第五講各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第五講各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類食品 (一)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn) 1.碳水化合物 以淀粉為主，在胚乳的淀粉細(xì)胞中，其它各部分不含淀粉。占碳水化合物總量的90 %左右，其余10%為果糖和葡萄糖。2.脂肪 含量不高，一般為2%。 玉米胚和小麥胚中含有大量脂肪，多為不飽和脂肪酸 ，其中亞油酸含量占60%，尚有少量植物固醇和卵磷脂。 3.蛋白質(zhì)： 主要在淀粉細(xì)胞內(nèi)，其次是糊粉層和胚。含量一般變動(dòng)在7.5%15%之間。主要是：谷蛋白和醇溶蛋白。 其中的賴氨酸含量較低，而亮氨酸含量太高，特別是玉米醇溶蛋白中的賴氨酸含量極少，而亮氨酸含量很高。 4.纖維 有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含量則極少。 5

2、.無機(jī)鹽 一般含1.5%3%。磷占50%左右，多以植酸鈣鎂鹽形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，會(huì)影響食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。Ca含量不高，約為4080mg/100g，F(xiàn)e更少，只有1.53.0mg/100g。 6.維生素 是膳食中B族維生素，特別是B1、煙酸的重要來源。但谷類的煙酸有部分為結(jié)合型存在，不易為人體利用。玉米中的煙酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。小麥胚中含較多的維生素E，只有黃玉米和小米含有少量的類胡蘿卜素。谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是：碳水化合物：含量高，以淀粉為主。蛋白質(zhì)：質(zhì)量不高，賴氨酸含量較少膳食纖維：以不溶性

3、的為主B族維生素：全谷中B1含量較高無機(jī)鹽：Ca、Fe較少(二)一些谷類的特殊營(yíng)養(yǎng)黑米：云南、陜西、江蘇、貴州等地種植，又稱：紅米、血米、紫米等。 富含iron(ferrum,Fe)、calcium(Ca)、protein、fat， 補(bǔ)血、健胃、治療神經(jīng)衰弱等功效。莜麥：又名燕麥，內(nèi)蒙、山西雁北、河北張北等地種植， 富含protein、fat，尤其是賴氨酸較高。 保健作用：降血脂 提高高密度脂蛋白。蕎麥：又名三角麥，西北、華北和西南的高寒地區(qū)種植。 富含 ferrum (Fe)、calcium(Ca)、protein，chromium（Cr）等。 保健作用：輔助治療糖尿病二、豆類食品（一）豆的

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類含蛋白質(zhì)3550%，賴氨酸較多、蛋氨酸低。脂肪1520%；多為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占51%57%。磷脂占1.64%。碳水化物2530%，以纖維素和可溶性糖居多，幾乎不含淀粉。 水蘇唐、棉籽糖等低聚糖在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起脹氣，又稱脹氣因子。 但同時(shí)這些又是雙歧桿菌因子，對(duì)人類的長(zhǎng)壽有不小貢獻(xiàn)。 目前已用于飲料、酸奶、面包等多種食物中；其他商品也有用到的，牙膏。（二）抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他1.蛋白酶抑制劑 存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子，生豆粉中含有此種因子。 對(duì)人胰蛋白酶活性可有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)產(chǎn)生一定影響。 采用常壓蒸氣加熱30分鐘， 或1kg壓力蒸氣

5、加熱1520分鐘，可破壞此種物質(zhì)。2.豆腥味 ： 采用95以上加 熱1015分鐘，或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)，純化大豆中的脂肪氧化酶，用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。3.植物紅細(xì)胞凝集素(PHA) ： 能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞。4.皂甙類和黃酮類： 大豆約含皂甙1%3%(按干物質(zhì)計(jì))，此類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用。 大豆異黃酮還具有雌激素作用以及、抗溶血、抗真菌和抗細(xì)菌等作用。5.植酸： 能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響它們的被機(jī)體作用。大豆發(fā)芽時(shí)，植酸酶的活性增強(qiáng)，分解植酸，可提高大豆中鐵、鋅、鈣、鎂等的生物利用率。 干豆類：

6、蛋白質(zhì)約20%，碳水化物4060%等。 干豆不含維生素C，豆芽則含量豐富。豆類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類食物的蛋白質(zhì)互補(bǔ)；脂肪：以不飽和脂肪酸為主；碳水化合物：膳食纖維，一些具有特殊功能的物質(zhì)；三、蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含無機(jī)鹽、某些維生素、膳食纖維和有機(jī)酸等。因在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”。 含淀粉較高的有各種芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。含果膠較多的有南瓜、胡蘿卜、番茄等。蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃等)主

