第三課軟飲料加工技術(shù)4茶飲料加工技術(shù)ppt課件

1、第三課 茶飲料加工技術(shù)1.第一節(jié) 茶一、茶的歷史二、茶葉的種類三、泡茶根本原那么2.一、茶的歷史我國(guó)是世界上最早飲茶的國(guó)家根據(jù)中國(guó)的傳說(shuō)，神農(nóng)氏為挽救百姓而發(fā)現(xiàn)了茶唐代茶圣陸羽的是世界上第一部茶葉科學(xué)專著它記述了茶的來(lái)源、質(zhì)量、種植方法、產(chǎn)地、采制、烹飲及器具等3.二、茶葉的種類茶葉的種類自然茶葉類再加工茶類按生產(chǎn)工藝分按茶湯的顏色分不發(fā)酵茶輕度發(fā)酵茶半發(fā)酵茶完全發(fā)酵茶后發(fā)酵茶綠茶 白茶黃茶青茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶果味茶藥用保健茶含茶飲料紅茶4.綠茶 中國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，亦被稱為不發(fā)酵茶，具有清湯綠葉的品質(zhì)特徵，味道清新甘鮮，性寒。嫩度好的新茶，色澤綠潤(rùn)，芽鋒暴露，湯色亮堂。最著名的品種首

2、推明前龍井，其它品種包括碧螺春、眉茶、珠茶、黃山毛峰等。 綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色綠湯，形狀不同。製法普通是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、乾燥三個(gè)工序。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵過(guò)程，反而通過(guò)高溫殺青，堅(jiān)持嫩葉原有的青綠色澤。殺青方法又分為炒熱殺青和蒸熱殺青兩類。 5.白茶 白茶屬輕發(fā)酵茶，發(fā)酵度為10%，白茶屬細(xì)微發(fā)酵茶類，根本工藝過(guò)程是晾曬、枯燥。白色茶葉成條狀，茶湯成象牙色，湯色黃亮潔淨(jìng)，和其他茶葉相比，也較淺淡，故名白茶。白茶主要產(chǎn)於福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣。 白茶含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼。白茶原為福建省的特產(chǎn)，但產(chǎn)量甚少，因此生產(chǎn)數(shù)量非常有限，市面售買的白毛猴是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的

3、種類也各有差別，其中品質(zhì)最正確的是大白茶，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級(jí)品。 6.紅茶 紅茶是全發(fā)酵茶，香氣多為玫瑰花香，紅葉紅湯顏色鮮艷，這是經(jīng)過(guò)發(fā)酵以後構(gòu)成的品質(zhì)特點(diǎn)。其制造工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵和枯燥 中國(guó)紅茶最初以綠茶傳到日本及遠(yuǎn)東各國(guó)，繼而進(jìn)入歐洲各國(guó)，但歐洲各國(guó)人士的嗜好並不是綠茶，他們喜愛的是有發(fā)酵的烏龍茶。因此中國(guó)人再進(jìn)一步創(chuàng)造出全發(fā)酵的紅茶，由於紅茶更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國(guó)人的厚愛，紅茶的消費(fèi)逐年成長(zhǎng)，使中國(guó)的輸出茶自綠茶變成為紅茶。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea。7.青茶 青茶的品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、臺(tái)灣烏龍、大紅袍、武夷水仙

4、、鳳凰水仙等。其葉片成綠葉紅鑲邊，綠葉是未發(fā)酵部份，而紅鑲邊則已發(fā)酵，香氣為花香或果香，味道濃醇鮮爽，湯為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。味道香而甘醇，有適度的苦澀。 又名烏龍茶 8.9.黃茶黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯，黃色顯出，香氣清悅，味道醇厚。黃茶的根本製茶工藝：殺青、揉捻、悶黃、枯燥悶黃是黃茶類製造技術(shù)的重要工序。透過(guò)將茶葉蓋布即覆蓋或用紙張包起焗黃，堅(jiān)持茶葉在較高的溫度和濕度下，使茶葉變黃。 茶在濕熱條件下悶堆發(fā)熱，促使茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。10.黑茶 黑茶是我國(guó)六大茶類之一，也是我國(guó)邊疆少數(shù)民族日常生活中不可短少的飲料。 黑茶初加工包括殺青、

