第三節(jié) 發(fā)酵型含乳飲料(上課版)ppt課件

1、第三節(jié) 發(fā)酵型含乳飲料.學(xué)習(xí)目的了解發(fā)酵型含乳飲料的定義和分類掌握酸乳、乳酸菌飲料和乳酸飲料之間的差別；掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝和質(zhì)量控制；掌握乳酸菌飲料的加工方法。.主要內(nèi)容 3.1 定義和分類 3.2 酸奶的消費(fèi) 3.3 乳酸菌飲料.3.1 定義和分類市場(chǎng)上：酸牛奶，酸酸乳，樂酸乳，優(yōu)酸乳 . 酸乳、酸奶、乳酸菌飲料和乳酸飲料.以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培育發(fā)酵制得的乳液中，參與水、糖液等調(diào)制而成的制品。國(guó)內(nèi)常稱為“乳酸菌飲料或“酸乳飲料。濃縮型稀釋型活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料乳酸型乳酸菌飲料果蔬汁型乳酸菌飲料3.1.1 發(fā)酵型含乳飲料.3.1.2 酸乳 乳或乳制品在特

2、征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類產(chǎn)品中的特征菌必需大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。梅契尼可夫Elie etchnikoff 諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主在高加索地域阿爾卑斯山脈是酸奶的誕生地.酸奶Yoghurt: 在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,運(yùn)用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)展乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品。.酸乳的分類 凝固型酸乳Set yoghurt) 按廢品的組織形狀分類 按廢品的口味分類攪拌型酸乳stirred yoghurt)天然純酸乳Natural yoghurt):加糖酸乳Sweeten yoghurt):調(diào)味酸乳Flavored yoghurt):

3、果料酸乳Yoghurt with fruit復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)安康型酸乳:療效酸乳:酸牛奶復(fù)合果粒酸牛奶. 按原料中脂肪含量分類 按發(fā)酵后的加工工藝分類濃縮酸乳:冷凍酸乳:充氣酸乳:酸乳粉:全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳. 按菌種種類分類酸奶 (yoghurt,yogurt) 雙歧桿菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳桿菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)干酪乳桿菌酸乳 (yoghurt with L. casei)“AB100、“BE80、“LGG、“BB12活性雙歧桿菌、“龍根B菌、“雙歧因子 .爽歪歪天天益生菌天天爽歪歪 2006年全新上市的爽

4、歪歪益生菌發(fā)酵酸奶飲品是娃哈哈集團(tuán)在兒童乳飲料領(lǐng)域取得的生物科技新成果。爽歪歪含有鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，采用國(guó)際領(lǐng)先的微膠囊包埋技術(shù)，強(qiáng)化了兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的維生素A、D和維生素B3、B6、B12，還特別添加了?；撬?，經(jīng)過優(yōu)質(zhì)益生菌發(fā)酵后，口感更滑爽、營(yíng)養(yǎng)更易吸收，給孩子們更多保護(hù)、更多健康！ 首頁公司簡(jiǎn)介最新動(dòng)態(tài)公司產(chǎn)品業(yè)務(wù)往來溝通你我玩酷得獎(jiǎng).3.2 酸乳的消費(fèi) 3.2.1 凝固型酸乳的加工與質(zhì)量控制 3.2.2 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制.3.2.1 凝固型酸奶的加工及質(zhì)量控制 工藝流程 工藝要求 質(zhì)量控制.乳預(yù)處置乳預(yù)熱到5060脂肪規(guī)范化0.53.0%,強(qiáng)化乳固體,

5、添加糖和穩(wěn)定劑均質(zhì)(1520MP)乳的熱處置85 ,30min;9095 ,5-10min; 120 ,3-5s冷卻到發(fā)酵溫度42 45短期發(fā)酵或30,長(zhǎng)期發(fā)酵接種發(fā)酵劑接種劑制備凝固型酸乳裝于零售容器中發(fā)酵發(fā)酵冷卻銷售普通酸乳發(fā)酵冷卻銷售果料酸乳果肉容器發(fā)酵冷卻銷售調(diào)味酸乳香料混合攪拌型酸乳 工藝流程. 工藝流程凝固型酸奶消費(fèi)線 .1、原料乳的規(guī)范化目的： 根據(jù)所需求酸乳廢品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)展改善。使其能夠存在缺乏的化學(xué)組成得到校正，保證各批次產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)定一致。. 蛋白質(zhì) 脂肪要求全脂乳固體11.5% 脂肪3%混料：通常在10以下，混料水合時(shí)間30min，時(shí)間控制在1.53

