團膳企業(yè)餐飲成本管理和控制

1、團膳企業(yè)餐飲成本管理和控制團膳餐飲本錢管理與控制 了解餐飲業(yè)本錢、費用構成根底知識了解團膳企業(yè)本錢管理的根底思路掌握團膳企業(yè)本錢控制的根本方法 課程目標：團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰企業(yè)經(jīng)營的目的： 最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰餐飲中心PROFIT CENTER餐飲中心的管理者就是 BOSS團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰利潤=收入本錢利潤的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰本錢的定義： 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中所消耗的人力、物力、和財力資源。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)：1、物價高漲200

2、3年10月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供給形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競爭日益劇烈劇烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤；3、人員工資快速增長平均每年漲幅8%左右；4、房租價格不斷攀升占比由之前的15%上漲到25%以上。本錢控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店按菜品風格分傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳按效勞對象分

3、針對高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對普通消費群體的社會餐飲、針對固定人群的團膳團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰餐飲行業(yè)本錢、費用細分： 原材料： 米、面、油、調(diào)料。 能源： 水電氣營運物料： 用具、工具、包材、清潔用品。 人員： 工資、獎金、加班費、保險、住宿、福利、培訓。 廣告： 促銷、印刷品、網(wǎng)絡宣傳。辦公費用： 費、差旅費、辦公用品 稅費： 營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金 效勞費： POS機、殺蟲、相關檢測維護保養(yǎng)： 各種設備的維修、保養(yǎng)房屋租金： 經(jīng)營場地的租金設備折舊： 裝修，設備按年限分攤各項攤提： 開辦費、維修費 管理費： 公司各項費用分攤團膳餐飲本錢管理與

4、控制 授課講師張杰從本錢管理角度分類，分為可控制本錢和不可控制本錢、標準本錢和實際本錢。 可控本錢(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的本錢。原材料本錢、營運物料、辦公費、差旅費、推銷廣告費等。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰 不可控本錢(Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的本錢。例如房租、折舊、大修理費、利息等。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰 標準本錢(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和效勞應占用的本錢指標。為了控制本錢，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準本錢，例如每份菜的標準本

5、錢，分攤到每位客人的平均標準本錢，標準本錢率，標準本錢總額等。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰 實際本錢(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的本錢。標準本錢與實際本錢之間的差額稱為本錢差異，實際本錢超出標準本錢的差額稱為逆差，反之為順差。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰二、餐飲業(yè)可控制的本錢比例大；本錢泄漏點多。本錢控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰社會餐飲各項本錢費用占比：原材料：25%35% 人員：20%25% 房租：20%30% 能源: 5%8% 折舊: 5%10% 稅費: 6%8% 其他：3%5%團膳餐飲本錢管理與控制

6、 授課講師張杰團膳餐飲各項本錢費用占比：原材料：50%65% 人員：23%30% 房租：0%2.5% 能源: 3%5% 折舊: 5%10% 稅費: 1%4% 其他：3%5%團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式利潤加成：制訂合理的利潤率，在本錢的根底上，加上企業(yè)所期望的利潤；倒推本錢：核定合理的利潤率、本錢率，在售價確定后，倒推出各項本錢、費用。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰團膳行業(yè)需要重點控制的幾項本錢、費用：原材料人員能源團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂采購驗收、存儲、領用加工、操作日常管理平安保全團膳餐飲本錢管理與控制

7、授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂主葷菜中原料的選擇半葷菜中投料的配比素菜原料的季節(jié)性選擇菜單中含金量上下的合理搭配標準菜譜的制訂團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：采購定期不定時進行跟采直接聯(lián)系供給商獲取第一手價格針對不同原材料特點，制訂不同的采購周期暗訪團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：驗收、存儲制訂全面、細致的貨品驗收標準并嚴格執(zhí)行正確的貨品存儲方法：FIFO團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：加工、操作制訂各項操作標準，提高原材料利用率；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督檔口員工打菜量；結合就餐人數(shù)，控制好菜品

8、制備量。 推進機械化操作團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：日常管理關注管理報表、及時改進嚴格執(zhí)行物品領用制度，合理控制本錢1、領用登記：誰使用、誰簽字、誰負責； 2、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管； 3、交舊領新：不交舊的，不發(fā)新的。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰原材料本錢控制的環(huán)節(jié)：平安、保全庫房、出入口平安措施1、及時上鎖 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品處理：報廢申報、紙箱拆箱團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰金點子分享拋磚引玉：物盡其用魚骨、芹菜葉、西瓜皮菜品陳列位置設計菜品補充速度團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制

9、：合理制訂人員編制及薪資標準制訂細化的工作流程及操作標準科學計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時加強培訓人員保存團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制：合理制訂人員編制及薪資標準：控制編制、適當增加工資團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制：制訂細化的工作流程及操作標準：泰勒管理制團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制：科學計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時：針對不同崗位工作頂峰期差異，合理調(diào)配人員；必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責任心強、技術水平高的員工。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制：加強培訓：建立制度、定期開展、以身作那么掌握正確標準的員工工作效果要好于不掌握標準的；技術熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術熟練員工的本錢控制能力要好于不熟練員工；培訓工作貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營活動；培訓要隨人、隨事、隨時、隨地；培訓可以提高員工工作積極性。團膳餐飲本錢管理與控制 授課講師張杰人員費用控制：人員保存：公平、公正的執(zhí)行各項管理制度；運用良