7、要是葡萄糖和果糖；核果類(桃、杏)和柑桔類則以蔗糖含量較多。堅(jiān)果類：富含蛋白、脂肪、礦物質(zhì)和維生素E。 無機(jī)鹽 重要來源，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡蘿卜、豆角、莧菜及芫荽等都含有豐富的鈣和鐵 。一般100g綠葉菜可提供12mg的鐵。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、洋蔥等均含有一定量的草酸，對(duì)Ca和Fe的吸收和利用產(chǎn)生不利的影響。硒含量較高的有大蒜、芋頭、洋蔥等。還有土豆、辣椒、毛豆、豆角和蠶豆。維生素 維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富，是我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中維生素C和維生素A 的最主要來源，除外，其他維生素均廣泛存在。新鮮深綠色葉菜類維生

8、素C含量一般在30mg以上。含維生素C最豐富的有鮮棗、山楂、鮮荔枝及柑桔等。 仁果及核果類(如梨、蘋果、桃及杏 等) 維生素C均在10mg以下。 胡蘿卜素 在各種綠色、桔黃色及紅色蔬菜中含量較高。水果中含量較高的有芒果、柑桔類、杏、柿等；其它果類(蘋果、梨 、桃等)含量則很低。 番茄紅素 抗氧化等。芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸 含有各種芳香物質(zhì)，能賦予食物香味，刺激食欲，助于食物的消化吸收。 水果中含有各種有機(jī)酸類，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)

9、特點(diǎn)是含無機(jī)鹽、某些維生素、膳食纖維和有機(jī)酸等。含淀粉較高的有各種芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。四、動(dòng)物性食品(一)肉、魚、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.肉和魚類蛋白質(zhì) 含量約10%20%。 魚類的肌肉，肌纖維較細(xì)短，間質(zhì)蛋白較少，水分含量較高，故組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽肉更易消化。利用率高達(dá)85%90%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 脂肪 含量約為10%36%，肥肉可高達(dá)80%。其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥 瘦程度，部位有很大的差異。 畜肉脂肪以飽和脂肪為主；禽肉含較多的亞油酸； 魚類脂肪含量為1.0%11%。魚脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95%左 右，海魚

10、中不飽和脂肪酸高達(dá)70%80%。 用魚的多不飽和脂肪酸防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有較明顯的效果。魚類膽固醇含量一般為60114mg， 魚子含量較高，為354934mg， 蝦蟹類為101266mg， 蝦子高達(dá)940mg， 蟹黃為466mg。 無機(jī)鹽 含量為0.6%1.2%，其中Ca含量較低，約為7.9mg%。肉類鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，不受食物中其它因素的干擾。 魚類含無機(jī)鹽一般為1.1%2.6%，稍高于肉類，是鈣的良好來源。蝦皮中含Ca量很高，一般為991mg。海產(chǎn)品中含有豐富的碘。 維生素 畜肉中所含維生素比較低。每100g中的B族維生素中B1含量約0.03mg2.蛋類食品的

11、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋清 主要是蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%以上。也是核黃素的較好來源。 生蛋清中含有抗生物素(維生素H)和抗胰蛋白酶。 蛋黃 主要是鈣、磷、鐵及維生素A、D、B1和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間有一定的變化。還有膽固醇（約1500mg/100g）、磷脂。 鐵因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。(二)奶類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.消毒鮮奶 蛋白質(zhì) 含量約3.0%，消化吸收率87%89%，生物學(xué)價(jià)值為80%。主要為酪蛋白，其次乳白蛋白和乳球蛋白。在正常酸度(pH6.6 )下，酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，在奶中以膠體懸浮液存在。脂肪 約為4%，呈較小的微粒分散于乳

12、漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%、2.1%。碳水化合物 乳糖，其含量(4.6%4.7%)較人奶(7.0%7.86% )為低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利鈣吸收和消化液分泌的作用。 有的人吃牛奶后發(fā) 生腹痛、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐癥。 無機(jī)鹽 為多種無機(jī)鹽的豐富來源，主要包括Ca、P、Mg、K等，此外還有Cu、Zn和 Mn等微量元素。它們大部分與有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合成鹽類。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，1L中僅含3mg，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食物。 維生素 含維生素A (24g%)，維生素B1（0.03mg%）和維生素C（1mg %）。 奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化，當(dāng)吃青飼料時(shí)，其維生素A和C的含量較春季喂干飼料時(shí)期明顯增加。奶中維生素D含量不高，但夏委日照多時(shí)，其含量也有一定的增加。2.調(diào)制奶粉 參照母乳的營(yíng)養(yǎng)組成成分和模式，對(duì)牛