《微生物與食品衛(wèi)生》教學課件精品PPT

1、微生物與食品衛(wèi)生第一節(jié) 食品微生物的污染、消長及控制第二節(jié) 食品被污染后給人類帶來的危害第三節(jié) 食品的衛(wèi)生要求和微生物學標準第一節(jié) 食品微生物污染及途徑 生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲 化學污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、 包裝材料 物理污染：放射性污染一、食品污染的種類1 土壤2 空氣3 水4 人和動植物體5 食品加工設備與包裝材料6 食品的原料二、微生物污染源1 通過水而污染2 通過空氣而污染3 通過人及動物而污染4 通過用具及雜物而污染5 通過土壤污染 三、微生物污染食品的途徑加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。 加工過程

2、中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。 加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降四、食品中微生物的消長情況五、控制微生物污染食品的措施 糞便的無害化管理 加強環(huán)境管理 污水的無害化管理 垃圾的無害化管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 加強食品生產(chǎn) 食品運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 的衛(wèi)生管理 從業(yè)人員衛(wèi)生 食品銷售衛(wèi)生第二節(jié) 食品被污染后給人類帶來的危害 細菌性食物中毒 一、食物中毒 真菌性食物中

3、毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病二、傳播人畜共患病 結(jié)核病 病毒病（脊髓灰質(zhì)炎、肝炎） 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 一、食物中毒 概念：指攝入了含有生物性、化學性有害物質(zhì)的食品或者把有毒物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點1 潛伏期較短，來勢劇烈2 大致相同的臨床表現(xiàn)3 發(fā)病與吃某種食品有關4 發(fā)病率高，不傳染食物中毒的分類（按病原物質(zhì)分）1 細菌性食物中毒2 真菌性食物中毒3 動物性食物中毒4 植物性食物中毒5 化學性食物中毒細菌性的食物中毒細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病

4、原細菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。 1、葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌的生物學特性：G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為3537，80 30分鐘可殺滅，對低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒（腸毒素），毒素在218248 30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個小時，即可恢復。中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀粉的食品等，一

5、般食物中含菌量達到106109 /ml (g)時即可引起中毒。2、沙門氏菌食物中毒生物學特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37。中毒癥狀：該菌為感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達108/ml (g)，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.51%。 中毒源：該菌對熱的抵抗力很弱，60經(jīng)2030分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存13個月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。/3、肉毒梭菌食物中毒生物學特性： G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運動。最適生長溫度為35 。中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中

6、毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100 360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在3080%中毒源：報道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。4、病原性大腸桿菌食物中毒生物學特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學特性相同。食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，13天即可恢復。中毒源：豬肉、奶酪、水產(chǎn)品 真菌性食物中毒黃曲霉毒素中毒赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒第三節(jié) 食品的衛(wèi)生要求和微生物學標準食品衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準食品微生物學檢驗有毒物質(zhì)的控制無蟲的控制無病原微生物其它有害物

7、質(zhì)的控制 食品衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì) 食品衛(wèi)生要求中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條指出：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理體制 食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系： 1）全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） 2）GMP管理體制 （go

8、od manufacturing practice） 3）危險分析與關鍵控制點 （Hazard analysis critical control point，HACCP）加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理4 加強進出口食品的衛(wèi)生管理 食品衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生標準是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標志。 它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。實踐中，只要按照規(guī)定的檢測方法，對某種食品逐項加以檢測，然后與食品衛(wèi)生標準進行比對，就可判斷出該種食品衛(wèi)生狀況的好壞。 我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內(nèi)容： 感官指標、

9、 理化指標、 微生物指標微生物學衛(wèi)生標準1、細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標2、大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標3、致病菌4、霉菌和酵母菌1、細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數(shù)表示。細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的意義： （1）反映食品的新鮮程度 （2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品）2、大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標大腸菌群：37，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標的原因：

10、（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。 （2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。 （3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品 pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。3、治病菌做為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標 食品中不允許有致病性病原菌的存在，所以在食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。 病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標準中

11、要求檢測的病原菌至少有15種，因此一般食品衛(wèi)生檢驗，只能根據(jù)不同食品可能污染情況進行針對性的重點檢查。 如：禽、蛋、肉內(nèi)食品必須做沙門氏菌的檢查 低酸性罐頭必須做肉毒梭菌及其毒素的檢查4 霉菌和酵母菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標 霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種，但也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可以產(chǎn)生毒素，因此，霉菌和酵母菌也做為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。食品微生物學檢驗采樣處理檢驗世界衛(wèi)生組織評出的十大垃圾食品 一、油炸類食品 1、導致心血管疾病元兇( 油炸淀粉) 2、含致癌物質(zhì) 3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性 二、腌制類食品 1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌 2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害） 3、易得潰瘍和發(fā)炎 三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等） 1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用） 2、含大量防腐劑（加重肝臟負擔） 四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） 1、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔） 2、嚴重破壞維生素 3、熱量過多、營養(yǎng)成分低 五、汽水可樂類食品 1，含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣 2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐 六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品） 1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝） 2、只有熱量，沒有營養(yǎng) 七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類） 1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變