5、揉捻、渥堆、枯燥,四道工序；渥堆是黑茶初制獨(dú)有的工序，也是黑毛茶色、香、味質(zhì)量構(gòu)成的關(guān)鍵工序。11.黑茶按加工方法及外形不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。條形黑茶：也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做莊茶、廣西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的為湖南黑毛茶和普洱茶。壓制黑茶：又稱為緊壓茶，是指以黑毛茶為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成型。根據(jù)壓制外形不同，分為磚形茶，如茯磚茶、黑磚茶等；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。12.黑毛茶是經(jīng)過(guò)渥堆工序除去部分澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，構(gòu)成黑茶香味純和無(wú)粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的質(zhì)量特

6、征。13.普洱茶分為散茶和緊壓茶，原產(chǎn)云南，是曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工而成的。由于茶多酚在高溫高濕的環(huán)境中，進(jìn)展了緩慢、復(fù)雜的變化，構(gòu)成獨(dú)特的色、香、味而具有越陳越香的質(zhì)量特點(diǎn)。原來(lái)的曬青毛茶天然陳化而構(gòu)成普洱茶的過(guò)程，已較少采用。如今普洱茶的后發(fā)酵作用，主要采用了人工陳化新工藝人為控制制造過(guò)程中的溫度、濕度，以加速普洱茶的后熟作用，到達(dá)外形色澤褐紅或帶灰白，湯色紅濃、陳香獨(dú)特、味道醇和、爽滑的質(zhì)量要求。14.普洱沱茶是將整形后的曬青綠茶或普洱毛茶經(jīng)拼配勻堆、篩分、揀剔、拼配、蒸壓定型、枯燥包裝而成。質(zhì)量特點(diǎn)為：外形呈碗臼形，平整緊實(shí)，色澤褐紅，香氣陳香濃郁，湯色深紅尚亮，味道醇厚，葉底尚嫩勻，

7、豬肝色。15.茯磚茶：以三級(jí)黑毛茶茶為主，拼有其他非黑茶類原料，經(jīng)整理加工、汽蒸發(fā)酵、壓制定型、發(fā)花枯燥而成外形呈磚塊狀，有長(zhǎng)方磚塊形和正方磚塊形兩種。茯磚茶質(zhì)量特征為外形磚面平整，棱角清楚，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳，磚面色澤褐黑黃褐色；磚內(nèi)無(wú)黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌。內(nèi)質(zhì)香氣純粹，帶金花香，湯色橙黃，味道醇純和，無(wú)澀味，葉底黃褐或黑褐粗老。16.花茶花茶俗稱為香片，是中國(guó)特有的茶。製作過(guò)程是首先將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。據(jù)製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時(shí)，即花蕊

8、的香氣完全散發(fā)時(shí)，摘下來(lái)和茶葉同時(shí)製造，茶葉佔(zhàn)三分，花佔(zhàn)一分，份量的配合要恰到好處?；ú柚幸攒岳蚧ú杓聪闫盍餍校绕湓谘笕诵哪恐械闹袊?guó)茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國(guó)北方人也較喜歡香片茶，因此花茶是中國(guó)北方非常適銷的一種再加工茶類。17.花茶是精加工茶，配以香花窨制而成。既堅(jiān)持了純粹的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，花香茶味別具風(fēng)韻，使花茶具有特殊的質(zhì)量特征。用于窨制花茶的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花為主。用于窨制花茶的茶坯主要是綠茶，其次是青茶，還有少量紅茶。因此花茶主指茉莉花茶。18.三、泡茶根本原那么一選擇水二選擇茶葉三講究茶葉與水的比例

9、四講究水溫五講究沖泡時(shí)間六選擇精巧和可以顯示茶葉特征的茶杯19.第二節(jié)茶飲料的加工控制技術(shù)茶飲料的定義和分類茶飲料的化學(xué)成分茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味茶飲料加工中茶乳酪的構(gòu)成及其化學(xué)本質(zhì)20.21.主要品牌22.茶飲料是茶葉的新型加工種類，主要包括各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。速溶茶：Instant tea罐裝茶：Canned tea茶飲料：Tea beverage23.【定義】以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。分類： 5.5.1 茶飲料茶湯 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的、堅(jiān)持原茶汁

