水干燥會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量損失。干耗與食品的種類(lèi)、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時(shí)間有著密切的關(guān)系。在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大）；冷害（冷害：當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一臨界溫度時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能因受到障礙而失去平衡，從而引起一系列生理病害的現(xiàn)象。組織內(nèi)部變褐、表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋、常溫下不能正常的促進(jìn)成熟。主要與果蔬的種類(lèi)、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間有關(guān)）；后熟作用（后熟：采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程）；移臭和串味；肉的成熟；寒冷收縮；脂肪的氧化

15、；微生物的增殖；食品在冷卻冷藏中的其他變化（淀粉老化、風(fēng)味物質(zhì)喪失、紅肉色澤變化、魚(yú)組織軟化淌液、營(yíng)養(yǎng)成分損耗、變色等）5回?zé)幔涸诒ＷC空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致的操作過(guò)程?；?zé)岬年P(guān)鍵技術(shù)是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于冷藏食品的表面溫度，否則食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)。固體食品的冷卻方法：空氣冷卻法、冷水冷卻法、冰冷卻法、真空冷卻法。傳統(tǒng)冷藏法是以空氣作為冷卻介質(zhì)維持冷藏庫(kù)的低溫。6影響凍結(jié)速度的因素：食品成分（食品的導(dǎo)熱性）和非食品成分（1.傳熱介質(zhì)2.空氣或制冷劑循環(huán)的速度3.食品的厚度。食品愈厚，凍

16、結(jié)速度愈慢。 ）7凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響：食品容積的變化（食品物料在凍結(jié)后會(huì)發(fā)生體積膨脹，膨脹的程度與食品中的水分和氣體含量有關(guān)）；對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（凍結(jié)使溶液中的溶質(zhì)按幾何梯級(jí)重新分布，愈到中心濃度愈濃?！袄鋬鰸饪s”）冰晶體對(duì)食品的危害性（導(dǎo)致水分向細(xì)胞外滲透，最終導(dǎo)致食品失去原有質(zhì)地）；濃縮的危害性（主因：未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃度溶液。沙粒感、蛋白質(zhì)鹽析而變性及凝固、對(duì)懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾、氣體過(guò)飽和從溶液中擠出、引起鄰近的組織脫水）8 速凍與緩凍的比較：速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時(shí)間也隨

17、之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。食品在凍藏中的變化：1.凍藏食品的冰結(jié)晶成長(zhǎng)：凍藏過(guò)程中，微細(xì)的冰結(jié)晶逐漸減少，消失，而大的冰結(jié)晶逐漸變大，食品中整個(gè) 冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少。 2.凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒； 3.凍藏食品的化學(xué)變化9重結(jié)晶的危害：嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失增加，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。10凍結(jié)速度對(duì)食品的影響：凍結(jié)的速度越快，水分重新分布的現(xiàn)象越不顯著，因此所形成的冰晶體體積小，數(shù)量多、分布也比較均勻，在最大程度上保證食品的質(zhì)量。11凍結(jié)溫度與水溶液的濃度的關(guān)系：水溶液的濃

18、度越大，凍結(jié)溫度越低。12干耗：凍藏過(guò)程中，若凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓高于周?chē)h(huán)境空氣的水蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周?chē)目諝庵?，從而造成的現(xiàn)象。13凍結(jié)燒：干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象。14冷藏和凍藏食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生干耗的區(qū)別：后者的水分直接從固態(tài)升華進(jìn)入空氣，而不是液態(tài)汽化。15凍結(jié)食品的T.T.T概念：（Time-Temperature-Tolerance）即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。16凍結(jié)食品的高品質(zhì)壽命（HQL）：采用科學(xué)的

19、感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與-40的凍藏食品比較，剛剛能夠判定出二者的差別時(shí)，該凍結(jié)食品所經(jīng)過(guò)的凍藏時(shí)間。17實(shí)用貯藏期（PSL）：指凍藏食品仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無(wú)妨的感官品質(zhì)指標(biāo)的最長(zhǎng)凍藏時(shí)間。18食品冷藏工藝條件：冷藏溫度（越接近凍結(jié)溫度越好），空氣相對(duì)濕度（不宜過(guò)干或過(guò)濕）及流速（及時(shí)帶走熱量，保持室內(nèi)溫度均勻分布，將干耗降到最低）。19凍結(jié)食品的凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。20食品解凍時(shí)的汁液流失量的影響因素：食品凍結(jié)的速度、食品種類(lèi)及成熟度、解凍的速度、凍藏溫度。為了防止冷藏食品因水分蒸發(fā)而萎縮，我們可以

