熟食技師專業(yè)培訓

1、熟食技師專業(yè)培訓 課程目標 姓名：何曉鈞 講師級別：熟食加工人員 投影片 1小時課程結(jié)束時，你將有能力做到成為一名合格的熟食技師。學員時間培訓方式積極的心態(tài)像太陽，照在哪里哪里亮！消極的心態(tài)像月亮，初一、十五不一樣！培訓目錄熟食技師崗位職責熟食部門控制要點熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食本錢核算熟食技師崗位職責1熟食技師崗位職責2日工作流程崗位職責1、 對處長負責，完成處長安排的各項工作；2、 學習并執(zhí)行營運標準、業(yè)務流程和規(guī)章制度；3、 按標準驗收、調(diào)撥和報損商品，控制商品損耗，保證商品品質(zhì)；4、 嚴格按生產(chǎn)工藝制作產(chǎn)品、開發(fā)新品，保證優(yōu)良品質(zhì)和合理毛利；5、 熟悉商品特性和店內(nèi)編碼，給顧客提供稱

2、重及咨詢服務；6、 及時做好排面維護和商品二次加工，做好鮮度管理，控制損耗；7、 定期整理倉庫，嚴格執(zhí)行庫存管理規(guī)定，確保商品先進先出；8、 負責本部門市調(diào)工作，反饋競爭對手商品價格及陳列；9、 合理的使用耗材，控制原材料成本；10、 正確使用和維護設備設施，安全、合理使用電、水、煤氣；11、 注意個人衛(wèi)生，負責清潔本區(qū)域衛(wèi)生；1完成公司下達的銷售任務。熟食技師日工作流程5：307：00提前10分鐘到崗，檢查本班員工是否正常到崗和儀容儀表，檢查交接班工作記錄、技工定崗。 檢查設備情況是否良好并安排清潔消毒工作從倉庫或者冷庫拿出原料、配料，安排制作餡料同時攪面、發(fā)酵 根據(jù)每日生產(chǎn)預算和前一日商品

3、庫存開始組織生產(chǎn)將制成品按陳列要求陳列排面檢查排面商品的質(zhì)量。參加早會。 保證銷售區(qū)、加工間、凍庫、后倉的清潔衛(wèi)生8：009：00營業(yè)前全面檢查所有貨架的價格牌，特價牌是否準確、干凈整潔、陳列是否有空缺，質(zhì)量是否達到要求（包括質(zhì)量、顏色、價格）。檢查本區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生情況，價格是否準確，電子稱是否運作正常，是否有服務人員到崗。9：0012：00根據(jù)排面商品的銷售情況組織生產(chǎn)檢查倉庫、冷庫的溫度是否標準。12：0014：00安排本班員工就餐，并保證就餐期間有足夠人手進行服務及生產(chǎn)工作。14：0016：00早班將貨補足，并完成交接班的衛(wèi)生清潔后，與下午班交接。參加班前會議，分享有關信息，總結(jié)早班出

4、現(xiàn)的問題，給員工安排當日下午的跟進工作。協(xié)同處長確定下午促銷熱賣商品。根據(jù)排面商品銷售情況以及下午的促銷計劃繼續(xù)組織生產(chǎn)，并做好量的控制16：0018：00清點庫存，根據(jù)銷售狀況及預估按程序做好內(nèi)部調(diào)撥或填寫要貨計劃交與處長。安排服務崗位，做好促銷熱賣工作。及時補貨，整理排面。巡視本區(qū)域的衛(wèi)生情況，檢查冷庫的溫度是否達到標準。18：0020：00協(xié)同處長做好第二天的生產(chǎn)計劃。根據(jù)銷售狀況，控制或停止加工生產(chǎn)工作20：0022：00繼續(xù)整理排面但無須生產(chǎn)補貨。根據(jù)先進先出的原則整理倉庫和冷庫并做好清潔衛(wèi)生工作。關店后將可于明日繼續(xù)銷售的商品撤下排面并裝箱保存于冷庫按照報損程序處理損耗商品。做好部

5、門衛(wèi)生清潔工作。處理垃圾，填寫交接班筆記。關閉電力、水源、氣源，打開部門所有消毒燈進行消毒。熟食部門控制要點烤炸鹵烤類熟食加工質(zhì)量標準熟食烤類質(zhì)量標準列舉品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)烤雞顏色褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的味外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過咸或異味烤雞腿顏色褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差太遠、顏色淺、過咸或異味烤雞翅顏色褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、兩面顏色不同、顏色淺、過咸

