餐飲店經(jīng)營管理目標(biāo)考核

1、PAGE 1PAGE 4 HYPERLINK /keyword/allindex/%E9%A4%90%E9%A5%AE%E5%B9%B4%E5%BA%A6%E7%BB%8F%E8%90%A5%E7%AE%A1%E7%90%86%E7%9B%AE%E6%A0%87 o 餐飲年度經(jīng)營管理目標(biāo) HYPERLINK /keyword/allindex/%E9%85%92%E5%BA%97%E9%A4%90%E9%A5%AE%E7%BB%8F%E8%90%A5%E7%AE%A1%E7%90%86%E7%9B%AE%E6%A0%87 o 酒店餐飲經(jīng)營管理目標(biāo) HYPERLINK /keyword/alli

2、ndex/%E9%A4%90%E9%A5%AE%E5%BA%97%E7%BB%8F%E8%90%A5%E7%AE%A1%E7%90%86%E7%9B%AE%E6%A0%87%E8%80%83%E6%A0%B8 o 餐飲店經(jīng)營管理目標(biāo)考核 餐飲店經(jīng)營管理目標(biāo)考核市場(chǎng)環(huán)境分析 我中心餐飲經(jīng)營中存在的問題： 1、 最重要的是餐飲經(jīng)營定位的問題，經(jīng)營定位方面有誤，經(jīng)營定位把握不準(zhǔn)就會(huì)失去市場(chǎng)先機(jī)，錯(cuò)失主動(dòng)權(quán)，淪為人后，其次目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過于狹窄，有待深入開拓客源市場(chǎng)。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門、同煤忻州有限公司、部分關(guān)系戶為主顧客群，缺乏普通散客消費(fèi)群體。說明我們對(duì)市內(nèi)散客的吸引力度

3、不夠，也反映出會(huì)議中心所處地緣較偏對(duì)我中心在散客市場(chǎng)的關(guān)注程序亟待提高，另外餐飲部分服務(wù)質(zhì)量還存在一定問題，影響了消費(fèi)者來店消費(fèi)的信心。我們應(yīng)當(dāng)果斷確定經(jīng)營、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固現(xiàn)有消費(fèi)體，進(jìn)行規(guī)模化、常態(tài)化營銷促銷酒店產(chǎn)品。同煤集團(tuán)考察組認(rèn)為我們中心的硬件水平是一流的，我認(rèn)為服務(wù)水平也及相應(yīng)提出到一個(gè)新的層次，努力達(dá)到本地區(qū)最好，同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開發(fā)與加強(qiáng)。競(jìng)爭對(duì)手分析：我中心在頓村周圍沒有與我店相類似檔次酒店，這是我中心的區(qū)位經(jīng)營優(yōu)勢(shì)，頓村四大家族雖然是老牌名店，但其在經(jīng)營能力和規(guī)模上不具備與我們競(jìng)爭的實(shí)力，我中心的明顯優(yōu)勢(shì)在于規(guī)模宏大，

4、客房充足，會(huì)議室眾多，從接待的三個(gè)全國性的大會(huì)就可看出我們的接待能力雄冠于其他四家之上，餐飲經(jīng)營的方向在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭取更多的客源。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。要做到休閑觀光在忻州各景區(qū)、商務(wù)活動(dòng)、政務(wù)接待、吃住在“同煤”經(jīng)營策略。 二、 經(jīng)營管理分析 1、優(yōu)化廚房結(jié)構(gòu)打造卓越的餐飲產(chǎn)品廚房人員結(jié)構(gòu)成本在餐飲成本當(dāng)中占有重要的份額，成本的支出要與其產(chǎn)品成正比關(guān)系，同時(shí)應(yīng)優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，以低成本創(chuàng)造出高附加值的餐飲產(chǎn)品，經(jīng)營定位之后，首要工作就是優(yōu)化廚工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，定型餐飲產(chǎn)品。2、完善、落實(shí)餐飲部質(zhì)量管理體系文件集餐飲部質(zhì)量管理體系文件集是我部根據(jù)餐飲部經(jīng)營管理先進(jìn)模式編寫而成，對(duì)餐飲部日常