20、采用不透氣的材料將食品包裝起來(lái)。21.解凍的方法：空氣解凍法，水解凍，電解凍，真空解凍，加壓空氣解凍。解凍應(yīng)盡可能使凍結(jié)食品的水分恢復(fù)到凍結(jié)前的分布狀態(tài)。第四章 氣調(diào) 1氣調(diào)冷藏法：是在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。 2氣調(diào)保藏的基本原理：食品氣調(diào)保鮮技術(shù)：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程和微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏的目的。 氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主：食品的變質(zhì)主要是由食品自身生理生化過(guò)程、微生物的生長(zhǎng)、食品成分的氧化或褐變等引起的，與食品貯藏的環(huán)境氣

21、體有密切的關(guān)系，特別與氧和二氧化碳有關(guān)。 氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：是使空氣組分中的二氧化碳濃度，而氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。 調(diào)節(jié)氣體的組成：低氧高二氧化碳分壓的氣體、高氧高二氧化碳分壓的氣體、100%的純氮?dú)狻⒔M成不變而總壓降低的氣體等 理想的調(diào)節(jié)氣體狀態(tài)建立的方式： 人工建立、氣調(diào)產(chǎn)品的生理活動(dòng)自發(fā)建立氣調(diào)保藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響：抑制鮮活食品的呼吸作用（二氧化碳對(duì)呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強(qiáng)；氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致鮮活食品產(chǎn)生生理病害）抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)食品成分變化的影響：氧化反應(yīng)的發(fā)生程度,避免或減輕

22、食品的色、香、味等品質(zhì)在貯藏中的變化，利于食品質(zhì)量穩(wěn)定性。氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)微生物的影響：低氧環(huán)境可抑制好氣性微生物；高濃度的二氧化碳也有較強(qiáng)抑制貯藏果蔬中的某些微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。某些霉菌對(duì)二氧化碳的抗性極強(qiáng)；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時(shí)反而有利生長(zhǎng)，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長(zhǎng)；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來(lái)源。一般來(lái)說(shuō)，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但二氧化碳過(guò)高會(huì)對(duì)果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如若處理不當(dāng)，對(duì)果蔬的傷害作用會(huì)高于其抑制微生物的作用。3氣調(diào)的方法：自然降氧法（即MA貯藏：自然呼吸降氧法、氣體通過(guò)交換法）；快速降氧法（即CA貯藏

23、：機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏、機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏）；混合除氧法（又稱(chēng)半自然降氧法：充N(xiāo)2自然除氧法、充CO2自然降氧法）；減壓降氧法（即4真空冷藏法）4氣調(diào)保藏的方法：氣調(diào)冷藏庫(kù)及設(shè)備：庫(kù)房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成；薄膜封閉層氣調(diào)方法（垛封法、硅膠窗薄膜封閉法、氣調(diào)包裝法）第五章 干藏1食品干藏：是指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長(zhǎng)期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過(guò)程。2脫水干制的目的：延長(zhǎng)保藏期；干制后，食品重量大大減少、液體食品變?yōu)楣腆w食品、食品的體積也會(huì)或多或少地減小，使得食品的貯運(yùn)費(fèi)用減少，貯藏、運(yùn)輸和使用變得比較方便；制后，食

24、品的口感、風(fēng)味發(fā)生變化，可產(chǎn)生新的食品產(chǎn)品。 3干藏原理及相關(guān)概念：微生物只能在有水溶液存在的介質(zhì)中才能生長(zhǎng)，任何一種微生物都有適合其生長(zhǎng)的水分活度范圍，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生長(zhǎng)。水分活度（aw）：食品表面測(cè)定的蒸汽壓(PW)與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓(PW')之比。影響因素：溫度，濕度，物質(zhì)自身特性。最低水分活度：任何一種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的水分活度范圍，這個(gè)范圍的下限稱(chēng)為最低水分活度，即當(dāng)水分活度低于這個(gè)極限值時(shí)，該種微生物就不能生長(zhǎng)、代謝和繁殖，最終可能導(dǎo)致死亡。（一般，環(huán)境條件越差，微生物能夠生長(zhǎng)的aw下限越高。） 0.6以下微生物不能繁殖。4

