營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢和評(píng)測(cè)

1、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢和評(píng)測(cè)食品選購(gòu)烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)平衡膳食測(cè)評(píng)膳食纖維攝入量的評(píng)估健康生活方式測(cè)評(píng)體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)家庭食物中毒及其預(yù)防 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)健康生活方式的活動(dòng)和過(guò)程。其目的是提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。（一）食品選購(gòu)指導(dǎo)食品應(yīng)具備的要素 營(yíng)養(yǎng) 安全 食欲感官檢查最重要選購(gòu)非包裝食品最關(guān)鍵的問(wèn)題是通過(guò)看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購(gòu)的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等

2、食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購(gòu)時(shí)盡量選購(gòu)新鮮和感官檢查為正常的食品。選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意問(wèn)題選購(gòu)包裝食品檢查包裝和標(biāo)簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺(jué)到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標(biāo)簽和包裝為消費(fèi)者選購(gòu)食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護(hù)食品，二是通過(guò)包裝上的標(biāo)簽指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買自己所中意的產(chǎn)品。小米-品質(zhì)新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均一、深黃、無(wú)光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃面粉-鑒別良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)

3、暗狀態(tài)細(xì)粉末狀，捏緊后放松不結(jié)團(tuán)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)結(jié)團(tuán)，易生蟲(chóng)、霉變氣味無(wú)異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感 選購(gòu)豆制品？（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。 （2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買日期接近的產(chǎn)品。（3）選購(gòu)真空抽得徹底的完整包裝。（4）豆制品要少量購(gòu)買，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。 怎樣鑒別“化肥豆芽”？答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存

4、的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買和食用。 怎樣挑選蔬菜？ （1）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購(gòu)買櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。（2）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲(chóng)害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。（3）不買氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗

5、掉。(二) 烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo) 科學(xué)烹飪是保證食物色、香、味和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過(guò)不同烹飪方法加工后會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，有的變化會(huì)增進(jìn)食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的利用率；有的則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。1)煮 對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素(如B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷)溶于水。2)燒 如燒的時(shí)間太長(zhǎng)，則維生素?fù)p失較多。常用的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響3)燉 可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中，部分維生素受到破壞。肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。膠原蛋白

6、中的一部分水解成白明膠，溶于湯中，使湯汁有黏性。4)燜 燜的時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多少成正比。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和C損失越大，反之則小。燜熟菜肴的消化率有所提高。5)炸 要求油溫較高，而高溫油對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。脂肪也會(huì)因產(chǎn)生過(guò)氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。6)熘 熘菜對(duì)原料外面裹上了一層糊狀物，蝴狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。7)爆(或炒) 因烹調(diào)時(shí)間短，原料外面又裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。 8)烤 烤不但使B族維生素，維生素A、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。明火直接燒烤食物，還會(huì)產(chǎn)生致

7、癌物質(zhì)(3, 4-苯并蓽)。9)熏 熏會(huì)使維生素(特別是維生素C)受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問(wèn)題。10)煎 煎對(duì)維生素有一定影響，其他營(yíng)養(yǎng)索損失不大。11)蒸 由于蒸的溫度比燒、烤低，所以菜肴比較清鮮，可較完整地保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施 上漿掛糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用堿（三）平衡膳食測(cè)評(píng) 1. 概念：是指能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求， 促進(jìn)人體健康，預(yù)防疾病的膳食。2. 平衡膳食要求：提供種類齊全、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素；提供數(shù)量充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；食物新鮮衛(wèi)生；正確的烹調(diào)加工方法；良好的進(jìn)餐制度和環(huán)

8、境。中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝入：油脂類25克。2. 奶類及奶制品100克； 豆類及其制品 50克。3. 肉類50100克； 魚(yú)蝦類50克； 蛋類2550克。4. 蔬菜400500克； 水果100200克。5. 谷類食品300500克 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的 各類食物參考攝入量(gd人) 食 物 低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ) 高能量(11.7MJ) 谷類 蔬菜 水果 肉、禽 蛋類 魚(yú)蝦豆類及制品奶類及制品 油脂 300 400 100 50 25 50 50 100 25 400 450 150 75 40 50 50 100 25 50

