酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制ppt課件

1、主講：范淑玲黑龍江民族職業(yè)學(xué)院酸奶產(chǎn)質(zhì)量量控制.主要內(nèi)容 酸奶中有害菌的菌類引見1 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由 酸奶組織形狀方面的缺陷 乳清析出景象234 影響酸奶粘度的要素5 影響菌種活力的主要要素 影響乳酸菌生長增殖的要素67.1酸奶中有害菌的菌類引見酸奶中主要存在的有害菌為大腸桿菌、霉菌、酵母菌及噬菌體。.一、酸奶中有害菌的菌類引見定義；在37度24小時培育下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死。大腸菌1.一、酸奶中有害菌的菌類引見絲狀真菌的俗稱。細胞呈絲狀，在固體培育基上有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化。在潮濕的氣候下大量生長繁衍，外觀呈肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛

2、網(wǎng)狀，有較強的陸生性。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形狀較大，外觀枯燥疏松不透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。霉菌2.一、酸奶中有害菌的菌類引見個體的單細胞形狀存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁衍，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，普通呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細胞生長速度較快，多帶酒香味。酵母菌3.一、酸奶中有害菌的菌類引見是病毒的一種，其特點是形體微小，體積比細菌小得多，可經(jīng)過細菌過濾器，必需在電子顯微鏡下才可以看到他，沒有細胞構(gòu)造，為非細胞類型，是一種獨特的分子生物，主

3、要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。有專注寄生特性，由于噬菌體缺乏獨立代謝的酶系統(tǒng)，不能脫離寄主而自行生長繁衍，因此一定要在活體細胞中生長。并且對于寄主細胞有嚴(yán)厲的專注性，只能在特定的寄主細胞中增殖。噬菌體4.一、酸奶中有害菌的菌類引見噬菌體的危害及防治危害噬菌體對乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的消費過程中運用的菌株一旦被噬菌體污染就會呵斥很大的損失。如酸牛乳采用的乳酸菌遭到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停頓，不再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消逝。.一、酸奶中有害菌的菌類引見噬菌體的危害及防治防治目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。其方法有：1對污染了噬菌體的

4、發(fā)酵液要嚴(yán)厲控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處置后再排放。2運用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的消費菌株。3 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時，可以預(yù)備幾株親緣不同的消費菌株，定期輪換運用。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、消費現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴(yán)厲的設(shè)備清洗消毒和真實遵守工藝操作規(guī)程。.一、酸奶中有害菌的菌類引見三種有害菌的生存條件最適pH值熱致死條件最適生長溫度大腸菌6.08.060 5-30分37霉菌3.8-6.060 5-10分28酵母菌4.0-5.850-60 10-15分28.2酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由.二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由1存在產(chǎn)氣菌2奶中存在大量氣泡3原料奶中摻假.二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由大腸桿菌的定義

5、是；在37度24小時培育下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，普通不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可順應(yīng)最低pH值為2.5的酸性環(huán)境，繁衍后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌能夠與后污染要素有關(guān)。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會使酸奶鼓蓋。1存在產(chǎn)氣菌.二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會產(chǎn)生鼓蓋景象。2奶中存在大量氣泡.二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點緣由奶戶為提高奶質(zhì)，向奶中參與諸如洗衣粉之類的起泡劑，運用后也會使酸奶產(chǎn)生

6、假鼓蓋景象。3原料奶中摻假.3酸奶組織形狀方面的缺陷.顆粒狀構(gòu)造1三、酸奶組織形狀方面的缺陷緣由1:磷酸鈣沉淀，白蛋白變性 處理方法：調(diào)整熱處置強度緣由2:接種溫度太低 處理方法：提高溫度35緣由3:接種溫度過高 處理方法：降低溫度至43緣由4:菌種 處理方法：選用高粘稠菌種.毫敗味2三、酸奶組織形狀方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。1由牛乳不充分的加熱處置等緣由引起的。2.4乳清析出景象.四、乳清析出景象 原來占蛋白含量80%的酪蛋白，當(dāng)凝乳構(gòu)成的時候都變成了凝膠狀，原來在牛乳中與酪蛋白成水合形狀存在的水大約有87.5%從酪蛋白粒子中游離出來，存在于由酪蛋白凝聚構(gòu)成的網(wǎng)狀構(gòu)造中。當(dāng)凝乳遭到攪拌