25、 干制的基本原理及相關(guān)概念（p108）：食品干制時(shí)首先除去的非結(jié)合水，其次是結(jié)合較弱的水，然后是結(jié)合較強(qiáng)的水；所有能被指定狀態(tài)空氣帶走的水分為自由水分，反之，為平衡水分，即達(dá)到物料被干燥的極限。結(jié)合水和非結(jié)合水，自由水和平衡水是兩個(gè)不同的概念范疇。（干燥初期TV、恒速干燥、降速干燥TV）；結(jié)合水與非結(jié)合水的根本區(qū)別是其表現(xiàn)的蒸汽壓不同。5 生理干燥現(xiàn)象：微生物長(zhǎng)期處于干燥環(huán)境，周?chē)h(huán)境的溶液濃度高于微生物內(nèi)部的溶液濃度，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分通過(guò)細(xì)胞膜向外滲透，最終導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分含量減少，微生物生命活動(dòng)減弱，微生物不僅不能繁殖，甚至?xí)劳觥? Ps：酶&微生物的影響：大多數(shù)情況下，降低水分

26、活度會(huì)使微生物的耐熱性增大，并不能將微生物全部殺死，只使得微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。只有當(dāng)干制品的水分含量在1%以下時(shí)，酶才會(huì)完全失活。5物料的濕熱傳遞：（1） 物料的給濕過(guò)程：當(dāng)物料的水分含量高于吸濕水分時(shí)，物料表面的水分受熱向周?chē)橘|(zhì)中擴(kuò)散，而物料表面又被其內(nèi)部向外擴(kuò)散的水分所濕潤(rùn)，此時(shí)水分從物料表面向外擴(kuò)散的過(guò)程稱(chēng)為給濕過(guò)程。（2）物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散過(guò)程：食品表面水分的蒸發(fā)導(dǎo)致了待干食品內(nèi)部與表面之間形成水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表面遷移，這就是所謂的導(dǎo)濕過(guò)程。 S水=-K0gradu 溫度梯度會(huì)促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。 S溫 = -K

27、0grad 導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜的現(xiàn)象：首先，高溫會(huì)使水分的蒸汽壓升高，促使水分以蒸汽的形式向溫度低處轉(zhuǎn)移；其次，由于表面張力隨溫度的升高而降低，從而使毛細(xì)管勢(shì)增加，水分就以液體形式由較熱進(jìn)到較冷層。 再者，在溫差的作用下，由于毛細(xì)管內(nèi)擠壓空氣擴(kuò)張的作用會(huì)使毛細(xì)管水分順著熱流方向轉(zhuǎn)移。濕熱傳遞影響因素：1.物料的顆粒大小2.干燥介質(zhì)的溫度3.空氣流速4.空氣相對(duì)濕度5.真空度6干燥方法的分類(lèi)：自然干燥（曬干、風(fēng)干）和人工干燥（不受氣候限制，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品衛(wèi)生、清潔）（1）自然干燥：就是在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，如曬干、風(fēng)干等。曬干：即直接在陽(yáng)光下曝曬物料，利用輻射能進(jìn)行

28、干制的過(guò)程。炎熱干燥和通風(fēng)是最適合于曬干的氣候。風(fēng)干：即利用的是大風(fēng)干燥的氣候，由于物料周?chē)慕橘|(zhì)中水分含量低，物料表面和周?chē)橘|(zhì)之間形成蒸汽壓差，在蒸汽壓差的推動(dòng)下，水分由物料表面擴(kuò)散到周?chē)諝庵?，空氣的流?dòng)使其擴(kuò)散系數(shù)增大，加速了物料的干燥。自然干燥的特點(diǎn)：優(yōu)：自然干燥方法簡(jiǎn)單、管理粗放；設(shè)備要求不高、不需要特別的能源、生產(chǎn)費(fèi)用低；還能使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程中進(jìn)一步成熟。缺：自然干燥的干燥時(shí)間較長(zhǎng)，食品質(zhì)量較差；受到氣候條件的限制；需要較大的場(chǎng)地；生產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞動(dòng)生產(chǎn)率低；食品很容易受到灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)的污染，鳥(niǎo)類(lèi)及嚙齒動(dòng)物的侵襲，食品的衛(wèi)生也很難保證，物料的損耗較大。（2