10、應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和或甜味劑。 茶多酚含量/(mg/kg) 300 茶飲料的定義和分類24. 5.5.2 茶濃縮液 采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。 5.5.3調(diào)味茶飲料 5.5.3.1 果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與果汁、食糖和或甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 果汁茶飲料：茶多酚含量/(mg/kg) 200 果汁含量/%質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5.025.5.5.3.2 奶茶飲料和奶味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與乳或乳制品、食糖和或甜

11、味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 奶茶飲料：茶多酚含量/(mg/kg) 200 乳蛋白含量/(mg/kg) 0.526.5.5.3.3 碳酸茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與二氧化碳?xì)狻⑹程呛突蛱鹞秳?、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 100 CO2含量20時(shí)同體積飲料中溶解的CO2的體積倍數(shù) 1.527. 5.5.3.4 其他調(diào)味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與食品配料調(diào)味，且在上述3類調(diào)味茶以外的飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 150 5.5.4 復(fù)混合茶飲料 以茶葉和植谷物的水提取液或其濃縮液、枯燥

12、粉為原料，加工制成的，具有茶與植谷物混合風(fēng)味的液體飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 15028.原料：茶茶葉中與茶飲料質(zhì)量相關(guān)的主要成分茶多酚兒茶素咖啡堿氨基酸茶氨酸Vc芳香物質(zhì)茶氨酸茶飲料的化學(xué)成分29.30.普通茶飲料的消費(fèi)工藝流程如下：茶葉熱浸提過(guò)濾冷卻精濾調(diào)配過(guò)濾加熱灌裝封罐殺菌冷卻檢驗(yàn)廢品31.茶飲料消費(fèi)線32.1、兒茶素含量的變化添加20mg/100ml Vc， 121，6min蒸汽滅菌，兒茶素類的損失那么比不加Vc減少45%；添加20mg/100ml Vc，采用高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，兒茶素類幾乎沒有變化。滅菌技術(shù)茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 33.pH的影響 pH34 兒茶素相對(duì)

13、穩(wěn)定 pH56 兒茶素明顯減少 pH6 兒茶素80%損失Vc的影響：添加少量外源Vc 20mg/100ml有利于堅(jiān)持兒茶素穩(wěn)定。34.2、咖啡堿及Vc含量的變化咖啡堿也是茶飲料中一種重要的味道和功能成分?？Х葔A在茶飲料加工過(guò)程中相對(duì)穩(wěn)定，其受溫度的影響較小，普通保管率都在90%以上。在茶飲料貯藏過(guò)程中，咖啡堿也較穩(wěn)定。Vc那么是對(duì)熱非常敏感的物質(zhì)，在茶飲料加工過(guò)程中，由于加熱殺菌使Vc嚴(yán)重?fù)p失。研討闡明，綠茶飲料經(jīng)高溫殺菌121，7min后Vc的保管量?jī)H15%左右，而采用高壓滅菌可使Vc的保管量明顯添加 。35.3、香氣物質(zhì)含量的變化熱敏性物質(zhì)，在滅菌工序引起茶飲料香氣組成及其含量發(fā)生深化的變

14、化。如罐裝茶飲料經(jīng)蒸汽滅菌121,8min后，有一種不愉快的“熟湯味或“蒸悶氣等不良?xì)馕?。采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)由于作用時(shí)間短可減少茶湯中香氣成分的損失，同樣采用高壓殺菌技術(shù)也能減弱不良風(fēng)味的構(gòu)成，可根本維持整體香氣組分的平衡，而且不會(huì)產(chǎn)生臭味物質(zhì)4-乙烯基苯酚。 36.4、氨基酸與可溶性糖含量的變化烏龍茶飲料中的氨基酸和可溶性糖經(jīng)高溫殺菌121后其含量呈減少趨勢(shì)，氨基酸含量減少約912%?？扇苄蕴呛繙p少約1228%。綠茶飲料經(jīng)121，7min高溫殺菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分別減少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天門冬氨酸(Asp)、絲氨酸(S

