湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探究論文

1、畢 業(yè) 論 文題 目： 湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討 學(xué) 生： 張福平 學(xué)院(系)： 經(jīng)濟(jì)學(xué)院 專業(yè)班級(jí)： 金融30802班 指導(dǎo)教師： 張明如 輔導(dǎo)教師： 張明如 時(shí) 間： 2011年9月 至 2012年6月 目錄畢業(yè)論文任務(wù)書開 題 報(bào) 告指導(dǎo)老師審查意見評(píng)閱老師評(píng)語答辯會(huì)議記錄摘 要Abstract = 13 * ROMAN XIII前 言 = 14 * ROMAN XIV一、大學(xué)食堂經(jīng)營模式的綜述1（一）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)界定1（二）大學(xué)食堂不同經(jīng)營模式的特點(diǎn)及利弊分析2（三）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的演變歷程3（四）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析及阻礙因素4二、湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀8（一）

2、湖北大學(xué)食堂的經(jīng)營模式8（二）湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展趨勢(shì)9三、針對(duì)湖北的大學(xué)食堂經(jīng)營模式的問卷調(diào)查-以長江大學(xué)為例 11（一）問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查11（二）調(diào)查結(jié)果分析12四、政策建議15（一）從政府的角度15（二）從學(xué)校的角度15（三）從食堂的角度16（四）從學(xué)生的角度17參考文獻(xiàn)18致謝19附錄一20長江大學(xué)畢業(yè)論文任務(wù)書學(xué)院 經(jīng)濟(jì)學(xué)院 專業(yè) 金融 班級(jí) 30802 學(xué)生姓名 張福平 指導(dǎo)教師/職稱 張明如/副教授 畢業(yè)論文題目：湖北大學(xué)經(jīng)營模式探討畢業(yè)論文起止時(shí)刻： 2011 年9 月15 日2012年 5月31日3、畢業(yè)論文所需資料及原始數(shù)據(jù)（指導(dǎo)教師選定部分）1 郭文伯，陳玉藍(lán).大學(xué)食

3、堂里的經(jīng)濟(jì)學(xué)考慮J.商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2010（9）2肖詩秀.大學(xué)食堂采購和成本經(jīng)營治理J.科技創(chuàng)業(yè)月刊，2005（8）3魏清琳,牛繼元,張建業(yè).強(qiáng)化治理與監(jiān)督，促進(jìn)高校飲食改革J.高校后勤研究，2005（4）4 鐘霞軍.論述高校學(xué)生食堂經(jīng)營機(jī)制改革與風(fēng)險(xiǎn)防范J.經(jīng)濟(jì)與社會(huì)進(jìn)展，2004（11）5李本貴,李團(tuán)民,李思漾.建議應(yīng)對(duì)高校食堂物價(jià)上漲長效機(jī)制的考慮J.北方經(jīng)貿(mào)，2008（10）6張建學(xué).高職院校食堂經(jīng)營模式的探討J.河南農(nóng)業(yè)，2007（20）7王強(qiáng)，王利梅，高校食堂改革進(jìn)展中存在的問題和改進(jìn)措施J.改革與開放，2009（9）8惠志祥，對(duì)高校食堂經(jīng)營治理模式的探討J.中國食品衛(wèi)生雜志，2005

4、（1）9陳祥麟，淺淡高校食堂的治理與服務(wù)J. 科教文匯(上半月), 2006 (08)10刑春，對(duì)現(xiàn)時(shí)期高校食堂差不多大伙經(jīng)營模式的幾點(diǎn)考慮 J .華中科技大學(xué)武昌分校后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心，2011（5）11 林永慶，淺談高校食堂核心治理體系與構(gòu)建 J.改革與開放，2011（11）12韓偉，內(nèi)蒙古高校餐飲業(yè)進(jìn)展研究 J.2010（5）13劉文華，高校食堂信息化治理模式探析 J .高校后勤服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系研究.20094、畢業(yè)論文應(yīng)完成的要緊內(nèi)容全文規(guī)劃從四個(gè)方面來研究湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展：第一部分，是大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)界定；第二部分，是目前大學(xué)食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展現(xiàn)狀；第三部分，是針對(duì)

5、湖北的大學(xué)食堂的經(jīng)營模式的問卷調(diào)查與分析；第四部分，是依照問卷調(diào)查所得到的分析結(jié)果，對(duì)存在的問題，提出相應(yīng)的政策建議。5畢業(yè)論文的目標(biāo)及具體要求 通過對(duì)高校食堂經(jīng)營模式的調(diào)查研究，發(fā)覺每種經(jīng)營模式的利弊特點(diǎn)，結(jié)合目前的現(xiàn)狀以及存在的問題，對(duì)大學(xué)食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展提出自己的建議和看法，希望能對(duì)高校食堂的健康進(jìn)展起到一個(gè)促進(jìn)的作用。 論文撰寫應(yīng)在指導(dǎo)教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成，論文應(yīng)做到中心突出，層次清晰，結(jié)構(gòu)合理；必須觀點(diǎn)正確，論據(jù)充分，條理清晰，文字通順；并能進(jìn)行深入分析，見解獨(dú)到。6、完成畢業(yè)論文所需的條件及上機(jī)時(shí)數(shù)要求1. 在學(xué)校圖書館查找相關(guān)書籍與期刊，能夠運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)收集信息。2. 刻苦鉆研、勤于

6、實(shí)踐、勇于創(chuàng)新、經(jīng)常向指導(dǎo)老師匯報(bào)情況，虛心聽取指導(dǎo)老師的意見。3. 嚴(yán)格遵循科學(xué)研究規(guī)律、遵守科研道德。4. 認(rèn)真完成設(shè)計(jì)報(bào)告。任務(wù)書批準(zhǔn)日期 2011 年 9 月 20 日 教研室(系)主任(簽字) 任務(wù)書下達(dá)日期 2011 年 10 月 15 日 指導(dǎo)教師(簽字) 完成任務(wù)日期 2012 年 5 月 31 日 學(xué)生（簽名） 張福平 長江大學(xué)畢業(yè)論文開題報(bào)告題 目 名 稱 湖北高校食堂經(jīng)營模式探討 院 （系） 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 專 業(yè) 班 級(jí) 金 融 30802 班 學(xué) 生 姓 名 張 福 平 指 導(dǎo) 教 師 張 明 如 輔 導(dǎo) 教 師 張 明 如 開題報(bào)告日期 2011年11月17日 湖北

7、高校大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討學(xué)生姓名:張福平，經(jīng)濟(jì)學(xué)院指導(dǎo)老師:張明如, 經(jīng)濟(jì)學(xué)院一、題目來源其他二、研究目的和意義（一）研究目的學(xué)習(xí)深造是大學(xué)時(shí)代的一個(gè)縮影，大學(xué)食堂也是大學(xué)時(shí)代不可分割的一部分。不同的大學(xué)擁有著不同的食堂文化，其最顯著的區(qū)不確實(shí)是其經(jīng)營模式差異性所帶來的服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格的不同，如何切身維護(hù)學(xué)生和老師的利益，如何把高校后勤做到真正的公益性，通過分析湖北幾所高校的食堂情況，抓住每種經(jīng)營模式的特點(diǎn)，分析每種經(jīng)營模式的適應(yīng)性和滯后性，為大學(xué)食堂的改革提供一個(gè)可行性的建議。（二）研究意義本文所關(guān)懷的大學(xué)食堂是大學(xué)生活最為一般貼近日日常生活的一個(gè)地點(diǎn)，然而那個(gè)地點(diǎn)與大學(xué)生的生活是息息相關(guān)的，