9、0 500 200 100 50 50 50 100 25中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用 確定自己的食物需要量； 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食； 合理分配三餐的食量； 因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源； 養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容1. 食物多樣，谷物為主。2. 多吃蔬菜、水果和薯類。3. 常吃奶類、豆類或其制品。4. 經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5. 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6. 吃清淡少鹽的膳食。7. 如飲酒應(yīng)限量。8. 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物?！暗刂泻Ｉ攀衬Ｊ健笔堑刂泻Ｑ睾?guó)家的膳食模式。它有4個(gè)特點(diǎn)：食用橄欖油； 食用大量新鮮蔬菜； 食海鮮食品，

10、少食紅肉； 飲紅葡萄酒。（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維。結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等營(yíng)養(yǎng)性疾病。改進(jìn)： *增加植物性食物； *減少膳食中的熱能和動(dòng)物性食品的比例。（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：兩低一高蛋白質(zhì)、脂肪攝入較低；植物性食品攝入較高；動(dòng)物性食品缺乏；能量基本能滿足需要。結(jié)果：導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下。改進(jìn)：發(fā)展食品生產(chǎn)，提高熱能和開(kāi)發(fā)廉價(jià)植物資源。（）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) （日本模式）特點(diǎn)：植物性食品和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡；魚(yú)貝類攝入量較大；能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。（四）膳食纖維攝入

11、量的評(píng)估一、膳食纖維的概念 1. 定義：食物中不能被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化的成分的總和。 （Dietary Fiber， DF）2. 分類：按溶解特性分可溶性膳食纖維 半纖維素、果膠、樹(shù)膠不溶性膳食纖維 纖維素、木質(zhì)膳食纖維的生理功能 促進(jìn)結(jié)腸運(yùn)動(dòng)，防治結(jié)腸癌 降低血液中的膽固醇水平，預(yù)防冠心病 降血糖作用 預(yù)防肥胖 預(yù)防膽結(jié)石 抗乳癌作用 通便膳食纖維的推薦攝入量與食物來(lái)源1. 推薦攝入量美國(guó)FDA：成人2035g/日 其中不溶性膳食纖維70%75%為宜。英國(guó)： 2535g/日中國(guó)：RNI 30g/日2. 食物來(lái)源植物性食品：谷物、堅(jiān)果、薯類、豆類及果蔬類增加膳食纖維的途徑 早餐多

12、吃高膳食纖維食物 多吃全谷類食品 食品多樣化 水果蔬菜連皮連子吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品（五） 健康生活方式測(cè)評(píng) 世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)健康的定義是:“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)?！?健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。健康生活方式的內(nèi)容 1996年世界衛(wèi)生組織宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在

13、與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。2008年9月考試題1996年世界衛(wèi)生組織宣布的健康生活方式包括哪些內(nèi)容，并加以簡(jiǎn)述。（六）體力活動(dòng)水平測(cè)試 定義 身體活動(dòng)是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動(dòng)，即能導(dǎo)致能量消耗的任何身體活動(dòng)，是基礎(chǔ)代謝水平上身體能量消耗增加的活動(dòng)。 分類 有氧運(yùn)動(dòng)、力量運(yùn)動(dòng)、屈曲和伸展運(yùn)動(dòng) 身體活動(dòng)水

14、平判斷標(biāo)準(zhǔn)（P170）評(píng)估身體活動(dòng)的水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？（七） 食物中毒及其預(yù)防定義 食物中毒(food poisoning)是指攝入了含有 生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 2. 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病急，潛伏期短，呈爆發(fā)性。中毒病人臨床表現(xiàn)相似。發(fā)病與近期所食的食物有關(guān)。人與人之間無(wú)直接傳染。3. 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)。地區(qū)性特點(diǎn)。引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)。食物中毒原因分布特點(diǎn)。4. 食物中毒的分類按病原物質(zhì)分類法可將食物中毒分為以下五類： 細(xì)菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 植物性食物中毒

15、 化學(xué)性食物中毒一、概念： 細(xì)菌性食物中毒是指因攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒二、分類1. 感染型（侵襲型）：指因食入含有大量 活的病原菌的食物而引起的食物 中毒。2. 毒素型：致病菌在適宜條件下在食品中 產(chǎn)生大量外毒素，因食入該毒 素而引起的食物中毒。3. 混合型：由大量致病菌和其產(chǎn)生的外毒 素協(xié)同作用而引發(fā)的食物中毒。三、流行病學(xué)特點(diǎn)1. 發(fā)病率高，病死率低。2. 發(fā)病季節(jié)明顯。3. 中毒食品主要是動(dòng)物性食品。4. 常表現(xiàn)為集體突然暴發(fā)。四、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)氏菌食物中毒（侵襲型）1. 季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆發(fā)，多見(jiàn)于79月。2. 食品種類：動(dòng)物性食品

