第1章酒水知識(shí)3外國酒2配制酒ppt課件

1、第一章 酒水知識(shí) 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒.學(xué)習(xí)目的掌握配置酒的含義和特點(diǎn)、分類了解著名的配制酒。.一、國外配制酒的種類高濃郁性甜酒高糖烈性甜酒果露酒利口酒浸酒半甜浸酒半甜低度浸酒苦味低度浸酒苦味浸劑烈性安神酒安神酒潘趣酒甜飲料酒待散酒開胃酒.二、部分國外配制酒引見味美思比特酒茴香酒馬德拉酒利口酒.味美思Vermouth味美思Vermouth一詞能夠是從古德語“Wermut或是盎格魯撤克遜語“Wermod演化而來，兩者均指一種叫苦艾的植物，味美思只是音譯。味美思以白葡萄酒中性、干性為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻廓清、過濾、裝瓶等一系列工序釀制而成。.不同的味美思其配制方法各不一

2、樣，通常我們按種類將 味美思分為四類：干味美思、白味美思、紅味美思、都靈味美思。.從世界范圍來看，味美思以法國和意大利出產(chǎn)的為最好，但各有偏重。意大利的甜型味美思為最正確，其香味大，味較濃、較辣、較刺激，飲后有甜苦的余味，略帶橘香，著名品牌有Martini馬丁尼、Cinzano仙山露、Carpano卡帕諾、Gancia干霞等。.法國的干型味美思為最好，其澀而不甜，酒香微妙，令人沉醉，著名品牌有Duval杜瓦爾、Chambery香百麗、Noilly Prat樂華里等。.1、味美思 Vermouth概念：味美思是以葡萄酒為基酒，并參與 植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等方向物質(zhì)釀造而成。味美

3、思的釀造工藝：在已制成的葡萄酒中參與藥材直接浸泡。預(yù)先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁發(fā)酵期，將配好的藥材投入發(fā)酵。.味美思的種類干型味美思 含糖量不超越4%，酒度為18，澀而不甜，葡萄酒含量至少80%。法國干型呈草黃或棕黃色，意大利型呈淡白、淡黃色。甜型味美思 香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略帶桔香。以意大利消費(fèi)最為著名。.馬丁尼Martini，意大利著名品牌.張?jiān)Ｎ睹浪?2、比特酒Bitter概念：是用葡萄酒和食用酒精作為基酒，調(diào)配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。酒度普通在16 40 之間，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用。.名品金巴利 Campari 產(chǎn)

4、于意大利米蘭 ，26 棕紅色，口感微苦而溫馨。.杜寶內(nèi)Dubonnet 產(chǎn)于法國16度深紅色苦味中略帶甜味.安哥斯特拉苦精 Angostura 產(chǎn)于委內(nèi)瑞拉，44 褐紅色，調(diào)配雞尾酒。.3、茴香酒概念：運(yùn)用運(yùn)用酒精或蒸餾酒做酒基，配以茴香油或大茴香子調(diào)相釀制而成。特點(diǎn)：較好的光澤度，口感上茴香味突出，濃重而刺激，25 左右。.法國，興奮作用。調(diào)制雞尾酒。彼諾Pernod.里卡爾Ricard.4、馬德拉酒屬于酒精型加強(qiáng)葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)位置于大西洋的馬德拉島 。其性質(zhì)跟普通葡萄酒不太一樣，根本上屬于無生命的酒，但由于酒精度高，不容易蛻變，也會(huì)隨著時(shí)間變醇。. 通常是將用普通的手法將葡萄汁變

5、成酒，再參與白蘭地，酒精度在1819度，然后將酒放在罐中加熱到3050度催熟。高溫同時(shí)也具有殺菌的作用，有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至于陳放時(shí)間，根據(jù)不同的需求而有所不同。 釀造方法.保管與飲用 陳釀期限自1900年起，缺乏20種葡萄酒被稱為馬德拉葡萄酒。對(duì)馬德拉酒來說，嚴(yán)厲的規(guī)那么是這種酒只需在木桶中儲(chǔ)存了至少20年根據(jù)法律和在瓶子中儲(chǔ)存了兩年。 馬德拉酒是世界上保管時(shí)間最長的酒之一，比普通的餐酒保管的時(shí)間長。在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾天。然后把瓶直立起來直到一切沉淀物沉到瓶底，這才漸漸地倒出。.保管與飲用開瓶之后，馬德拉酒有六周的保管時(shí)間，但不可保管