8、不同的食堂不同的服務(wù)質(zhì)量、食堂環(huán)境、價(jià)格水平、餐飲品種等等。如何具備讓師生中意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和良好的后勤保障能力，如何保障食堂經(jīng)營模式的科學(xué)性和有效性，這是大多數(shù)大學(xué)食堂面臨的考驗(yàn)，本課題通過對(duì)大學(xué)食堂經(jīng)營模式的研究，旨在對(duì)大學(xué)食堂的建設(shè)提出理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。 三、閱讀的要緊參考文獻(xiàn)及資料名稱1 郭文伯，陳玉藍(lán).大學(xué)食堂里的經(jīng)濟(jì)學(xué)考慮J.商業(yè)經(jīng)濟(jì)2010（9）2肖詩秀.大學(xué)食堂采購和成本經(jīng)營治理J.科技創(chuàng)業(yè)月刊，2005（8）3魏清琳,牛繼元,張建業(yè).強(qiáng)化治理與監(jiān)督，促進(jìn)高校飲食改革J.高校后勤研究，2005（4）4 鐘霞軍.論述高校學(xué)生食堂經(jīng)營機(jī)制改革與風(fēng)險(xiǎn)防范J.經(jīng)濟(jì)與社會(huì)進(jìn)展，2004（1

9、1） 5李本貴,李團(tuán)民,李思漾.建議應(yīng)對(duì)高校食堂物價(jià)上漲長效機(jī)制的考慮J.北方經(jīng)貿(mào)，2008（10）6張建學(xué).高職院校食堂經(jīng)營模式的探討J.河南農(nóng)業(yè)，2007（20）7王強(qiáng)，王利梅，高校食堂改革進(jìn)展中存在的問題和改進(jìn)措施J.改革與開放，2009（9）8惠志祥，對(duì)高校食堂經(jīng)營治理模式的探討J.中國食品衛(wèi)生雜志，20059陳祥麟，淺淡高校食堂的治理與服務(wù)J. 科教文匯(上半月), 2006 (08)10刑春，對(duì)現(xiàn)時(shí)期高校食堂差不多大伙經(jīng)營模式的幾點(diǎn)考慮 J .華中科技大學(xué)武昌分校后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心，2011（5）11 林永慶，淺談高校食堂核心治理體系與構(gòu)建 J.改革與開放，2011（11）12韓

10、偉，內(nèi)蒙古高校餐飲業(yè)進(jìn)展研究 J.2010（5）13劉文華，高校食堂信息化治理模式探析 J .高校后勤服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系研究.200914胡愛艷，高校食堂精細(xì)化治理的考慮 J.現(xiàn)代企業(yè).2010（1）四、國內(nèi)外現(xiàn)狀和進(jìn)展趨勢(shì)與研究的主攻方向（一）國內(nèi)外現(xiàn)狀和進(jìn)展趨勢(shì) 張以保、馬東坤在高校學(xué)生食堂物資聯(lián)合采購實(shí)踐與考慮中提出如何將高校學(xué)生食堂物資聯(lián)合采購?fù)茝V，并建立長效機(jī)制；羅定英在高校學(xué)生食堂進(jìn)展中出現(xiàn)的問題與考慮中闡述了高校學(xué)生食堂進(jìn)展中出現(xiàn)的問題，并提出了解決對(duì)策；駱杭燕、朱強(qiáng)華在當(dāng)前高?；锸辰?jīng)營機(jī)制創(chuàng)新的原則與要求中提出應(yīng)遵循教育規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律、符合高校后勤社會(huì)化改革方向、把治理體制創(chuàng)新與

11、經(jīng)營機(jī)制創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合、有利于維護(hù)職員穩(wěn)定和學(xué)校穩(wěn)定、利于高校伙食和高校后勤服務(wù)實(shí)體的壯大等觀點(diǎn)。崔芳菊等高校餐飲治理者認(rèn)為，高校餐飲業(yè)目前有如下幾個(gè)問題：第一是餐飲職工隊(duì)伍嚴(yán)峻缺員，勞資矛盾突出。第二是餐飲價(jià)格體系沒有理順，價(jià)格補(bǔ)償機(jī)制沒有建立起來，倒掛現(xiàn)象嚴(yán)峻。第三是餐飲規(guī)劃不科學(xué)、經(jīng)費(fèi)投入嚴(yán)峻不足。第四是餐飲治理體制需要明晰。高校后勤社會(huì)化問題差不多作為方向不可改變。第五是餐飲，市場(chǎng)尚在進(jìn)展的初期、經(jīng)營治理遠(yuǎn)不規(guī)范。黃曉達(dá)等人將“大規(guī)模定制”理論引入到了高校餐飲治理中，并從原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、物流配送等環(huán)節(jié)提出差不多設(shè)想以探究高校餐飲治理的新模式。鄧先軍認(rèn)為高校伙食穩(wěn)定應(yīng)著重從提高餐飲治

12、理效能和降低伙食原料成本兩個(gè)方面做文章，從而有效實(shí)現(xiàn)食堂價(jià)格穩(wěn)定和質(zhì)量穩(wěn)定。 劉映承認(rèn)為高校餐飲具有消費(fèi)人群專門化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和治理結(jié)構(gòu)層次化的特點(diǎn)。充分了解這些特點(diǎn),對(duì)目前高校餐飲改革方案的制定具有重要意義。2000 年至 2009 年發(fā)表的與高校餐飲業(yè)相關(guān)的文章涉及到了高校餐飲業(yè)的方方面面，惠至祥等從后勤社會(huì)化改革初期一直在高校餐飲崗位上戰(zhàn)斗的前輩見證了高校餐飲業(yè)的進(jìn)展，也為當(dāng)今高校餐飲業(yè)的進(jìn)展打下了良好了基礎(chǔ)。研究的比較多的是高校餐飲的治理模式、高校餐飲采購、高校餐飲創(chuàng)新、高校餐飲改革等幾方面內(nèi)容，理論基

13、礎(chǔ)是馬克思主義經(jīng)濟(jì)學(xué)原理。撰寫與高校餐飲業(yè)相關(guān)文章的人員一般差不多上高校餐飲業(yè)的治理人員，因從事高?；锸持卫砗脱芯咳寺殕T作的專門性，大多數(shù)研究差不多上從本校實(shí)際動(dòng)身對(duì)高校餐飲業(yè)做探究，存在一定的局限性，但高校餐飲業(yè)大同小異，有專門強(qiáng)的參考價(jià)值。2010年-2011年，華中科技大學(xué)武昌分校的后勤治理中心的邢春針對(duì)每種治理模式的利弊性提出了：“小組承包目標(biāo)經(jīng)營治理”，那個(gè)模式對(duì)現(xiàn)在高校食堂的建設(shè)具有現(xiàn)實(shí)的可行性；在2011年湖南女子學(xué)院的劉文華在其文章中分析了目前我國高校食堂的經(jīng)營治理模式，且提出了讓學(xué)生參與到食堂監(jiān)督治理中，強(qiáng)化內(nèi)部操縱。關(guān)于國外的進(jìn)展現(xiàn)狀，在2009年國內(nèi)學(xué)者劉文華在其論文高校

14、食堂信息化治理模式探析中闡述到國外的食堂經(jīng)營治理模式要緊分為3種類型：1.學(xué)校直接參與型，以英美國家為例，高校設(shè)有專門后勤事物治理機(jī)構(gòu)，校方直接參與后勤事務(wù)的運(yùn)作；2.專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)型，以法國和德國為例，后勤事務(wù)完全脫離學(xué)校，由專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)；3.高校與專門機(jī)構(gòu)共同舉辦型，以日本為例，實(shí)行評(píng)議會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的校長負(fù)責(zé)制?？v觀國外食堂治理模式的多樣化，但其食堂的核心宗旨始終是以公益性為主，不以贏利為目的，以學(xué)生的需求為利益為目標(biāo)五、畢業(yè)論文要緊研究內(nèi)容、需重點(diǎn)研究的關(guān)鍵問題及解決思路（一）畢業(yè)論文要緊研究內(nèi)容引言文獻(xiàn)綜述1.對(duì)大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)界定1.1大學(xué)食堂經(jīng)營模式的類不1.2大學(xué)食堂不同經(jīng)營模式

