良好操作規(guī)范培訓(xùn)PPT通用課件

1、良好操作（生產(chǎn)）規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 本章內(nèi)容第一節(jié) 食品GMP概況概念、簡(jiǎn)介、內(nèi)容、分類(lèi)、發(fā)展史、國(guó)外國(guó)內(nèi)GMP的發(fā)展過(guò)程、中國(guó)第二節(jié)食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求第三節(jié) 食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范的文件管理GMP的概念GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 良好的操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安

2、全的自主性管理制度。是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 食品GMP解決食品生產(chǎn)中的主要問(wèn)題： 質(zhì)量問(wèn)題和安全衛(wèi)生問(wèn)題良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介GMP是通過(guò)：選用符合規(guī)定要求的原料（Materials）以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠(chǎng)房設(shè)備（Machines）由勝任的人員（Man）按照既定的方法（Methods） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對(duì)加工環(huán)境、廠(chǎng)房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）

3、對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤（2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善的質(zhì)量管理體系良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介目前所有GMP法規(guī)仍在不斷完善，最新版本的GMP被稱(chēng)為“通用良好操作

4、規(guī)范” （Current Good Manufacturing Practice），簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP。良好操作規(guī)范（GMP）分類(lèi)從使用范圍分：1）具有國(guó)際性質(zhì)的GMP，如WHO-GMP,PIC-GMP,東盟制定的GMP。2）國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP,如我國(guó)衛(wèi)生部和食品藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)FDA、英國(guó)衛(wèi)生和社會(huì)保險(xiǎn)部、日本厚生省。3）工業(yè)組織制定的GMP,如美國(guó)制藥工業(yè)聯(lián)合會(huì)，中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司，公司自制。（GMP）分類(lèi)從制度的性質(zhì)分1）將GMP作為法典，如美國(guó)、中國(guó)和日本的GMP;2)將GMP作為建議性的規(guī)定，如聯(lián)合國(guó)的GMP；藥品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史GMP起源與國(guó)外，它是由重大的藥物災(zāi)難 作為催生劑而

5、誕生的。 磺酰胺劑事件 1932年德國(guó)合成磺酰胺（前體物）紅色百浪多 息染料，用于治療丹毒； 1937年USA藥劑師-磺酰胺劑-300人急 性腎功能衰竭，107人死亡。導(dǎo)致美國(guó)于1938年 修改了聯(lián)邦食品藥品化妝品法；藥品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難-反應(yīng)停事件20世紀(jì)50年代后期，德國(guó)藥廠(chǎng) 鎮(zhèn)靜藥出售后6年間28個(gè)國(guó)家，畸形胎兒12000余例（其中西歐6000-8000例，日本約1000例）另外多發(fā)性神經(jīng)炎1300例。原因：1、未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的臨床前藥理實(shí)驗(yàn)； 2、藥廠(chǎng)隱瞞了不良反應(yīng)報(bào)告；藥品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史1962年，美國(guó)國(guó)會(huì)對(duì)食品、藥品和化妝品 法進(jìn)行了重大修改；提出三方面的要求：

6、 1 要求制藥企業(yè)不僅要證明藥品是有效的，而 且要證明藥品是安全的。 2 要求制藥企業(yè)要向FDA報(bào)告藥品的不良反應(yīng)。 3 要求制藥企業(yè)實(shí)施藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范。 1963年，美國(guó)頒布了世界上第一部GMP。1973年，日本制藥協(xié)會(huì)提出了自己的GMP；1977年，WHO向成員國(guó)推薦GMP。并確定為WHO的法規(guī)。1978年，美國(guó)再次頒布修訂的GMP；1980年，日本正式實(shí)施GMP；目前有100多個(gè)國(guó)建實(shí)施了GMP制度。藥品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史國(guó)際食品GMP的發(fā)展概況1969年FDA將GMP的觀(guān)念引用到食品生產(chǎn)的法規(guī)中，制定并頒發(fā)了食品良好生產(chǎn)工藝通則（Current Good Manufacturing

