餐飲行業(yè)調(diào)研報告(4)課件

1、我國餐飲行業(yè)研究分析報告*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄*中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員

2、隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。產(chǎn)業(yè)概述*行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲行業(yè)。行業(yè)分類：傳統(tǒng)正餐：含酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等?？觳托〕裕汉觳偷?、小食城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日?；撅嬍承枨鬄橹鳌Ｐ蓍e餐飲：含茶餐廳、飲品店、咖啡館等。其他餐飲：包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。行業(yè)界定

3、及分類* 現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當場生產(chǎn)、銷售與消費。產(chǎn)品風味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同

4、的風味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。行業(yè)特性* 中華人民共和國商務(wù)部（以下簡稱“商務(wù)部”）是本行業(yè)的主管部門，對餐飲行業(yè)實施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實踐中，商務(wù)部會同衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的全國性行業(yè)組織（中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）對餐飲業(yè)的行業(yè)標準、市場準入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要

5、求等方面，制定相關(guān)法規(guī)、管理辦法和行業(yè)標準，對餐飲業(yè)進行管理。 餐飲行業(yè)需要遵守的法律法規(guī)及政策主要包括中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國食品安全法、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范、餐飲業(yè)開的專業(yè)條件和技術(shù)要求、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范、商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法、商業(yè)特許經(jīng)營管理條例、食品衛(wèi)生許可證管理辦法、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法、食（飲）具消毒衛(wèi)生標準、飯館（餐廳）衛(wèi)生標準、一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件、商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施、飲食業(yè)油煙排放標準（GB-18483-2001）等。相關(guān)政策和法規(guī)* 餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生

6、活生平?？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。 2010年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲零售額達17648億元，增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。中國餐飲業(yè)在“保增長、擴內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。

7、 在國民經(jīng)濟中的地位*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄* 改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。2011年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達47萬億元人民幣，比上年增長9.2%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 5432美元。宏觀經(jīng)濟持續(xù)增長* 中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2011年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為21810元，比上年名義增長14.1%，扣除價格因素，實際增長8.4%。中國經(jīng)濟將繼續(xù)維持高增長。居民可支配收入增加*餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀

8、經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導致了居民在餐飲支出方面的增加。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十八大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。 經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。 中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

9、宏觀經(jīng)濟環(huán)境對餐飲行業(yè)的影響* 加入WTO后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運會及上海世博會的成功舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。 從各國經(jīng)營消費來看，當人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所

10、下降，總量的增長仍是非?？捎^的。宏觀經(jīng)濟環(huán)境對餐飲行業(yè)的影響*自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，這次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消費者收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。 受口紅經(jīng)濟效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，逆市而上。2008年零售額相比2007年增長24.7，營業(yè)額達15404億

11、元；2009年零售額達到17998萬元，較2008年增長16.8%，仍舊保持了較快的增長速度。餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預(yù)計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。 金融危機下所帶來的機遇*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄*我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為

12、了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快假日餐飲頻掀熱潮以節(jié)造市，以市促銷地方菜系，異軍突起*結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快我國餐飲業(yè)和集團經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式，顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：重慶一心一客餐飲有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳?、外婆?8小時特色快餐、香香鹵面特色面館3個快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠為兩萬余人同時供餐。順應(yīng)集團化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財務(wù)結(jié)算中心

13、，并建立了 300余個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發(fā)展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。*假日餐飲頻掀熱潮春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54%，其中武漢同比增長 40%。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：地域餐飲：旅游景區(qū)忙、商圈附

14、近忙、居民社區(qū)忙就餐形式：“婚慶宴”熱、 “團圓宴”熱餐飲類型：大眾餐飲火、地方風味火、特色餐飲火*以節(jié)造市，以市促銷全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大

15、新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流進一步促進了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。*地方菜系，異軍突起近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常

16、新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。* 中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化：由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強企業(yè)和優(yōu)勢企業(yè)競爭優(yōu)勢將更加明顯，行業(yè)集中度進一步提高。由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延

17、伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。競爭分析 *隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費

