chapt脂類化合物

1、第十二章 脂類化合物學習要求：1.掌握油脂、蠟、磷脂化合物的結構2.掌握油脂的性質及皂化值、碘值和酸值的概念1共同性質：不溶于水，易溶于有機溶劑。 油脂通常是指牛油、豬油、菜油、花生油、茶油等動、植物油。 類脂化合物通常是指磷脂、蠟和甾體化合物等。2第一節(jié) 油脂一、油脂的存在與用途 油脂是動植物體內重要的貯藏物質之一，普遍存在于高等動物的脂肪組織及植物的根、莖、葉、花、果實和種子之中 。 油脂在生物體中有重要的生理功能。是人和高等動物的三大營養(yǎng)物質之一，是生物體進行生命活動所需能量的主要來源。3二、油脂的結構與組成單純甘油脂：R相同；混合甘油脂：R不相同硬脂酸軟脂酸4亞油酸 (順，順-9，12

2、-十八碳二烯酸 或 順，順-9，12-十八碳二烯酸) 油酸 (順-9-十八碳烯酸 或 順- 9 -十八碳烯酸)反式脂肪酸對健康有多方面的危害，包括以下幾個方面：1.增加血液粘稠度和凝聚力，促進血栓形成;2.提高低密度脂蛋白,也就是“壞脂蛋白，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白，促進動脈硬化;3.促進2型糖尿病的發(fā)生;4.對嬰幼兒來說，反式脂肪酸還會影響生長發(fā)育，并對中樞神經系統(tǒng)發(fā)育產生不良影響。5三、油脂的物理性質不溶于水，易溶于有機溶劑；無固定的熔點和沸點，只有一定的范圍。四、油脂的化學性質1.油脂的水解和皂化反應6皂化值：皂化一克油脂所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。

3、皂化值是檢驗油脂的一個重要指標。2.加成反應加氫7油脂的氫化：使液態(tài)的油轉變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的脂肪. 三油酸甘油酯三硬脂酸甘油酯8加碘及碘值碘值：一百克油脂所吸收碘的克數。碘值越大，油脂的不飽和程度就越高。3.油脂的酸敗含義：油脂長期貯存，由于受到光、熱、空氣中的氧氣和微生物的作用，會逐漸產生一種令人不愉快的氣味，其酸度也明顯增大。 原因：空氣中的氧使油脂氧化分解；微生物使油脂分解。酸值：中和一克油脂中所游離脂肪酸消耗KOH的毫克數。酸值 6 油脂不宜食用。94 干化作用 某些油在空氣中放置，能逐漸形成一層干燥而有韌性的膜，這種現象叫做油脂的干化作用。 干化作用與油脂的不飽和度及由氧引起的聚合有

4、關，尤其是油脂中含有共軛多烯烴結構的不飽和脂肪酸 易干化。如：桐油 干性油：碘值在130以上，如：桐油（具有干化作用）。 非干性油：碘值在100以下，如：花生油、豬油（沒有干化作用）。 半干性油：碘值在100130之間，如：棉籽油。 10 植物蠟： 注意：蠟和石蠟的區(qū)別，石蠟是石油中得到的直鏈烷烴（含有2630個碳原子）的混合物 。 鯨蠟 主要成分是十六酸十六酯 (C15COOC16H31) 蜂蠟 主要成分是十六酸三十酯(C15COOC30H61) 蟲蠟（又名白蠟） 白蠟蟲的分泌物，主要成分是二十六酸二十六酯(C25COOC26H51)動物蠟 棕櫚蠟 二十六酸二十六酯(C25COOC26H51)和二十六酸三十酯 (C25COOC30H61)第二節(jié) 類脂化合物一、蠟：高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成酯。11二、磷脂：含磷酸的類脂化合物。12L-腦磷脂L-卵磷脂膽胺膽堿132神經磷脂 鞘氨醇鞘磷脂14三 甾體化合物（一）、甾體化合物的結構環(huán)戊烷并多氫菲(甾環(huán)) C10和C13處都有一個甲基，叫角甲基，在C17上還有一些不同的取代基。15（二）、重要的甾體化合物 1膽甾醇膽甾醇 7-脫氫膽甾醇 維生素D3 酶日光16 2麥角甾醇紫外光 麥角甾醇 維生素D217 3甾體激素 睪丸酮 雌二醇 孕甾酮 184昆蟲蛻皮激素蛻皮激素：R：= H蛻皮甾酮：R：= OH控制昆蟲的發(fā)育與變