調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用

1、調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用一、調(diào)味品 調(diào)味品能賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特殊味道或特定風(fēng)味的一大類天然的或加工的食品。 調(diào)味品常用于烹調(diào)、食品加工或直接用于餐桌佐餐，調(diào)味品在膳食用量很少，但作用很重要，如改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，提高食物的消化率。 調(diào)味品可分為兩大類：天然的和人工的，我們只討論人工調(diào)味品。1、醬油和醬類調(diào)味品以蒸或煮熟的大豆或生面粉為原料利用霉菌制曲，經(jīng)發(fā)酵、壓榨和過(guò)濾制成。醬油在制作過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、肽和氨基酸，淀粉分解為麥芽糖、單酸和有機(jī)酸，有機(jī)酸與醇類化合形成酯類。因此，醬油具有營(yíng)養(yǎng)成分（非蛋白氮、糖類、有機(jī)酸、酯類、B族維生素）和芳香

2、鮮美的味道，還具有調(diào)色作用。按照衛(wèi)生要求，可將醬油分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。按原料分為醬油、魚(yú)露、蝦醬、蟹油、蠔油。2、醋類按制造工藝可分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋釀造食醋是以糧食及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)釀造制成的，具有特殊的色、香、味，其主要成分是乙酸，還含有低級(jí)脂肪酸酯以及其他營(yíng)養(yǎng)成分?？煞譃槊状?、陳醋。不同的食醋具有不同的芳香和風(fēng)味，這是發(fā)酵過(guò)程中所形成的低級(jí)脂肪酸脂及有機(jī)酸的共同作用的結(jié)果。直接用冰醋酸配制的醋除不含有芳香味道外，還可能含有有害物質(zhì)，如砷、鉛等。醋具有抑菌殺菌作用，長(zhǎng)期食用對(duì)健康有益。3、味精和雞精（1）味精是一種常用的增加鮮味的調(diào)味品。其主要呈鮮成分是谷氨酸及谷氨酸鈉，具有一

3、定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酸單鈉形式，在鮮味最強(qiáng)。雙鈉形式，以上完全喪失鮮味。烹調(diào)時(shí)味精不能早放。 嬰兒不宜食用過(guò)多味精，因?yàn)楣劝彼釙?huì)造成嬰兒缺鋅而影響其發(fā)育，一般而言，出生12周以內(nèi)的嬰兒和他的乳母不宜食用過(guò)量的味精，味精應(yīng)在弱酸性環(huán)境中，短時(shí)加熱100，適量使用。（2）雞精雞精含有味精、鮮味核苷酸、肉類提取物、蛋類提取物、糖、鹽、香辛料和淀粉等成分。能賦予食品美味，消除硫磺味和腥臭味。最好在烹調(diào)最后環(huán)節(jié)加入。4、食鹽它們的主要成分是氯化鈉。（1）攝入量每人每天6克（2）甜味和咸味可以互相抵消，酸味可以增強(qiáng)咸味（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽由于食鹽的穩(wěn)定性和攝入量相對(duì)恒定，被認(rèn)為是安全、有效的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化載體，因此，

4、配制生產(chǎn)了好幾種營(yíng)養(yǎng)鹽。碘鹽每公斤鹽含碘3070mg 。鐵鋅強(qiáng)化鹽； 鎂強(qiáng)化鹽5、糖和甜味劑 （ 1）食糖是以甜菜、甘蔗為原料壓榨取汁制成的。主要成分是蔗糖，能提供純正愉悅的甜味，還有增色曾香作用。 根據(jù)制造方法不同將其分為：粗制糖和精制糖。（1）粗制糖將壓榨所獲得的汁煮煉蒸發(fā)其水分所獲得的低純度棕紅色或黃色糖膏或砂塘。又稱黃砂糖或紅糖，含鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素較高。（2）精制糖將壓榨后獲得的汁經(jīng)凈化，煮煉，結(jié)晶、漂白等工序處理而獲得的結(jié)晶顆粒，又稱為白砂糖，主要營(yíng)養(yǎng)素為蔗糖（99%以上）。其他營(yíng)養(yǎng)素很少。（2）蜂蜜 是蜜蜂從植物花朵中采集花蜜，加上自身唾液（含豐富的轉(zhuǎn)化酶）混合釀制而成。 常溫下為透