16、。3. 污染來(lái)源家畜、家禽的生前感染。家畜、家禽的宰后污染。蛋品中沙門(mén)氏菌的污染。乳中沙門(mén)氏菌的污染。熟食品中沙門(mén)氏菌的污染：*生熟肉品的交叉污染；*食品從業(yè)人員帶菌。4. 臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：448小時(shí)，多為1214小時(shí)。（2）中毒表現(xiàn)：頭昏，全身乏力。惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉（水樣便）。發(fā)熱。病程37天病死率1%。5. 預(yù)防措施（1）防止沙門(mén)氏菌污染肉類食品。（2）控制食品中沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖。（3）食品在食用前徹底殺滅沙門(mén)氏菌。各種生食品食用前要蒸熟煮透。剩余飯菜和存放時(shí)間在4小時(shí)以上的熟 肉制品，食用前必須重新加熱。生吃食品食用前應(yīng)洗凈消毒。（二）葡萄球菌食物中毒（毒素型）1. 季節(jié)性

17、特點(diǎn)：全年皆發(fā)，多見(jiàn)于79月。2. 中毒食品：我國(guó)常見(jiàn)的為主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟 肉制品。其次是含乳制品的冷凍食品。個(gè)別為含淀粉的食品。3. 食品中葡萄球菌的來(lái)源人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道。人和動(dòng)物的化膿性感染部位。患乳房炎的乳畜。4. 臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：24h。（2）中毒表現(xiàn)：嘔吐最為顯著。中上腹痛，腹瀉較輕。體溫正常。病程：數(shù)小時(shí)1，2天。5. 預(yù)防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。防止葡萄球菌對(duì)乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成食物應(yīng)冷藏或放在陰涼通風(fēng)處。放置時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)。（3）食物在食用前必須徹底加熱。（三）副溶血弧菌食物中毒（混合型

18、）1. 季節(jié)性特點(diǎn)： 69月高發(fā)。2. 中毒食品：主要是海產(chǎn)品；其次為鹽漬食品。3. 食品中副溶血弧菌的來(lái)源近海海水及海底沉積物：主要污染海產(chǎn)品。人群帶菌者：可污染各類食品。間接污染（炊具）。帶菌蠅類。生活污水、糞便等。4. 臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：240h，多為610h。（2）中毒表現(xiàn)惡心，嘔吐。腹痛。特征為臍部陣發(fā)性絞痛。腹瀉。多為水樣便，嚴(yán)重者為血水樣、黏液 樣或黏血樣便。體溫3739。少數(shù)嚴(yán)重者出現(xiàn)脫水，意識(shí)障礙，血壓下 降，休克。病程：多數(shù)為24天。5. 預(yù)防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。防止葡萄球菌對(duì)乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成食物應(yīng)冷藏或放在陰

19、涼通風(fēng)處。放置時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)。（3）食物在食用前必須徹底加熱。（四）變形桿菌菌食物中毒（感染型）1. 季節(jié)性特點(diǎn)： 79月高發(fā)。2. 中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可引起變形桿菌食物中毒3. 臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：短，多為1216h。（2）中毒表現(xiàn)惡心，嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力 。腹痛 常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛。腹瀉 多為水樣便，可伴有黏液和惡臭。體溫 常有不同程度的發(fā)熱。病程：多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。4. 預(yù)防措施 防止細(xì)菌污染 控制細(xì)菌繁殖 加熱殺滅病原體（五）李斯特菌食物中毒1 病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原菌：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌。（2）特征：

20、G+短小無(wú)芽孢桿菌。耐低溫：*5低溫條件下仍能生長(zhǎng)繁殖 （李斯特菌的特點(diǎn)）。 *-20 可存活1年。不耐高溫。耐堿不耐酸。能耐受一定濃度的鹽溶液。能耐受一般的食品防腐劑。能產(chǎn)生毒素李斯特菌溶血素O。2 流行病學(xué)特點(diǎn)（1）季節(jié)性特點(diǎn)：發(fā)病率在夏秋季呈季節(jié)性增長(zhǎng)。（2）中毒食品：乳及乳制品，肉類制品，水產(chǎn)品，果蔬類食品。（3）污染源糞便。在屠宰過(guò)程中被污染的肉尸。食品從業(yè)人員的手。牛乳。（4）中毒原因食品消毒不徹底。食品的交叉污染。（5）易感人群：孕婦；新生兒； 免疫缺陷人群。（6）死亡率：20%50%3 中毒機(jī)制：主要為侵襲型。 少數(shù)為毒素型。4 臨床表現(xiàn)（1）侵襲型潛伏期：26周。初期為胃腸炎

