HACCPOPRPPRP培訓(xùn)益力達(dá)能模塊課件

1、食品安全控制國(guó)際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”-在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)的基礎(chǔ)上推行“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”HACCP！2. 什么是HACCP？英文全稱(chēng)： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全稱(chēng)： 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。HACCP的特點(diǎn)通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程）實(shí)際存在的或潛在的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，找到CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，并采取預(yù)防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地

2、減少對(duì)人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害危害的分類(lèi)與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微生物危害玻璃金屬石頭首飾殺蟲(chóng)劑亞硝酸鹽塑料和包材成分的溶出過(guò)敏源細(xì)菌、霉菌病毒、藻類(lèi)寄生蟲(chóng)過(guò)敏原過(guò)敏反映是食品引起機(jī)體對(duì)免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類(lèi)常見(jiàn)的自身免疫性疾病。（引發(fā)胃腸道，呼吸道，皮膚等一系列病變）食品中能使集體產(chǎn)生過(guò)敏反映的抗原分子稱(chēng)為食物過(guò)敏原奶、樹(shù)果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆類(lèi)（花生，大豆，蠶豆），蛋類(lèi)

3、，巧克力，海產(chǎn)品（蝦，蟹）.160多種食品對(duì)我們：防范交叉污染-嚴(yán)格限制含過(guò)敏原的食品進(jìn)入車(chē)間，車(chē)間周邊避免種植花粉比較多的花或樹(shù)。GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專(zhuān)業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國(guó)1963年發(fā)布藥品GMP(PRP),1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP(PRP)要求食品工廠(chǎng)在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過(guò)程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范GMP(PRP)重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失； 標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔； 管理

4、制度的建立。GMP(PRP)是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)GMP(PRP)中國(guó)的GMP(PRP)通則： 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994)飲用水工廠(chǎng)的GMP(PRP)標(biāo)準(zhǔn)： 飲用天然礦泉水廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范（GB16330-1996）GMP(PRP)工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)選址布局生產(chǎn)和生活區(qū)分開(kāi)道路綠化廠(chǎng)房與設(shè)施地面、墻面、天花、門(mén)窗、通風(fēng)、采光、灌裝 間、車(chē)間要求廢水、廢物排放系統(tǒng)防有害物的入侵設(shè)備、工器具和管道材料、交叉污染；深井泵不能使用潤(rùn)滑油類(lèi)型的?？諌簷C(jī)使用無(wú)油空壓機(jī)衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施、廁所、更衣室GMP(PRP)工廠(chǎng)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職責(zé)維修保養(yǎng)工作管道、設(shè)備、廠(chǎng)房等清洗消毒工作-除

5、蟲(chóng)滅害有毒有害物品的管理禁止飼養(yǎng)家禽、家畜GMP(PRP)成品儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉(cāng)庫(kù)要求堆放要求運(yùn)輸要求車(chē)輛的清洗消毒GMP(PRP)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理能檢測(cè)項(xiàng)目菌落、霉菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、臭氧和洗消殘留量設(shè)備嚴(yán)格按照GB要求出廠(chǎng)記錄至少保留2年SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)Sanitation Standard Operation Procedures 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 是食品企業(yè)為了滿(mǎn)足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需要實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,

6、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的撲滅及控制補(bǔ)充一些值得關(guān)注的參數(shù)名稱(chēng)部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個(gè)/平方厘米前額1000-100000個(gè)/平方厘米唾液10億個(gè)/克洗手效果的比較介質(zhì)細(xì)菌數(shù)殘存率洗手前洗手后自來(lái)水40000480012.00%溫水（35度）3500581.65%清洗劑849546.40%尤其注意灌裝工的衛(wèi)生一些值得關(guān)注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個(gè)/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子數(shù)（大于0.3UM）站10萬(wàn)坐50萬(wàn)坐，站起100-250萬(wàn)走500-1000萬(wàn)凈化間盡量減少人員的走動(dòng)HACCP七個(gè)原理1.

7、 進(jìn)行危害分析(HA)2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾正措施(CA)6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7. 建立驗(yàn)證程序(V)HACCP實(shí)施的步驟1.HACCP的前提條件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶(hù)投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP(PRP)得到滿(mǎn)足SSOP(OPRP)文件合理執(zhí)行規(guī)范2.企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個(gè)成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財(cái)力3.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長(zhǎng)明確HACCP小組成員職責(zé)4.收集信息HACCP體系

8、有關(guān)的信息（法律、法規(guī)、GMP(PRP)要求、專(zhuān)家意見(jiàn)等）產(chǎn)品有關(guān)的信息對(duì)每種或每類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行書(shū)面描述，包括：所有原料、輔料的詳細(xì)情況包裝材料貯存條件銷(xiāo)售方式預(yù)期使用和適宜的消費(fèi)者CCP點(diǎn)有關(guān)的信息5.收集信息的途徑科學(xué)刊物 雜志、食品教科書(shū) 一般來(lái)源 例子 書(shū)、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南 國(guó)家及地方法規(guī) 以及有關(guān)指南專(zhuān) 家 食品科學(xué)家、殺菌專(zhuān)家、 咨詢(xún)公司等實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)達(dá)能文件要求：6.產(chǎn)品描述：Describe Product and its distribution channel: Product definition (name, appellation,.);產(chǎn)品定義（名稱(chēng)）Phys

