食品安全與質(zhì)量管理試卷及答案

1、食品安全及質(zhì)量管理 2016-2017-2 期末考試試卷 B適用班級(jí)： 2015食品營養(yǎng)與檢測(cè)（ 2）班一、簡答題（每題 10 分，共 40 分）1、什么是 SSOP？2、什么是 GMP？3、參觀肯德基的哪個(gè)環(huán)節(jié)是你印象最深刻的？請(qǐng)闡述原因。4、GMP 管理有四個(gè)關(guān)鍵要素是什么？二、案例分析題（ 20 分）2000 年 1 月，法國因食用熟肉制品而感染李斯特桿菌死亡人。事件發(fā)生后，歐盟和美國等國家和地區(qū)的衛(wèi)生部門迅速作出反應(yīng)， 采取了嚴(yán)格的市場(chǎng)復(fù)查和進(jìn)口檢疫措施。 李斯特桿菌是一種極具特異性的病原微生物， 它廣泛寄存于動(dòng)物的腸道中， 并能在低溫條件下生存。 它可通過動(dòng)物的肉傳染至人體。 類似的

2、案例還在不斷發(fā)生， 請(qǐng)結(jié)合幾年來國內(nèi)食品安全事件， 說一說你印象最深刻的是什么事件？分析這些事件的前因后果及帶來的啟示。三、綜述題（ 40 分）請(qǐng)根據(jù)相關(guān)理論內(nèi)容，并結(jié)合參觀肯德基的后廚，請(qǐng)你談?wù)?HACCP 在食品企業(yè)中的應(yīng)用。（不得少于 500 字）100200300400500600答案：一、簡答題1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。2.GMP 是 Good Manufacturing Practice 的簡稱，中文含義是 “生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)X ”或“良好作業(yè)規(guī)X ”、“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn) ”。是在生產(chǎn)全過程中，用科學(xué)、合理、規(guī)X化的條件和方法來保證生產(chǎn)優(yōu)良藥品的一整套科學(xué)管理辦法。3.環(huán)節(jié)不限，建立一個(gè) “防御體系 ”，該體系能盡早地控制原料、 加工過程、 環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。4.由合適的人員來生產(chǎn)與管理、 選用良好的原材料、 采用規(guī)X的廠房及機(jī)器設(shè)備、采用適當(dāng)?shù)墓に?。二、案例題例舉出近年來食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一是某些食物天然含有毒有害物質(zhì)，二是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，5 分；后果：降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害， 5 分；啟示：需結(jié)合 GMPSSOPHACCP說明改進(jìn)措施， 5 分。 三、綜述題需說明實(shí)施 HACCP的背景， 10