飲料HACCP控制體系（41頁)ppt課件

1、飲料HACCP控制體系第六組組長：吳靜組員：孫藝 孫源璐 王曉妮 溫鑫 田盈盈 吳小川 徐雙全 徐向明.什么是HACCP體系？HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point) 英文字母的縮寫；是食品加工過程中最有效、最經(jīng)濟(jì)的平安衛(wèi)生控制體系；是確保食品消費(fèi)過程中物理、生物、化學(xué)的危害得到最有效的預(yù)防和控制的體系。 .HACCP七個(gè)原理 危害分析HA確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP建立關(guān)鍵界限CL監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)M糾正措施CA驗(yàn)證程序V記錄堅(jiān)持R.HACCP特點(diǎn) 針對性：針對食品的平安衛(wèi)生。 預(yù)防性：預(yù)防食品在消費(fèi)加工過程中物理、生物、化學(xué)危害。 強(qiáng)迫性：被

2、世界各國的官方所接受并被強(qiáng)迫執(zhí)行。 過程控制：HACCP強(qiáng)調(diào)消費(fèi)加工過程的控制。 .企業(yè)經(jīng)過HACCP的益處和作用 符合法規(guī)及市場的要求，獲得市場準(zhǔn)入的通行證； 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，加強(qiáng)品牌效應(yīng)； 有效保證食品平安，樹立顧客對產(chǎn)品的自信心； 提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，降低法律風(fēng)險(xiǎn)，減少不用要的經(jīng)濟(jì)損失。 .建立HACCP體系的流程 組建HACCP隊(duì)伍產(chǎn)品描畫確定產(chǎn)品的預(yù)期用途該產(chǎn)品的消費(fèi)流程圖現(xiàn)場確認(rèn)產(chǎn)品的流程圖列出一切能夠的潛在危害進(jìn)展危害分析列出可控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)建立每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值建立每個(gè)CCP的監(jiān)控體系建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立堅(jiān)持文件和記錄.飲料的分類飲料普通分為不含酒精飲料和含

3、酒精飲料。 不含酒精飲料大致有以下幾類： 果蔬汁飲料:各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。碳酸類飲料：是將二氧化碳?xì)怏w和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一同而構(gòu)成的氣泡式飲料。像可樂、汽水等。功能飲料：含各種營養(yǎng)要素的飲品，滿足人體特殊需求。 茶類飲料:茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料。乳飲料：常喝的牛奶、酸奶等。.HACCP體系在果蔬汁飲料中的運(yùn)用： 果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料廢品。果蔬汁產(chǎn)品種類多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過程中均能夠產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性

4、的、物理性的和化學(xué)性的危害?？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品平安部門優(yōu)先思索的目的。.PET果汁飲品HACCP方案 什么是PET？ PET，,一種聚酯，又叫聚對苯二甲酸乙二醇酯吹瓶原理雙向拉伸.產(chǎn)品闡明產(chǎn)品名稱：PET10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）(酸性飲料,其PH值在3.20.2)1、原料橙濃縮汁、水 2、受限輔料Vc 3、非受限輔料白砂糖、檸檬酸、-胡蘿卜素、果膠、天然香料 4、重要的產(chǎn)品特性UHT 超高溫瞬時(shí)殺菌Brix：10.40.2%PH：3.20.2 低酸性 .5、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對象、分銷方法等） 銷售對象無特殊規(guī)定批發(fā)、零售（國內(nèi)銷售） 6、食用方法 常溫、冬

5、季加熱45以下，夏季冷藏；打開即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0-4），并在24H內(nèi)飲完7、包裝類型 PET瓶裝、PP瓶蓋 8、儲(chǔ)存方法 陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存高度需不高于8層9、保質(zhì)期 12個(gè)月 10、包裝方式 PET瓶套PVC標(biāo)簽，外用紙箱 11、特殊運(yùn)輸要求運(yùn)輸過程碼放高度需不高于9層 .工藝流程描畫: PET10%鮮橙汁飲品包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁復(fù)原、調(diào)配、均質(zhì)、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、封箱等工藝加工制造的產(chǎn)品。.原輔料驗(yàn)收： 查原料的檢驗(yàn)報(bào)告單。對無檢驗(yàn)報(bào)告單的原料拒收。同時(shí)根據(jù)原輔料企業(yè)規(guī)