15、的定義1.3大學(xué)食堂不同經(jīng)營模式的特點(diǎn)2.大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析 2.1湖北的大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀 2.2大學(xué)食堂不同經(jīng)營模式的利弊分析 2.3相關(guān)阻礙因素的制約機(jī)制2.針對(duì)湖北的大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)信息的問卷調(diào)查3.1調(diào)查問卷設(shè)計(jì)3.2問卷調(diào)查3.3統(tǒng)計(jì)結(jié)果及結(jié)果分析4.政策建議結(jié)束語（二）需重點(diǎn)研究的關(guān)鍵問題本論文就大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)實(shí)問題，以湖北眾大學(xué)為研究對(duì)象，旨在發(fā)覺一個(gè)合理的經(jīng)營模式，為大學(xué)食堂的建設(shè)提供切實(shí)可行的建議，本論文要緊是以調(diào)查研究的方式為要緊的研究方法，因此需要重點(diǎn)研究的核心問題確實(shí)是調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)及調(diào)查問卷所得到的結(jié)果分析，然后依照所得到的調(diào)查問卷的結(jié)果結(jié)合

16、現(xiàn)狀及理論，客觀的分析其利弊關(guān)系，以師生的利益及國家政策為前提，提出一個(gè)合理有效的提議。（三）解決思路1.通過問卷設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析，了解大學(xué)食堂的差不多情況及經(jīng)營模式的狀況2.依照不同食堂不同的經(jīng)營模式的區(qū)不，找出存在的問題與不足。3.參考資料，結(jié)合自己所學(xué)的知識(shí)，針對(duì)其出現(xiàn)的問題提出相應(yīng)的建議，以期為切實(shí)維護(hù)師生利益以及構(gòu)建一個(gè)合理的大學(xué)食堂經(jīng)營模式提供有效途徑，以期能為師生提供一個(gè)良好的食堂環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的食堂服務(wù)。六、完成畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)所必須具備的工作條件（如工具書、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)、某類市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)環(huán)境條件等）及解決的方法（一）工作條件：1、設(shè)計(jì)出合理的調(diào)查問卷，并對(duì)市場(chǎng)調(diào)研所收

17、集的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析2、要查閱大量書籍，文獻(xiàn)，期刊雜志2、要閱讀相關(guān)論文，網(wǎng)絡(luò)資料3、要借助互聯(lián)網(wǎng)，要熟練運(yùn)用office（二）解決方法：利用市場(chǎng)調(diào)研搜收集的數(shù)據(jù)，并有效的結(jié)合網(wǎng)上可查找到的數(shù)據(jù)資料，充分利用學(xué)校圖書館的現(xiàn)有資源，包括數(shù)字圖書館，電子圖書館；查閱相應(yīng)的新聞報(bào)道，網(wǎng)絡(luò)期刊，電子書籍，專業(yè)論文等。七、工作的要緊時(shí)期、進(jìn)度與時(shí)刻安排2011年9月上旬10月上旬 查找相關(guān)著作、資料等2011年10月中旬11月中旬 開題報(bào)告撰寫與答辯2011年12月2012年4月 開始撰寫論文初稿2012年4月2012年5月中旬 完成論文初稿2012年5月中旬2012年6月 論文交導(dǎo)師多次修改2011

18、年6月上旬 論文定稿并答辯八、指導(dǎo)教師審查意見 指導(dǎo)老師（簽字） 年 月 日長江大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))指導(dǎo)教師評(píng)審意見學(xué)生姓名張福平專業(yè)班級(jí)金融30802畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))題目湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討指導(dǎo)教師張明如職 稱副教授評(píng)審日期評(píng)審參考內(nèi)容：畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))的研究內(nèi)容、研究方法及研究結(jié)果，難度及工作量，質(zhì)量和水平，存在的要緊問題與不足。學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和組織紀(jì)律，學(xué)生掌握基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)的情況，解決實(shí)際問題的能力，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))是否完成規(guī)定任務(wù)，達(dá)到了學(xué)士學(xué)位論文的水平，是否同意參加答辯。評(píng)審意見： 指導(dǎo)教師簽名： 評(píng)定成績（百分制）：_分長江大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))評(píng)閱教師評(píng)語學(xué)生姓名張福平專業(yè)

19、班級(jí)金融30802畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))題目湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討評(píng)閱教師韋鴻職 稱教授評(píng)閱日期評(píng)閱參考內(nèi)容：畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))的研究內(nèi)容、研究方法及研究結(jié)果，難度及工作量，質(zhì)量和水平，存在的要緊問題與不足。學(xué)生掌握基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)的情況，解決實(shí)際問題的能力，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))是否完成規(guī)定任務(wù)，達(dá)到了學(xué)士學(xué)位論文的水平，是否同意參加答辯。評(píng)語：評(píng)閱教師簽名： 評(píng)定成績（百分制）：_分長江大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))答辯記錄及成績?cè)u(píng)定學(xué)生姓名張福平專業(yè)班級(jí)金融30802畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))題目湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討答辯時(shí)刻 年 月 日 時(shí)答辯地點(diǎn)一、答辯小組組成答辯小組組長：成 員：二、答辯記錄摘要答辯小組提問（分

20、條摘要列舉）學(xué)生回答情況評(píng)判三、答辯小組對(duì)學(xué)生答辯成績的評(píng)定（百分制）：_分 畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))最終成績?cè)u(píng)定(依據(jù)指導(dǎo)教師評(píng)分、評(píng)閱教師評(píng)分、答辯小組評(píng)分和學(xué)校關(guān)于畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))評(píng)分的相關(guān)規(guī)定)等級(jí)(五級(jí)制)：_答辯小組組長(簽名) ： 秘書(簽名)： 年 月 日院(系)答辯委員會(huì)主任(簽名)： 院(系)(蓋章)湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式探討學(xué)生：張福平，經(jīng)濟(jì)學(xué)院指導(dǎo)老師：張明如，經(jīng)濟(jì)學(xué)院【摘要】 大學(xué)食堂作為一個(gè)公益性、服務(wù)性的組織存在，其經(jīng)營宗旨是為了學(xué)校的師生服務(wù)，而不是單純以追求利益為目的的企業(yè)或組織。自上世紀(jì)80年代以來，隨著打算經(jīng)濟(jì)向社會(huì)化市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過渡，高校食堂的經(jīng)營模式及治理理念也隨著

21、時(shí)代的進(jìn)步在改變，傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營模式，差不多滿足不了時(shí)代的需求。食堂的經(jīng)營模式正呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)，自我服務(wù)、自主經(jīng)營的模式，差不多不是現(xiàn)代高校食堂經(jīng)營治理的主流，社會(huì)化生產(chǎn)所帶來的是外界的餐飲企業(yè)逐步融入高校食堂。本文以目前各高校存在的幾種經(jīng)營模式為研究對(duì)象，通過隨機(jī)抽樣調(diào)查的方式，調(diào)查學(xué)校師生關(guān)于各種模式下的食堂的認(rèn)可程度，對(duì)所得到的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合客觀的事實(shí)以及高校食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展歷程，評(píng)估出大學(xué)食堂每種經(jīng)營模式的特點(diǎn)和利弊，旨在為高校食堂改革和進(jìn)展提出一些合理有效的建議，促進(jìn)高校食堂更好的為高校師生服務(wù)?！娟P(guān)鍵詞】 公益性 經(jīng)營模式 打算經(jīng)濟(jì) 餐飲企業(yè) 隨機(jī)抽樣調(diào)查Discus

22、sion on Business Model of College Canteens in HuBei ProvinceStudent：Zhang Fuping School of economicsTutor: Zhang Mingru School of economics【Abstract】 As a public and service organization, college canteens aim at serving teachers and students in college, but not seeking for profit purely. Since the 1

23、980s, the business model and management idea are gradually changing as the era advanced and transited from planned economy to socialized market economy. The traditional business economy model of college canteens can not meet the demand of our era any more. The college canteen business model is showi