15、er)分別減少10%、5%、5%；采用高壓滅菌時(shí)氨基酸含量那么無(wú)顯著變化。氨基酸在貯藏過(guò)程中的變化甚小。 37.5、色澤的變化茶飲料在加工及貯藏中色澤的變化十清楚顯，滅菌溫度、加熱時(shí)間、pH值及貯藏條件等均對(duì)茶飲料色澤變化構(gòu)成深化的影響，其色澤的變化可用色差計(jì)測(cè)定L亮度、a (紅色度)、b黃色度值表示。L值降低及a、b值添加表示顏色加深且褐變。38.溫度的影響：溫度對(duì)綠茶飲料色澤的影響最為明顯，其次是烏龍茶和紅茶飲料。經(jīng)滅菌處置后，綠茶與烏龍茶浸出液的L值明顯下降，a、b值上升。pH值7.0時(shí)，色澤褐變程度加重，而pH值6.61時(shí)，褐變程度減輕。加熱時(shí)間的影響：隨加熱時(shí)間的延伸，其L值直線下降

16、，a、b值直線升高。使綠茶浸出液由綠向褐的方向轉(zhuǎn)變；烏龍茶色澤向紅褐方向變化；紅茶向較深的紅褐色方向變化。39.貯藏期的影響：液態(tài)茶飲料在貯藏期間假設(shè)不采取保鮮措施，那么其色澤變化十清楚顯。主要表現(xiàn)為顏色褐變，如烏龍茶水顏色由金黃橙色逐漸變成紅褐色，綠茶水顏色由黃綠色逐漸變成黃褐泛紅的色澤，同時(shí)液體透明度降低，從廓清透明逐漸變成渾濁，甚至出現(xiàn)沉淀。綠茶湯紅茶湯烏龍茶湯40. 在茶飲料加工過(guò)程中，經(jīng)熱水浸提的茶湯清澈亮堂，但在冷卻或儲(chǔ)存在一定條件下，會(huì)出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，同時(shí)隨著時(shí)間的延伸和溫度的降低，會(huì)構(gòu)成一定量的沉淀，從而影響茶飲料的感官質(zhì)量。在一定條件下，適當(dāng)濃度的茶湯由清澈轉(zhuǎn)混濁景象被稱

17、為渾濁或冷后渾，所構(gòu)成的沉淀物被稱為茶乳酪或冷后渾。 6、茶乳酪的構(gòu)成 41.化學(xué)本質(zhì)過(guò)去的研討以為茶乳酪主要是由于茶多酚和咖啡因反響構(gòu)成，隨著研討的不斷深化，茶乳酪的構(gòu)成已擴(kuò)展至茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、多糖、疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子特別是Ca2+、等物質(zhì)間相互作用的一個(gè)復(fù)雜過(guò)程。42.影響因子茶葉原料 ：紅茶、烏龍茶飲料消費(fèi)中其茶乳酪的構(gòu)成要比綠茶飲料更為明顯 。浸提溫度 ：40以下的低溫浸提幾乎無(wú)茶乳酪構(gòu)成，由于低溫浸提減少了易溶于熱水的果膠及部分蛋白質(zhì)的含量，降低了易與茶多酚絡(luò)合的物質(zhì)的濃度，從而減少了茶飲料中渾濁與沉淀的構(gòu)成。 冷卻溫度：冷卻溫度越低，茶乳酪的脫除率越高，其產(chǎn)品的冷

18、溶性能越好，當(dāng)冷卻溫度為10時(shí)，其相應(yīng)產(chǎn)品能完全溶于10的冷水。 43.茶湯濃度 ：濃度越高，越易構(gòu)成茶乳酪 。水質(zhì)：消費(fèi)罐裝茶飲料，必需對(duì)制備用水經(jīng)過(guò)34級(jí)的處置，將水中的金屬離子和非金屬離子及雜質(zhì)控制在一定的規(guī)范以下。酸堿度 ：pH4時(shí)茶乳酪生成量最多，pH值添加那么茶乳酪生成量逐漸降低，pH6.7時(shí)那么無(wú)茶乳酪構(gòu)成。由于茶多酚具有在酸性條件下聚沉的特性，因此在茶湯中參與酸后將促進(jìn)茶乳酪的繼續(xù)凝聚。影響因子44.茶乳酪的構(gòu)成機(jī)理極其復(fù)雜，許多因子都制約著茶乳酪的構(gòu)成，目前常采用物理或化學(xué)的方法阻遏液態(tài)茶飲料產(chǎn)生渾濁沉淀及提高速溶茶的冷溶性，但所采用的這些方法多以損失或改動(dòng)茶湯的有效成分為代價(jià)以換取茶湯的廓清。45.1、提高