6、或異味烤類控制要點關鍵要點單品數(shù)量:8個單品至少有一個促銷單品，折扣不低于20每天至少3次生產(chǎn)7.30、11:00、15:30產(chǎn)品要注意隨時保證有光澤度促銷產(chǎn)品陳列要飽滿提供品嘗和切割效勞烤類銷售僅限一天,晚上通過折價使庫存為0烤雞制作過程烤雞制作流程過程用流水沖洗將調(diào)味料均勻攪拌放入冷庫腌制至少6小時刷麥牙糖和水醋溶解在烤雞表皮上，烤5-10分鐘即可.在250度烤5-10分鐘,再調(diào)至180度烤30分鐘均勻攪拌已經(jīng)腌好的雞用竄起待烤烤雞腿、烤雞翅、烤雞中翅制作標準原料加工原料：雞腿；雞翅雞中翅調(diào)味原料：腌雞料操作地點解凍1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝2、在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍

7、3、當商品完全解凍，肉內(nèi)無冰，肉質(zhì)柔軟時為止解凍水池清洗1、將解凍好的商品進行清洗，用流動、十凈的冷水2、對商品進行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴重的脫皮、瘀血等解凍水池瀝水1、將清洗完畢的商品放在漏網(wǎng)上：，讓水分慢慢地滴于2、商品必須將水分完全瀝十后才可進入下一程序操作地點腌制腌制比例：醬料：商品=1：10腌制時間：68小時腌制方法：1、將瀝干后的商品放入腌制的箱（盆）內(nèi)2、將醬料倒人，均勻地攪拌，直至所有的商品表面均涂有醬料3、平整好，并且蓋好蓋子，寫上制作時間4、放在冷藏庫中鵬制到規(guī)定時間膠制器皿（帶蓋）燒烤燒烤時間：3035分鐘燒烤溫度：150165C烤制方法：1

8、、檢查商品的膠制是否符合要求2、將商品用鐵叉串起，放人旋轉(zhuǎn)的烤爐中，每種商品一個爐，不能混合燒烤3、按標準的時間、溫度進行燒烤，并注意商品的外觀是否達到熟的質(zhì)量標準燒烤爐成品質(zhì)檢1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準2、用溫度探針檢驗商品的內(nèi)部溫度是否達到120以上3、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象4、合格的商品陳列在溫度62以上的陳列柜中陳列熱柜炸類熟食加工質(zhì)量標準熟食炸類質(zhì)量標準列舉品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)炸雞腿 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑規(guī)格相差太遠 炸雞全翅

9、 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠 炸雞中翅顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外表炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑 炸類控制要點關鍵要點單品數(shù)量:7個單品至少有一個促銷單品，折扣不低于20每天至少3次的生產(chǎn)8:00，11:00，16.00分類陳列所有單品，保持臺面飽滿提供免費品嘗和切割效勞炸類銷售僅限一天,晚上通過折價使庫存為0炸雞腿制作過程過程:炸雞粉和水以1：2的比例調(diào)成漿。腌制6小時

10、裹干粉刷炸雞漿二次裹干粉制作流程180度炸2分鐘，160度炸5分鐘炸雞腿炸雞腿雞翅雞中翅原料加工原料：雞腿雞翅雞中翅調(diào)味原料：膠泡汁 裹粉汁操作地點解凍1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝2、在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍3、當商品完全解凍，肉內(nèi)無冰，肉質(zhì)柔軟時為止解凍水池清洗1將解凍好的商品進行清洗，用流動、于凈的冷水2、對商品進行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味變質(zhì)、嚴重的脫皮、瘀血等解凍水池腌制腌制比例：腌泡汁：水=1：10腌制時間：68小時腌制方法：1、將商品放人膠制的盆、桶內(nèi)2、按比例配制腋泡的水，將商品放人，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒3、蓋好蓋子，寫上制作時間4

11、、放在冷藏庫中路制到規(guī)定時間膠制器皿（帶蓋）裹粉裹粉方法：1、檢查商品的腌制是否符合要求2、將裹粉汁按1：50比例與水配制，商品放人裹粉汁中過濾后，水分稍微濾干后，進行第一次涂粉3、一次涂粉后的商品再次放人裹粉汁中過濾，水分稍微濾干后，進行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均達到標準操作臺油炸油炸溫度：320360C油炸時間：雞腿：15分鐘雞翅：10分鐘中翅：10分鐘油炸方法：1、檢查炸爐的炸油是否符合標準2、開啟炸爐達到標準的溫度3、將商品放火爐內(nèi)油炸，并在開始時計時4、中間翻動商品以保證均勻油炸5、將符合質(zhì)量標準的商品取出，并瀝干油炸爐成品質(zhì)檢1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準2、用探針檢測商