5、管理具有指導(dǎo)性的實(shí)際意義，我們將進(jìn)一步完善、優(yōu)化、貫徹執(zhí)行，達(dá)到餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化操作。3、樹立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念在餐飲工作中有著深遠(yuǎn)的意義，是時(shí)代的要求，也是中心自身突破陳舊的服務(wù)模式，向上發(fā)展的需求。樹立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念首要是有一支服務(wù)技術(shù)一流的員工團(tuán)隊(duì)。多管齊下，穩(wěn)定一批服務(wù)技能高超的員工，適當(dāng)提高她們的工資待遇，選拔服務(wù)標(biāo)兵，樹立正面典型，真正樹立起餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，深入到每一們餐飲員工心中。完善會(huì)議、餐廳設(shè)施體現(xiàn)專業(yè)化、人文化的服務(wù)理念我中心餐飲會(huì)樓就目前而言在工程遺留問題最少，有一個(gè)比較好的經(jīng)營環(huán)境。開業(yè)前在此基礎(chǔ)上完善餐廳、會(huì)議室的各項(xiàng)配套設(shè)施，改善試運(yùn)行發(fā)現(xiàn)的不合理設(shè)施、設(shè)

6、備的工作擺上議事日程，餐桌轉(zhuǎn)盤的不匹配，二樓會(huì)堂的座椅的安裝，公用導(dǎo)向系統(tǒng)的缺少、公用洗手間人文裝點(diǎn)的缺失（小便池上方的風(fēng)景畫或格言、洗手間內(nèi)的吸煙問題、綠化問題）等等。把餐飲營造成真正意義上服務(wù)賓客，關(guān)愛賓客、設(shè)施、設(shè)備人文化、細(xì)微化、專業(yè)化的經(jīng)營場(chǎng)所。 三、市場(chǎng)目標(biāo)分析1、 從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額忠誠的顧客愿意更多地購買我中心的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長，其需求量也將進(jìn)一步增長。2、 減少銷售成本新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來越熟悉，飯

7、店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了，我們要做提供給營銷部賓客檔案進(jìn)行合理的日常拜訪與溝通。 3、 贏得口碑宣傳具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。根據(jù)目前我們忻州市消費(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。存在著跟“新”、跟“風(fēng)”的消費(fèi)心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。4、 員工忠誠的提高加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營銷的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)四、實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理目標(biāo)的

8、行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案 （一）銷售方法和策略 1、 定位經(jīng)營的菜系。我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。 2、 根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。 3、 重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇”。 4、 推出房間“周末特價(jià)”。 5、 面向市區(qū)居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。 6、 明確各年、節(jié)開展促銷活動(dòng)。 （二）管理方法的改革創(chuàng)收是根基，是中心的生存之本；創(chuàng)收是中心管理的重中之重。 1、 轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為中心增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）

9、。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。 “管理”表面上與盈利無關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒有好的管理就沒有效益?！皼]有不合格的員工，只有不合格的管理者”，便是這個(gè)道理。 2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿?，是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。 3、疏通營銷渠道，狠抓營業(yè)利潤。配合銷售部門，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全中心上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。 4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏 （1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓

10、培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。 （2）抓好落實(shí)這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。 （3）抓好檢查在中心、部門、班組三級(jí)組織中，自下而上地提高檢查力度，不走過場(chǎng)其做到“創(chuàng)收有獎(jiǎng)、損利受罰”。酒店的整體形象是通過細(xì)節(jié)來體現(xiàn)的，而細(xì)節(jié)則是無窮盡的。因此，要使酒店的管理真正做到“無差錯(cuò)”，就必須腳踏實(shí)地地推行細(xì)節(jié)管理。高水平的酒店面對(duì)是高要求的客人，高要求的客人通常都有著非常細(xì)致，甚至有些苛刻的眼光

11、，管理中的每一個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都會(huì)引起他們的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必須有一種“鉆牛角尖”的精神。（4）節(jié)能降耗常抓不懈餐飲部計(jì)劃專門成立了能源管理小組，加強(qiáng)節(jié)能措施落實(shí)，完善節(jié)能監(jiān)督體系，并制定出獎(jiǎng)懲制度，對(duì)開展節(jié)能降耗工作的班組進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰。餐飲部利用每天工作前后例會(huì)等各種時(shí)機(jī)，組織員工進(jìn)行綠色旅游飯店標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)及技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化全體員工的綠色環(huán)保意識(shí)和技能，在員工中開展“我為節(jié)能降耗獻(xiàn)一計(jì)”的活動(dòng)，積極鼓勵(lì)員工進(jìn)行節(jié)能降耗的思路創(chuàng)新、方法創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。按照不同能源的性質(zhì)，餐飲部開展相應(yīng)的綠色節(jié)約用電、用水、燃?xì)獾裙こ蹋⒃O(shè)置了節(jié)約標(biāo)語，節(jié)約每一滴水、每一度電、每一張紙，務(wù)求節(jié)約行動(dòng)取得實(shí)效。如要求餐飲包廂備餐時(shí)先開啟工作燈，開餐后再開啟主燈光，規(guī)定廚房蒸箱的開啟時(shí)間，規(guī)定桌布、餐巾、凳套的使用及洗滌具體時(shí)間；確保設(shè)施設(shè)備