29、）人工干燥：就是在人工控制的條件下對(duì)食品進(jìn)行干燥的方法。（直接、間接、微波）人工干燥的最大優(yōu)點(diǎn)：是不受氣候限制，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì)量好。 根據(jù)供熱方式的不同對(duì)干燥機(jī)進(jìn)行分類(lèi)可以分為：（1）直接加熱式干燥（箱式；隧道式順流式、逆流式、順逆流組合式、橫流式隧道干燥；氣流；流化床；噴霧）紅外或高頻干燥噴霧干燥：即將液態(tài)或漿狀的食品噴成霧狀液滴，使之懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。（適宜于熱敏性物料的干燥）噴霧方式系統(tǒng)：壓力噴霧、離心噴霧、氣流噴霧； 物料與空氣的流動(dòng)方式：順流型、逆流型、混合流型噴霧干燥具有下列優(yōu)點(diǎn)：使傳熱和水分蒸發(fā)十分迅速，干燥時(shí)間大大縮短；干燥溫度低，干燥產(chǎn)品質(zhì)

30、量較好；產(chǎn)品具有良好的分散性、疏松性和溶解性；生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，產(chǎn)品的粒徑、密度、水分在一定范圍內(nèi)可以通過(guò)改變操作條件進(jìn)行調(diào)整；產(chǎn)品不易受外界污染、純度高；且避免了干燥產(chǎn)品在車(chē)間里飛揚(yáng)；噴霧干燥能適應(yīng)工業(yè)化大現(xiàn)模生產(chǎn)的要求，可結(jié)合冷卻器和風(fēng)力輸送，組成連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)。（2）間接加熱式干燥（滾筒、真空、冷凍）冷凍干燥 （Freeze drying）：是一種特殊的真空干燥方法，其真空度比一般的真空干燥還要高，以使食品中的水分保持在三相點(diǎn)以下，食品中已經(jīng)冷凍凝結(jié)的水分直接由固態(tài)（冰）升華成水蒸汽，所以冷凍干燥通常又稱(chēng)為升華干燥。特點(diǎn)：冷凍干燥保留了真空干燥在低溫和缺氧狀態(tài)下干燥的優(yōu)點(diǎn)，冷凍

31、干燥后的食品能夠最大程度保持原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)和感官性質(zhì)，其色澤、形狀和外觀只有輕微變化，制品呈海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，加水復(fù)原后，可恢復(fù)到原來(lái)的形狀和結(jié)構(gòu)；冷凍干燥花費(fèi)大；冷凍干燥費(fèi)用高的缺點(diǎn)能夠被一些特殊的市場(chǎng)優(yōu)點(diǎn)（如高質(zhì)量、鮮美和重量輕等）所彌補(bǔ)；空氣容易進(jìn)入冷凍干燥食品的多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品易回潮和氧化，從而影響產(chǎn)品的貯藏性，產(chǎn)品需要采用真空密閉包裝或充氣（惰性氣體）包裝來(lái)增強(qiáng)其耐貯性。（3）微波干燥 （微波加熱是整體加熱）優(yōu)：干燥速度快；加熱比較均勻、制品質(zhì)量好；加熱易于調(diào)節(jié)和控制；加熱過(guò)程具有自動(dòng)平衡性；微波干燥機(jī)的投資和運(yùn)行成本都很高。缺：能源消耗6干制對(duì)食品品質(zhì)的影響（p1

