酒吧設(shè)備管理--酒吧的設(shè)備及人員( 56頁)(2)ppt課件

1、第二章 酒吧的設(shè)備及人員.吧臺飲料服務(wù)吧枱區(qū):客人坐或站在吧枱前,邊點(diǎn)飲料邊消費(fèi),吧枱調(diào)酒師邊調(diào)邊服務(wù)飲料服務(wù)區(qū):客人點(diǎn)飲料的訂單透過服務(wù)人員送交調(diào)酒師,調(diào)好的飲料由服務(wù)人員取走呈遞給客人,調(diào)酒師只負(fù)責(zé)按單調(diào)製,不直接服務(wù)客人. 酒吧枱標(biāo)準(zhǔn)高度105cm110cm吧枱內(nèi)任務(wù)枱(前吧枱under bar)75cm酒吧椅(高腳椅bar stool)高度7580cm).Jigger量酒杯容量在/盎士的稱Jigger盎士以上的稱Measure.Bar spoon.吧匙或稱攪拌匙.Stir.調(diào)酒棒.Shaker雪克杯主要用來搖混果汁、奶油、蛋、不同酒類等，是調(diào)酒上不可或缺的主要器具。調(diào)酒器分成蓋子、過濾

2、網(wǎng)、瓶身三個部份。泡沬紅茶店製作泡沬紅茶時，也常用到此一器具，現(xiàn)在的調(diào)酒器都是屬於不鏽鋼製品。.Stir.調(diào)酒棒.Opener 開瓶器 & corkscrew軟木塞開瓶器.Combination. Tool.Ice tongs冰夾用來夾冰塊之用。調(diào)製雞尾酒時常會添加冰塊，運(yùn)用冰鋏子夾冰塊 ，既方便又乾淨(jìng)。 .Pourer. 注酒器.Strainer.濾冰器用果汁機(jī)攪拌完成的雞尾酒中常含有水果的殘?jiān)实谷刖茤蕊嬘脮r，需運(yùn)用過濾器，將果汁機(jī)內(nèi)的雞尾酒，由過濾器過濾倒入酒柸中飲用。此一過濾器的功能，與調(diào)酒器中的過濾網(wǎng)類似。 .Mixing Glass.刻度調(diào)酒杯.Blender.電動混合器主要用來

3、攪拌各種附屬資料，如水果、牛奶、蛋.等，攪拌過後再倒入酒柸中。由於這些附屬資料大抵會留下二殘?jiān)实谷霒戎袝r，需運(yùn)用過濾器。 .Ice crusher碎冰器Crushed ice.Soda Siphon 蘇打槍.Ice Bucket 冰桶Ice pail .溫度計(jì) .肉桂粉罐.蜂蜜節(jié)流罐 .不銹鋼拉花杯 .Tom Collins Glass湯可倫斯杯容量盎士以盎士較長用最大可至盎士.old Fashioned Glass古典酒杯容量盎士最大可至盎士最小至盎士.High Ball Glass高飛球杯容量盎士最小可至盎士.Sour Glass 沙活杯酸酒杯容量盎士.Snifter Brandy白蘭

4、地杯容量盎士最小至盎士最大至盎士.Champagne香檳杯容量盎士最大可至盎士.Savues Champagne 大型香檳杯容量盎士.Tulip鬱金香型杯容量盎士.Ligueur 香甜酒杯容量又1/2盎士.Red wine Glass紅葡萄酒杯Bordeauy 波爾多型盎士.Red wine Glass 紅葡萄酒杯Burgundy.勃根地型盎士.Sherry. Glass.雪莉酒杯盎士最小至盎士最大至盎士.Port wine Glass 波特酒杯盎士最小至盎士大至盎士.White wine.白葡萄酒杯盎士最大可至盎士.Decante醒酒器容量盎士.攪拌式雙槽果汁機(jī)(冷).雪泥冰沙機(jī).咖啡機(jī).咖

5、啡磨豆機(jī).皇家專業(yè)型咖啡機(jī).義大利咖啡機(jī).維也納皇家咖啡壺又名平衡式塞風(fēng)壺Balancing Siphon也有人稱為比利時皇家咖啡壺，modiancafe 突破傳統(tǒng)，跨國際的協(xié)作，中義混血產(chǎn)下的藝術(shù)結(jié)晶，製造過程經(jīng)過188道繁雜手續(xù)，打造出藝術(shù)中的稀品，此乃頂級咖啡玩家的最好選擇。 維也納皇家咖啡壺發(fā)明人是英國造船師傅 James Napier，早在19世紀(jì)中已經(jīng)是歐洲各國皇室的御用咖啡壺。為了彰顯皇家氣派，皇室御用工匠費(fèi)心將本來外型平凡的壺具，打呵斥，光燦耀眼、貴氣勳人，因此遭到19世紀(jì)歐洲列國名流青睞。 .沖泡的方法:1.因其抽出時間拉長,故運(yùn)用深焙咖啡豆較適合,不會失去風(fēng)味,產(chǎn)生酸味2.