21、癥狀。典型癥狀：敗血癥，腦膜炎或腦脊膜炎。少數(shù)引發(fā)心內(nèi)膜炎。孕婦可致流產(chǎn)，死胎。部分輕癥病人出現(xiàn)流感樣表現(xiàn)。（2）腹瀉型：潛伏期：824h。 腹瀉，腹痛，發(fā)熱。5 預(yù)防措施（1）食品在食用前徹底殺滅病原菌。冰箱冷藏的熟肉制品直接入口的方便食品 食用前徹底加熱牛乳（2）加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作。（3）加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)的研究。（六）肉毒梭菌食物中毒1 病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原菌：肉毒梭菌毒素，中毒多為A型引起，其次為B、E型。（2）特征：該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍肉毒毒素不耐熱2 流行病學(xué)特點(diǎn)（1）季節(jié)性特點(diǎn)：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在45月（2）中毒食品：食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽

22、濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。3 中毒機(jī)制 隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)受阻，從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。4 臨床表現(xiàn) 對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀 表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病程：可與于10天恢復(fù)，一般無(wú)后遺癥。死亡率：高達(dá)30%70%5 預(yù)防措施對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。 對(duì)罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽(tīng)罐頭。家庭自制罐頭食品時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行蒸煮，一般加熱溫度為100度，1020分鐘可使各型毒素破壞。

23、 對(duì)食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存。 對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。 對(duì)嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應(yīng)嚴(yán)格控制肉毒梭菌的污染。常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒動(dòng)物性食物中毒：指食用了動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。動(dòng)物性中毒食品：1. 將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)成食品。2. 在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。植物性食物中毒：指食用了植物性中毒食品導(dǎo)致的食物中毒。植物性中毒食品包括以下三類：1. 將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品。2. 將加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品。3. 在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的植物性食品

24、。一、河豚魚(yú)中毒1. 有毒成分：河豚毒素（TTX）。特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定。是高活性的神經(jīng)毒素。TTX分布：內(nèi)臟、皮膚、血液和眼球 中。其中以卵巢和肝臟中的毒性最強(qiáng)。可從胃腸道和口腔粘膜吸收2. 中毒表現(xiàn)：潛伏期：10min5h，多數(shù)3h以內(nèi)。病情發(fā)展迅速，致死時(shí)間快（8h以內(nèi)）。胃腸道癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)， 全身癱瘓。 病死率：40%60%。3. 預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育。加強(qiáng)河豚魚(yú)的管理。二、四季豆中毒1. 有毒成分：皂甙、植物血凝素。2. 中毒表現(xiàn)：潛伏期：15h。頭昏、頭痛急性腸胃炎癥狀3. 預(yù)防：炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好（二）發(fā)芽馬鈴薯中毒1. 有毒成分：龍葵素（有毒的

25、生物堿）。遇醋易分解。含量：正常：20100mg/kg 發(fā)芽部位：420730mg/100g分布：集中于芽眼、綠皮處。2. 多發(fā)季節(jié)：春末夏初。3. 中毒原因： 貯存不當(dāng)。 烹調(diào)時(shí)未能去除或破壞。4. 中毒癥狀：潛伏期： 24h 。（ 112h）咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或 疼痛，惡心、嘔吐。胃腸炎癥狀。輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。呼吸困難。嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐，死于呼吸麻痹。5. 預(yù)防措施：改善馬鈴薯的貯存條件。對(duì)于發(fā)芽較少的馬鈴薯，應(yīng)去皮、去芽及其周圍組織，充分加熱。對(duì)于發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者，不能食用。四、毒蕈中毒1. 有毒成分：毒蕈毒素。胃腸毒素：主要引起胃腸炎癥狀。神經(jīng)、精神毒素血液毒素：主要