32、24）：（1）物理性質(zhì)的影響：干縮：物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，這是不論有無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品干制時(shí)最常見(jiàn)的、最顯著的變化之一。表面硬化：是指干制品外表干燥硬化而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。物料內(nèi)多孔性的形成。溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 （2）化學(xué)性質(zhì)的影響：營(yíng)養(yǎng)成分（碳水化合物高溫、呼吸、化學(xué)反應(yīng)等；脂肪；蛋白質(zhì)干燥溫度、時(shí)間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等；維生素預(yù)處理的小心程度、脫水干制方法、操作嚴(yán)格程度等）色澤風(fēng)味7干縮及其與干燥速度的關(guān)系：緩慢干燥的食品干縮程度高，有深度內(nèi)凹的表面層和較高的密度。這類(lèi)產(chǎn)品由于密度大、內(nèi)部孔洞少，不易氧化，貯存期長(zhǎng)，包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)用較為節(jié)省，但其復(fù)水性差?？焖俑稍锏?/p>

33、食品干縮程度相對(duì)較低，具有輕度內(nèi)凹的干硬表面、為數(shù)較多的內(nèi)裂紋和氣孔，密度小。這類(lèi)產(chǎn)品復(fù)水性好，但包裝和貯運(yùn)費(fèi)用大，易氧化，貯存期短。8速化復(fù)水處理：目的：縮短干制品重新吸回水分的時(shí)間。壓片法：即將顆粒制品壓制成薄片，薄片比顆粒復(fù)水速度快得多。經(jīng)過(guò)壓片處理的產(chǎn)品只受到擠壓，它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)未受到破壞，復(fù)水后能迅速恢復(fù)原來(lái)的形狀和大小。在進(jìn)行壓片處理時(shí)也常采用破壞細(xì)胞的速化復(fù)水處理方法（1230%210%）。刺孔法：將半干的果片先行刺孔后再進(jìn)行干制，使其水分進(jìn)一步降低。這種方法不僅可以加速干制品的復(fù)水速度，同時(shí)還可以加快干制時(shí)干制的速度，縮短干制的時(shí)間。9干制品的貯藏：良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏

34、性的重要因素。未經(jīng)特殊包裝或密封包裝的干制品在不良環(huán)境因素的影響下很容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。水分對(duì)于干制品的保藏性影響很大(脫水？；吸濕微生物、水分>10%昆蟲(chóng)卵發(fā)育)。干制品在貯存過(guò)程中還會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。較高的貯存溫度和光線(xiàn)會(huì)加速這種變化。因此，干制品應(yīng)貯藏在光線(xiàn)較暗、干燥和低溫的地方，并注意防止蟲(chóng)鼠的侵害。10復(fù)水比（R復(fù)）：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是復(fù)水后瀝干重（G復(fù)）和干制品試樣重（G干）的比值。 R復(fù)=G復(fù)/G干 復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。復(fù)原性：干制品重新吸水后在重量、大小和形狀、質(zhì)地顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其它可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)

35、原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。第六章 化學(xué)保藏1食品化學(xué)保藏：就是在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)和生物制品（食品添加劑）來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。2食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)：和其他食品保藏方法如干藏、低溫保藏和罐藏等相比，食品化學(xué)保藏具有簡(jiǎn)便又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。它只是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時(shí)性或輔助性的保藏方法。食品化學(xué)保藏的應(yīng)用受到一定的限制。3食品防腐劑：是指防止食品在加工、存儲(chǔ)、流通過(guò)程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，保持食品原有性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類(lèi)物質(zhì)。4食品防腐劑的防腐原理大致分為：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；使微生物的蛋

36、白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖；改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致其失活。 食品防腐劑具備條件：（1）經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害； （2）防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用； （3）性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會(huì)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （4）使用方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠； （5）本身無(wú)刺激異味。5防腐劑的種類(lèi)：化學(xué)合成防腐劑（酸型、酯型、無(wú)機(jī)型防腐劑等）；生物（天然）防腐劑（溶菌酶、魚(yú)精蛋白、乳酸鏈球菌素納他霉素、聚賴(lài)氨酸、果膠分解物、瓊脂低聚糖、殼聚糖、茶多酚、蜂膠、甜菜堿、類(lèi)黑精、植物提取物）6防止食品酸敗的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BH