5、明或半透明粘稠狀液體，溫度較低時(shí)，部分結(jié)晶，比重為。含葡萄糖和果糖65-81%，蔗糖約8%，還有糊精、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、酵素、芳香物質(zhì)、維生素和花粉渣，水為16-25%。蜂蜜具有保健功能。二、食用油脂1、分類油脂是油和脂的總稱。常溫下為液體的稱為油（如植物油），為固體的稱為脂（如動(dòng)物脂肪）。 食用油脂有動(dòng)物脂肪和植物油兩大類： 動(dòng)物脂肪有：豬油、牛油、羊油、黃油、魚(yú)類脂肪。 植物油有：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、亞麻油、茶籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油、橄欖油等。2、油脂的組成特點(diǎn)（1）植物油的特點(diǎn)含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率高。含有豐富的維生素E

6、。（2）動(dòng)物脂肪的特點(diǎn)含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，消化吸收率較低。含有少量維生素A和E。3、油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）提供能量（2）供給必需脂肪酸（3）作為脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源。（4）作為烹調(diào)和飽腹的主要成分。4、合理利用（1）為了獲得足夠的必需脂肪酸，膳食的植物油不應(yīng)低于總脂肪的50%(2) 過(guò)量食用動(dòng)物脂肪，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)，應(yīng)控制食用量。（3）植物油保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止發(fā)生酸敗變質(zhì)。三、酒酒是一種特殊食品，已成為世界性的酒精飲料。 1、分類（1）按生產(chǎn)特點(diǎn)分： 可分為蒸餾酒，發(fā)酵酒，配制酒。1）蒸餾酒利用含糖和淀粉物質(zhì)發(fā)酵后，再蒸餾所得的酒類，特點(diǎn)：酒精含

7、量高，刺激性強(qiáng)。2）發(fā)酵酒以含糖和淀粉為原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而制成的酒類。特點(diǎn)：含酒精量較低，而固形物含量較多，刺激性小。果酒、啤酒、黃酒等。 3）配制酒以蒸餾酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如藥酒。（2）按酒精含量分， 可分為高度酒（40度以上）、中度酒（20-40度）、低度酒（20度以下）。2、酒的營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分 （1）營(yíng)養(yǎng)成分有乙醇、糖、肽類、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)（2）非營(yíng)養(yǎng)成分有醛、酮、酚3、幾種常見(jiàn)酒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）白酒：提供較多能量，但對(duì)健康危害大。（2）啤酒：是全世界飲用最廣泛、消費(fèi)量最高的一類酒。除含少量酒精（4%）外，還含有多種

8、營(yíng)養(yǎng)素：糊精、果糖、葡萄糖、多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、脂肪酸。（3）葡萄酒，是最具代表性的一種果酒。含多種營(yíng)養(yǎng)素：乙醇（10%）、糖、有機(jī)酸、揮發(fā)酯、多酚，多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，香味物質(zhì)有：丙醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙脂等。（4）黃酒：中國(guó)最古老的料酒，含有糖類、糊精、有機(jī)酸、高級(jí)醇、多種維生素，氨基酸含量最高。四、茶（一）分類1、綠茶2、紅茶3、烏龍茶4、黑茶5、黃茶6、白茶7、再加工茶：花茶、飲料茶、保健茶（二）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分1、營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。2、非營(yíng)養(yǎng)活性成分多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等（三）合理利用1、茶