6、欲使其添加與水接觸面積,故咖啡粉愈細(xì)愈好3.因滴漏式不太能表現(xiàn)咖啡風(fēng)味,因此,建議運(yùn)用高級的純咖啡較為適合3.第一次倒入熱水只需讓全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨脹4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕5.調(diào)整節(jié)流閥以一分鐘3540滴最適合.滴漏壺沖泡留意事項(xiàng):1.假設(shè)運(yùn)用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳2.假設(shè)運(yùn)用濾布式在運(yùn)用前須先將濾布以熱水燙過, 濾杯及咖啡壺也都須先燙過4.熱水依人數(shù)份量多寡約分46次倒, 每次倒的時機(jī)須在前次倒進(jìn)的熱水, 尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消逝前5.運(yùn)用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流入咖啡壺6.氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成.土耳其咖啡壺 .法式奶泡器

7、所調(diào)製出之鮮奶,可比機(jī)器蒸汽打出來的一樣綿密玻璃杯身與德國實(shí)驗(yàn)室之專用玻璃同等級其溫差容忍高達(dá)130度C是調(diào)製各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好幫手運(yùn)用方法1.將上蓋組取下,倒入鮮奶(冰鮮奶堅(jiān)持在4度C以下最正確)至玻璃杯身所標(biāo)示處 亦可放置微波爐內(nèi)加熱(60度最正確,微波前請?jiān)俅螜z視勿放入金屬部分)2.將上蓋組蓋上並上下推拉持續(xù)約20秒3.將杯內(nèi)鮮奶氣泡輕輕震動扎實(shí)後,即可運(yùn)用發(fā)泡鮮奶留意事項(xiàng)1.運(yùn)用後請即刻以清水沖洗防止奶脂凝固2.清洗玻璃杯身時特別留意滑手導(dǎo)致破損3.本產(chǎn)品為專為製作奶泡設(shè)計(jì),勿充當(dāng)普通沖茶器運(yùn)用.調(diào)酒人員職責(zé)和任務(wù)調(diào)酒人員的職責(zé)調(diào)酒人員任務(wù) 姿勢和態(tài)度儀容和服飾個人衛(wèi)生酒吧

8、衛(wèi)生及設(shè)備檢查調(diào)酒資料準(zhǔn)備營業(yè)收銀準(zhǔn)備雞尾酒調(diào)製吧臺任務(wù)期間的服務(wù)酒吧服務(wù)結(jié)束後的清理任務(wù).酒會酒會種類茶會(tea break party)水果(潘契)酒會(punch party)雞尾酒會(cocktail party)宴前酒會(before dinner cocktail party)香檳酒會(champagne party).酒吧依吧枱性質(zhì)區(qū)分服務(wù)性吧枱(service bar)服務(wù)上:由外場服務(wù)人員將調(diào)酒員所調(diào)製的飲料,送達(dá)顧客的桌上位置上:吧枱採後場式的設(shè)置,可與傳統(tǒng)的廚房相比擬,皆設(shè)於顧客無法直接目視的地方功能上:普通設(shè)在吧枱人員精簡的餐廳,其性質(zhì)有如飲料的廚房,目的在於顧客無法

9、目擊到吧枱及調(diào)酒員的操作,作業(yè)人員可放手操作以提高生產(chǎn)力開放性吧枱(open bar)服務(wù)上:由吧枱的調(diào)酒員直接對吧枱上的顧客提供服務(wù)位置上:常設(shè)於顧客可直接目視的地方,可與開放廚房比擬功能上:調(diào)酒員需求訓(xùn)練有素,能以熟練的操作技巧,和圓融的社交才干,吸引顧客的注目,以營造整個酒吧的娛樂氣氛.酒吧依位置區(qū)分大廳酒吧(lobby bar;lobby lounge;cocktail lounge;lounge bar)餐廳酒吧(dining room bar)宴會酒吧(banquet bar)泳池酒吧(pool side bar)客房小酒吧(mini bar/executive bar/floor service)