第2章酒品調(diào)制ppt課件

1、第二章 酒品調(diào)制本章知識(shí)要點(diǎn)常用調(diào)酒器具常用各式載杯雞尾酒的原料雞尾酒的調(diào)制方法調(diào)制雞尾酒的本卷須知調(diào)制雞尾酒的術(shù)語(yǔ)世界經(jīng)典雞尾酒的配方第一節(jié) 調(diào)酒器具一、常用調(diào)酒器具二、常用各式載杯酒吧的器具特點(diǎn)：(1) 范圍廣泛(2) 酒吧常用的工具和必備設(shè)備酒單 drink list酒單：列明酒吧一切酒水的稱號(hào)(2) 制造酒單要按類別來分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)錢，方便點(diǎn)酒水。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開制造。調(diào)酒壺 shaker種類：小號(hào)調(diào)酒壺大號(hào)調(diào)酒壺特點(diǎn)：(1) 小號(hào)調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker特點(diǎn)： 在美

2、式調(diào)酒中扮演較多(2) 有兩部門組成(3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要一直貼在調(diào)酒杯的壁上，悄然的攪動(dòng)。濾冰器 Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分別酒液和冰塊的作用。量酒器 jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計(jì)量單位換算1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升開瓶器 crok-scrowBottle opener酒吧常見的開瓶器，適宜開廉價(jià)葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開瓶器：適用于家庭運(yùn)用調(diào)酒師公用的酒刀，專業(yè)性比較強(qiáng)。吧刀砧板Ba

3、r-knifecutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開瓶的作用、取裝飾物等。水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)運(yùn)用，酒吧多用于鮮榨果汁。攪酒棒 mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來攪拌混合酒水運(yùn)用。冰鏟 ice-scoop 從制冰機(jī)里取冰時(shí)運(yùn)用的工具冰桶wine cooler & ice bucket用來冰鎮(zhèn)酒水用來提供冰塊椒、鹽盅 salt & pepper shaker 酒吧必備的資料，用來給酒水調(diào)味。糖盅(sugar-bowl) 奶盅milk-jar為客人提供咖啡時(shí)同時(shí)提供糖和奶溫咖啡器 Coffee warmer用來溫咖啡，堅(jiān)持咖啡的

4、溫度。雞尾酒簽 cocktail pick用來串聯(lián)裝飾物不止散落。吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，外型比較多樣化。杯墊 coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分廢品酒和非廢品酒的作用。瓶嘴 pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需求的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。冰錘 muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊酒吧紙巾 cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾價(jià)錢較貴高溫消毒擦酒吧臺(tái)面的毛巾要堅(jiān)持清潔不能有異味冰酒器 Wine-cooler用來存放葡萄酒，一切的葡萄酒要倒放。吧槍

5、Bar-gun普通掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺(tái)面，有時(shí)也會(huì)用蘇打水清潔臺(tái)面。酒瓶吊架 Carousel如今很多酒吧用的不是很多，這個(gè)工具普通會(huì)適用于烈酒咖啡機(jī) Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭運(yùn)用的型號(hào)半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)運(yùn)用這種，做出的咖啡也是最好的。沖泡型咖啡機(jī)：適用于咖啡用量比較大的地方咖啡機(jī) Coffee-machine功能：溫杯子(2) 沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油(3) 可以做奶泡杯具 Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子賓治盆 Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。Ashtray 煙缸煙灰缸里的煙蒂不能超越三個(gè)，換煙灰缸時(shí)以防煙灰飛起，要用新的煙

6、灰缸蓋住原來的。洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board酒吧普通要設(shè)置三個(gè)水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。電冰箱 refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺(tái)底下立式冰箱：用于展現(xiàn)酒吧的酒水制冰機(jī)ice machine 制冰機(jī)必需求配用冰鏟雞尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌雞尾酒?，敻覃愄?Margarita專門盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子古典杯 巖石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根據(jù)雞尾酒Old Fashioned演繹過來的主要是放加冰的酒葡萄酒杯

7、 Wine Glass (red wine-glass.& White wine-glass) 大號(hào)葡萄酒杯：紅葡萄酒中號(hào)葡萄酒杯：白葡萄酒小號(hào)葡萄酒杯：餐后甜酒香檳杯 Champagne tulip Glass杯子的外形像郁金香花一樣香檳杯 Champagne saucer Glass主要是效力客人喝廉價(jià)的汽酒多用于婚慶宴會(huì)香檳杯 Champagne Glass Flute 笛型香檳杯：高雅 欣賞酒體拿杯子時(shí)要用手拿住抵住以防酒水溫度上升白蘭地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小號(hào)：聞香 可以一邊聞一邊喝大號(hào)：多盛放XO、路易十三高檔的酒愛爾蘭咖啡杯 Irish-

8、coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛爾蘭咖啡溫度會(huì)更高，效力時(shí)一定要提供茶勺。柯林杯高球杯&果汁杯HighballCollins & Juice Glass 海波杯：主要是效力軟飲、可樂等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰子彈杯 Shooter glass用于盛放快醉之類的酒，不能加冰。啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯普通都會(huì)放在冰杯機(jī)冰涼缽酒杯Port Glass雪莉酒杯Sherry Glass 扎啤杯 Beer mug用于盛放鮮榨啤酒，普通為0.5升或者1升扎啤杯 Beer mug有陶制，鉛制的扎啤杯，堅(jiān)持啤酒更鮮更涼的特點(diǎn)。1、吧臺(tái)：Bar Counter2、操作臺(tái)：Making Table 英式 Working Table美式3、酒柜： Cup Board榨汁機(jī)Juice Squeezel 第二節(jié) 雞尾酒原料基酒輔料裝飾資料橙子檸檬菠蘿第三節(jié) 雞尾酒的調(diào)制調(diào)制雞尾酒的方法調(diào)酒器具的運(yùn)用調(diào)酒的規(guī)范動(dòng)作及程序雞尾酒的調(diào)制規(guī)那么雞尾酒的品味調(diào)制雞尾酒的本卷須知一、調(diào)制雞尾酒的方法搖和法紅粉佳人調(diào)和法曼哈頓兌和法彩虹酒攪和法冰鎮(zhèn)瑪格麗特二、調(diào)酒器具的運(yùn)用搖壺單手、雙手、花式調(diào)酒匙量杯攪拌器