37、A)、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ)、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、天然生育酚、茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂等。7抗氧化劑防止食品酸敗機(jī)理：由于食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，不飽和脂肪酸RH易被氧化生成自由基R*，R*再與氧作用生成過(guò)氧化物自由基（ROO?）。RH + O2 R* + *OH （1） R*+ O2 ROO*油脂自動(dòng)（2） ROO* RH ROOH R*（3）若以AH或AH2表示抗氧化劑，則其可以下列方式切斷氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止油脂繼續(xù)被氧化：R* + AH2 RH + AH*（3） ROO* + AH2 ROOH + AH*（4） ROO

38、* + AH ROOH + A*（5）目前常用的抗氧化劑均屬酚類(lèi)化合物，這些酚類(lèi)抗氧化劑是優(yōu)良的氫給予體。當(dāng)它們向脂肪自由基或過(guò)氧化自由基提供氫之后，自身成為自由基，但它們可結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體和其它物質(zhì)，如： A* + A* A2（6） ROO* + A* ROOA（7） 8特丁基對(duì)苯二酚的抗氧化機(jī)理：抗氧化劑可以放出氫離子，破壞或中止油脂在氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使不能繼續(xù)被分解成醛或酮類(lèi)等低分子物質(zhì)； 9防止食品褐變的抗氧化劑：抗壞血酸類(lèi)、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類(lèi)、肽類(lèi)、香辛料和糖醇類(lèi)等10抗壞血酸的抗氧化機(jī)理：抗氧化劑本身極易氧化 ，當(dāng)有食品氧化的因素存在時(shí)

39、（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應(yīng)，延緩或避免了食品成分的氧化；11.脫氧劑：脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物，將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉，使食品處在無(wú)氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。 機(jī)理：脫氧劑是易氧化物質(zhì)，在常溫下與包裝容器內(nèi)的溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)，吸收包在容器內(nèi)的氧氣使食品處于無(wú)氧狀態(tài)，抑制霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖和防止蟲(chóng)害的發(fā)生，防止食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味香味等成分的氧化變質(zhì)，防止食品褪色和果蔬的過(guò)熟，從而達(dá)到保質(zhì)保鮮。 第七章 食品的腌漬和煙熏1腌漬食品：利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其

40、滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，改善食品食用品質(zhì)。 腌漬所使用的腌漬材料通稱(chēng)為腌漬劑。 2食品腌漬的基本原理：食品在腌漬過(guò)程中，需使用不同類(lèi)型的腌漬劑。腌漬劑在腌漬過(guò)程中首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。因此，溶液的濃擴(kuò)散和滲透的理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。（1）擴(kuò)散：是在有濃度差存在的條件下，由于分子無(wú)規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象，是一個(gè)濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散的推動(dòng)力是濃度差。物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止。（2）滲透：就是溶劑從低濃

41、度溶液經(jīng)過(guò)半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。3氯化鈉在食品保藏中的作用？食鹽的防腐作用主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。脫水作用：在食鹽的滲透壓作用下，微生物細(xì)胞脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離生長(zhǎng)活動(dòng)停止防腐。離子水化的影響：NaCl溶解于水后就會(huì)離解，并在每一離子的周?chē)奂蝗核肿?，從而使自由水分減少、結(jié)合水分增多微生物受到抑制。毒性作用：微生物對(duì)鈉很敏感。溫斯洛和福爾克發(fā)現(xiàn)少量Na離子對(duì)微生物有刺激生長(zhǎng)的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生抑制作用。他們認(rèn)為Na離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用對(duì)酶活力的影響：微生物分泌出來(lái)的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞。鹽液中缺氧的影響：

42、由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長(zhǎng)。4糖是如何對(duì)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用的？食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。5食品腌制：鹽腌的過(guò)程稱(chēng)為腌制，是以食鹽（NaCl）為主，根據(jù)不同食品添加其他鹽類(lèi)，在肉品加工中可加入硝酸鈉、硝酸鉀、多聚磷酸鹽等。其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用調(diào)味酸液浸漬，加工出來(lái)的產(chǎn)品帶有酸味，故稱(chēng)Pickling，其制品也可稱(chēng)為酸漬品。 6.發(fā)酵：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)。7食品發(fā)酵的類(lèi)型：朊解、脂解、發(fā)酵8煙熏的目的：賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味；使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏； 熏煙成分滲入制品內(nèi)部防