6、范檢驗(yàn)，合格后允收。.原輔料：橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙經(jīng)過榨汁濃縮而成。白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料消費(fèi)的白砂糖，用做甜味 劑。檸檬酸：由糖類物質(zhì)經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化 而得，用做酸味劑。果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、 濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。VC：以糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸 鉀氧化而成，用做抗氧化劑，GB2760-96 中限量 0.5g/kg。-胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅Grignard反響 后，脫水加氫制得。用做著色劑，GB2760-96 中限量為 運(yùn)用范圍是各種食品，最大運(yùn)用量是根據(jù)消費(fèi)需求確定。天然香料：天然橙香料

7、。純真水：本廠自制純真水，經(jīng)二次逆浸透制成。.果汁復(fù)原：經(jīng)檢驗(yàn)合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進(jìn)展復(fù)原后經(jīng)過120目鋼網(wǎng)過濾送至調(diào)配桶。 調(diào)配：經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、PH值等各項(xiàng)目的符合要求后，經(jīng)過220目鋼網(wǎng)過濾后進(jìn)入平衡桶。均質(zhì):均質(zhì)壓力150 Kg/cm2 。.UHT殺菌：調(diào)配液在UHT殺菌安裝中維持1051、16秒殺滅細(xì)菌，以到達(dá)企業(yè)規(guī)范.瓶蓋驗(yàn)收：由進(jìn)料檢驗(yàn)對瓶蓋進(jìn)展抽樣檢測合格后運(yùn)用，包裝方式密閉袋裝。瓶蓋殺菌：全程免直接接觸操作，進(jìn)展紫外線殺菌后運(yùn)用。 空瓶驗(yàn)收：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗(yàn)抽驗(yàn)合格后，連線用于消費(fèi)。 .空瓶

8、殺菌：空瓶經(jīng)挑選、二氧化氯清洗、殺菌后運(yùn)用。 充填：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)展充填。充填溫度：881。充填量：5055ml，充填速度300瓶/分。封蓋：充填后的半廢品進(jìn)展封蓋。封蓋方式：扭矩封蓋。封蓋速度：與消費(fèi)線充填速度相匹配。(由殺菌到封 蓋時(shí)間不超越5分鐘。封蓋后初溫不低于攝氏85，以保證倒瓶30秒時(shí)對瓶蓋內(nèi)側(cè)殺菌的效果。).冷卻：封蓋后的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻機(jī)進(jìn)展冷卻，冷卻后溫度為常溫。冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)吹干后進(jìn)展套標(biāo)、瓶身打印日期、裝箱、外箱打印日期、分量打檢，然后入庫。包裝資料驗(yàn)收儲(chǔ)存：包裝資料為紙箱，平安、衛(wèi)生,無污染。包裝：外包裝紙箱，內(nèi)包裝PVC瓶標(biāo)。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識法規(guī)制造。

9、 包裝方式：規(guī)格瓶/箱 545g15。.貯藏：廢品庫常溫、清潔、枯燥、通風(fēng)良好。廢品碼放高度依規(guī)范執(zhí)行。運(yùn)輸:運(yùn)輸車輛要清潔、枯燥、無污染、無異味。廢品碼放高度依規(guī)范執(zhí)行。.工藝流程圖： PET瓶子整列果汁復(fù)原汁、純真水、小料調(diào)配液洗瓶消毒 1051，16秒殺菌各線根據(jù)不同殺菌參數(shù)CIP清洗封蓋機(jī)倒蓋殺菌 85 30秒充填機(jī) 881不銹鋼濾網(wǎng) 220目瓶蓋存儲(chǔ)蓋傳送UV殺菌套標(biāo)縮標(biāo)噴碼冷卻 NaClO 0.5PPM蓋整列UV殺菌人工、液位打檢.包裝入庫保溫測試發(fā) 運(yùn)稱重打檢產(chǎn)品流向清潔液流向.調(diào)配消費(fèi)加工工藝流程圖:VC果膠檸檬酸白砂糖-胡蘿卜素天然香料糖漿緩沖桶果汁濃縮汁驗(yàn)收果汁濃縮汁儲(chǔ)存緩