24、ng a trend of diversification. Self-service, independent business model is not the main stream of the modern college canteen management. Catering business from outside which were produced by socialized market economy has been blending in college canteen. This paper was based on several management mo

25、dels in colleges. The author surveyed teachers and students in college about the approval degree of these canteen management models by random sample, and then statistical analysis the results obtained and then evaluate the features, pros and cons of each management model with a combination of object

26、ive facts as well as development history. This paper attempts to present some effective suggestions for the college canteen reform so that it can promote a better service for college teachers and students.【Key words】 Public service Business model Planned economyCatering business Random sample前 言學(xué)習(xí)深造

27、是大學(xué)時(shí)代的一個(gè)縮影，然而大學(xué)食堂也是大學(xué)生活不可分割的一部分。不同的大學(xué)擁有著不同的食堂文化，其最顯著的特點(diǎn)確實(shí)是經(jīng)營模式的差異性所帶來的食品質(zhì)量和服務(wù)水平的不同，如何維護(hù)好高校師生的切身利益，如何實(shí)踐好食堂的服務(wù)性和公益性，哪種經(jīng)營模式更適合當(dāng)前時(shí)代的需要是本篇論文要研究的內(nèi)容。關(guān)于高校食堂進(jìn)展的問題，在2005年，惠志祥等從社會(huì)化改革初期就見證了高校餐飲進(jìn)展的方方面面，他們要緊研究的是高校餐飲的治理模式、餐飲采購，高校餐飲創(chuàng)新和高校餐飲改革等方面的內(nèi)容。在2009年，朱強(qiáng)華在當(dāng)代高校經(jīng)營機(jī)制創(chuàng)新的原則與要求中提出了治理體制與經(jīng)營機(jī)制創(chuàng)新相互結(jié)合的觀念，并指出了目前高校餐飲業(yè)存在的問題。2

28、011年，華中科技大學(xué)的邢春針對(duì)食堂不同經(jīng)營治理模式的特點(diǎn)和利弊，提出了“小組承包目標(biāo)經(jīng)營治理”，對(duì)高校食堂的改革和進(jìn)展具有現(xiàn)實(shí)的可行性。本文就大學(xué)生活中最普遍的大學(xué)食堂為研究對(duì)象，通過不同經(jīng)營模式的食堂的對(duì)比，抓住每種高校食堂經(jīng)營模式的特點(diǎn)和利弊。結(jié)合目前的現(xiàn)狀，分析出在目前人民生活水平不斷提高，對(duì)生活追求日益提高的情況下，如何讓高校食堂具備讓師生中意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和良好的后勤保障能力，如何保障高校食堂經(jīng)營模式的科學(xué)性和有效性等等問題。通過對(duì)個(gè)不高校不同經(jīng)營模式食堂的調(diào)查研究，旨在為大學(xué)食堂經(jīng)營模式的建設(shè)進(jìn)展提出理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。一、大學(xué)食堂經(jīng)營模式的綜述（一）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)界定經(jīng)營模

29、式是企業(yè)依照企業(yè)的經(jīng)營宗旨，為實(shí)現(xiàn)企業(yè)所確認(rèn)的價(jià)值定位所采取的某一類方法方式的總稱。其中包括企業(yè)為實(shí)現(xiàn)價(jià)值定位所規(guī)定的業(yè)務(wù)范圍，企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置，以及在如此定位下實(shí)現(xiàn)價(jià)值的方式和方法。由此看出，經(jīng)營模式是企業(yè)對(duì)市場(chǎng)作出反應(yīng)的一種范式，這種范式在特定環(huán)境下是有效的。食堂作為一種專門的組織存在，其服務(wù)宗旨是以人為本，三服務(wù)兩育人，是為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非營利性場(chǎng)所，因此大學(xué)食堂的經(jīng)營模式不同于一般的企業(yè)的經(jīng)營模式，其所確認(rèn)的價(jià)值定位是服務(wù)于大學(xué)里面的師生和職工，不以追求營利利潤為目的，國內(nèi)外目前大學(xué)食堂經(jīng)營模式要緊有四種類不：1.社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營模式。這種模式要緊指的是學(xué)校向社會(huì)招標(biāo)

30、，外包學(xué)校食堂。目前有許多高校采取這種模式，這種模式給高校省卻了經(jīng)營的苦惱，也能帶來一定的收益，但往往缺乏監(jiān)管，沒有實(shí)地去考察中標(biāo)者的經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營能力，有些中標(biāo)者單純的去追求承包食堂后的個(gè)人利益，在食材、衛(wèi)生方面偷工減料，忽略了食堂本身經(jīng)營的宗旨和意義，有待完善的空間專門大；2.自主經(jīng)營、自我服務(wù)的模式。這種模式是學(xué)校通過后勤集團(tuán)以行政治理的方式對(duì)食堂進(jìn)行治理，類似于改革開放前的打算經(jīng)濟(jì)的模式：對(duì)經(jīng)營治理進(jìn)行“統(tǒng)、管、包”，通過后勤集團(tuán)指令組織食堂職員進(jìn)行生產(chǎn)，為學(xué)生提供服務(wù)，其服務(wù)性質(zhì)得到鮮亮的體現(xiàn)，其飯菜價(jià)格較為實(shí)惠，但資金運(yùn)動(dòng)較為困難，設(shè)備難以替換和更新，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)逐漸流失；3.集團(tuán)化與

31、餐飲連鎖的模式。即由一些餐飲集團(tuán)或公司，模擬現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)行方式，承包高校的食堂，同時(shí)按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律來治理食堂。這種模式不同于一般的行政模式，又有不于單純的企業(yè)模式，集團(tuán)在“三服務(wù)兩育人”宗旨下治理食堂，這種模式和機(jī)制符合學(xué)校實(shí)際的內(nèi)部治理體質(zhì)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，順利實(shí)現(xiàn)了后勤部門由校內(nèi)向校外市場(chǎng)的戰(zhàn)略擴(kuò)張，逐步由傳統(tǒng)的高校后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)自主經(jīng)營向現(xiàn)代后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)的餐飲連鎖過渡；4.公平競(jìng)爭(zhēng)的模式。即在公開競(jìng)標(biāo)的基礎(chǔ)上，注重審核投標(biāo)方的資金運(yùn)作能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營治理水平等等指標(biāo)。同時(shí)，在審核多家餐飲公司的同時(shí)選擇二、三家，打破一家獨(dú)營的壟斷局面，使他們公開的競(jìng)爭(zhēng)的模式。（二）大學(xué)食堂不同經(jīng)營模式

32、的特點(diǎn)及利弊分析1.社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營的模式，這種模式盡管能夠省去高校的經(jīng)營苦惱，但采取這種模式的高校普遍存在幾種不足：（1）短期行為比較嚴(yán)峻。由于沒有制約機(jī)制，食堂承包人以利潤為目的，極少維修、更新和添置設(shè)備或改善衛(wèi)生條件，往往承包期過后留下的差不多上破舊的一些設(shè)備，給學(xué)校留下了專門大的負(fù)擔(dān)；（2）衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。個(gè)體經(jīng)營的食堂沒有一套完整規(guī)范化的衛(wèi)生治理制度，從業(yè)人員素養(yǎng)不高，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)，專門多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用的職員，沒有通過正式的培訓(xùn)，沒有取得健康證，壓根就不具備從業(yè)資格，存在著較大的安全隱患；（3）質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難。中標(biāo)者在完成中標(biāo)后，最大限度追求經(jīng)

33、營利益，忽視了學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I一些劣質(zhì)產(chǎn)品，給學(xué)校的食品安全帶來專門多的隱患，但為了維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能得到保證，不到萬不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門可不能要求存在安全隱患的食堂停業(yè)整頓，使得政府衛(wèi)生監(jiān)管部門進(jìn)退兩難。2.自主經(jīng)營，自我服務(wù)的模式，這種模式盡管符合食堂的公益性和服務(wù)性，方便了師生，但弊端專門多：（1）食品花色品種難翻新，專門多食堂每天早晚差不多上饅頭、稀飯、咸菜等等，久而久之，學(xué)生對(duì)這類食堂的食物產(chǎn)生一種厭倦感，盡管飯菜價(jià)格較為優(yōu)惠，但會(huì)流失掉一部分客源，從而使其收益減少，更難有資金去在菜色上面翻新，從而形成了一個(gè)惡性循環(huán)；（2）飯菜