7、 Practice），簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP。食品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史1969年，WHO在第22界世界衛(wèi)生大會(huì)上向各成員國(guó)首次推薦了GMP。1975年 ，WHO向各成員國(guó)公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針。1981年國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentations Commission 簡(jiǎn)稱(chēng)CAC）制定了食品衛(wèi)生通則（CAC/RCPI-1981）及30多種“食品衛(wèi)生實(shí)施法則”。CAC制定的食品標(biāo)準(zhǔn)都引入了GMP的內(nèi)容。1997年CAC制定了食品衛(wèi)生通用準(zhǔn)則。食品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史 1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開(kāi)始實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范，簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP或

8、FGMP基本法。1969年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范主要內(nèi)容包括：A部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；B部分建筑物與設(shè)施廠(chǎng)房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；C部分設(shè)備和工器具；D部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；E部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷(xiāo)；F部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；G部分缺陷水平部分。 國(guó) 外 食 品 G M P 概 況美國(guó)：20世紀(jì)70年代FDA以CGMP為依據(jù)制定了一系列食品GMP，但1986年FDA廢除了一些食品GMP，目前，USA 強(qiáng)制執(zhí)行的GMP僅有CGMP和低酸性罐頭GMP兩部。美國(guó)依據(jù)CGMP制定了一系列食品GMP，如： 薰制魚(yú)及熏味

9、魚(yú)炸蝦GMP（1970年 ） 低酸性罐頭GMP（1973年） 巧克力可可制品類(lèi)糕點(diǎn)類(lèi)及瓶裝飲料GMP（1975年） 鹽漬或酸漬食品 發(fā)酵食品及酸化食品GMP（1976年） 國(guó) 外 食 品 G M P 概 況加 拿 大：衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)（GMRF） 國(guó) 外 食 品 G M P 概 況國(guó) 外 食 品 G M P 概 況歐 盟：對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。歐 盟有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004 規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的

10、法規(guī)（EC）853/2004 規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004國(guó) 外 食 品 G M P 概 況日本：厚生省、農(nóng)業(yè)水產(chǎn)省、日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)等先后分別制定了各類(lèi)食品產(chǎn)品的食品制造流通基準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生管理要領(lǐng)等。日本的GMP屬于推薦性。加拿大、澳大利亞、英國(guó)等都相繼借鑒了GMP的原則和管理模式，制定了某類(lèi)食品企業(yè)的GMP，有些屬于強(qiáng)制性法律條文，有些則屬于指導(dǎo)性或推薦性的衛(wèi)生規(guī)范。中 國(guó) 食 品 GMP 概 況1988-1999年先后發(fā)布了17個(gè)食品衛(wèi)生規(guī)范（Hygiene specifications of food enterprise）。基本

11、上覆蓋了中國(guó)主要的食品加工品種，表明中國(guó)的衛(wèi)生規(guī)范體系已經(jīng)構(gòu)成。17個(gè)衛(wèi)生規(guī)范：膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范、保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范、巧克力、罐頭廠(chǎng)、白酒廠(chǎng)、啤酒廠(chǎng)、醬油廠(chǎng)、食醋廠(chǎng)、食用植物油廠(chǎng)、蜜餞廠(chǎng)、糕點(diǎn)廠(chǎng)、肉類(lèi)加工廠(chǎng)、乳品加工廠(chǎng)、飲料廠(chǎng)、葡萄酒廠(chǎng)、果酒廠(chǎng)、黃酒廠(chǎng)、面粉廠(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范。1994年公布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-94）。中 國(guó) 食 品 GMP 概 況食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品（GB14881-94）基本衛(wèi)生要求： 1、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 2、工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 3、工廠(chǎng)的衛(wèi)生管理 4、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 6、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 7、

12、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求中 國(guó) 食 品 GMP 概 況出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求規(guī)定了出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系，共有十一個(gè)基本要求，如：衛(wèi)生質(zhì)量方針目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)職責(zé)、人員、環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間設(shè)施衛(wèi)生、原輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、包裝貯運(yùn)衛(wèi)生、有毒有害物品控制、抽檢、質(zhì)量體系、有效運(yùn)行等。十類(lèi)出口食品專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：出口速凍蔬菜、畜禽肉、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、茶葉、糖類(lèi)、面糖制品、 速凍方便食品和腸衣等。采納了CAC食品衛(wèi)生總則與美、加、歐盟等國(guó)的GMP法規(guī)一致，法律地位也與其等效。中 國(guó) 食 品 GMP 概 況中國(guó)食品企業(yè)的整體生產(chǎn)條件和管理水平有較大幅度提高。1997年公佈了保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)