9、葉苦寒，宜熱喝、冷喝傷脾胃2、體胖者宜多綠茶3、體弱者宜多飲紅茶和花茶4、夏季宜飲綠茶，可清熱降暑5、秋冬季宜飲紅茶。6、容易失眠的人睡前不宜飲濃茶7、患胃潰瘍的人不宜飲茶8、營(yíng)養(yǎng)不良的人不宜飲茶。 五、軟飲料軟飲料以補(bǔ)充人體水分為主要目的流質(zhì)食品，根據(jù)原料、產(chǎn)品、形態(tài)及作用，將軟飲料分為十類：碳酸飲料，果汁（漿）飲料，蔬菜汁飲料，含乳飲料，植物蛋白飲料，瓶裝飲用水、茶飲料，固體飲料，特殊用途飲料，其他飲料類。碳水飲料類含二氧化碳的軟飲料，有果汁型（果汁2.5%以上），果味型（2.5%以下），可樂(lè)型（有色型和無(wú)色型）等5種。六、果蔬飲料不但具有普通軟飲料的基本功能，而且富含VC、-胡蘿卜素和成

10、堿礦物質(zhì)，特別含有一些特殊生理活性物質(zhì)，如兒茶素、綠原酸、黃酮類化合物等，已越來(lái)越受到重視。也有五種類型七、罐頭食品罐頭食品密封容器包裝，經(jīng)過(guò)加熱殺菌、可在常溫下長(zhǎng)期保存的食品，它在保證居民合理營(yíng)養(yǎng)、膳食多樣化上有重要意義。它有較多優(yōu)點(diǎn)，特別適合勘察登山隊(duì)員，邊疆地區(qū)居民攜帶和食用。分類。根據(jù)原料可分為肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果類等五類罐頭。第四節(jié) 保健食品和強(qiáng)化食品 社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步大大改善了人們的飲食文化和膳食結(jié)構(gòu)。保健食品和強(qiáng)化食品是近二十多年來(lái)相繼出現(xiàn)的新的食品類型，并呈快速發(fā)展趨勢(shì)。研制和推廣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品可以預(yù)防大規(guī)模人群營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。研制生產(chǎn)各種保健食品可以減少某些慢性疾病的發(fā)生率

11、。 一、保健食品隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康的追求也在不斷提高，因此，保健食品應(yīng)運(yùn)而生了。（一）概述1、定義：保健食品是指具有特定保健功能的食品。詳細(xì)地說(shuō)是指適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的食品。2、基本特征：應(yīng)具三個(gè)基本特征才能稱之為保健食品。食用安全性：必須是食品，具有食品所具有的特征：無(wú)毒無(wú)害，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官性狀良好等。保健功能：能給食用者帶來(lái)特定的健康利益或特定的保健功能。這種保健功能是已知營(yíng)養(yǎng)素不具有的營(yíng)養(yǎng)作用，即不屬于已知營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)作用，但可以用現(xiàn)代科學(xué)驗(yàn)證。不是藥品， 不以治療為目的，不追求短期臨床療效，不需醫(yī)生開(kāi)處方，對(duì)適用人群無(wú)嚴(yán)格劑量限制。（

12、二）、保健品與普通食品的異同1、相同處：保健品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無(wú)毒無(wú)害，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官性狀良好的要求。2、不同處：保健品有特定的保健功能；保健品有特定的適用人群；保健品有特定的功能成分或能產(chǎn)生功效的原料成分。（三）保健食品與藥品的異同1、相同之處：保健食品也是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來(lái)調(diào)整。2、不同處：保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的，所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用，保健食品禁止加入藥物。（四）保健食品的功能 經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)審批和驗(yàn)證的保健功能共有22項(xiàng)：1、調(diào)節(jié)免疫；2、調(diào)節(jié)血脂；3、

13、調(diào)節(jié)血糖；4、延緩衰老；5、改善記憶；6、改善視力；7、促進(jìn)排鉛；8、清咽潤(rùn)喉；9、調(diào)節(jié)血壓；10、改善睡眠；11、促進(jìn)泌乳；12、抗突變；13、抗疲勞；14、耐缺氧；15、抗輻射；16、減肥；17、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；18、改善骨質(zhì)疏松；19、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；20、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用；21、美容；22、改善胃腸道功能。同一保健品申報(bào)的功能不能超過(guò)2項(xiàng)。（五）保健食品的常用原料及功效成分我國(guó)的中醫(yī)中藥舉世聞名，傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)寶庫(kù)中有許多具有不同保健功能的中草藥，應(yīng)用藥膳食療、食補(bǔ)已有幾千年的歷史，因此具備發(fā)展保健食品的得天獨(dú)厚的有利條件。可根據(jù)不同的科學(xué)理論可對(duì)保健品的原料和功能成分進(jìn)行不同