6、h之間。.3. 均質(zhì)：應(yīng)該將奶放在2025Mpa于6570下進(jìn)展均質(zhì)化，這樣才干獲得具有最正確物理特性的產(chǎn)品。 4. 熱處置殺菌過程：在9095下堅(jiān)持5min 時(shí)間的熱處置可以到達(dá)最正確效果。 工藝要求. 工藝要求5. 菌種選擇：用于消費(fèi)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。6. 接種：熱處置以后，將奶冷卻到4050的接種溫度，進(jìn)展接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。. 工藝要求7.發(fā)酵： 發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時(shí)到20小時(shí)不等。獲得酸奶最正確芳香和最正確風(fēng)味的pH范圍是4.44.0。最正確溫度43,最正確菌種比11，接種量2

7、.53%，發(fā)酵時(shí)間2.53h。.發(fā)酵終點(diǎn)的判別發(fā)酵一定時(shí)間后,抽樣察看,翻開瓶蓋,察看酸乳的凝乳情況。假設(shè)已根本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度到達(dá) 6070T以上, 那么可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。發(fā)酵時(shí)間確實(shí)定還應(yīng)思索冷卻和后熟的過程 , 在此過程中 , 酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。.8.冷卻：在酸乳消費(fèi)過程中，發(fā)酵后運(yùn)用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等到達(dá)所設(shè)定的要求。.9.冷藏后熟 冷藏溫度普通在 27 ; 冷藏的作用還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度的作用。 普通將酸乳終止發(fā)酵后第1224h小時(shí)稱為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生

8、會(huì)到達(dá)頂峰期。. 質(zhì)量控制凝固型酸奶消費(fèi)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：1、 凝固性差 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固景象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分別。.原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素0.01IUmL-1時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制造用。運(yùn)用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。.原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸耗費(fèi)于中和，而不能積累到達(dá)凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。 原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處置雖殺滅了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處置影響，會(huì)在發(fā)酵培育中起抑制造用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被

9、忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。.牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸要素的影響，必需把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕運(yùn)用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳消費(fèi)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉。.發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。假設(shè)發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力那么下降，凝乳才干降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)呵斥酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是呵斥酸乳凝固性降低的緣由之一。因此，在實(shí)踐消費(fèi)中，應(yīng)盡能夠堅(jiān)持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。.噬菌體污染是呵斥發(fā)酵緩慢、凝固不完全的緣由之

10、一?？山?jīng)過發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判別。國(guó)外采用經(jīng)常改換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合運(yùn)用也可減噬菌體危害。.發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)呵斥酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑如氫氧化鈉和消毒劑如氯化物也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。.加糖量消費(fèi)酸乳時(shí)，參與適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。實(shí)驗(yàn)證明，6.5的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最正確，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。假設(shè)加量過大，會(huì)產(chǎn)生高浸透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁衍，呵斥乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝

11、固。.2、乳清析出乳清析出是消費(fèi)酸乳時(shí)常見的質(zhì)量問題，其主要緣由有以下幾種：.原料乳熱處置不當(dāng)熱處置溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白構(gòu)成復(fù)合物，能包容更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用Syneresis。.據(jù)研討，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75的乳清蛋白變性，這就要求85、2030min或90、510min的熱處置；UHT加熱150、24s處置雖能到達(dá)滅菌效果，但不能使75的乳清蛋白變性，所以酸乳消費(fèi)不宜用UHT加熱處置。根據(jù)研討，原料乳的最正確熱處置條件是9095、5min。.發(fā)酵時(shí)間假設(shè)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁衍，產(chǎn)酸

12、量不斷添加。酸性的加強(qiáng)破壞了原來已構(gòu)成的膠體構(gòu)造，使其包容的水分游離出來構(gòu)成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體構(gòu)造還未充分構(gòu)成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)構(gòu)成乳清析出。.因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立刻停頓發(fā)酵；假設(shè)凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。.其他要素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽缺乏、發(fā)酵劑加量過大等也會(huì)呵斥乳清析出，在消費(fèi)時(shí)應(yīng)加以留意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。.3、風(fēng)味無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳消費(fèi)應(yīng)保證兩種以上的菌混合運(yùn)用并選擇適宜的比例，任何一方