13、（GB16740-1997）。1998年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）。保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范於1998年5月5日發(fā)布，1999年1月1日起正式實(shí)施，屬?gòu)?qiáng)制性技性標(biāo)準(zhǔn)。2002年8月，衛(wèi)生部下發(fā)了“衛(wèi)生部關(guān)于審查保健食品GMP貫徹執(zhí)行情況的通知”。2003年4月發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。1. 為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量；3. 為衛(wèi)生行政部門(mén)提供監(jiān)督檢查依據(jù)；4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易。 在我國(guó)實(shí)施GMP的意義 出口食品企業(yè)GMP：1、1984年，原國(guó)家商檢局首先制定了類(lèi)似G

14、MP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠(chǎng)、庫(kù)最低衛(wèi)生要求；2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了出口食品廠(chǎng)、庫(kù)衛(wèi)生要求；3、2002年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi) 生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。 1、自1988年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類(lèi)似于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP，其中含有1個(gè)通用GMP和19個(gè)專(zhuān)用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范各類(lèi)食品衛(wèi)生管

15、理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品

16、及原材料衛(wèi)生管理辦法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法19類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 罐頭廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范6 蜜餞廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范7 糕點(diǎn)廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好操作規(guī)范8 乳品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好操作規(guī)范9 肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 19飲用天然礦泉水廠(chǎng)

17、衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 更新GB12693-2003乳制品企業(yè)良好操作規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好操作規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈”的概念。 2、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有引入“HACCP”概念。 3、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說(shuō)明。 4、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。 我

18、國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則食品GMP的內(nèi)容和要素食品GMP的基本原則食品GMP的內(nèi)容和要素硬件：廠(chǎng)房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等技術(shù)要求；軟件：可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為，完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。食品GMP的內(nèi)容1 環(huán)境衛(wèi)生控制2 廠(chǎng)房的設(shè)計(jì)要求3 生產(chǎn)工具4 加工過(guò)程要求5 廠(chǎng)房設(shè)備的清洗消毒6 產(chǎn)品的貯存與銷(xiāo)售7人員要求文件GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對(duì)加工環(huán)境、廠(chǎng)房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、

19、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品GMP的要素降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的人為錯(cuò)誤防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)變劣建立健全自主性品質(zhì)保證體系4大管理要素(4M)人員（Man)原料(Material)設(shè)備(Machine)方法(Method)食品GMP的基本原則中心指導(dǎo)思想：任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。預(yù)防為主，建立QA體系，實(shí)行TQC。第二節(jié) GMP的內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素： 1由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理 2選用

20、良好的原材料 3采用規(guī)范的廠(chǎng)房及機(jī)器設(shè)備 4采用適當(dāng)?shù)墓に囈? GMP內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一) 先決條件工廠(chǎng)建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二) 設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。(三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作1. 物料購(gòu)買(mǎi)和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀(guān)、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗(yàn)

21、和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(四) 食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲(chóng)害控制；3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障；4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。(五) 管理職責(zé)管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。(一) 食品廠(chǎng)的設(shè)計(jì) 1.選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠(chǎng)區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠(chǎng)區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 我國(guó)各類(lèi)食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定2.布局（以下3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠(chǎng)特點(diǎn)制定

22、整體規(guī)劃。 (2)廠(chǎng)區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。(二) 廠(chǎng)房高度（不低于3米，能滿(mǎn)足工藝衛(wèi)生要求）占地面積（人均占地不少與1.5m2）地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、 無(wú)毒、防滑材料鋪砌)4.屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5.墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）6.門(mén)窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450）7.通道（寬敞）8.通風(fēng)（良好。飲料

23、、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10.防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三) 設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠(chǎng)區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車(chē)間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車(chē)間入口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車(chē)間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備

24、（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車(chē)）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無(wú)菌室）某生產(chǎn)車(chē)間(四) 人員擁有具有專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；負(fù)責(zé)人受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人具有大專(zhuān)以上學(xué)歷，受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)；采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；各類(lèi)人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；工廠(chǎng)應(yīng)建立各類(lèi)人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (五) 衛(wèi)生管理1. 機(jī)構(gòu)和人員 建立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生管理部門(mén)；配備專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員。2. 管理制度(1) 環(huán)境衛(wèi)生制度(2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度(3) 清洗、消毒制度(4) 廢棄物處理制度(5