34、質(zhì)量也難以保證，服務(wù)質(zhì)量也難提高，學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)加重，資金空間只能維持設(shè)備的維修，難以進(jìn)行設(shè)備、器具的更換，學(xué)校食堂的治理體制回到了打算經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不利于食堂經(jīng)營模式的改革，直接阻礙到了學(xué)校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，遏制了學(xué)校整體進(jìn)展。3.集團(tuán)化與餐飲連鎖的模式。這種模式能夠給傳統(tǒng)的高校食堂治理模式帶來新奇的血液，然而餐飲集團(tuán)也存在唯一的不足確實(shí)是餐飲集團(tuán)承包企業(yè)，在一個(gè)小的范圍內(nèi)會(huì)形成一個(gè)壟斷的局面，不利于有效合理的競(jìng)爭(zhēng)。在菜色、服務(wù)質(zhì)量等等方面有專門長足的進(jìn)步，也深得學(xué)生的中意和贊揚(yáng)，其優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：（1）制度規(guī)范化。餐飲公司嚴(yán)格遵循科學(xué)的、具體的、切實(shí)可行的治理原則，做到體系完整，統(tǒng)籌兼顧，職

35、責(zé)分明，內(nèi)容到位。各工作、各崗位實(shí)行數(shù)量化、能操作、易檢驗(yàn)的具體標(biāo)準(zhǔn)，使每個(gè)工種、每個(gè)崗位都能做到各司其職，并在目標(biāo)打算、業(yè)務(wù)能力、操作流程反饋、考核評(píng)估等方面有細(xì)致的規(guī)定，從而形成了一種競(jìng)爭(zhēng)氛圍，提高了職員的積極性；（2）工作程序化。餐飲公司通過長期工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，制定了一套食堂治理的流程和運(yùn)行方式，保證復(fù)雜的食堂治理有條不紊，以此提高食堂治理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。在制定操作程序時(shí)，能兼顧縱向和橫向聯(lián)系，充分考慮各方面的利益關(guān)系，處理好需要和可能、重點(diǎn)與一般的關(guān)系。調(diào)動(dòng)各方面的積極性，以最高的效率獲得最大的利益；（3）生產(chǎn)安全化。安全生產(chǎn)是高校食堂注重的頭等大事。專業(yè)餐飲公司在設(shè)備配備和人

36、員素養(yǎng)方面具有專門的規(guī)定和嚴(yán)格的制度，從采購驗(yàn)收供貨源頭把關(guān)到最后生產(chǎn)出食品，保障了食品安全和學(xué)生的軀體健康；（4）食品多樣化。餐飲公司不僅僅在食堂的硬件方面有了專門大的優(yōu)勢(shì)，衛(wèi)生環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量有專門大的提升，而且在食品質(zhì)量和菜色方面也有專門大的優(yōu)勢(shì)，餐飲公司都會(huì)有自己特色的食品來吸引學(xué)生的青睞，也到了專門多學(xué)生的好評(píng)。4.公平競(jìng)爭(zhēng)的模式。這種模式是要將食堂承包給兩個(gè)或者兩個(gè)以上的餐飲集團(tuán)，在一個(gè)小的范圍形成一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，使中標(biāo)的集團(tuán)進(jìn)行公平、公開、公正的競(jìng)爭(zhēng)，這種模式的優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：（1）打破壟斷局面，塑造競(jìng)爭(zhēng)氛圍。競(jìng)爭(zhēng)中標(biāo)的餐飲集團(tuán)能夠通過自己的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)去贏得學(xué)生的青睞，在這種競(jìng)

37、爭(zhēng)環(huán)境中最大的受益者依舊消費(fèi)者；（2）引百家之言，開拓學(xué)校后勤視野。通過引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，越來越多的餐飲集團(tuán)入駐高校，不僅僅給高校師生帶來了實(shí)惠，而且給高校的后勤部門開拓了視野，這種交流和競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)促進(jìn)高校食堂的改革有條不紊的進(jìn)展下去。（三）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的演變歷程回憶高校食堂二十幾年改革實(shí)踐的進(jìn)展足跡，能夠發(fā)覺高校的食堂改革，是從內(nèi)部治理體制改革中起源的，而治理體制的改革又使得高校的食堂經(jīng)營模式發(fā)生了顯著變化。具體而言，高校食堂經(jīng)營模式改革大致分為以下幾個(gè)時(shí)期：一是探究時(shí)期。從上個(gè)世紀(jì)80年代初開始，高校食堂吸取了農(nóng)村和都市經(jīng)濟(jì)體制改革的經(jīng)驗(yàn)，把單項(xiàng)定額承包進(jìn)展成了綜合定額承包的模式，進(jìn)一步深化

38、到治理運(yùn)行機(jī)制的改革，由點(diǎn)及面、由淺入深地進(jìn)展到整個(gè)食堂部門，逐漸把食堂的打算經(jīng)濟(jì)時(shí)代的行政治理體制，演變?yōu)榘肫髽I(yè)化治理體制。在轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的食堂治理方式的同時(shí)，逐步實(shí)施科學(xué)的定額治理，把工人待遇與個(gè)人工作業(yè)績相掛勾、采取按勞分配的方法。在那個(gè)時(shí)期，我國高校食堂的經(jīng)營模式的進(jìn)展要緊是以上海同濟(jì)大學(xué)等一批院校為主體走在高校食堂經(jīng)營模式改革的前沿；二是進(jìn)展時(shí)期。90年代，我國高校食堂內(nèi)部治理機(jī)制改革開始全面推行。食堂改革由單一的承包模式向縱深進(jìn)展，一些院校開始通過改革治理模式、轉(zhuǎn)變運(yùn)行機(jī)制、引入企業(yè)化治理的理念，各學(xué)校紛紛建立了食堂后勤服務(wù)實(shí)體。在這一時(shí)期涌現(xiàn)出一大批改革效果顯著的典型。如華科、清華等

39、院校成立了飲食服務(wù)中心，實(shí)現(xiàn)了從單一的行政治理單位（膳食處）向經(jīng)營性單位（飲食服務(wù)中心）的模式的轉(zhuǎn)變，從而進(jìn)一步改變經(jīng)營模式，實(shí)行企業(yè)化治理，食堂服務(wù)水平和食品質(zhì)量有了顯著提高，食堂的經(jīng)營能力和經(jīng)濟(jì)承受能力大為增強(qiáng)；三是推進(jìn)時(shí)期。自全國高校后勤社會(huì)化的工作會(huì)議之后，伴隨著高校食堂改革和進(jìn)展步伐的進(jìn)一步加快，高校食堂經(jīng)營社會(huì)化差不多在一些地點(diǎn)與學(xué)校獲得了突破性成果。高校食堂改革以規(guī)劃的治理、專業(yè)的分工、新穎的思路，力爭(zhēng)政府政策的支持、銀行融資政策的鼓舞、企業(yè)投資的方法，按照市場(chǎng)規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、汲取社會(huì)參與等多種方式，各校通過試點(diǎn)探路、整體推進(jìn)、分步實(shí)施，使高校食堂機(jī)構(gòu)與人員逐步從學(xué)校行政