10、沖桶均質(zhì)殺菌過濾調(diào)配果汁復(fù)原.危害分析.PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)過程危害分析表 (1) 操作步驟/配料 (2) 確定本步引入、 控制或增加的危害 （3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ (4) 說明對第3欄的判斷依據(jù) (5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害? （6） 此步驟是CCP？ 橙濃縮汁驗(yàn)收 生物危害： 致病菌、霉菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制 化學(xué)危害： 重金屬（砷鉛銅）、農(nóng)藥（有機(jī)磷）殘留 否對供應(yīng)商出具合格證明，并輔導(dǎo)供應(yīng)商具備農(nóng)藥使用常識，考核果實(shí)產(chǎn)地以及加工清洗 化學(xué)危害： 霉菌毒素、棒曲霉毒素 否通過考核供方的收購的原料霉?fàn)€率

11、、考察挑選、加工、貯存環(huán)境進(jìn)行控制 物理危害：無 .物理危害：無 對供應(yīng)商出具合格證明，并經(jīng)過對供應(yīng)商質(zhì)控才干考核進(jìn)展控制 否化學(xué)危害： 有毒化合物 對供應(yīng)商出具合格證明，并經(jīng)過對供應(yīng)商質(zhì)控才干考核進(jìn)展控制 否生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 受限輔料：VC、的驗(yàn)收 物理危害：無 化學(xué)危害：無 低溫冷凍不適霉菌繁衍 否生物危害：霉菌繁衍 橙濃縮汁儲(chǔ)存 物理危害：無 對供應(yīng)商出具合格證明，并經(jīng)過對供應(yīng)商質(zhì)控才干考核進(jìn)展控制 否化學(xué)危害： 有毒化合物 對供應(yīng)商出具合格證明，并經(jīng)過對供應(yīng)商質(zhì)控才干考核進(jìn)展控制 否生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 非受限輔料：檸檬酸、果膠、-胡蘿卜

12、素、天然香料的驗(yàn)收 .輔料的貯存 生物危害：霉菌繁殖 否密閉及干燥、低溫環(huán)境不適于霉菌繁殖 化學(xué)危害：無 物理危害：鼠嚙 否會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌 在小料調(diào)配時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出 否白砂糖驗(yàn)收 生物危害： 致病菌、霉菌的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制 化學(xué)危害： 重金屬、SO2的引入 否通過對供方的生產(chǎn)、存儲(chǔ)環(huán)境考核進(jìn)行控制 物理危害：無 白砂糖貯存 生物危害：霉菌繁殖 否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖 化學(xué)危害：無 物理危害：鼠嚙 否會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌 在溶糖時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出 否.瓶蓋驗(yàn)收 生物危害： 細(xì)菌的增加 否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV

13、殺菌 化學(xué)危害： 有毒化合物 否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV殺菌 物理危害：封蓋不良 是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會(huì)造成微生物侵入 固定瓶蓋注塑模具 否瓶蓋貯存 生物危害：霉菌繁殖 否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖 化學(xué)危害：無 物理危害：無 空瓶的接收 生物危害： 細(xì)菌的增加 否空瓶連線生產(chǎn)使用，同時(shí)傳送過程密閉并定期清潔 化學(xué)危害： 有毒化合物 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制 物理危害：無 .傳送帶運(yùn)輸上線、整列 生物危害： 細(xì)菌的污染 是傳送過程空氣的污染對最終產(chǎn)品是不可接受的 后續(xù)工藝對瓶子的清洗消毒 否化學(xué)危害： 化學(xué)清潔液的殘留 否通過SSO

14、P控制 物理危害：無 果汁還原 生物危害： 微生物 是操作過程中引入 后續(xù)的殺菌工序控制 否化學(xué)危害： 無 物理危害：異物 是對最終產(chǎn)品是不可接受的 后續(xù)過濾工序控制 否120目過濾 生物危害： 無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 .調(diào)配 生物危害： 微生物 是PH值高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期無法保證 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)控制適當(dāng)?shù)腜H值 否生物危害： 致病菌、霉菌污染 否通過SSOP控制 化學(xué)危害：受限添加劑過量使用（VC 否受限添加劑過量使用會(huì)對人體造成傷害 對受限添加劑的用量進(jìn)行監(jiān)控，防止過量使用 是物理危害：員工著裝帶入異物 否通過SSOP控制 布袋過濾 生物危害： 致病菌、霉菌生長 否連續(xù)生產(chǎn) 不會(huì)發(fā)生 生