6、于高溫、日曬或潮濕的地方。飲用之前，不加冰，應(yīng)在冰箱中冷藏之后飲用。.效力1、餐前：佐以小點(diǎn)心、開胃菜2、方法：凈飲、兌飲3、味美思普通冰鎮(zhèn)加冰塊方法。.5、利口酒liqueur liquor(烈酒) liqueurs(利口酒)一利口酒的概念 是一種以食用酒精和其它蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物品假設(shè)皮、香料等經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成，并經(jīng)過甜化處置的酒精飲料，至少含有2.5%的糖漿。.二特點(diǎn)及作用酒精含量中度至高度，顏色嬌美，氣味芬芳;協(xié)助消化，做餐后甜酒;增添雞尾酒的顏色和香味，突出其個(gè)性;制造甜點(diǎn)。.三利口酒的消費(fèi)工藝蒸餾法浸泡法煮出法混合法.四利口酒的種類及特點(diǎn)水果類利口酒：柑橘類

7、、櫻桃類、香蕉類奶油類利口酒種子類利口酒香草類利口酒薄荷類利口酒雞蛋類利口酒.1、水果類利口酒柑橘類：柑橘類利口酒是以柑橘橙等作原料，參與其他香料浸泡而成，柑橘不論其酸、甜、苦，其皮曬干后自然有一種極調(diào)和的酸甜度，釀酒后可口且易于消化。 .Curacao庫拉索【酒精+橙皮、無色】.Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白蘭地+桔皮、無色、桔黃、，2740度】.Cointreau君度香橙【食用酒精+白蘭地、水果，深琥珀色，40度】.Grand marnier金萬利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】 .櫻桃類利口酒櫻桃類利口酒是以櫻桃浸泡白蘭地過一段時(shí)間后再進(jìn)展蒸餾而成。.Peter Heer

8、ing彼得海林【白蘭地+櫻桃，深紅色，是最好的櫻桃利口酒，21.8度】.Maraschino馬士堅(jiān)奴【酒精+櫻桃，無色、3040度】.Bols Cherry brandy liqueur波士櫻桃白蘭地利口酒【白蘭地+櫻桃，紅色，1530度】.Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黃色，2530度】.2、奶油類利口酒奶油類利口酒含糖量很高，喝起來像奶油一樣甜膩。運(yùn)用原料多樣，可以是果實(shí)、植物或者其他。 .Kahlua (卡魯瓦【酒精+咖啡豆，26.5 產(chǎn)自墨西哥】 .Tia maria(添萬利【朗姆酒+藍(lán)山咖啡，產(chǎn)自牙買加】 .Bols Creme de cacao可可奶

9、油利口酒【口味極甜，30度】.Baileys Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，淺咖啡色，17度】.3、種子類利口酒茴香利口酒 -桑布卡.Amaretto di saranno阿摩拉多第撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒帶有濃郁的果香和核仁香，產(chǎn)自意大利】 .4、香草類利口酒高級(jí)利口酒種類，它的釀制資料除了要有多種香草或藥草中析出的成分外，還有一個(gè)必要條件，即要有健胃、助消化等效果。 .Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黃色，意大利著名香草類利口酒】.Chartreuse沙特勒茲修道院酒【白蘭地+草藥、香料，是1762年開場由沙特勒茲修道院消費(fèi)的香草類利口酒黃綠兩種，黃：4043度；綠：55度】.Benedictine dom當(dāng)酒【白蘭地+草藥、香料，是獨(dú)一可以與沙特勒茲媲美的名酒，43度】.Drambuie杜林標(biāo)【威士忌+蜂蜜、草藥，40度，是最有名的以威士忌為酒基的利口酒，參與蜂蜜、草藥