18、來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。消費行為分析 *餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，連鎖經(jīng)營在迅速占領(lǐng)市場、充分利用品牌和服務(wù)優(yōu)勢、節(jié)約成本等方面具有單店經(jīng)營不可比擬的優(yōu)勢，是國際餐飲企業(yè)通行的經(jīng)營模式，也是我國餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。盡管正餐業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模與收入水平都要明顯高于快餐業(yè)，但就連鎖業(yè)態(tài)而言，連鎖正餐業(yè)與連鎖快餐業(yè)的收入規(guī)模卻旗鼓相當，這說明快餐業(yè)中連鎖業(yè)態(tài)的比例要高于正餐業(yè)。經(jīng)營模式分析*連鎖經(jīng)營是我國

19、餐飲企業(yè)的發(fā)展方向單店的營業(yè)額是有限的，因此僅擁有單店的餐飲企業(yè)不可能通過資本市場取得進一步的發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)是我們的關(guān)注對象，目前已經(jīng)在國內(nèi)或香港資本市場實現(xiàn)上市的餐飲企業(yè)均為連鎖經(jīng)營企業(yè)小結(jié)*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄* 連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百家企業(yè)營業(yè)額的92.7%。 在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲

20、排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進。連鎖餐飲概況* 連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同一商業(yè)品牌所屬的，在不同地域經(jīng)營同類商品的各商戶所組成的一種新型商業(yè)組織形式。連鎖經(jīng)營區(qū)別于其他經(jīng)營模式的根本特征在于其可復(fù)制性，通過一套標準化體系能夠?qū)蔚甑牧鞒腆w系迅速復(fù)制擴展到多個店鋪或者區(qū)域。在現(xiàn)實中，各地政府不同的行政主管部門對不同行業(yè)的連鎖企業(yè)又有著不同的定義。因為不同行業(yè)的市場競爭程度不同，與人們的

21、工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相應(yīng)地需要不同力度的監(jiān)管。一般而言，通過當?shù)匦姓鞴懿块T認定的連鎖企業(yè)，更容易獲得各種許可、便利和資源。 什么是連鎖經(jīng)營*1、直接連鎖（Regular Chain ) 由公司本部直接經(jīng)營、投資、管理各個零售點的經(jīng)營形態(tài)，總公司直接經(jīng)營連鎖店。2、特許連鎖（Franchise Chain)特許是指主導企業(yè)與加盟者之間的持續(xù)契約關(guān)系。根據(jù)特許合同，總部必須提供一項獨特的商業(yè)特權(quán)給加盟店使用，并給予加盟店以員工訓練、商品供銷、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營管理的知道和協(xié)助；加盟店享有總部賦予的權(quán)力，但同時也要交付相應(yīng)的費用并遵守總部的規(guī)定。3、自由連鎖 (Voluntary C

22、hain )指一批所有權(quán)獨立的商店自愿歸屬于一個采購聯(lián)營組織和一個服務(wù)管理中信領(lǐng)導的經(jīng)營方式。管理中心負責提供銷售計劃、賬目處理、商店布局和設(shè)計以及其他服務(wù)項目。連鎖經(jīng)營的類型28*直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟資本同一資本不同資本不同資本總部資金構(gòu)成企業(yè)總部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出資加盟與總部關(guān)系企業(yè)內(nèi)部管理的上下級關(guān)系總部對加盟店具有較大影響力加盟店對總部具有較大影響力總部對加盟的人事權(quán)和直接經(jīng)營權(quán)有無無加盟自主性小小大加盟上繳指導費-5%以上特許費自由連鎖管理費分店間聯(lián)系同隸屬于企業(yè)總部無橫向關(guān)系有橫向聯(lián)系總部與加盟合同約束按公司規(guī)章而定強硬松散合同規(guī)定的加盟時間-多

