廚房制度,獎勵懲罰

1、托人代打考勤。  2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委長報到或總體點(diǎn)名。  3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。  4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。  5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

2、者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?#160; 6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。  7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。  8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。  2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、

3、涼鞋。  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。  6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。  三、廚房衛(wèi)生管理制度   1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。  2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填

4、實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。  4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。  5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。  7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),

5、熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。  10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。  11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。  12廚房工作人員工作前、方

6、便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。  14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。  15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 四 食品原料管理與驗收制度   1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。  2、 高檔原料派專人保管

7、，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。  3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。  4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。  7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 &#

8、160;8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。  9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。  10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。  11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，  驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。  12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。  13以上制

9、度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。  五、廚房日常工作檢查制度   1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、  原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。八、廚房防火安全制度   廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積

10、易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。  5、每天清洗凈殘油脂。  7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。  8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。  9、 

11、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。  10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。  11、 廚房消防措施齊全、有效。  12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。  九、廚房設(shè)備及用具管理制度   1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。  2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。  3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，

12、使用及維護(hù)。  4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。  5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。  6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。  7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。  8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。  9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵

13、守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。  十、廚房獎懲制度   根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：  （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：  1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。  2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?/p>

14、。  3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。  4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。  5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。  6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。  7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。  8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：   1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

15、0; 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。  3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。  4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。  7、毆打他人者。  9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。  （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者

16、，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。  十一、廚房員工考核管理制度   （一）、考核的原則  1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。  2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。  3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。  4、 

17、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。  5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。  （二）、考核的內(nèi)容  1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。  2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能

18、力作為分類考核。  3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。  4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。  （三）、考核方法  1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。  2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。  3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括

19、綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度   1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?#160; 2、 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。  3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。  4、 因工作需要，由總廚和人

20、事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。  十三、廚房紀(jì)律   1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。  2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。  3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。  4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。  5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、

21、不得高聲喧嘩、聊天。  6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。  7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。  8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。  9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。  10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。  11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。  12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。  十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)   1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。  2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。