7、作用后，網(wǎng)狀構(gòu)造中的水分跑出來，出現(xiàn)乳清分別景象。也是由于攪拌的作用，使酸奶發(fā)生了相轉(zhuǎn)換景象，也就是，原來是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。由于相轉(zhuǎn)換景象的發(fā)生和微細凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大添加，并且非常穩(wěn)定。在用泵保送冷卻后的凝乳時，千萬留意不要混入空氣，由于混入空氣是導(dǎo)致乳清分別的主要緣由之一。另外，原料乳加熱過度，培育過程中酸度上升過快，培育終了后酸奶過早冷卻、攪拌，總干物質(zhì)含量低都會導(dǎo)致乳清析出景象。.5影響酸奶粘度的要素.五、影響酸奶粘度的要素因此，控制好影響酸奶增稠的要素是產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容。適當(dāng)?shù)恼吵矶仁欠从乘崮虖U質(zhì)量量的重要目的和感官目的之一。經(jīng)過合

8、理的工藝管理手段提高廢品的粘稠度，既會賦予廢品良好的稠厚圓滑的外觀和細膩純粹的風(fēng)味，又會加強消費者的購買欲。.1五、影響酸奶粘度的要素乳固體含量和非脂乳固體含量乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對廢品的粘稠度有明顯的影響。由于蛋白質(zhì)和乳糖的添加有利于酸奶的水協(xié)作用，可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于8.5%，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)添加時，例如到達16%，酸奶的粘稠度并無顯著提高。因此，從降低消費本錢著眼，添加乳固體含量并不是提高酸奶粘稠度的好措施。.2原料乳均質(zhì)五、影響酸奶粘度的要素全脂或部分脫脂原料乳經(jīng)過均質(zhì)處置，可添加蛋白質(zhì)水合力，因此對酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著的增進作用

9、。.3原料乳的加熱處置五、影響酸奶粘度的要素原料乳的熱處置條件是影響酸奶粘稠度的重要要素。最正確條件是90-95度5分鐘，經(jīng)過這樣處置的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度添加。.4攪拌五、影響酸奶粘度的要素攪拌對提高酸奶的粘稠度有直接和間接兩種作用。直接作用是攪拌所引起的搖溶景象，所謂搖溶景象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級鍵銜接起來的蛋白質(zhì)線狀大分子長鏈，在攪拌等機械處置過程中會遭到破壞，因此，隨著攪拌的進展，粘稠度逐漸減小，但機械應(yīng)力消逝后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶閱歷了一個從溶膠形狀又回到凝膠形狀的可逆性變

10、換過程。攪拌的間接作用是指攪拌可引起凝乳構(gòu)造的固化約60%和蛋白質(zhì)的膨潤化作用30%，這兩種作用可提高酸奶的粘稠度。普通而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強度要中等或弱，時間要短4分鐘，pH值要低4.3-4.4，溫度要低普通低于38-40度等條件下進展。.5菌種特性的影響某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌株可產(chǎn)生粘性物質(zhì)。五、影響酸奶粘度的要素.6影響菌種活力的主要要素.六、影響菌種活力的主要要素1天然抑制物2抗生素殘留4清洗劑和殺菌劑的殘留3噬菌體.牛乳中存在不同的抑菌因子，可加強牛犢的抗感染與抵抗疾病的才干，這些物質(zhì)包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和LPS系統(tǒng)，但這種物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞；

11、六、影響菌種活力的主要要素1天然抑制物.消費酸乳的一切乳制品原料中都不允許有抗生素殘留。2抗生素殘留六、影響菌種活力的主要要素.噬菌體對嗜熱鏈球菌的侵襲，通常表如今發(fā)酵時間比正常時間長，產(chǎn)品酸度低，并有不愉快的味道。 3噬菌體六、影響菌種活力的主要要素.氯化物、季銨鹽、碘類對酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制程度很高，0.1-1.0毫克/升的季銨鹽對某些保加利亞乳桿菌有抑制造用。因此，在消費發(fā)酵乳的工廠最好不要運用季銨鹽類消毒劑。六、影響菌種活力的主要要素4清洗劑和殺菌劑的殘留.7影響乳酸菌生長增殖的要素.七、影響乳酸菌生長增殖的要素生物要素菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨生長時高，并且嗜熱鏈球菌的生長數(shù)量也比其單獨存在時高。許多研討結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產(chǎn)物二氧化碳、甲酸可以促進保加利亞乳桿菌的生長。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。由此可見，酸乳消費中所用的兩種特征菌之間有共生作用。.七、影響乳酸菌生長增殖的要素環(huán)境要素主要指溫度、時間、氧氣含量、所用設(shè)備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。要求對酸乳消費的影響。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)酵過程進展不同，最終產(chǎn)品