23、為五年以上以一年為單位總部機構(gòu)人員企業(yè)職工專業(yè)人士加盟店參與或委托管理各類型的異同點*1、品牌使用權(quán)控制在加盟合同中規(guī)定品牌使用權(quán)的期限、使用范圍來控制加盟店2、產(chǎn)品控制通過核心產(chǎn)品和技術(shù)來控制加盟店3、IT系統(tǒng)的控制統(tǒng)一的業(yè)務(wù)經(jīng)營系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)等IT系統(tǒng)4、股份購買優(yōu)先權(quán)的預(yù)先控制當加盟店的股權(quán)轉(zhuǎn)讓時，確保連鎖企業(yè)總部把加盟店收編為直營店的優(yōu)先權(quán)。5、門店使用權(quán)的控制由連鎖企業(yè)盟主獲得門店使用權(quán)后再轉(zhuǎn)租給加盟商6、客源的控制“一卡通”將客源、資金和連鎖系統(tǒng)相綁定連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法*終端勢力 最終變現(xiàn)人 流通環(huán)節(jié)的“壓縮者” 消費的直接見證者渠道優(yōu)勢 集團采購商品的議價能力 商品的

24、部分定價權(quán) 長期占用供應(yīng)商資金的能力可復(fù)制性 標準化體系及流程 優(yōu)秀的管理和執(zhí)行力輕資產(chǎn)模式 Light is beautiful 從而實現(xiàn)迅速擴張“類金融”模式 占用上下游的資金供自己長期使用“類地產(chǎn)”特性 直接購買或自建物業(yè)，擁有物業(yè)門店產(chǎn)權(quán) 先購買物業(yè)或與房東簽訂物業(yè)長租協(xié)議，再轉(zhuǎn)租給使用者自我擴張能力產(chǎn)業(yè)鏈擴張能力連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性*容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場機會組織化程度高，增強了市場競爭能力經(jīng)營費用低產(chǎn)品銷售能力強實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟連鎖經(jīng)營的競爭優(yōu)勢32*連鎖體系的整體風險總部對連鎖體系的管控風險市場需求變化帶來的風險連鎖經(jīng)營的風險*由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢，連鎖企業(yè)在估值

25、時容易獲得更高估值。而要獲得高估值，企業(yè)往往需要具有以下特征：第一，領(lǐng)先的終端勢力和渠道網(wǎng)絡(luò)第二，源自業(yè)態(tài)優(yōu)勢的高經(jīng)營績效 第三，源自復(fù)制能力的高成長性 第四，網(wǎng)點的稀缺性和不可重置性 第五，競爭收購拉動估值升高 連鎖企業(yè)的估值因素34*從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)營效率?？觳褪褂玫馁Y源更少（如單店面積只有正餐的34.5%，單店員工只有正餐的65.5%），單店收入?yún)s幾乎與正餐單店持平（占正餐單店收入的91.7%），快餐單位面積年收入是正餐的2.65 倍。經(jīng)營效率比較*成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也較大。成本結(jié)構(gòu)分析*處于快速擴張中的小肥羊、味千（中國），對

26、餐廳物業(yè)均采取了租賃為主的策略，這也是出于對資本支出的考慮。盡管租金價格有上漲的趨勢，但從租金支出收入的比例來看，小肥羊、味千（中國）都保持了穩(wěn)中有降的態(tài)勢，主要是因為：租金合同期限較長，如小肥羊首期租金一般為3-5年，味千（中國）一般可以獲得7 年以上，最高達15 年的長期固定租約。連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要小于正餐。連鎖餐廳的選址都集中于人流密集的商業(yè)區(qū)，因此地理位置的較好的商業(yè)物業(yè)將會搶手，由于快餐類的餐廳面積較小，如味千（中國）平均每店面積僅為小肥羊的24%，因此，連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要比正餐小，對同時處于快速擴張期的兩者而言，味千（中國）將更占優(yōu)勢。而且，出于發(fā)揮品牌聯(lián)動效應(yīng)

27、、共同帶旺商圈的考慮，一些大型零售連鎖企業(yè)也希望有品牌影響力的連鎖快餐入駐其網(wǎng)點，如沃爾瑪、易初蓮花都與味千（中國）有類似的合作關(guān)系。收購特許加盟店或許是避免費力尋找核心商業(yè)物業(yè)的途徑之一。小肥羊、全聚德都有收購經(jīng)營良好的特許加盟店的計劃。物業(yè)的選擇*對于發(fā)展初期的連鎖餐飲企業(yè)來說，快速的擴張離不開資本的支持，通過特許加盟的方式可最大限度地降低對自身資金的要求，起到迅速跑馬圈地的作用。發(fā)展加盟雖然讓企業(yè)嘗了不少甜頭，但同時引發(fā)出來的問題也是有目共睹，經(jīng)營不規(guī)范、財務(wù)糾紛、濫用品牌等，最后導致企業(yè)談加盟色變。而對于資金實力雄厚的大型連鎖企業(yè)而言，擴大直營店的規(guī)模，將各分店的業(yè)績并入，提高總部的控