9、ical & chemical characteristics such as pH, temperature mineral content, as well as microbiological characteristics;物理/化學(xué)/微生物的特性Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;處理方式Packagingtype (material , formats, );包裝類(lèi)型Best Before End date;最好在.日期前使用Identify intended use定義預(yù)期使用Conditi

10、ons of Transport運(yùn)輸條件Conservation & Storage conditions;儲(chǔ)藏條件Distribution channel(s);分配渠道Labeling,標(biāo)簽參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱(chēng)飲用天然礦泉水2水源地底100米處，花崗巖裂隙水，符合GB8537標(biāo)準(zhǔn)3處理方式經(jīng)過(guò)砂濾、精濾等過(guò)濾處理，并使用03滅菌4容量18.9升5包裝方式和材料密閉于PC桶和PET聰明蓋內(nèi)；外包材還有PVC收縮膜、包裝袋；紙片合格證和珠光膜桶身標(biāo)簽。6重要產(chǎn)品特性物理性狀無(wú)色無(wú)異味的透明液體，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物化學(xué)特性偏硅酸20mg/l；PH：5.

11、5-7.5微生物菌落50cfu/ml；大腸菌群以及致病菌不得檢出7預(yù)期的銷(xiāo)售地點(diǎn)辦公室和家庭8適合人群普通大眾9使用方式飲水機(jī)上直接飲用或加熱后飲用10保質(zhì)期3個(gè)月11標(biāo)簽說(shuō)明品名，公司、聯(lián)系電話(huà)等12儲(chǔ)存儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、無(wú)毒無(wú)異味處，避免陽(yáng)光直射13運(yùn)輸方式主要使用專(zhuān)用貨車(chē)運(yùn)輸；車(chē)廂無(wú)異味、異臭和化學(xué)污染。5面防護(hù)，墊層不低于0.8mm，堆碼最高3層，中間使用隔板7.建立流程圖工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運(yùn)過(guò)程中的所有工序1：產(chǎn)品水的流程；2：沖洗水的流程；3：空桶處理流程；4：蓋的處理流程；5：氣體的流程；（壓縮空氣、臭氧、CO2）6：助劑的流程；（消毒劑、清洗劑）7：其余輔料使用

12、；（合格證、收縮膜、包裝袋）流程越詳細(xì)，越利于開(kāi)展危害分析！8、危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠(chǎng)特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。1.定義:顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危

13、害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI PO MI=嚴(yán)重性 可能性 媒體關(guān)注程度嚴(yán)重性非常嚴(yán)重 對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害無(wú)法接受,不可恢復(fù)嚴(yán)重 對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)中等 對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)簡(jiǎn)單處置后可恢復(fù)非常有限 對(duì)消費(fèi)者的健康不會(huì)造成危害可能性高 每天發(fā)生可能 經(jīng)常發(fā)生 低 偶爾發(fā)生很低 歷史上未發(fā)生過(guò)或極少發(fā)生9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、定義:CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP

14、來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。消除：加熱殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍-38可以殺死寄生蟲(chóng)，金屬檢測(cè)器消除物理的危害。減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類(lèi),其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者

15、的控制,貝類(lèi)管理機(jī)構(gòu)的保證（如檢驗(yàn)報(bào)告）來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。 9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP): 食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制?？刂泣c(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP

16、發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP(OPRP)來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decision tree) 通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。

17、判斷樹(shù)是個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:10、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)立關(guān)鍵限值常見(jiàn)的關(guān)鍵限值有溫度、時(shí)間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、臭氧濃度、感官指標(biāo)。 關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專(zhuān)家建議等對(duì)所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證關(guān)鍵限值必須是可操作性的11、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)監(jiān)控是對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測(cè)量或觀(guān)察。 建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標(biāo)規(guī)定控制目標(biāo)所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對(duì)CCP進(jìn)行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標(biāo)識(shí)和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結(jié)果審核負(fù)責(zé)人監(jiān)控人員需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)監(jiān)控

18、結(jié)果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰(shuí)控制?HACCP計(jì)劃工作表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)12、糾正措施糾正措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的措施找出偏離發(fā)生的原因能使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制 防止偏離再發(fā)生，必要時(shí)，調(diào)整加工工藝及 修改HACCP 體系評(píng)估受影響產(chǎn)品并進(jìn)行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負(fù)責(zé)人及復(fù)核人簽字13、建立記錄保持程序說(shuō)到必須做到，保持必要的記錄與HACCP體系有關(guān)的記錄一般包括：危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹(shù)的使用）關(guān)鍵限值的確定（支持性文件）CCP監(jiān)控活動(dòng)（包括設(shè)備及其校準(zhǔn)）糾正措施改進(jìn)HACCP體系HACCP工作單 培訓(xùn)記錄（包括資格證書(shū)） HACCP體系驗(yàn)證（內(nèi)審、外審）SSOP(OPRP)監(jiān)控記錄規(guī)定記錄保持的地點(diǎn)和保存期限14、建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證是除監(jiān)控以外的過(guò)程， 采用適當(dāng)?shù)姆椒?、步驟、測(cè)試和其它形式，以確定HACCP體系的適宜性、一致性和有效性。建立驗(yàn)證程序以確保HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 驗(yàn)證程序應(yīng)該包括：HAC