14、的分類。1、以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論為依據(jù)分類(1) 具有保健功能的蛋白質(zhì)和氨基酸類：超氧化物歧化酶、大豆多肽、谷胱甘肽、L-鹽酸賴氨酸，牛黃酸。(2) 具有保健功能的維生素：VA、D、E、B1、B2、B6、B12、K、煙酸、泛酸、生物素及膽堿和肌醇。(3) 具有保健功能的礦物質(zhì)：鈣、鋅、硒、碘。(4)具有保健功能的碳水化合物活性多糖（植物多糖、動(dòng)物多糖）、低聚糖、膳食纖維（5）功能性脂類大豆磷脂、二十碳五烯酸（EPA)、二十二碳六烯酸（DHA）、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯（6）功能性植物化合物酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物、天然色素、中草藥中的植物化合物。（7）益生菌及其發(fā)酵制品雙岐桿菌、

15、乳酸桿菌、益生鏈球菌及其發(fā)酵制品2、以中醫(yī)藥學(xué)理論為依據(jù)分類（1）既是食品又是藥品的物質(zhì)，共77種，可分為9個(gè)亞類：保肝益氣類：棗山藥，白扁豆，薏苡仁，茯苓等。滋陰補(bǔ)血類：龍眼肉，百合，黑芝麻，枸杞子等?；钛兕悾荷介⑻胰?、紅花等。益腎溫陽(yáng)類：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒等。止咳平喘類：杏仁、白果、黃芥子等。固澀安神類：芡實(shí)、蓮子、酸棗仁、牡蠣、烏梅等。解表類：生姜、白芷、菊花、藿香、金銀花等。理氣類：萊菔子、陳皮、砂仁、丁香等。其他類：木瓜、赤小豆、青果、海帶等。（2）可供研究應(yīng)用的中草藥 健脾益氣類：人參、刺五加、黃芪、白術(shù)。滋陰補(bǔ)血類：阿膠、地黃、木耳、麥冬等。益腎溫陽(yáng)類：鹿茸、冬蟲(chóng)

16、夏草、淫陽(yáng)霍等。活血化淤類：山七、川穹、丹參等。固腎澀精類：金櫻子、五味子、山茱萸。其他類：銀耳、花生、地榆、靈芝、天麻等。中國(guó)傳統(tǒng)中草藥原料中有些具有較高的毒性，為了規(guī)范保健食品開(kāi)發(fā)中的原料使用，衛(wèi)生部發(fā)布了下面3個(gè)文件既是食品又是藥品的物品名單，可用于保健食品的物品名單；保健食品禁用物品名單。3、以生命科學(xué)理論依據(jù)分類：有延緩衰老作用的抗氧化劑：營(yíng)養(yǎng)性抗氧化劑（-胡蘿卜素）非營(yíng)養(yǎng)性抗氧化劑（生物黃酮類、多酚類、含硫化合物、皂甙類化合物、SOD等）條件性必需氨基酸：牛黃酸、精氨酸、谷氨酸。多不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。生力物質(zhì)，即抗疲勞物質(zhì)：如牡

17、蠣提取物、麥芽油等。肉堿，促進(jìn)脂肪氧化雙歧桿菌及雙歧因子：抑制腐敗菌生長(zhǎng)。螺旋藻：除供給蛋白質(zhì)外，還有減肥、降血脂、抗氧化、提高免疫力等其它：植物固醇、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、植物凝血素、植酸、小麥胚芽等。4、保健食品新資源如螞蟻、蜈蚣、蝎子、珍珠粉等。（六）保健食品的功能原理1、保健品改善生長(zhǎng)發(fā)育的原理（1）促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)（2）影響細(xì)胞分化（3）促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育2、保健品增強(qiáng)免疫功能的原理（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2) 促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能3、保健食品抗氧化和延緩衰老的原理（1）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)