40、治理體系中分離出來，改變了過去傳統(tǒng)的“一校一戶辦伙食”的模式，逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會(huì)力量承包食堂相結(jié)合的新局面，許多學(xué)校嘗試成立后勤治理集團(tuán)的同時(shí)，社會(huì)的餐飲連鎖集團(tuán)也逐步的融入了校園食堂。實(shí)踐證明，這一時(shí)期的高校食堂社會(huì)化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，為全國高校食堂社會(huì)化改革提供了標(biāo)準(zhǔn)的示范和啟發(fā)。因此，那個(gè)時(shí)期的改革還在如火如荼的進(jìn)行當(dāng)中，其中許多深層次的問題也慢慢的凸現(xiàn)出來，大量困難也開始隨之產(chǎn)生，改革的難度和成本也在隨之加大。（四）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析及阻礙因素1.大學(xué)食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析：學(xué)校食堂是學(xué)校重要的育人和文化建設(shè)的陣

41、地，食堂是學(xué)生三點(diǎn)一線生活中至關(guān)重要的一點(diǎn)，學(xué)校食堂擁有著特有的育人和校園文化建設(shè)的功能；學(xué)校食堂是全校師生工作、學(xué)習(xí)和生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，然而現(xiàn)在許多學(xué)生沒有在學(xué)校內(nèi)或?qū)嬍腋浇氖程镁筒?，他們都紛紛涌向了校園附近的餐館、攤點(diǎn)、或校內(nèi)違規(guī)辦的小餐館，而大學(xué)食堂里面的情況就相對(duì)比較慘淡了；學(xué)校食堂是校方認(rèn)可的、最有保障、的具有供應(yīng)食物這一義務(wù)和職能的場(chǎng)所；學(xué)校能滿足學(xué)生們高效便捷、批量飲食的供應(yīng)需要；學(xué)校是學(xué)校進(jìn)展和建設(shè)的中堅(jiān)力量；改善食堂是學(xué)校關(guān)注民生的體現(xiàn)，黨的十七大以來，國家特不關(guān)注民生民情，學(xué)校應(yīng)該響應(yīng)國家號(hào)召，充分體現(xiàn)科學(xué)進(jìn)展觀的“以人為本”的差不多思想，進(jìn)一步改善食堂的環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。目

42、前高校餐飲業(yè)存在著如下的幾個(gè)問題：第一是餐飲職工隊(duì)伍不足，勞資矛盾相對(duì)突出；第二是餐飲價(jià)格體系沒有理順，價(jià)格補(bǔ)償機(jī)制沒有完善，倒掛現(xiàn)象十分嚴(yán)峻；第三是餐飲規(guī)劃不科學(xué)、經(jīng)費(fèi)投入嚴(yán)峻缺乏；第四是餐飲治理體制需要明晰，高校后勤社會(huì)化的方向不可變更；第五是餐飲市場(chǎng)經(jīng)營治理不規(guī)范；第六是學(xué)校附近的小餐館對(duì)學(xué)校食堂的沖擊，一些違規(guī)小餐館使學(xué)校食堂流失了大量的客源，也使學(xué)校的資源沒有最大程度發(fā)揮它的作用，無法實(shí)現(xiàn)在“薄利多銷”的情況下獲得一定的收益，長此以往就導(dǎo)致了食堂飯菜偏高、重量偏少，工作人員積極性差，形成了一個(gè)惡性循環(huán)。2007年以來，米、面、油、豬肉等食堂要緊原材料的價(jià)格大幅度上漲，2008年四月與

43、去年同期相比，物價(jià)平均上漲了30%，人力資源成本也隨著勞動(dòng)合同法的實(shí)施增長了60%左右，高校食堂運(yùn)行成本指數(shù)不斷攀升，經(jīng)營面臨極大困難，面對(duì)物價(jià)上漲，各級(jí)政府出臺(tái)了對(duì)學(xué)生伙食予以補(bǔ)貼的相關(guān)政策，學(xué)校采取了給予學(xué)生伙食補(bǔ)貼、困難生專門待遇、減免水電費(fèi)，實(shí)行“零租賃”等方法，但關(guān)于伙食補(bǔ)貼、減免水電費(fèi)這種短期性的措施，盡管在一定程度上能夠緩解物價(jià)上漲帶來的壓力，但不能從全然上解決這種物價(jià)上漲帶來的矛盾。同時(shí)自進(jìn)入2010年以來，隨著歐洲債務(wù)危機(jī)對(duì)全球經(jīng)濟(jì)的阻礙，國際糧油價(jià)格上漲、自然災(zāi)難的頻發(fā)，物價(jià)上漲幅度加大，這些都帶來了食堂經(jīng)營成本的劇增，給當(dāng)前的飲食服務(wù)工作者的正常經(jīng)營也帶來了沉重的壓力。然

44、而，由于學(xué)校食堂服務(wù)的對(duì)象是學(xué)生，受其消費(fèi)能力和消費(fèi)內(nèi)心的限制，要求食堂物價(jià)相對(duì)穩(wěn)定，相關(guān)政府部門，也一再強(qiáng)調(diào)高校飲食服務(wù)價(jià)格不能漲價(jià)，必須建立起一個(gè)長效的機(jī)制，才能夠解決日益上漲的物價(jià)水平與食堂價(jià)格穩(wěn)定的矛盾，在那個(gè)風(fēng)口浪尖上，高校食堂經(jīng)營模式的改革勢(shì)在必行。然而高校餐飲具有人群專門化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和治理結(jié)構(gòu)層次化的特點(diǎn)，因此高校食堂的物價(jià)穩(wěn)定至關(guān)重要。為了保持高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，相關(guān)部委多次頒發(fā)文件，政府也多次下?lián)芘R時(shí)補(bǔ)貼資金，各地各高校相繼采取了一系列的保障措施，保障了學(xué)校食堂飯菜價(jià)格的相對(duì)平穩(wěn)。但

45、從長遠(yuǎn)進(jìn)展的角度來看，高校學(xué)生餐飲服務(wù)市場(chǎng)的改革進(jìn)展依舊一個(gè)漫長的過程。在確保高校食堂物價(jià)水平穩(wěn)定、學(xué)生認(rèn)可的前提下，遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立科學(xué)合理的學(xué)生食堂飯菜價(jià)格形成機(jī)制將刻不容緩。建立科學(xué)合理的食堂價(jià)格機(jī)制，實(shí)現(xiàn)高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)的健康可持續(xù)的進(jìn)展，必須堅(jiān)持社會(huì)化的改革方向，不斷規(guī)范和監(jiān)督高校學(xué)生餐飲服務(wù)市場(chǎng)，讓市場(chǎng)更大程度地在高校餐飲服務(wù)這一相當(dāng)專門的市場(chǎng)中發(fā)揮其資源配置的作用，促使高校食堂不斷提高自身的經(jīng)營、治理和服務(wù)水平，以滿足學(xué)生日益增長的服務(wù)需求。在此基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式正在慢慢退出歷史的舞臺(tái)，一些社會(huì)企業(yè)開始進(jìn)入高校參與學(xué)生的餐飲服務(wù)，這一服務(wù)開始活躍起來，并逐漸誕生了一些以

46、高校食堂為主的經(jīng)營項(xiàng)目和品牌連鎖企業(yè)，這些企業(yè)給高校食堂的經(jīng)營帶來了新奇的血液，也為高校食堂的改革指引了方向。2.阻礙高校食堂經(jīng)營模式的因素（1）成本。成本分為兩種：直接成本，是指生產(chǎn)食品過程中直接消耗的主材、輔材、能源等材料，是食堂的最要緊的支出；直接人工，是指生產(chǎn)食品的過程中的用工成本，要緊包括工資、獎(jiǎng)金、福利待遇及社會(huì)保障的費(fèi)用等。近幾年來，隨著經(jīng)濟(jì)的通貨膨脹，歐洲債務(wù)危機(jī)對(duì)全球經(jīng)濟(jì)的刺激，一些食堂原材料的價(jià)格突飛猛進(jìn)，職員的工資也日益上升，這一方面，加重了自主經(jīng)營模式下的食堂的經(jīng)營壓力，另一方面也壓縮了個(gè)體經(jīng)營模式的利益空間，在缺乏有效監(jiān)管的情況下，有些不良的承包者，會(huì)通過購買一些劣質(zhì)

