利用發(fā)酵技術(shù)加工食品-制作果酒、果醋、腐乳ppt課件

1、第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)際.一、根底知識(shí)一、發(fā)酵1、概念： 利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的 過(guò)程2、發(fā)酵的類型有氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵發(fā)酵無(wú)氧呼吸能否需氧產(chǎn)物酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵.單細(xì)胞蛋白如酵母菌含醇飲料假設(shè)酒、白酒、啤酒發(fā)酵乳制品如酸奶、奶酪調(diào)味劑發(fā)酵食品如味精、醋、腐乳、泡菜甜味劑如麥芽糖、果葡萄漿食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸3、發(fā)酵技術(shù)加工的食品：.葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君假設(shè)問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌.第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)際運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制造果酒和果醋.學(xué)習(xí)目的1、闡明果酒和果醋的制造原理2、設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵安裝3、了解制造果酒和果醋的過(guò)程 重點(diǎn)和難點(diǎn)1、闡明果

2、酒和果醋的制造原理，設(shè)計(jì)制造安裝，制造出果酒和果醋2、制造過(guò)程中發(fā)酵條件的控制.二、果酒制造1、果酒制造的參與者生物分類：生殖主要方式：同化類型：異化類型：生存的環(huán)境：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所運(yùn)用的酵母菌的來(lái)源：酵母菌單細(xì)胞真菌，屬真核生物出芽生殖含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等兼性厭氧型異養(yǎng)型附著在葡萄皮上的野生型酵母菌.2、果酒制造需求適宜的條件：1溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適宜酵母菌繁衍，果酒制造時(shí)普通將溫度控制在1825 。2喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。3生活在偏酸4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)髦能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡、缺氧環(huán)境中。

3、3、發(fā)酵時(shí)間：10-12天.酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧條件下，酵母菌進(jìn)展有氧呼吸，大量繁衍在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)展酒精發(fā)酵4、果酒的制造原理及反響式總結(jié)：酵母菌先在有氧條件下大量繁衍 再在無(wú)氧條件下進(jìn)展酒精發(fā)酵 .將葡萄榨汁厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇儲(chǔ)存在橡木桶中低溫酒窖“陳化過(guò)濾后18255、過(guò)程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 .(三)、果醋的制造1、果醋制造的參與者醋酸菌同化類型：異化類型：生存的環(huán)境：生物分類：生殖方式：來(lái)源：異養(yǎng)型分裂生殖需氧型嚴(yán)厲好氧，不進(jìn)展厭氧單細(xì)胞的細(xì)菌，屬原核生物酸性環(huán)境

4、 pH：5.4 - 6.3 土壤中分別醋酸菌或直接運(yùn)用醋曲思索：他以為醋酸菌與酵母菌在細(xì)胞構(gòu)造上有什么區(qū)別？.溫度：控制在3035 為適宜。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋2、制醋發(fā)酵所需的條件7-8天3、發(fā)酵時(shí)間：.4、果醋的制造原理及反響式假設(shè)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦?C2H5OH+O2 2CH3COOH醋酸 +2H2O不斷需求氧C6H12O6 3CH3COOH 酶.比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種原理對(duì)氧的 需要適宜溫度發(fā)酵時(shí)間(四)、果酒與果醋制造的 比較前期需氧，后期不需氧不斷需氧

5、10-12d7-8d3035 1825 醋酸菌酵母菌.二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、制造果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖挑選資料 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果 醋果酒.2、發(fā)酵安裝 A安裝在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12小時(shí)將瓶蓋擰松一次留意，不是翻開(kāi)瓶蓋，以放出CO2，以后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再講瓶蓋翻開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)展制葡萄醋的發(fā)酵 請(qǐng)分析B安裝中的排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？為什么排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身銜接？他以為應(yīng)如何運(yùn)用這個(gè)發(fā)酵安裝？AB.3、了解制造果酒和果醋的過(guò)程閱讀課本36頁(yè)(1)資料的選擇與處置(2)防止發(fā)酵液被污染(3)控制好發(fā)酵的條件 新穎不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再

6、去枝梗清洗榨汁機(jī)并晾干；發(fā)酵瓶用70%酒精消毒或用洗潔精清洗；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，封鎖充氣口；發(fā)酵瓶要留1/3的空間，并封鎖充氣口緣由：發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。假設(shè)發(fā)酵液裝滿容器，那么液體將外溢，一那么發(fā)酵液會(huì)損失，二那么瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物質(zhì)量。.制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)厲控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右。制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)厲密閉，將溫度嚴(yán)厲控制在1825， 時(shí)間控制在1012d左右，可經(jīng)過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)展及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 .4、實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵果酒制作果醋制作氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液

7、顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜.5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，景象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)厲控制在18-25 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)展高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)參與酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。.1、如何檢測(cè)果酒的制造能否勝利？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡察看酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)能否有酒精6、課題延伸2、如何檢測(cè)果醋的制造能否勝利？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸察看菌膜

8、的構(gòu)成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡察看能否有醋酸菌存在.1、以下表達(dá)可以防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒C裝入葡萄汁后，封鎖充氣口發(fā)酵安裝的排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身銜接ABCD穩(wěn)定練習(xí).1為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 3制造葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可經(jīng)過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)展及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口4制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d，并留意適時(shí)經(jīng)過(guò) 充氣。.3