12、品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象3、合格的商品陳列在溫度62以上的陳列柜中陳列熱柜鹵類熟食加工質(zhì)量標準熟食鹵類質(zhì)量標準列舉品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅，醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少牛肉顏色發(fā)黑，不熟，口味不夠，干燥鹵鳳爪顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風味大小一致，規(guī)格適中，爪心無黑繭，外表濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛，有黑繭，表面干燥鹵豬耳顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感脆嫩，鹵制風味切片厚薄均勻，薄而半透明，表面濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛，表面有毛，碎渣過多鹵

13、類控制要點關鍵要點鹵水有25個單品(鹵半邊鴨.鹵豬肚等，至少有兩個促銷單品，折扣不低于15打包的產(chǎn)品品要按順序切配，擺放要整齊有形，保持臺面飽滿要有品嘗專人在現(xiàn)場隨時為顧客切配鹵水類銷售僅限兩天,超過兩天盡量折價處理。重點：必須嚴格按照生產(chǎn)表生產(chǎn)鹵類商品的配方標準操作原料加工原料：牛肉鳳爪調(diào)味原料：鹵汁操作地點解凍1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝2、在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍3、當商品完全解凍，肉內(nèi)無冰，肉質(zhì)柔軟時為止解凍水池清洗1、將解凍好的商品進行清洗，用流動、干凈的冷水2、對商品進行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴重的脫皮、瘀血等解凍水池腌制沸水沸水方法：

14、（鳳爪為例）1、將清水在沸水爐中煮沸2、將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等3、煮 25分鐘后起鍋腌制方法：（牛肉為例）1、將牛肉放入腌制的盆內(nèi)2、放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合3、蓋好蓋子，寫上制作時間4、放在冷藏庫中膠制到規(guī)定時間膠制器皿（帶蓋）沸水爐鹵制鹵制方法：1、將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中2、商品的不同，時間不同，2070分鐘不止等3、不同的商品應用不同的鹵水鍋鹵制4、商品鹵制完畢出鍋后，要將殘渣撈凈鹵水鍋成品質(zhì)檢1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準，顏色是否良好2、品嘗商品是否達到質(zhì)量標準，鹵香味、咸味是否良好，無不熟的現(xiàn)象3、合格的商品陳列

15、在常溫的陳列柜中陳列柜鹵水的養(yǎng)護鹵水在保管時應注意以下幾點：1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次早上一次，下午一次，并且固定不動5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定

16、的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存. 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，枯燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 關店后:清潔熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施1、影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素原材料的質(zhì)量。 原材料的加工。配方標準是否正確執(zhí)行。加工流程是否正確執(zhí)行。操作人員的技能水平。2、熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施烤類商品質(zhì)量問題及解決措施質(zhì)量問題問題原因解決方案商品焦糊溫度過高。時間過長。機器的原因。根據(jù)商品的規(guī)格，參照標準調(diào)節(jié)溫度。嚴格控制烘烤時間。加強機器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。商

17、品過咸腌制時間長。腌制未按配方標準?？刂齐缰频臄?shù)量、嚴格執(zhí)行先進先出。執(zhí)行配方的操作標準和配料分量。熟食質(zhì)量問題及解決措施炸類商品質(zhì)量問題及解決措施質(zhì)量問題問題原因解決方案商品表面脫粉1.炸粉的質(zhì)量問題1.檢查炸粉的保質(zhì)期及質(zhì)量2.油溫未達標準2.油溫的顯示器是否正常運作3.裹粉程序操作不準3.培訓操作人員，正確操作商品表面粉太少1.裹粉少1.加多裹粉量2.裹粉后滯留的時間久2.現(xiàn)裹粉，現(xiàn)油炸商品顏色過深發(fā)黑1.油炸的時間長1.控制時間2.中間攪動不均勻2.攪拌均勻3.油沫及時過濾或更換3.按標準進行濾油和更換新油商品過咸1.腌制的時間長1.控制腌制的數(shù)量，嚴格執(zhí)行先進先出2.腌制溶液未按配方標準2.執(zhí)行配主的操作標準和配料分量.熟食質(zhì)量問題及解決措施鹵類商品質(zhì)量問題及解決措施質(zhì)量問題問題原因解決方案顏色過深淺1.鹵制時間短1.延長