13、占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香缺乏，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量缺乏也是呵斥芳香味缺乏的要素。芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。.酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織形狀，使酸乳產(chǎn)生氣泡。.酸乳的酸甜度酸乳過酸、過甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵缺乏或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量防止發(fā)酵過度景象，并應(yīng)在04條件下冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)厲控制加糖量。.原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處置或添加了風(fēng)味不良的

14、煉乳或乳粉等制造的酸乳也是呵斥其風(fēng)味不良的緣由之一。.4、外表有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，往往在外表出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被覺察，而白色霉菌那么不易被留意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹覺得，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)厲保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。.5、口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于消費(fèi)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，消費(fèi)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新穎牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處置，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，到達(dá)改善口感的目的。.3.2.3 攪拌型酸乳加工及質(zhì)量控制 工藝流程 質(zhì)量控制 .乳預(yù)處置乳預(yù)熱到5060均

15、質(zhì)(1520MP)乳的熱處置冷卻到發(fā)酵溫度接種發(fā)酵劑接種劑制備凝固型酸乳攪拌型酸乳裝于零售容器中發(fā)酵大罐中發(fā)酵冷卻冷卻到15-20灌裝銷售普通酸乳果料混合香料混合灌裝銷售果料酸乳灌裝銷售調(diào)味酸乳. 工藝流程攪拌型酸奶消費(fèi)線 . 工藝流程 原料乳驗(yàn)收過濾配料攪拌預(yù)熱53 60 均質(zhì)25MPa殺菌90 5min冷卻45 發(fā)酵35接種發(fā)酵41 44 2.5 4.0h冷卻攪拌混合冷卻后熟5 8 . 質(zhì)量控制攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求根本與凝固型酸乳一樣，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)根據(jù)加工過程中能否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型

16、酸乳。下面只對(duì)與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以闡明。. 質(zhì)量控制1.發(fā)酵:攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)展，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，防止忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超越1.5。2.冷卻:冷卻在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后開場(chǎng)，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)展，冷卻過快將呵斥凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分別；冷卻過慢那么會(huì)呵斥產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。. 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至1520,然后混入香味劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 以下。冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當(dāng)消費(fèi)批量大時(shí) , 充填所需的時(shí)間長(zhǎng) , 應(yīng)盡能夠降低冷卻溫度。. 質(zhì)量控制3. 攪拌:經(jīng)過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑到

17、達(dá)0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織形狀發(fā)生變化。4.混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的保送過程中參與，根據(jù)需求，確定包裝量和包裝方式及灌裝機(jī)。 5.冷卻、后熟:將灌裝好的酸乳于07冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)展后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。.3.3 乳酸菌飲料的加工.1、工藝流程.2、乳酸菌飲料典型配方酸乳 30%糖 10%果膠 0.4%果汁 6%45%乳酸 0.1%香精 0.15%水 53.35%.3、乳酸菌飲料典型廢品規(guī)范蛋白質(zhì) 1.01.5% 脂肪 1.01.5% 糖 10%穩(wěn)定劑 0.40.6%總固體 15%16% PH 3.84.

18、2.4、工藝要點(diǎn)闡明. 穩(wěn)定劑的運(yùn)用 消費(fèi)廠家可根據(jù)本人的配方進(jìn)展配料。普通乳酸菌飲料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等。在長(zhǎng)貨架期乳酸菌飲料中最常運(yùn)用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物 。. 通常果膠對(duì)酪蛋白顆粒具有最正確的穩(wěn)定性 , 這是由于果膠是一種聚半乳糖醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的 , 因此 , 當(dāng)將果膠參與到酸乳中 時(shí) , 它會(huì)附著于酪蛋白顆粒的外表 , 使酶蛋白顆粒帶負(fù)電荷。由于同性電荷相互排斥 , 因此 , 可防止酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀。.5 質(zhì)量控制.1沉淀及分層1)所用穩(wěn)定劑不適宜或穩(wěn)定劑用量過少。用量應(yīng)在 0.35%0.6% 之間 。2)穩(wěn)定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。3)發(fā)酵過程控制不好 , 所產(chǎn)生的酪蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。4)均質(zhì)效果不好 。 是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8-4.2左右，酪蛋白處