26、破壞大量紅細(xì)胞，引起溶血。原漿毒素：主要損壞實(shí)質(zhì)性臟器。其他毒素2. 多發(fā)季節(jié)：高溫多雨的夏秋季節(jié)。3. 中毒癥狀：胃腸炎癥狀：強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等。黑傘菌屬、乳菇菌屬。毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等。已知有80余種。神經(jīng)、精神癥狀：精神興奮，精神錯(cuò)亂 或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏 菌、半卵形斑褶菇。已知有60余種。溶血癥狀：1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血， 表現(xiàn)突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背 肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛 弱無(wú)力，煩躁不安和氣促。鹿花蕈。實(shí)質(zhì)性臟器損害：*肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種約 20余種。如環(huán)柄菇屬的某些菌種。*呼吸與循環(huán)衰竭

27、型：亞稀褶黑菇。死亡 率較高。光過(guò)敏性皮炎：膠陀螺（豬嘴蘑）白黃粘蓋牛肝菌臭黃菇粉紅枝瑚菌毒蠅傘大鹿花菌白毒傘4. 預(yù)防措施： 廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，有組織的 采集蕈類，不食用不熟悉的野生蘑菇。 提高鑒別毒蕈的能力。泡洗、燙漂、充分加熱等也可破壞某些毒素?；瘜W(xué)性食物中毒一、概念：化學(xué)性食物中毒是指食用了化 學(xué)性有毒食品所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性有毒食品包括：1. 被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品。2. 被誤認(rèn)為是食品、食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化劑的有毒有害化學(xué)物。3. 添加了非食品級(jí)或偽造的或禁止使用的食品添 加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。4. 超量使用了食品添加劑的食品。5. 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品

28、。二、中毒特點(diǎn)1. 發(fā)病急，潛伏期短。2. 無(wú)明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。3. 無(wú)特異性中毒食品。4. 臨床表現(xiàn)多樣，一般不伴有發(fā)熱。5. 發(fā)病率和死亡率均較高。霉菌毒素食物中毒（一）赤霉病麥中毒1 病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原：鐮刀菌屬的禾谷鐮刀菌及其毒 素赤霉病麥毒素。赤霉病麥毒素為單端孢霉烯族化合物。主要包括：雪腐鐮刀菌烯醇 鐮刀菌烯酮-X， T-2毒素，等。（2）特點(diǎn)：病原菌最適生長(zhǎng)條件：溫度：1624濕度：85%食品：谷物，大麥，小麥，玉米，稻谷。毒素特點(diǎn)：耐熱。（110 1h）赤霉病麥：外皮發(fā)皺，呈灰白色，無(wú)光澤，顆粒不 飽滿，易碎成粉。有麥粒的外觀為淺粉紅或深粉紅；也有 表現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)。2 流

29、行病學(xué)：（1）季節(jié)性特點(diǎn)：全年均可發(fā)生，麥?zhǔn)占?節(jié)多發(fā)。（2）中毒食品：大麥，小麥等谷物。在田間抽穗灌漿時(shí)被污染。收獲后保存不當(dāng)。3 中毒癥狀：特點(diǎn)為起病急，潛伏期短， 病程短，病死率低。潛伏期：0.51h。典型癥狀：嘔吐劇烈。輕度中毒：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉， 乏力。中重度中毒：除上述癥狀外，表現(xiàn)四肢 酸軟，心悸，呼吸加快，顏面潮紅，步 態(tài)不穩(wěn)，行似醉酒（醉谷病）。病程短，均可恢復(fù)。發(fā)病率：33%79%，無(wú)死亡。4 預(yù)防措施防止霉菌污染。*加強(qiáng)田間生長(zhǎng)期和貯存期糧食的防霉。*推廣抗赤霉病的糧食品種。降低或去除糧食中的霉粒及毒素。*分離病麥；*稀釋處理；*適當(dāng)碾軋；*改變食品加工方法。制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。（二）霉變甘蔗中毒1. 有毒成分：節(jié)菱孢霉及其所產(chǎn)生的毒素- -3-硝基丙酸（3-NPA）。3-NPA為神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。霉變甘蔗：外觀淡紫色或灰褐色，無(wú)光 澤，有霉斑；有酸霉味或酒糟味。2. 季節(jié)性特點(diǎn)：多發(fā)于24月份。3. 地區(qū)分布特點(diǎn)：我國(guó)北方的一些省份。4. 中毒癥狀：（1）發(fā)病急，潛伏期短。（10min17h）（2）輕度中毒：頭暈，頭疼，胃腸道癥狀（3）重度中毒初為輕度中毒癥狀；神經(jīng)癥狀：陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直，手 呈雞爪樣，面肌顫動(dòng)，大小便失禁。多死于呼吸衰竭。