47、的食材，糧油來降低自己的成本，提高自己的利益，這極大的損害了高校師生的切身利益，在這種情況下，餐飲連鎖集團(tuán)的介入專門好的改善了目前的狀況，餐飲集團(tuán)在采購、制作、銷售等等差不多上一條龍的模式，在成本上由因此大規(guī)模的采購，壓縮了一定的成本，在利潤方面，在保證一定利潤的情況下，同時(shí)也能保證食堂飯菜的質(zhì)量，迎合了師生的要求。（2）治理制度，那個(gè)地點(diǎn)的治理制度包含兩方面的內(nèi)容：一種確實(shí)是不同模式下自身的治理制度，比如自主經(jīng)營下，在學(xué)校直接行政治理的食堂，擁有者自己的治理制度，如何去保證食堂物價(jià)的穩(wěn)定、如何保證食堂食品的質(zhì)量、如何去提高職員的積極性、如何提高服務(wù)的質(zhì)量等等，這一系列的問題都需要一個(gè)好的治理

48、制度來做基石；另一種確實(shí)是學(xué)校和政府的監(jiān)管制度，關(guān)于社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營的模式，學(xué)校不能單純的為了追求利益，而不去實(shí)地考察中標(biāo)者的經(jīng)營能力和信譽(yù)，關(guān)于自主經(jīng)營的模式，學(xué)校也應(yīng)該進(jìn)行年度的評(píng)估，取締一些不行的因素，提高職員的積極性，使食堂朝著健康的方向進(jìn)展，關(guān)于集團(tuán)與餐飲化，盡管這種模式下，服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量都有一定的保證，但在小范圍內(nèi)仍是一個(gè)壟斷的局面，學(xué)校應(yīng)該有效的去監(jiān)督其物價(jià)水平的穩(wěn)定，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)，在這種模式中學(xué)校所扮演的角色確實(shí)是一個(gè)公正的裁判的角色，在兩家或者多家餐飲企業(yè)入主一家食堂的局面下，學(xué)校所做的確實(shí)是合理的監(jiān)督這些集團(tuán)公平、公開、公正的競(jìng)爭(zhēng)。關(guān)于政府的監(jiān)督職能，即

49、是指政府的衛(wèi)生監(jiān)管部門，要不定時(shí)對(duì)一些高校食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，關(guān)于一些不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)該予以即時(shí)的停業(yè)整頓，以保證高校食堂就餐的食品安全。（3）政府政策和原則，在食堂作為一種公益非營利性的組織的存在，政府在強(qiáng)調(diào)高校食堂物價(jià)水平穩(wěn)定上面狠抓工作，自2008年來，兩部決定對(duì)中央部門范圍內(nèi)的一般高校依據(jù)2007年全日制一般高校在校人數(shù)237萬人、每生每月20元的補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，再次補(bǔ)貼財(cái)政資金18928萬元，用于穩(wěn)定學(xué)生飯菜價(jià)格，同時(shí)要求地點(diǎn)政府關(guān)于高校食堂予以一定的財(cái)政補(bǔ)貼，各地的教育行政部門也要加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，要深入高校去檢查中央、地點(diǎn)財(cái)政臨時(shí)補(bǔ)貼資金的安排、使用情況，以及高校

50、穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價(jià)格采取的措施和落實(shí)情況。但自2008年后，隨著金融危機(jī)的進(jìn)一步加深，物價(jià)水平的上漲，給維持高校食堂的物價(jià)水平帶來了壓力，個(gè)體經(jīng)營模式的利潤空間大幅度壓縮，一方面，個(gè)體戶要追求一定的經(jīng)濟(jì)效益，另一方面，國家的政策需求高校食堂的物價(jià)水平維持一個(gè)穩(wěn)定上揚(yáng)的態(tài)勢(shì)，傳統(tǒng)的個(gè)體經(jīng)營已然不能滿足現(xiàn)實(shí)的需求了；學(xué)校自主經(jīng)營的成本也加大，專項(xiàng)補(bǔ)貼的資金不能完全滿足學(xué)校自主經(jīng)營的成本，一些設(shè)備得不到即時(shí)的更新，菜色得不到改善和豐富，在那個(gè)情況下，餐飲業(yè)集團(tuán)就入駐了高校的食堂，由于規(guī)?；慕?jīng)營，在一定程度上節(jié)約了成本和開支，盡管追求一定的經(jīng)營效益，但從全然上依舊為高校食堂制造了一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，

51、不僅能刺激食堂的合理競(jìng)爭(zhēng)，符合寬敞師生的切身利益的需要。（4）學(xué)生的偏好性，學(xué)生是高校食堂餐飲服務(wù)的主體消費(fèi)者，因此學(xué)生的選擇性對(duì)高校食堂經(jīng)營進(jìn)展至關(guān)重要，伴隨著人民生活水平的逐漸提高，人們差不多由過去單詞為了溫飽向追求營養(yǎng)、健康、特色的美食追求進(jìn)展。同時(shí)在目前的高校餐飲行業(yè)日趨激烈的環(huán)境下，高校食堂一方面同意著外來餐飲連鎖企業(yè)的融入，另一方面，高校附近的小餐館等等服務(wù)實(shí)體也對(duì)高校食堂的經(jīng)營產(chǎn)生了不小的沖擊。每種模式的食堂如何去贏得學(xué)生的青睞和認(rèn)可，那個(gè)地點(diǎn)發(fā)揮重要作用的確實(shí)是迎合學(xué)生的偏好，迎合他們的口味，只要滿足了學(xué)生日益多樣化的需求才能更好的博得食堂經(jīng)營模式的改革和進(jìn)展。二、湖北大學(xué)食堂

52、經(jīng)營模式的現(xiàn)狀（一）湖北大學(xué)食堂的經(jīng)營模式湖北作為教育進(jìn)展的重要省份，聚攏著一大批高等院校。關(guān)于高等院校的進(jìn)展不僅僅注重的是教育模式和理念的培養(yǎng)，更重要的是有一個(gè)良好的后勤保障，只有擁有一個(gè)好的后勤部門作為支撐，學(xué)校的進(jìn)展才能穩(wěn)定。目前高等院校后勤食堂的經(jīng)營治理模式差不多拜托了傳統(tǒng)經(jīng)營治理理念的桎梏，呈現(xiàn)出多樣化進(jìn)展的特點(diǎn)，總體而言湖北的高校食堂大致有一下幾種模式：1.社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營的模式；差不多上每所學(xué)校都有個(gè)體經(jīng)營模式的影子存在，這種模式能夠適應(yīng)學(xué)校對(duì)食品多樣化的需求，也是社會(huì)化生產(chǎn)走向校園食堂的一個(gè)縮影。2.自主經(jīng)營、自我服務(wù)的模式；這種模式要緊是關(guān)于一些封閉的學(xué)校環(huán)境內(nèi)，學(xué)校自主經(jīng)

53、營，或者是關(guān)于一些校園食堂給予一定的補(bǔ)貼，在學(xué)校監(jiān)管下進(jìn)展經(jīng)營的食堂，武漢大學(xué)的食堂在這方面做的專門好，武大的伙食水平在武漢這所都市依舊十分優(yōu)惠的；3.餐飲集團(tuán)與餐飲連鎖的模式；這種新興模式正在走向每個(gè)校園的食堂，不管是武漢的華科，依舊黃岡的黃師，抑或是長江大學(xué)，這種餐飲連鎖，集團(tuán)承包的現(xiàn)象差不多屢見不鮮；4.餐飲集團(tuán)連鎖與個(gè)體經(jīng)營混合的模式；這種模式是在餐飲連鎖的基礎(chǔ)下，引入個(gè)體經(jīng)營的模式，從而打破餐飲集團(tuán)在一種小范圍內(nèi)的壟斷局面，形成一種良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，互相監(jiān)督，互相競(jìng)爭(zhēng)，黃岡師范學(xué)院確實(shí)是這種模式。（二）湖北大學(xué)食堂經(jīng)營模式的進(jìn)展趨勢(shì)湖北作為高校的集中地而言，其大學(xué)食堂經(jīng)營模式依舊具有專