28、制力,將對自身業(yè)績提升有很大幫助。截至07 年底，味千（中國）的直營店數(shù)量規(guī)模最大，達到210 家，分別是小肥羊的2.3 倍、全聚德的16.2 倍。味千（中國）基本以直營店為主，而小肥羊、全聚德特許加盟店的數(shù)量均超過了直營店。盡管特許加盟店有益于在連鎖發(fā)展初期擴大品牌影響力，但微薄的特許經(jīng)營權(quán)費對上市公司業(yè)績提升有限。小肥羊今年宣布,今后國內(nèi)一二線城市將不再發(fā)展加盟店，而是以直營店為主。 加盟VS直營*單店營利能力提升是有限的，這主要是由于：1） 營業(yè)額的增長主要還是受到原材料、人工等成本上升壓力而對菜品實施的被動漲價。2） 受到營業(yè)時間（就餐時間范圍有限）、上座率（不可能無限提升）等因素限制

29、，連鎖餐飲單店的客流量是有上限的，因此，當客流量達到飽和之后，單店的盈利能力會趨于穩(wěn)定，提高的空間有限。因此，無論是連鎖正餐還是連鎖快餐，業(yè)績的增長動力還是以連鎖門店的擴張為主。為了使業(yè)績保持較快增速，連鎖餐飲品牌上市之初都表明了要快速發(fā)展自營門店的目標，如味千（中國）表示到08 年發(fā)展到320家餐廳，小肥羊表示從08 年下半年至2010 年開設(shè)150 家自營店，并翻新50 家店。全聚德表示到2009 年門店數(shù)達到100 家，其中自營店占1/3。業(yè)績增長動力分析*有特色的餐飲產(chǎn)品，或者稱之為招牌菜品。餐飲產(chǎn)品的標準化。這是同一品牌下不同餐廳提供相同口味產(chǎn)品以及快速擴張的需要，我們認為快餐做到標

30、準化的能力要強于正餐，而正餐中的火鍋由于每家餐廳不需要配備大量的廚師，其標準化的能力要強于其他正餐。不斷推出新菜品的創(chuàng)新能力。連鎖擴張必備的雄厚資金后盾。穩(wěn)固的原料供應(yīng)渠道。合適的物業(yè)以及餐廳的選址能力。強大的生產(chǎn)基地、儲存、物流配送系統(tǒng)?？绲貐^(qū)的管理能力。連鎖餐飲成功的必備要素*首先，餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市場的意識。資本市場過去重視高科技、高成長性產(chǎn)業(yè)，對餐飲業(yè)門檻較低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業(yè)，風險資本投入熱情不高，從業(yè)者對融資的意識比較淡漠，餐飲企業(yè)主缺乏對資本市場的學習和了解，上市動機不強烈。其次，餐飲業(yè)其實是一個生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，

31、但是消費者對于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對消費者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。再次，餐飲企業(yè)都存在“規(guī)模小、收入少、利潤少、凈資產(chǎn)少”等問題，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流大，但難沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，財務(wù)硬指標不符合上市的法定條件和要求?！岸鄶?shù)企業(yè)的財務(wù)指標無法達到A股上市融資的要求”。 最后，餐飲企業(yè)還面臨財務(wù)規(guī)范管理不到位、高素質(zhì)人才缺乏，政府和金融機構(gòu)支持力度小，民營餐飲企業(yè)缺核心競爭力，公司治理結(jié)構(gòu)存在問題，餐飲行業(yè)靠“滾雪球”式自我發(fā)展模式，創(chuàng)新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。餐飲企業(yè)上市的障礙*產(chǎn)業(yè)概述發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值結(jié)論性意見目錄*上市前一年主營收入上市前一年凈利潤2010年主營業(yè)務(wù)收入2010年凈利潤2011年8月29日收盤價PE倍數(shù)A股全聚德66564.42（06年）5666.041339331002828.9631.