15、物危害： 致病菌、霉菌污染 否通過SSOP控制 化學(xué)危害： 無 物理危害：無 .均質(zhì)生物危害： 無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 UHT殺菌 生物危害： 致病菌、霉菌殘留 是殺菌時(shí)間/溫度不適當(dāng)，會(huì)有致病菌、霉菌殘留，對人體造成傷害 適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間/溫度 是化學(xué)危害： 無物理危害：無 220目過濾 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害： 焦化雜質(zhì) 是前面處理工藝可能發(fā)生對最終產(chǎn)品是不可接受的 控制過濾網(wǎng) 是.瓶蓋消毒 生物危害： 致病菌殘留 是紫外線照射時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留 隨后的倒蓋殺菌工序可以控制 否化學(xué)危害： 無 物理危害：無 充填 生物危害： 致病菌、霉菌污染 否通過SSOP控制 化

16、學(xué)危害： 消毒劑殘留 否通過SSOP控制 物理危害：無 空瓶清洗消毒 生物危害： 致病菌殘留 是ClO2消毒濃度、時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留 隨后的倒蓋殺菌工序可以控制 否化學(xué)危害： 消毒劑殘留 否通過SSOP控制 物理危害： 無 .封蓋生物危害： 微生物污染 是封蓋不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細(xì)菌污染 控制扭矩及封蓋位置 是化學(xué)危害： 無 物理危害： 無 倒蓋殺菌 生物危害： 微生物殘留 否設(shè)備結(jié)構(gòu)決定每瓶不可能發(fā)生不倒蓋的現(xiàn)象發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害： 無 冷卻 生物危害： 致病菌、霉菌污染 是瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi) 對冷卻水進(jìn)行殺菌控制 是化學(xué)危害：無否通過SS

17、OP控制 物理危害： 無 . 套標(biāo)縮標(biāo) 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 日期打印 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 人工液位打檢 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 包裝入庫 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 .貯存/發(fā)運(yùn) 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 CIP藥液驗(yàn)收 生物危害：無 化學(xué)危害：有毒化合物的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制 物理危害：化學(xué)反應(yīng)物副產(chǎn)品的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制 CIP藥液貯存 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 .CIP清洗 生物危害：控制致病

18、菌、霉菌增加、繁殖 是當(dāng)濃度不足、時(shí)間不足、溫度不足時(shí)發(fā)生無法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物 控制合理的濃度、時(shí)間、溫度、流量并由電腦設(shè)定 是化學(xué)危害：清潔消毒液的殘留 否通過SSOP控制 物理危害：無 .HACCP方案表 . PET果汁飲品HACCP計(jì)劃表 （1） 關(guān)鍵控制點(diǎn) （2） 顯著危害 （3） 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 （8） 糾偏措施 （9） 記錄 （10） 驗(yàn)證 （4） 對象 （5） 方法 （6） 頻率 （7） 人員 調(diào)配 受限添加劑過量使用（VC、0.5g/kg） VC：0.5g/kg、 VC、0.5g/kg的添加量 稱 量 每 桶 PQC 1.對計(jì)量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。2.不得投放并重新稱量。3.查找真正原因。 調(diào)配合格單、水處理檢驗(yàn)記錄表、水質(zhì)、原料點(diǎn)檢，調(diào)配制程管制日報(bào)表 1.每次使用時(shí)進(jìn)行稱量儀器的校準(zhǔn)及定期驗(yàn)證2.審核記錄3.針對性取樣稱量。 . UHT殺菌 致病菌、霉菌殘留 殺菌溫度104（殺菌時(shí)間：時(shí)間設(shè)備的設(shè)計(jì)流量確保大于16s） 殺菌溫度 電子設(shè)備監(jiān)測機(jī)械表檢測 開機(jī)，每30min一次 PQC 1.內(nèi)部循環(huán)殺菌2.對檢測設(shè)備進(jìn)行校正或檢修3.查找真正原因 PET各線制程管制日報(bào)表、制