54、門強(qiáng)的代表性的，總的來講，武漢是湖北高校最重要的聚攏地，武漢眾多大學(xué)食堂的經(jīng)營模式的進(jìn)展趨勢(shì)有如下幾點(diǎn):1.餐飲結(jié)構(gòu)多元化：一是隨著人們收入的提高，高校餐飲市場(chǎng)消費(fèi)能力也逐步提高，選擇外出進(jìn)餐的群體不斷擴(kuò)大。隨著教育改革的不斷進(jìn)展，學(xué)校教師收入得到大幅提高，專門大一部分教職工家具備了追求高質(zhì)量生活方式的能力，收入已達(dá)到或接近外出進(jìn)餐線。外出進(jìn)餐已成為校內(nèi)師生的生活追求，這不僅給高校后勤部門提出了新的要求，同時(shí)也給高校餐飲企業(yè)提供了市場(chǎng)機(jī)遇；二是高校餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)方式呈多樣化趨勢(shì)。伴隨著教育事業(yè)的進(jìn)展，辦學(xué)形式日趨多樣化，高校學(xué)生的組成成分也呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)從而形成不同層次的餐飲消費(fèi)群體；三是高校

55、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)日趨激烈。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入，社會(huì)餐飲企業(yè)都紛紛瞄準(zhǔn)高校那個(gè)穩(wěn)定又具有專門大進(jìn)展空間的市場(chǎng)，他們一方面走進(jìn)校內(nèi)，另一方面在高校周邊建立起餐飲圈，吸引學(xué)校師生出校消費(fèi)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。2.烹飪加工精細(xì)化：隨著人們生活水平的提高，人們已從單純以填飽肚子為目的的溫飽型就餐方式過渡到注重營養(yǎng)、口味、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、食品特色的小康型就餐方式。為了適應(yīng)這種變化，高校后勤部門和食堂要對(duì)生產(chǎn)加工的方式要進(jìn)行合理調(diào)整。首先，要對(duì)傳統(tǒng)大鍋菜的選料進(jìn)行甄選。在打算經(jīng)濟(jì)時(shí)代，由于一些原材料是由國家統(tǒng)一治理的，食堂所需要的材料要通過肉票等等去購買，同時(shí)當(dāng)時(shí)肉與其他蔬菜的差價(jià)太大，因此食

56、堂的大鍋菜中，肉類的比例專門少，而隨著社會(huì)的進(jìn)步和進(jìn)展，一方面人們的生活水平得到提高，另一方面，人們能夠?yàn)樗麨橘徺I自己偏好的食材，肉類與其他蔬菜的價(jià)差程度也得到縮減，因而我們要依據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持高校食堂物價(jià)水平差不多穩(wěn)定的前提下，增加肉量，減少菜量，提高食堂食物的質(zhì)量和特色，以適應(yīng)人們需求的變化。其次，要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。要以精巧的失誤，專業(yè)的服務(wù)和特色的菜色，來滿足人們注重“口味、營養(yǎng)、特色”的消費(fèi)需求。還要對(duì)傳統(tǒng)的高校食堂烹飪工藝進(jìn)行改造，摒棄粗放型加工方式，改變傳統(tǒng)的大鍋菜的加工方式，通過精細(xì)加工的方式，提高飯菜的口味、質(zhì)量，吸引更多學(xué)校師生到食堂進(jìn)餐。3.經(jīng)營品種特色化：高

57、校是人才匯聚的地點(diǎn)，學(xué)校的師生都來自五湖四海、海內(nèi)海外，相應(yīng)的學(xué)校師生對(duì)食物的偏好是有差異的，加之食堂是師生工作生活模式中專門固定的一個(gè)場(chǎng)所，這些都決定了高校食堂必須在經(jīng)營品種上推陳出新、博采眾長、挖掘創(chuàng)新，通過高校食堂文化的豐富內(nèi)涵來吸引師生去就餐。通過進(jìn)展特色餐飲，做到兼顧中西、南北各地區(qū)的口味特點(diǎn)，打破高校傳統(tǒng)食堂模式的桎梏，將中西、南北飲食文化融會(huì)貫穿，來制造具有特色的餐飲服務(wù)，給消費(fèi)者一個(gè)全新的感受。4.生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)業(yè)化：餐飲業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)展的需要，吸取西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合中式餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)，中式餐飲服務(wù)業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化等方面進(jìn)展，提高高校食

58、堂勞動(dòng)生產(chǎn)力是高校食堂改革的必定趨勢(shì)。目前，依照社會(huì)餐飲業(yè)的進(jìn)展經(jīng)驗(yàn)，高校食堂建立了中央廚房、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、批量生產(chǎn)將是高校食堂的進(jìn)展方向。隨著高校食堂后勤部門向社區(qū)服務(wù)、家庭服務(wù)、或其他單位后勤服務(wù)領(lǐng)域拓展和進(jìn)展，高校后勤部門的食堂的食品加工量將會(huì)有大幅增長，這為實(shí)行規(guī)模化加工生產(chǎn)制造了客觀條件。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)化的加工也利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，能確保師生在任何一家食堂內(nèi)用同樣的價(jià)格享受到同等質(zhì)量的飲食服務(wù)，有效預(yù)防了校內(nèi)食堂運(yùn)作的不均衡。5.產(chǎn)品價(jià)格大眾化：縱觀社會(huì)上餐飲業(yè)的進(jìn)展歷程，許多失敗的案例中中專門重要的一個(gè)緣故確實(shí)是企業(yè)的市場(chǎng)定位不準(zhǔn)。在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一些高檔餐館冷冷清清，瀕臨倒閉，然

59、而一些大眾化經(jīng)營的特色小餐飲業(yè)卻紅紅火火。由此可見，餐飲業(yè)要以大眾化的需求為主體，并以此作為當(dāng)今餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和進(jìn)展的方向。因而高校食堂要順應(yīng)時(shí)代潮流，成為大眾進(jìn)餐消費(fèi)的首選場(chǎng)所。由于校內(nèi)消費(fèi)者要緊是由無固定經(jīng)濟(jì)收入的學(xué)生組成，因此高校食堂在專門大程度上帶有一定的公益性和福利性。高校食堂價(jià)格大眾化的意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)價(jià)格大眾化的含義，高校食堂價(jià)格存在一個(gè)臨界點(diǎn)，一旦食堂物價(jià)水平超過本校的臨界點(diǎn)，師生進(jìn)餐人數(shù)將急劇下滑。高校飲食這一突出特點(diǎn)鮮亮的突出了食堂價(jià)格必須堅(jiān)持大眾化的特點(diǎn)。另外，高校食堂實(shí)行食品價(jià)格的大眾化，并不意味著以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)，而應(yīng)該是一種具備著較高的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

60、和食品質(zhì)量、較高的服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)實(shí)惠、讓消費(fèi)者者覺得物有所值，能使大部分的消費(fèi)者同意的經(jīng)營模式。食品價(jià)格做到大眾化，我們高校食堂實(shí)體要如何經(jīng)營才能保障一定的收益，這需要實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營方案，通過薄利多銷的措施和規(guī)模經(jīng)營的方式來獵取經(jīng)濟(jì)效益，以打到雙贏的效果。6.生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；翰惋嫎I(yè)的性質(zhì)、生產(chǎn)方式以及餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境決定了高校餐飲實(shí)體生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；?。餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，其特點(diǎn)決定了只有通過形成規(guī)模化，實(shí)現(xiàn)食品加工的產(chǎn)業(yè)化，才能有效降低成本，獵取一定的經(jīng)濟(jì)效益。伴隨著社會(huì)的進(jìn)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，餐飲業(yè)的食品生產(chǎn)方式將面臨前變革，科學(xué)技術(shù)將融入到餐飲業(yè)的食品生產(chǎn)加工、