餐廳服務(wù)員考試大綱

1、餐廳服務(wù)員一、報考條件1、具備下列條件之一的，可申請報考初級工：（1）在同一職業(yè)（工種）連續(xù)工作二年以上或累計工作四年以上的；（2）經(jīng)過初級工培訓(xùn)結(jié)業(yè)。2、具備下列條件之一的，可申請報考中級工：（1）取得所申報職業(yè)（工種）的初級工等級證書滿三年；（2）取得所申報職業(yè)（工種）的初級工等級證書并經(jīng)過中級工培訓(xùn)結(jié)業(yè)；（3）高等院校、中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)并從事與所學(xué)專業(yè)相應(yīng)的職業(yè)（工種）工作。3、具備下列條件之一的，可申請報考高級工：（1）取得所申報職業(yè)（工種）的中級工等級證書滿四年；（2）取得所申報職業(yè)（工種）的中級工等級證書并經(jīng)過高級工培訓(xùn)結(jié)業(yè)；（3）高等院校畢業(yè)并取得所申報職業(yè)（工種）的中級工等級證

2、書。二、考核大綱：初級餐廳服務(wù)員知識要求項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮節(jié)禮貌三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食風(fēng)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五

3、、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1、餐廳服務(wù)員一般接待知識2、中國菜基本知識10%餐巾折疊知識二、餐巾折疊1、餐巾的作用和類型2、餐巾折花的造型與技法3、中餐餐廳折花二十例4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性10%端托服務(wù)知識三、端托服務(wù)1、托盤使用知識2、理盤3、裝盤4、端托服務(wù)10%擺臺服務(wù)知識四、擺臺服務(wù)1、選擇餐臺2、鋪臺布3、擺臺10%酒水知識五、酒水知識1、酒類基本知識2、飲料基本知識3、選酒（飲料）與開啟4、斟酒服務(wù)10%上菜及撤換用具知識六、上菜服務(wù)1、介紹菜品2、上菜15%七、撤換菜品及餐、酒用具1、撤換菜肴、食品2、撤換餐、酒用具3

4、、撤換毛巾、口布和臺布10%技能要求項目鑒定內(nèi)容及要求配分比例相關(guān)知識中餐宴會擺臺一、儀容儀表要求：1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平視，自然。二、中餐宴會擺臺三、摺十種盤花四、斟倒啤酒、白酒80%擺臺總體效果：操作時間不超過15分鐘；動作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品；3）臺面整齊美觀、對稱、距離勻、衛(wèi)生、方便使用。分湯技術(shù)手法正確、熟練、

5、優(yōu)美二、湯汁不灑滴三、份量均勻10%英漢互譯及知識問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯二、餐廳相關(guān)知識問答10%中級餐廳服務(wù)員知識要求項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮貌禮節(jié)常識三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食習(xí)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗

6、2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1、接待服務(wù)的基本要求2、中、西式早餐接待服務(wù)10%餐巾折疊知識二、餐巾折疊1、餐巾折花技藝2、中餐餐廳折花三十例10%擺臺服務(wù)知識三、擺臺服務(wù)1、餐前準(zhǔn)備2、中餐宴會餐臺布局與擺放3、西餐宴會餐臺布局與擺放10%酒水知識四、酒水知識1、特殊酒水開啟2、特殊酒水服務(wù) 3、酒水保管10%項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注專業(yè)知識分菜服務(wù)知識五、分菜服務(wù)1、分菜2、分魚3、整形、造型菜拆分 10%餐、酒用具管理知識六、餐、酒用具管

7、理1、餐、酒用具的配備使用2、餐、酒用具的合理保管15%相關(guān)知識外語應(yīng)用餐廳常用英語的應(yīng)用10%技能要求項目鑒定內(nèi)容及要求配分比例相關(guān)知識中餐宴會擺臺一、儀容儀表要求1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平視，自然。二、中餐宴會擺臺三、摺杯花十種四、斟倒紅酒、白酒60%擺臺總體效果：1、操作時間不超過15分鐘；2、動作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品

8、；3、臺面整齊美觀、對稱、距離均勻、衛(wèi)生、方便使用。分魚技術(shù)一、手法正確、熟練、優(yōu)美二、湯汁不灑滴三、魚脊骨完整，份量均勻10%擬定菜單符合出菜順序二、品種搭配合理三、葷素搭配合理四、符合就餐標(biāo)準(zhǔn)20%英漢互譯及知識問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯二、答案完整，語言表達清楚流利，反應(yīng)敏捷三、注意語音語調(diào)10%高級餐廳服務(wù)員知識要求項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5

9、、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮貌禮節(jié)常識三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食習(xí)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1、高級接待服務(wù)要求2、西式零點接待服務(wù)10%擺臺服務(wù)知識二、擺臺服務(wù)1、中高檔宴會的餐廳布置2、中高檔中餐宴會擺臺3、中高檔西餐宴會及零點擺臺4、中西餐宴會餐臺插花5、冷餐會、自助餐、雞尾酒會

10、擺臺10%宴會服務(wù)知識三、宴會服務(wù)1、高檔酒水知識2、雞尾酒服務(wù)知識3、名菜名點服務(wù)4、茶藝服務(wù)5、營養(yǎng)配餐6、宴會菜單20%餐、酒用具使用保管四、高檔餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴會常用酒具2、高檔玻璃餐、酒餐的清潔保養(yǎng)3、高檔裝飾器皿的使用與保養(yǎng)10%餐廳管理知識五、餐廳管理1、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識2、協(xié)調(diào)管理3、餐飲服務(wù)特殊問題的處理方法10%培訓(xùn)與指導(dǎo)六、培訓(xùn)與指導(dǎo)1、對初、中級餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)2、新餐廳服務(wù)員崗位培訓(xùn)3、知識培訓(xùn)與技能培訓(xùn)5%相關(guān)知識外語應(yīng)用1、餐廳常用英語的應(yīng)用10%技能要求項目鑒定內(nèi)容及要求配分比例相關(guān)知識西餐宴會擺臺一、儀容儀表要求1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平視，自然。二、十人位西餐宴會擺臺三、摺五種碟花四、斟倒冰水、紅酒70%知識問答一、餐廳相關(guān)知識問答二、答案完整、語言表達清楚流利，反應(yīng)敏捷