18、和功能活性（3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)，提高抗氧化酶活性。4、保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的合成與釋放（2）影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄（3）減輕氧化應(yīng)激損傷，改善認(rèn)知功能（4）預(yù)防心腦血管病發(fā)生5、保健品降低血糖的原理（1）改善細(xì)胞受體對(duì)胰島素的敏感性（2）延緩腸道對(duì)糖和脂肪的吸收（3）參與葡萄糖耐量因子的組成6、保健食品調(diào)節(jié)血脂的原理（1）降低血清膽固醇（2）降低血漿甘油三酯7、保健食品輔助降血壓的原理（1）降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量、增加鉀的攝入量8、保健食品改善胃腸功能的原理（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速糞便排出（2）調(diào)節(jié)結(jié)腸菌群組成，使有益細(xì)菌

19、（雙岐桿菌）占優(yōu)勢(shì).（3）通過(guò)益生菌增強(qiáng)腸道相關(guān)淋巴組織的功能，增加某些免疫活性。（4）調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物丁酸、乙酸、丙酸的數(shù)量，增強(qiáng)結(jié)腸的健康。9、保健食品減肥的原理（1）脂肪代謝調(diào)節(jié)肽能促進(jìn)脂肪代謝，抑制體重增加，防止肥胖產(chǎn)生；有些物質(zhì)可水解為單寧類物質(zhì)或形成鄰醌類聚合物，它們能結(jié)合甘油三酯和膽固醇，并隨糞便排出體外，從而達(dá)到減肥的目的。（2）減少脂肪積聚L-肉堿能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化，減少體內(nèi)脂肪積聚。（3）促進(jìn)能量消耗咖啡因、茶堿、可可堿等可促進(jìn)能量消耗，有減肥作用。10、保健食品增加骨密度的原理（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)如各種補(bǔ)鈣劑（2）調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣吸收降鈣素抑制溶骨過(guò)程，增強(qiáng)成骨過(guò)

20、程，使血鈣濃度下降。大豆皂苷、大豆異黃酮等具有雌激素樣作用，可替代雌激素，可減緩骨質(zhì)丟失，防止骨質(zhì)疏松。11、保健食品美容的原理（1）維護(hù)皮膚的正常結(jié)構(gòu)如補(bǔ)充神經(jīng)酰胺可恢復(fù)皮膚的正常結(jié)構(gòu)。（2）促進(jìn)新陳代謝、抑制黑色素生成多種天然物質(zhì)可通過(guò)活血化瘀，加速血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，幫助排除黑色素；促進(jìn)體內(nèi)黑色素分解，或排出，抑制酪氨酸酶的活性，降低黑色素的形成，達(dá)到增白美容的目的。（3）抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的形成維生素C、E、類黃酮等可通過(guò)抑制過(guò)氧化質(zhì)的形成，以消除黃褐斑，達(dá)到增白美容的目的。（七）保健食品的使用原則 隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康的要求也會(huì)越來(lái)越高，花錢(qián)買(mǎi)健康將成為未來(lái)社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，

21、保健食品將受到人們?cè)絹?lái)越多的重視。 為了有效發(fā)揮保健食品的作用，使用保健品應(yīng)遵循以下7項(xiàng)原則：1、飲食為主的原則俗話：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。正常情況下，應(yīng)盡可能每日攝取平衡膳食，能做到這一點(diǎn)，一般無(wú)需吃保健品。只有在某些特殊情況下，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不足、過(guò)剩、代謝異常等狀況時(shí)，才能攝取保健品。2、有的放矢原則就是根據(jù)身體需要，性別、年齡，有針對(duì)性地選擇相適的保健品。3、預(yù)防為主的原則就是利用保健品來(lái)預(yù)防某些疾病的發(fā)生，如用茶多酚或兒茶素可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。但疾病發(fā)生后，再服用它，不會(huì)有治療作用。4、區(qū)別藥物的原則保健食品不是藥品，不能用來(lái)治病。但必要時(shí)，作為疾病輔助治療劑是可以的。5、專家指導(dǎo)原則盲目濫用保健