9、、以下圖表示果酒和果醋制造過(guò)程中的物量變化過(guò)程，列表達(dá)正確的選項(xiàng)是A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程和都需求氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度根本一樣.運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制造豆腐乳紅方醉方青方.課標(biāo)題的 以制造腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用，闡明腐乳制造過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制造，分析影響腐乳質(zhì)量的條件。1、闡明腐乳制造過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制造。2、在實(shí)際中探求影響腐乳質(zhì)量的條件。課題重點(diǎn)和難點(diǎn).一、參與豆腐乳制造的主要微生物同化類型：異化類型：生物分類：生殖方式主要：適宜生存溫度：主要分布：制造腐乳時(shí)毛霉的來(lái)源：毛霉異養(yǎng)型 需氧型絲狀

10、真菌真核生物孢子生殖1518土壤、水果、蔬菜、谷物等(小于25,不能耐夏季高溫) 傳統(tǒng)制造來(lái)源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代制造是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上.二、腐乳制造的原理 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。三、腐乳的制造讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、制造流程.2、操作過(guò)程中的留意點(diǎn)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右1控制好資料的用量用鹽腌制時(shí)，留意控制鹽的用量(2)防止雜菌污染長(zhǎng)毛時(shí)的溫度加鹽腌制、鹵湯中的酒精、辛香料裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心對(duì)器具的消毒滅菌裝瓶后用膠

11、帶密封密封時(shí)用酒精燈消滅瓶口雜菌.3、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1能否完成腐乳的制造 前期豆腐外表長(zhǎng)有菌絲，后期制造根本沒(méi)有雜菌污染2腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 勝利腐乳應(yīng)具備：色澤根本一致，味道鮮美，咸淡適口，無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜物色、香、味以及塊形.3鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的 影響鹽的用量：發(fā)酵溫度：發(fā)酵時(shí)間： 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，那么菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響質(zhì)量。溫度還影響生化反響速度 發(fā)酵時(shí)間影響生化反響度及生化產(chǎn)物的量.1、以下關(guān)于腐乳制造過(guò)程中的操作，不正確的選項(xiàng)是( ) A先將豆腐切成塊放在消毒的籠

12、屜中，堅(jiān)持溫度在15。C18。C，并具有一定濕度 B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些 C鹵湯中酒的含量普通控制在12左右 D鹵湯中香辛料越多，口味越好 D穩(wěn)定練習(xí)：.泡菜的制造. 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制造容易，本錢低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于儲(chǔ)存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩洪亮，可以增進(jìn)食欲，協(xié)助消化與吸收。假設(shè)本人在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是

13、泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體安康，所以不宜多吃 .一、泡菜的制造一、泡菜制造根底知識(shí) 1、乳酸菌.1形狀 球型或桿型；2細(xì)胞構(gòu)造 原核生物、 原核細(xì)胞構(gòu)造；3代謝類型 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌； 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 另外，乳酸桿菌還常用于制造酸奶。 最適PH=5. 4分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。 . 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌種 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 2

14、0左右 3035 1518 室溫 原理 酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 注意控制溫度、先通氣后密封控制溫度、通氣.2、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá)0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。. 絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客的方式隨尿排出，只需在特定的條件下適宜的PH、溫度和一定的微生物作用，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。 亞硝胺有致癌作用、 致畸作用、 致突變作用。 胃.衛(wèi)生規(guī)范： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超越30mg/Kg，醬腌菜中不超越20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超越

15、2mg/Kg。.3、腌制條件 腌制過(guò)程中，要留意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量缺乏10、腌制時(shí)間過(guò)短，容易呵斥細(xì)菌大量繁衍，亞硝酸鹽含量添加。普通在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)場(chǎng)下降。. 腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量是先添加后減少。 壇內(nèi)中硝酸復(fù)原菌的繁衍，促進(jìn)硝酸鹽復(fù)原成亞硝酸鹽，腌制久了，乳酸菌大量繁衍，抑制硝酸復(fù)原菌的繁衍，亞硝酸鹽含量逐漸下降。.制造泡菜的三個(gè)關(guān)鍵： 容器、鹽水、調(diào)料。.2 添加的調(diào)味品如花椒、八角；3 白酒；4 糖和鹽。 1 各種蔬菜均可。二、資料.原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵廢品二.制造泡菜實(shí)

16、驗(yàn)操作過(guò)程.1各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。 2將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。假設(shè)希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。.發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，外表帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑，它們進(jìn)展異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)構(gòu)成嫌氣形狀。4將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。5泡菜發(fā)酵. 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣形狀的構(gòu)成，乳酸桿菌活潑進(jìn)

17、展活潑的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)遭到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香質(zhì)量最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只需乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。.發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)展乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性遭到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停頓。腌制1周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)參與新穎蔬菜，不斷取用。6假設(shè)參與一些曾經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種曾經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 .1、參與白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜外表雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可添加醇香感。幾個(gè)思索題：.2、用水封鎖壇口起什么作用？不封鎖有什么結(jié)果？ 水封鎖壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最