《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)課件(第16講)

1、烹飪化學(xué)(第三版)全套教學(xué)課件(第16講)第二節(jié) 無 機(jī) 鹽學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)1.了解無機(jī)鹽的概念和分類 。2.理解無機(jī)鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學(xué)變化過程及其對(duì)烹飪?cè)显斐傻挠绊?。3.掌握烹飪中常用的保護(hù)無機(jī)鹽損失以及促進(jìn)無機(jī)鹽吸收利用的方法 。一、無機(jī)鹽概述 除碳、氫、氧和氮等主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽元素 動(dòng)物或植物經(jīng)過完全燃燒后，所存留下來的灰燼部分為無機(jī)物的殘?jiān)?，因此無機(jī)鹽又稱為灰分 無機(jī)鹽的生理功能主要有構(gòu)成機(jī)體組織、維持體液的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡、維持神經(jīng)及肌肉組織的興奮性、參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)等二、無機(jī)鹽的分類1. 營(yíng)養(yǎng)角度分類 必需元素：含量比較固

2、定，一旦缺乏，機(jī)體就會(huì)發(fā)生組織上和生理上的異常，當(dāng)補(bǔ)充后又可恢復(fù)正?；蚩煞乐惯@種異常發(fā)生的元素，但過量攝入會(huì)帶來危害，如鐵、鋅、銅、碘、鈷、鎳等元素 非必需元素：非必需元素不是機(jī)體所必需的，缺乏時(shí)不會(huì)造成組織或生理功能異常的元素，如錳、硅、硼等元素 有毒元素：能使人致病的元素，如鉛、鎘、汞、砷等元素2. 按其含量和生物學(xué)作用分類分類定義主要種類常量元素含量大于人體體重的0.01%的元素，又稱宏量元素鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫和氯等微量元素含量小于人體體重0.01%的元素，又稱痕量元素鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、硅、硼、礬、鎳等3. 按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類（1）酸性無機(jī)鹽元素：指灰分的

3、pH值小于7，即金屬元素的含量小于非金屬的含量，包括非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。（2）堿性無機(jī)鹽元素：指灰分的pH值大于7，即金屬元素的含量大于非金屬的含量，包括金屬元素如鈣、鎂、鉀、鈉、銅、鋅、鐵等。（3）酸性食品：肉、蛋、魚以及含磷較多的谷類食品 。 （4）堿性食品：蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶葉等。成酸性食物（）成堿性食物（+）名稱灰分酸度名稱灰分酸度名稱灰分堿度名稱灰分堿度蘆笙干紫菜面包蝦大麥花生干魷魚啤酒牛肉豬肉鯉魚0.200.600.801.802.503.004.804.805.005.606.40面粉鰻魚雞肉牡蠣糙米精米蛋黃6.506.607.6010.4010.6011.6

4、718.80牛乳大豆豆腐洋蔥藕黃瓜四季豆土豆南瓜柿子萵苣0.322.202.202.403.404.605.205.205.806.206.33草莓蘋果胡蘿卜梨香蕉茶葉蘿卜西瓜菠菜海帶7.808.208.328.408.408.899.289.4012.0014.60常見食品的成酸性成堿性 正常人體血液的酸堿度在pH為7.367.44范圍內(nèi)，若pH低于7.3或高于7.5時(shí)，人體就容易生病，典型的是出現(xiàn)酸中毒或堿中毒癥狀。 現(xiàn)代人隨著生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)存在不合理之處，容易出現(xiàn)酸中毒。應(yīng)該適當(dāng)多吃堿性食品。 在配餐時(shí)要特別注意原料的搭配，要注意酸堿食品的搭配比例，具體地說，就是要做到葷素搭配

5、，營(yíng)養(yǎng)平衡，確保人體內(nèi)環(huán)境的酸堿度。 三、食品中無機(jī)鹽的存在形式及種類1. 鈣為提高人體對(duì)食品中鈣的吸收率，在烹飪加工過程中應(yīng)盡量采取以下措施：（1）攝取足量的維生素D可提高鈣的吸收率。（2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。（3）使用糖和醋，如燉骨頭湯、炸酥魚、糖醋排骨等有利于提高鈣的吸收率。（4）含草酸較多的蔬菜焯水后烹制。（5）多采用發(fā)酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促進(jìn)鈣、磷的吸收。（6）多采用葷素搭配、糧豆混合的膳食，保證鈣、磷的合理比例，一般為11和12左右。2.磷 磷和鈣共同構(gòu)成骨骼、牙齒，參與機(jī)體組織代謝，正常人體磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存在于

6、肌肉和大腦中，磷對(duì)人的智力、體力和遺傳方面有著極其重要的作用。 一般動(dòng)植物食物中含磷均很豐富，人體不易缺乏。谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取發(fā)酵或熱水浸泡的方法，促進(jìn)植酸酶水解以提高磷的吸收率。3.鐵 人體內(nèi)含鐵約45克，是含量最多的必需微量元素，其中60%70%以血紅素形式存在于紅血球中，在深色肌肉中也含有血紅素 植物性食物中的鐵是高價(jià)鐵（Fe3+），人體消化吸收率非常低，而動(dòng)物性食物如血液、紅色肌肉、肝臟等中鐵的含量豐富，且是二價(jià)鐵，比植物性食物的利用率高 在酸性環(huán)境中可促進(jìn)鐵的利用，因此，維生素C有利于提高鐵的利用率4.碘 碘是人體正常代謝不可缺少的微量元素。 人缺碘會(huì)

7、患甲狀腺腫大，甚至呆小病，是常見的地方性疾病，通過食用加碘食鹽和含碘豐富的海產(chǎn)品能進(jìn)行有效的防治。 攝入碘超出人體需求量則引起高碘甲狀腺腫大。 碘易揮發(fā)和隨水流失，所以在食用和烹制加工過程中要注意采取減少損失的措施。5.鉀、鈉、氯 鉀、鈉、氯多以離子形式存在于人體和食品中，對(duì)人體的生理功能十分重要，主要是調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡和細(xì)胞的滲透壓。 人體對(duì)鈉的攝入主要由食鹽提供，如果攝入過多的食鹽易引起高血壓及心血管疾病。6.其他硫：維生素B1鎂 : 葉綠素鋅：免疫功能四、烹飪加工過程對(duì)食品無機(jī)鹽的影響1.烹飪加工方法對(duì)食品無機(jī)鹽的影響 無機(jī)鹽在谷物等原糧的皮、殼、糊粉及胚芽中含量較多，加工精度越高而損失率越高。 許多無機(jī)鹽元素是水溶性的，因而會(huì)在水洗、浸泡、切、煮、燙、燉等加工過程隨汁液流出而損失。 通過發(fā)酵和增加酸性介質(zhì)等措施可提高大多數(shù)無機(jī)鹽的利用率2.烹飪器皿對(duì)食品無機(jī)鹽的影響 烹飪中鐵鍋溶出的微量元素對(duì)人體健康有益，可滿足人體每日鐵的需求量，但不能久存食物。 在一般烹飪條件下，不銹鋼鍋中鐵、鉻、鎳等溶出量極少，不會(huì)影響食品的品質(zhì)。 在一般烹飪統(tǒng)計(jì)下，鋁溶出量與鐵相似，