22、品，有害無(wú)益，只有在專業(yè)人員指導(dǎo)下有針對(duì)性地選擇相應(yīng)的保健品，并按指導(dǎo)要求（時(shí)間、劑量）進(jìn)行服用，才能收到良好的效果。6、經(jīng)濟(jì)允許的原則就是根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件，選擇不同的保健品，或用相應(yīng)的食物來(lái)代替，如不能用深海魚(yú)油來(lái)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化時(shí)，可用多吃魚(yú)和洋蔥，多飲茶來(lái)代替。7、長(zhǎng)期服用的原則保健品不象藥品很快可以看到使用效果。（由于中藥的效果慢，美國(guó)將它列入保健品范圍，不允許進(jìn)入藥店），因此必須堅(jiān)持長(zhǎng)期服用。（八）保健食品的管理1、保健食品的申報(bào)和審批（1）對(duì)保健食品的4個(gè)基本要求：經(jīng)動(dòng)物和人群試驗(yàn)證明具有明確穩(wěn)定的保健作用。從原料到產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體無(wú)任何急性、慢性危害。配方的組成及用量有科

23、學(xué)依據(jù)，有明確的功能成分。不得宣傳療效作用 （2）保健食品的申請(qǐng)按照保健食品注冊(cè)管理辦法的要求，提供完整詳細(xì)的申報(bào)材料。（3）保健食品的注冊(cè)2、保健食品的功能評(píng)價(jià)3、保健食品的安全性評(píng)價(jià)4、保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（一）概念 為了提高天然食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)成分的不足，向食品中添加1種或多種營(yíng)養(yǎng)素的的過(guò)程食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理（或添加了某些營(yíng)養(yǎng)素）的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。添加的營(yíng)養(yǎng)素食品（營(yíng)養(yǎng)）強(qiáng)化劑。被強(qiáng)化的食品載體食品。如鹽、面粉。（二）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的和意義： 現(xiàn)在已經(jīng)知道，沒(méi)有一種天然食品含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。 食品強(qiáng)化的主要目的是： 為不同人群提供

24、營(yíng)養(yǎng)較全面的食品，以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病。包括彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷。如向糧谷及其制品中添加必需氨基酸（賴氨酸和蛋氨酸）、鈣。補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。如向精制米、面中添加B族維生素、鈣、鐵、鋅。簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食如配方奶粉，宇航員食品等。適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良如：食鹽加碘，主要意義是： 通過(guò)添加某些營(yíng)養(yǎng)素，使食品得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)人們健康。（三 ）強(qiáng)化食品的載體和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1、強(qiáng)化食品的載體 一般食品都可以作為載體食品。但最好選用食品范圍廣（農(nóng)村人口、貧困人群）、消費(fèi)量大、食用量相對(duì)穩(wěn)定、便于強(qiáng)化、不易破壞的食品作為載體食品。 目前世界各國(guó)多以糧食、兒童食品、乳及乳制品、飲料、食用油和調(diào)味品以及各種療效食品作為強(qiáng)化食品的載體。2、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 目前，我國(guó)允許使用的有： 必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸； 含氮化合物：牛黃酸 維生素：VA、VA原、VD、VE、VB1、VB2、煙酸、VC、葉酸、生物素； 無(wú)機(jī)鹽：鈣、鐵、鋅、硒、碘、鎂 必需脂肪酸：多烯脂肪酸（亞油酸、-亞麻酸、DHA、EPA）天然食品及其制品：大豆粉、大豆蛋白、骨粉、酵母、谷胚、野果等。（四）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求（1）要有明確的針對(duì)性 就是目的要明確，應(yīng)本著人群缺什么補(bǔ)什么的原則，切忌求多求全，濫補(bǔ)濫加。通過(guò)食品強(qiáng)化能大大改善和加強(qiáng)食用人群營(yíng)養(yǎng)